Страшней нитратов зверя нет

07.05.2012 23:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Как только речь заходит об овощах, большинство сразу же вспоминает о нитратах. Каждая хозяйка в курсе, что это очень вредные вещества, но как обезопасить себя от них, так толком никто и не знает.

Попробуем все-таки разобраться, что за звери эти нитраты и с чем мы их едим.

Для начала напомним, что нитратами называются соли азотной кислоты. Их присутствие в плодах и овощах — дело вполне естественное, поскольку они служат для растений источником азота. А без азота растения не смогли бы построить молекулы белка. Но, как известно, любое, даже самое полезное, вещество в излишних количествах может становиться ядом. Плоды и овощи, «перекормленные» нитратами, не могут полностью переработать полученный азот в белок и начинают накапливать в себе соли азотной кислоты в чистом виде. То, как поведут себя нитраты, попавшие вместе с капустой или арбузом в организм человека, зависит от множества обстоятельств, стечение которых предсказать невозможно. При одном раскладе нитраты могут попросту не усвоиться и беспрепятственно вывестись из организма, при другом — даже образовать весьма полезные бактерицидные вещества, способные защитить нас от кишечной палочки и некоторых других патогенных микробов, и, наконец, в наихудшем случае нитраты восстановятся до нитритов — солей азотистой кислоты. Вот именно эти-то соли и опасны для человека.

Нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови, превращая его в метаглобин, который не способен переносить кислород. В результате все органы и ткани страдают от кислородного голодания, которое, затянувшись, может закончиться самым печальным образом. Учеными установлено, что безопасным для человека является потребление нитритов, не превышающее 5 мг на 1 кг массы тела. Так что, если вы весите, предположим, 60 кг, допустимая масса нитритов составит 300 мг. Перевалить за эту норму довольно трудно, потому что концентрация нитратов в овощах разного вида колеблется от 50 до 400 мг в 1 кг. При этом надо помнить, что при хранении и кулинарной обработке их количество еще уменьшится.

Способность накапливать в себе нитраты у каждого вида овощей и плодов разная. Так, «нитратными» чемпионами считаются свекла и листовые овощи — зелень петрушки, укропа, листовой салат, щавель и т. д. Эти культуры могут запасать до 2000 мг нитратов в 1 кг, поэтому являются самыми опасными для человека. Второе место делят капуста, кабачки и ранние сорта моркови. Наименьшей способностью накапливать нитраты отличаются такие овощи, как репчатый лук, томаты, Огурцы, сладкий перец, а из фруктов — яблоки, груши, столовый виноград.

У нитратов есть и еще одна немаловажная особенность — в массе плода они накапливаются неравномерно. Так, «кладовая нитратов» капусты — в кочерыжке и кроющих листьях, моркови — в сердцевине, зелени — в стеблях и черешках. У дынь и арбузов самая опасная часть — это корка и прилегающие к ней части мякоти. Огурцы, кабачки, картофель запасают нитраты в кожице, поэтому ее лучше счищать. Сладкий перец и патиссоны откладывают нитраты в верхней части мякоти, прилегающей к плодоножке.

Если овощи кажутся вам подозрительными и вы хотите на всякий случай снизить количество нитратов, попробуйте вымочить их в холодной воде. Соли азотной кислоты хорошо растворимы, и за час вымачивания любая растительная продукция теряет 20–30% нитратов. Правда, придется смириться с тем, что, избавляясь от нитратов, овощи частично теряют и полезные компоненты — минеральные вещества и водорастворимые витамины. То же происходит и при варке.

Отварной картофель, например, освобождается от нитратов на 40%, морковь и свекла — на 70%. И еще, нитраты — нестойкие вещества и практически полностью самопроизвольно разрушаются при хранении. В овощах, сохранившихся до весны, нитраты практически отсутствуют. И еще один нюанс. Не следует употреблять в пищу недозрелые и неправдоподобно ранние овощи и плоды — вероятность переизбытка нитратов в них особенно велика. Зато в хорошо вызревших плодах концентрация нитратов, как правило, всегда значительно ниже предельно допустимой.

Источник: http://oproduktah.com/

09.02.2025
	20:40	Україна заробила на експорті м'яса та м'ясопродуктів у 2024 більше мільярда USD
	20:29	Соняшникова олія забезпечила 20% надходжень від експорту продовольства в 2024
	08:19	День свободи їжі в Канаді
	08:05	9 лютого. Свята та події дня
	05:54	Аграрії подали заявки на очищення 7,7 тис. га - комітет з питань аграрної та земельної політики
08.02.2025
	21:35	Канада прагне зміцнення торговельних зв’язків з ЄС на тлі мит із боку США - міністерка
	21:21	Масло вершкове в 2024 зросло в ціні до 511 грн/кг
	20:45	Рейтинг найбільших покупців українського продовольства в 2024 очолила Іспанія
	20:24	Історія української ковбаси. Унікальні ковбаси
	19:46	Сміх, який приносить прибуток
	19:04	Фітосанітарна безпека: 11772 аналізи відібраних зразків здійснено минулого тижня
	18:47	8 лютого. Свята та події дня
	18:05	Запаси зернових скоротяться у 2024/2025 через очікуване скорочення запасів пшениці та кукурудзи
	17:54	Пріоритети для аграріїв Рівненщини на 2025 - розвиток молочного скотарства, птахівництва, глибока переробка
	17:28	Свириденко обговорила з представниками урядів країн ЄС поглиблення торгівлі
	17:25	Україна збільшила експорт молочних продуктів у січні 2025
	17:11	При зміні умов торгівлі ЄС та України для української пшениці ймовірно доведеться шукати нові ринки – УЗА
	16:53	Україні важливо розвивати кооперативний рух - Коваль
	06:57	За півтора року роботи українського морського коридору було перевезено 100 мільйонів тонн вантажів у 53 країни світу
07.02.2025
	21:11	Cвітові ціни на продовольство знизилися в січні
	16:04	Міжнародні резерви України на початок лютого становили $43 мільярди - Нацбанк
	15:56	Небезпечних факторів для перезимівлі озимих немає, хоча погодні умови є досить мінливими
	15:28	Суд повернув сигаретну лінію вилучену детективами БЕБ на нелегальному виробництві, що контролювалося підсанкційним контрабандистом
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:02	Аграрії Вінницької області планують удвічі збільшити площі під картоплею
	13:27	За матеріалами БЕБ судитимуть голову військової міської адміністрації за закупівлю бар’єрних рубежів за завищеними цінами
	11:52	Бюро економічної безпеки на Харківщині припинило роботу підпільного покер-клубу
	10:04	Трамп подвоїть санкції проти Росії, щоб закінчити війну, - Келлог
	09:47	НІБУЛОН встановив 106 сонячних панелей на перевантажувальному терміналі в Миколаєві в рамках проекту з впровадження енергонезалежност
	09:43	Свириденко та Оділь Рено-Бассо обговорили посилення підтримки ЄБРР економіки України
	09:38	Програма розвитку тваринництва до 2033 передбачає стабілізацію та збільшення поголів'я тварин
	06:52	Як обрати посівний матеріал?
06.02.2025
	23:54	Підтримка Литви в процесі євроінтеграції важлива для українського агро - Мінагро
	18:01	У січні Україна експортувала товарів на 3,1 млрд USD
	16:47	БЕБ у Києві скерувало до суду справу за незаконну торгівлю паливом на АЗС
	15:37	БЕБ на Вінниччині забезпечили відшкодування 3,5 млн грн несплачених податків
	14:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:43	549 агрогосподарств отримали 2,3 млрд грн за програмою «Доступні кредити 5-7-9» з початку 2025
	14:39	Уряд прогнозує стабільні ціни на продукти харчування найближчими місяцями
	12:43	Скеровано до суду справу щодо ухилення від сплати понад 8 млн грн податків підприємством, яке виготовляло одяг для військових
	11:34	За матеріалами БЕБ агроекспортер на Одещині відшкодував до бюджету 158,3 млн грн несплачених податків
	11:23	У 2024 на переробку надійшло 3,2 млн тонн молока
	10:39	Пшениця в Чикаго знизилася на побоюваннях падіння китайського попиту на американську продукцію
	10:34	6 лютого. Свята та події дня
	10:28	Що завозить із продовольства Україна
	10:03	Доходи держбюджету у січні-2025 зросли до січня-2024 на 83,4%, видатки – на 108,4% - Мінфін
	09:55	Китай і США мають 60 днів, щоб врегулювати без суду суперечку щодо мит - СОТ
05.02.2025
	19:16	Свириденко обговорила з представниками урядів країн ЄС поглиблення торгівлі та інвестицій у відновлення України
	19:00	Держспоживслужба в 2024 видала понад 266 тисяч фітосанітарних сертифікатів
	18:43	Американська Cargill стала найбільшим в Україні платником податків серед агрокомпаній s 2024