Вересень не обвалив ринок овочів. Замість традиційного сезонного падіння цін на основні інгредієнти борщу маємо невтішні прогнози та строкаті ціни.
Морква, що буквально вчора коштувала 10–12 грн/кг, нині вже пропонується по 22–25 грн/кг. То тут, то там дорожчає цибуля. Капуста дорогувата — в районі 30. Подейкують, що ціни будуть тримати рівень.
Пішла хвиля про те, що картопля нині найдорожча за 10 років та пропонується по 20–30 грн/кг в роздріб.
Зіграємо в непрогнозовану гру «Вгадай ціну на борщ»?
Почнемо з позитиву.
Овочі є. Українці не потерпатимуть від дефіциту, запевняють чиновники з аграрного відомства. Це стало можливим завдяки збільшенню посівних площ під традиційні культури «борщового набору» — цибулю, моркву, буряк, картоплю та капусту, пояснюють чиновники.
Всі продукти, потрібні для справжнього борщу, виросли. Фермери постаралися. Водночас багато аграріїв не мають складів чи овочесховищ, тож будуть продавати продукцію відразу після збору врожаю. Цілком ймовірно, що у вересні-жовтні ціни на окремі позиції борщу можуть знижуватися. Але недовго. Далі ціни будуть рости. Хоча в Мінагро сподіваються, що таких високих цін, як у 2022 році, коли тимчасово були втрачені частина Запорізької та Херсонської областей, не буде. Але й надто низьких цін не варто очікувати. Ринок адаптувався до нових умов. «Будуть міжсезонні коливання, традиційно навесні ціни зростуть через зберігання овочів і фруктів у сховищах. Головний фактор, що впливатиме на ціни…- доступність електроенергії», — каже перший заступник міністра агрополітики Тарас Висоцький.
Любите борщ, то готуйтеся витрачати гривні чи новомодні анонсовані шаги. Про м’ясо та сметану промовчимо. То окрема історія. Поговоримо іншим разом. Зосередимо увагу на овочах.
Але для початку згадаємо, що за страва борщ та як вона з’явилася на теренах України.
Історія борщу
Звідки походить назва «борщ». За однією з версій, борщ вперше приготували на території Київської Русі ще в XIV столітті. Назва страви походить від кореня «бор» та стародавньої літери "щ", що означає «червоний» і відображає колір страви. Інші вважають, що слово «борщ» походить від рослини борщовика, яку додавали до цієї страви. А от томатна заправка для українського борщу вперше з’явилася на початку XX століття, коли в країні стали поширюватися помідори.
До цього моменту борщ приправляли кислими складниками, такими як сироватка, кисле молоко або капуста, ягоди, кислі яблука. Також існувала традиція готувати борщ на основі бурякового квасу. У воду додавали нарізаний буряк, капусту, моркву та інші овочі, і варили в глиняних горщиках або чавунцях.
Що наші предки використовували для приготування борщу замість картоплі? Часто до страви могли додати товчене пшоно або гречану кашу. Загалом додавали в страву всі коренеплоди, які були на той момент. Адже картопля з’явилась на столі українців з кінця XVІІІ — початку XIX ст. Часто борщ не був таким ситним та калорійним як зараз. Тому селяни часто їли багато пампушок та хліба з цією їжею, щоб добряче наїстися. А піддобряли її сироваткою та ягодами.
До появи червоного буряка, туди клали звичайний кормовий. Через що колір страви був сірого, майже чорного кольору.
Інколи для кращого смаку додавали копчені сливи. Одним словом, все залежало від фантазії кухаря. Чітких канонів приготування немає, так як і тепер.
Український борщ — гарячий заправний суп, на яловичині та свинині, основою виступає буряк, який надає йому характерного червоного кольору.
Не забувайте, що в класичний український борщ наприкінці обов’язково потрібно класти свіже свиняче сало, товчене з часником, сіллю та зеленню. Дати йому настоятися і лише тоді подавати.
Густий наваристий борщ може бути й повноцінним обідом, і сніданком, і вечерею. У будь-який сезон його можна готувати вдома, замовляти у звичайних їдальнях або вишуканих ресторанах. Він — у п’ятірці звичних страв як на Поліссі чи Слобожанщині, так і на Гуцульщині чи Таврії. Борщ може видозмінюватися з часом, але залишається борщем.
Що виросло?
В середньому по палаті, чи пак на українському полі виросло в 2024 достатньо. І картоплю треба зібрати з площі 1,2 млн га. Капусти насадили 62 тис га, помідори — 59,5 тис га. Зросли площі під цибулею на 6,5% до 49,9 тис га. Моркви насіяли 41 тис га, буряки — 36 тис га.
Перші враження від врожаю наступні: кількісно є все, а ось якість за окремими категоріями накульгує, відтак якісний товар точно дешевим не буде. Ймовірно, частину попиту ритейл буде перекривати імпортом.
Від картоплі до …
Ринок картоплі в Україні характеризується нестабільністю попиту та пропозиції. Головною причиною є значний вплив домогосподарств на формування його кон’юнктури, оскільки 98% картоплі вирощується в господарствах населення для власних потреб, що ускладнює як облік загальних обсягів виробництва картоплі, так і створює нерівномірні конкурентні умови для планування і розвитку галузі.
Картопля та картопляні продукти міцно закріпилися в раціоні харчування в усьому світі, посідаючи четверте місце за обсягами виробництва після кукурудзи, рису та пшениці. Ця культура відіграє важливу роль у забезпеченні продовольчої безпеки і є основним джерелом харчування для мільйонів людей. Зокрема, загальне світове виробництво картоплі у 2022 році оцінювалося в 375 млн тонн.
Найбільшими виробниками картоплі у світі є Китай та Індія, які вирощують більше третини всього обсягу. Україна у світовому рейтингу займає третє місце зі своїми 20 млн тонн+, що становить близько 6% світового виробництва. Споживання картоплі за даними Держстату є високим, і становило 132 кг на одну особу в рік.
Незважаючи на високий рівень виробництва картоплі в країні, частка виробництва сільськогосподарськими підприємствами становить всього 2%.
За даними Держстату загальне виробництво картоплі в Україні у 2023 році склало понад 21 млн тонн, що на 2,2% більше, ніж у 2022 році. Яким буде урожай в 2024. На полях якраз тривають роботи, однак багато фермерів нарікають на спеку та стверджують, що урожай суттєво менше прогнозованого.
Урожай картоплі в 2024 менший, запевняє директор ПРАТ НВО «Чернігівеліткартопля» Ігор Шкурко. Щодо посівних площ під картоплею, то виробник зауважив, що дехто з виробників цьогоріч збільшив площі. Але це більше стосується тих, у кого були великі обсяги насіннєвого матеріалу. Бо посівна була непростою через високі ціни на посадковий матеріал. На внутрішньому ринку насіннєва картопля коштувала дорого. З-за
кордону не можна було привезти, бо поляки блокували польсько-український кордон навесні. Тому великих об’ємів імпортної насіннєвої картоплі цього року ніхто з виробників не зміг завезти. Отож, українські фермери садили, що було. Додаткових проблем додала спека і, як наслідок, розвиток хвороб.
Проблемний сезон створює всі передумови для зростання вартості картоплі.
«Цьогоріч овочівники недоотримали врожай через аномальну спеку та посуху. Особливо такі різкі зміни клімату ударили по півдню України. У середньому зниження врожайності склало більше 30%, а по окремих культурах цей показник сягнув 45–50%», — каже очільник групи компаній ТОВ «СП „ПАЕК“ Юрій Кормишкін, яка є одним з найбільших виробників овочевої продукції в Миколаївській області.
За його словами, зачепила посуха не тільки ранній врожай, але й завдала удару по літніх посівах. Наприклад, по середньопізній капусті підприємство втратило чверть врожаю — 5 з 20 гектарів. Але так чи інакше господарство розпочало закладання овочів на зберігання. Зберігати планують цибулю, буряк, моркву, картоплю, капусту та гарбузи. Для зберігання плодоовочевої продукції використовують як власні склади, так і винаймають. За запланованих обсягів виробництва плодоовочевої продукції планові потужності складають більше 12 тис. тонн одночасного зберігання овочів. „Овочівництво — це повний цикл виробництва. Коли ти вирощуєш продукцію, її потрібно зібрати і десь зберігати. Для кожної культури є свої умови та вимоги. Менше ніж за рік ми змогли підготувати базу для зберігання плодоовочевої продукції як у складах, так і в холодильниках загальною потужністю більше 12 тис. т одночасного зберігання“, — ділиться Кормишкін.
Українські овочівники вже не перший рік роблять ставки на цибулю. Однак погода звела нанівець сподівання — через аномальну спеку якісної цибулі буде дуже мало. Навіть наявність крапельного зрошення не дала цибулі можливості вирости.
Буде дуже багато мілкої цибулі. Це спричинить, напевно, зниження ціни на початку сезону, коли всі будуть копати і продавати її з поля, але потім, в довгостроковій перспективі, десь після Нового року, ціна на цибулю буде високою.
Цибуля від фермера буде по 20 гривень десь до кінця 2024, а новий рік принесе нові ціни.
Ціни на основні інгредієнти борщу восени-взимку матимуть тенденцію до зростання. Сподіватись на зниження не варто, бо якщо виробник покладе овочі в сховища, холодильники, то це означає одне: додаткові витрати на оренду складів для тих, хто не має власних потужностей для зберігання продукції. На зростання цін вплине і здорожчання електроенергії, яка наразі в середньому складає 8–10 грн за кВт-годину з ПДВ.
Плюс ростуть витрати на низку операцій зі збору врожаю, логістичні послуги за рахунок суттєвого підвищення податків
та вартості пального у зв’язку зі збільшенням акцизів. Нагадаємо: з 1 вересня ставки акцизного податку за 1000 літрів бензину збільшено на 13,5%, дизпаливо — на 27,3%.
При можливих відключеннях електроенергії буде дорожчати вартість зберігання за рахунок використання генераторів на дизпаливі.
Ціни. Поточні та прогнози
Якщо виробники радіють росту цін, то пересічний споживач, навпаки, незадоволено морщиться. Особливо, коли ціна висока, проте овочі виглядають непривабливо. Учасники ринку кажуть, що у вересні „борщ“ подорожчав на 9 гривень. Якщо на початку вересня овочі для борщу можна було придбати кожен складник за менш ніж 20 гривень за кілограм, тепер майже усе коштує плюс-мінус 30 гривень за кілограм. У жовтні-листопаді ціна „борщового набо¬ру» зросте ще на 15%. Вересневе подорож¬чання учасники ринку пояснюють тим, що сезон біль-шості овочів закінчився. Пропозиція від виробни¬ків зменшується.
Ціни на моркву в Україні вже вдвічі перевищують торішні.
Фермери відвантажують якісну моркву за 12−16 грн за кілограм і це тільки початок. Суттєво скоротилася пропозиція: більшість господарств вже завершили реалізацію моркви середніх сортів, тоді як до збору пізніших сортів ще не приступили.
Також на індекс борщу впливає навіть американська валюта, адже помітна частина ринку — імпортна продукція.
Протягом осені 2024-зими 2025 цінники на овочі залежатимуть, насамперед, від ситуації з електроенергією. Якщо сховища залишаться без світла, товар псуватиметься, відтак якісної продукції буде мало.
Прихильники борщу
А поки осінь і ціни не такі скажені трохи історії.
Поширеним борщ став за часів панування козаків, котрі дуже любили цю їжу.
Кажуть, що Тарас Шевченко любив борщ із риби. Із Петербургу він писав своєму братові листа: «Коли будеш їхати, візьми з собою тараню, і ми наваримо справжнього борщу».
Сучасний ресторатор Євген Клопотенко — ще один пропагандист червоного рідкого супу. Саме він ініціював офіційне визнання борщу українською національною стравою. Клопотенко вважає, що поділ борщів не варто узагальнювати навіть регіональними різновидами. Насамперед борщ різниться за родинами, а не регіонами. Це можна простежити, навіть якщо порівняти між собою так звані регіональні рецепти з однієї місцевості. «От зберіть в одній кімнаті три родини з одного регіону і запитайте, як правильно готувати борщ. То ж буде просто епічна і дуже пристрасна сварка, бо вони всі готують борщ по-своєму. Тому я б і використовував такі поняття, як „родинний борщ“. Тобто є загальна українська культура приготування борщу. Але характер борщу різниться в залежності від родин, у яких був створений їхній унікальний борщ (унікальні продукти, своя техніка нарізки і черга закидання тощо)», — каже Клопотенко.
У деяких регіонах України побутувало цікаве запрошення до обіднього столу: «Сідайте борщувати!»
Про українську «борщову культуру» свідчить також топоніміка. Наприклад, у різних регіонах є відповідні населені пункти: Борщі, Борщівка, Борщів.
А ще про українськість страви свідчить величезне розмаїття рецептів борщу у різних регіонах на території України. Відмінності у рецептах були зумовлені, зокрема, різницею у кліматі й доступності продуктів. Так, у районах, що прилягають до річок, озер чи морського узбережжя, рибу як один із компонентів борщу сушили у соломі або солили. Наприклад, у районі Рівного використовували в’юнів. Або ж у західному варіанті присутні білі гриби. Подекуди такі особливості й досі відчутні у традиціях приготування борщу.
Індекс борщу
Борщовий набір — це комбінація овочів, які користуються найбільшим попитом серед населення. Мінімальна вартість продуктів борщового набору на початок вересня 2024, за оцінками аграрних вчених, складає 27,56 гривень. Мова про порцію вагою 570 грам. Картопля 150 грам — 3,17 грн, капуста 100 грам — 2,70 грн, морква 50 грам — 1,16 грн, буряк 50 грам — 1,09 грн, цибуля ріпчаста 50 грам — 1,04 грн, томати червоні 50 грам — 1,61 грн, олія соняшникова 20 грам — 1,10 грн, свинина 100 грам — 15,70 грн. Для порівняння: у вересні 2023 миска борщу оцінювалася в 24,44 гривні.
Тарілку борщу в столиці можна нині посмакувати від 42 гривень/порція в закладах громадського харчування. В маркетах, де останнім часом активно розвиваються відділи кулінарії, порція в 350 грам обійдеться в 59 гривень. Або можна придбати в розділі бакалії товар українського виробника «Борщ по-українськи» за 60 грн/скляна банка 450 грам.
У популярному кафе на трасі Київ-Полтава можна поласувати борщем за 120 гривень порція 380 грам. Характерна особливість — страва з квасолею. До слова, квасоля теж дорожче, ніж торік, бо вродило менше.
Чи будуть українці їсти борщ завтра, сумнівів немає. Однак є обставини, які міняють ринки, країни, смаки. Наприклад, коли немає електрики й не працює холодильник, то пересічному жителю Сум чи Харкова потрібна їжа, яку можна споживати без тривалого зберігання і приготування. Це така дрібнокаліберна їжа, якої вистачає, щоб з’їсти за один раз. Покоління, яке готувало великі каструлі борщу, змінюють покоління альфа, зумери, квадробери. Молоді люди дедалі менше готують удома: замовляють суші, піцу, кулінарію в мінібоксі. Те саме стосується й овочевого сегмента. Наприклад, мініморква та бебі-кавуни. Але про це іншим разом.
А поки варіть борщ, чи замовляйте в ресторані.
Порада наостанок: маєте можливість — зробіть запас овочів на зиму.
Використано відкриті ресурси інтернет
