Стейки. Классические или альтернативные

18.09.2021 14:28 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Стейк — качественно приготовленный толстый кусок мяса из лучших частей говядины.

Классические стейки

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7–10 % от всей туши животного.

Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

рибай-стейк — самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк

стейк томагавк — тот же рибай-стейк, только с целой реберной костью

клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) — имеет небольшую рёберную кость

стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип)

тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости),

портерхаус-стейк

филе-миньон — почти не содержит внутримышечного жира

шатобриан — его жарят целиком или порционируют (чаще всего на двоих)

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жёсткие, чем классические, поэтому здесь чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование.

Однако такие отрубы более доступные, они могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, могут быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки. Приведём названия этих альтернативных разновидностей:

сирлойн-стейк

раундрамб-стейк

торнедос

скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса

фланк-стейк, пашина или покромка — это жёсткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом

пиканья-стейк — популярен в Латинской Америке

чак-ролл

топ-блейд

топ-сайд — мясо с высокой степень мраморности

флэт-айрон

денвер

рамп-стейк

три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт)

Для получения качественного стейка блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых мясных пород.

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (например, в Америке предпочтение отдаётся кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.

Интересно и то, что стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Интересные факты

Слово «стейк» было заимствовано из английского. Название блюда переводится как «кусок». Дело в том, что изначально стейками называли огромные отрубы, которые жарили на огне.

Первый официальный рецепт стейка датирован 1460 годом. Подробные инструкции по приготовлению блюда дал британский повар Белтис Платинус в своем кулинарном сборнике.

Веками стейки считались предметом роскоши. Наслаждаться блюдом могли лишь аристократы с внушительным банковским счетом. В 1735 в Англии и вовсе создали клуб ценителей стейков. В закрытое общество входили члены королевской семьи и известные люди того времени.

США внесло наибольший вклад в популяризацию стейков. Американцы создали классификацию степеней прожарки и придумали названия для видов блюда.

Для приготовления настоящего стейка принято использовать мясо породистых молодых бычков. Традицию особого откорма скота придумали в Англии еще в XV веке.

Цена на стейк зависит от того, каким образом кормили бычка. Если животное ело только траву на пастбище, мясо дешевое. Если же скот дополнительно подкармливали зерном, стейк обойдется вдвое дороже. Ведь в таком случае мясо становится более мягким и сочным.

Самые дорогие стейки готовятся из мраморной говядины «вагю». Деликатес стоимостью 1000 $ за кг производят в Японии. Бычков для этого растят по особой схеме: откармливают отборным зерном, поят пивом, делают массаж и дают послушать классическую музыку.

Кстати, в Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привёз в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины.

В США производство говядины находится под контролем государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота.

Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Использованы открытые источники интернета

17.11.2024
	06:42	Експорт яєць в жовтні зріс в 2,6 рази. Найбільше купує Ізраїль. Ціни в Україні ростуть
16.11.2024
	21:10	Держспоживслужба з 4 по 11 листопада оформила 4921 фітосанітарних сертифікатів для експорту зернових та олійних
	19:11	1,78 млрд грн податків сплатила Астарта до бюджетів за десять місяців 2024
	19:06	Уряд оновлює критерії бронювання та критерії для отримання критичності — Шмигаль
	17:53	Держпродспоживслужба опрацювала вимоги щодо поставок яєць до Малайзії
15.11.2024
	21:33	Агрометеорологічні умови сприятливі для росту та розвитку озимих
	20:42	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	20:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:57	Уряд прийняв Стратегію розвитку сільського господарства та сільських територій в Україні на період до 2030
	14:35	На Одещині у справі БЕБ про ухилення від сплати податків експортер сої відшкодував понад 15 млн грн
	14:25	Детективи БЕБ у Києві викрили організовану злочинну групу, яка займалася незаконними онлайн-казино та ставками
	12:56	Сорти вітчизняної селекції зернових культур здатні конкурувати на світовому ринку - Мінагро
	12:51	Аграрії зібрали 52,1 млн тонн зерна
	08:23	Єврокомісія погодила виділення Україні 4,1 млрд євро в рамках Ukraine Facility - Шмигаль
	08:15	УКАБ просить Податкову роз'яснити особливості режиму експорту продовольства з 1 грудня
	08:13	Європарламент закликав ЄС до більш рішучих санкцій проти тіньового флоту Росії
14.11.2024
	20:45	McDonald's в Україні відмовиться від використання пластику в упаковці до кінця 2025
	17:13	Міністр Коваль обговорив з Послом Нідерландів в Україні Дорхаутом співпрацю в агросекторі
	16:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:22	БЕБ у Полтаві викрило схему заволодіння 2,5 млн грн держкоштів не ремонті пожежного депо
	15:19	БЕБ на Київщині упередило розтрату понад 79 млн грн бюджетних коштів
	13:49	Детективи БЕБ забезпечили відшкодування 1,3 млрд грн збитків бюджету, завданих експортерами аграрної продукції
	10:54	Мінфін України розраховує отримати $400 млн за програмою SURGE Світового банку до кінця 2024 р.
	10:36	Philip Morris планує відновити свою частку 28,5% на українському ринку за один-два роки
	10:13	Половину погодженої квоти пшениці вивезли - 8,2 млн тонн
	08:43	Господарства отримали 39,4 млрд грн за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
13.11.2024
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:21	Мінагрополітики ініціює переорієнтацію держзакупівель на користь українських продуктів
	16:17	Україна отримала $1,35 мільярда гранту від США - Шмигаль
	16:03	Мінагро обговорило з польськими колегами посилення співпраці між країнами в агросекторі
	14:23	Група АГРОТРЕЙД закінчила всі польові роботи у рекордно ранні строки
	13:12	Детективи БЕБ вилучили 16 ліній для виготовлення сигарет, з них 5 – у легальних виробників
	11:39	Штраф та конфіскація майна: за матеріалами БЕБ у Чернівецькій області суд виніс вирок за несплату майже 11 млн грн податків
	06:17	Аграрії посіяли 4,4 млн га озимої пшениці під урожай 2025
12.11.2024
	17:17	Світовий банк може допомогти аграріям України створити систему малих елеваторів до 6 тис. тонн
	17:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:55	Україна у жовтні 2024 завезла більше 8 тис тонн картоплі
	15:59	БЕБ викрило незаконне виробництво спортивного одягу відомих брендів у Харкові
	13:08	Бюджет втратив 300 млн грн через схеми з перепродажем колючого дроту для фортифікацій: БЕБ скерувало рекомендацію до Мінюсту
	11:32	Бюро економічної безпеки припинило незаконну діяльність 5 закладів азартних онлайн-ігор у Києві
	08:41	НБУ фіксує стрімкіше пришвидшення продовольчої інфляції
	08:24	Яйця по 61 грн/десяток, - констатація Мінагро. Відомство чекає зниження цін після Нового року
	08:13	Вимоги до страхування сільськогосподарської продукції з державною підтримкою будуть оновлені - НБУ
11.11.2024
	23:15	З 1 грудня 2024 починає діяти режим експортного забезпечення та запроваджуються мінімальні ціни на експорт агропродукції
	23:07	Нацбанк оцінив зростання ВВП України в III кв.-2024 у 4% й очікує уповільнення в IV кв.-2024 - I кв.-2025 до 2,4-2,3%
	22:57	Яйця подорожчають ще на 10-15%
	22:52	Запаси продуктивної вологи орного шару ґрунту під озимими на більшості площ достатні та оптимальні
	21:06	На розмінування сільськогосподарських земель в проекті бюджету 2025 передбачено 1 млрд грн
	20:32	419,4 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	20:25	Картопля на 170% дорожча, ніж восени 2023