Стейки. Классические или альтернативные

18.09.2021 14:28 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Стейк — качественно приготовленный толстый кусок мяса из лучших частей говядины.

Классические стейки

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7–10 % от всей туши животного.

Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

рибай-стейк — самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк

стейк томагавк — тот же рибай-стейк, только с целой реберной костью

клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) — имеет небольшую рёберную кость

стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип)

тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости),

портерхаус-стейк

филе-миньон — почти не содержит внутримышечного жира

шатобриан — его жарят целиком или порционируют (чаще всего на двоих)

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жёсткие, чем классические, поэтому здесь чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование.

Однако такие отрубы более доступные, они могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, могут быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки. Приведём названия этих альтернативных разновидностей:

сирлойн-стейк

раундрамб-стейк

торнедос

скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса

фланк-стейк, пашина или покромка — это жёсткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом

пиканья-стейк — популярен в Латинской Америке

чак-ролл

топ-блейд

топ-сайд — мясо с высокой степень мраморности

флэт-айрон

денвер

рамп-стейк

три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт)

Для получения качественного стейка блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых мясных пород.

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (например, в Америке предпочтение отдаётся кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.

Интересно и то, что стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Интересные факты

Слово «стейк» было заимствовано из английского. Название блюда переводится как «кусок». Дело в том, что изначально стейками называли огромные отрубы, которые жарили на огне.

Первый официальный рецепт стейка датирован 1460 годом. Подробные инструкции по приготовлению блюда дал британский повар Белтис Платинус в своем кулинарном сборнике.

Веками стейки считались предметом роскоши. Наслаждаться блюдом могли лишь аристократы с внушительным банковским счетом. В 1735 в Англии и вовсе создали клуб ценителей стейков. В закрытое общество входили члены королевской семьи и известные люди того времени.

США внесло наибольший вклад в популяризацию стейков. Американцы создали классификацию степеней прожарки и придумали названия для видов блюда.

Для приготовления настоящего стейка принято использовать мясо породистых молодых бычков. Традицию особого откорма скота придумали в Англии еще в XV веке.

Цена на стейк зависит от того, каким образом кормили бычка. Если животное ело только траву на пастбище, мясо дешевое. Если же скот дополнительно подкармливали зерном, стейк обойдется вдвое дороже. Ведь в таком случае мясо становится более мягким и сочным.

Самые дорогие стейки готовятся из мраморной говядины «вагю». Деликатес стоимостью 1000 $ за кг производят в Японии. Бычков для этого растят по особой схеме: откармливают отборным зерном, поят пивом, делают массаж и дают послушать классическую музыку.

Кстати, в Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привёз в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины.

В США производство говядины находится под контролем государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота.

Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Использованы открытые источники интернета

24.05.2024
	16:25	Уряд України узгодив наступні кроки з місією МВФ
	16:24	В Анкарі обговорили, як досягти стабільності у постачанні продовольства в умовах війни РФ проти України
	16:18	Для кредитування аграріїв на прифронтових територіях необхідно розробити умови страхування
	15:53	Аграрії України посіяли понад 12 млн гектарів ярини
23.05.2024
	17:50	На Львівщині БЕБ зупинило незаконне вивезення лісоматеріалів за кордон
	17:35	Україна та ЄС уклали Рамкову угоду для фінансування в рамках Ukraine Facility
	17:33	Аграрії з прифронтових територій цьогоріч можуть скористатися низкою державних програм з підтримки - Висоцький
	17:21	Аграрії України потребують підтримки для відновлення і подальшого розвитку - Мінагро
	17:18	Строк оформлення невитребуваних паїв продовжено до 2028 - Мінагро
	17:10	Експорт олійної продукції через порти Одеси становить близько 75%-80% - "Укроліяпром"
	12:44	БЕБ на Волині упередило розтрату 102 млн грн бюджетних коштів на реконструкції лікарні
	10:36	За матеріалами БЕБ у Чернівецькій області суд виніс вирок двом фальшивомонетникам
	00:08	Врожай зернових та олійних цьогоріч очікується на рівні 73 мільйонів тонн - Качка
22.05.2024
	18:28	Завдяки «коридорам солідарності» український бюджет отримав близько €50 мільярдів - Єврокомісія
	18:21	Мозамбік може бути ланкою в постачанні зерна країнам Африки - Зеленський
	18:17	Британська розвідка оцінила потенціал відновлення економіки України
	17:57	Україна влітку планує виставити на перші аукціони оренду 109 тис. га агроземель
	17:01	БЕБ упередило розтрату майже 186 млн грн на реконструкції нежитлової будівлі на Київщині
	16:59	БЕБ оголосило про підозру групі осіб за торгівлю незаконно виготовленими електронними сигаретами
	10:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:15	БЕБ на Львівщині упередило неефективне використання 6,4 млн грн
	09:14	Штати вивільняють стратегічні запаси бензину, аби знизити ціни на заправках
	09:10	Шмигаль доручив Міненергетики та "Укренерго" розробити проєкт постанови щодо справедливих графіків відключень споживачів від електроенергії
	08:45	Українським аграріям потрібен час для переходу на Європейський зелений курс - Висоцький
21.05.2024
	20:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	19:58	Мінагрополітики презентувало бачення ДАР через відповідний законопроект
	17:05	Бюро економічної безпеки на Полтавщині припинило діяльність підпільного залу ігрових автоматів
	16:37	Зростання реального ВВП України у квітні-2024 сповільнилося до 4,1% - ІЕД
	16:33	Українці в Польщі за два роки зареєстрували понад 48 тисяч ФОПів
	16:12	Контрафактні сигарети: сумнівна якість та несплачені податки
	16:10	БЕБ на Київщині упередило розтрату майже 6 млн грн на закупівлі медичного обладнання
	10:27	Агрокліматичні умови першої половини травня стримували активний розвиток та чисельність шкідників
	09:42	Аграрії посіяли 3,5 млн га кукурудзи
	09:37	Польща може затопити окремі ділянки кордону з РФ та Білоруссю - Туск
	09:16	Агрометеорологічні умови для вегетації озимих та ярини задовільні та сприяють фазовій зміні рослин
	08:20	НБУ в понеділок опустив офіційний курс гривні на 24 коп.
	08:13	Розвиток українсько-корейської співпраці дає більше можливостей для нашого агробізнесу
20.05.2024
	18:04	Українські пасічники – професіонали, які попри складні часи працюють для розвитку галузі
	15:46	Ціни на масло вершкове в Україні в квітні виросли до 79,5 грн/пачка. Що відомо
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:43	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися на тлі хороших результатів кроп-туру в Канзасі
	11:16	УЗА просить уряд схвалити «економічне бронювання» для збереження економіки і кваліфікованих працівників
	10:53	Бюро економічної безпеки у Львові повідомило про підозру в легалізації коштів фальшивомонетнику
	07:40	В усіх регіонах України у понеділок діятимуть графіки погодинних відключень - Укренерго
	07:32	Поголів’я корів в Україні на 1 січня 2024 скоротилося до 1,26 млн голів
	06:48	Тиждень в Україні почнеться без опадів, удень до +26°
	06:00	Хліб подорожчав у квітні до 45,31 грн/кг
	04:14	20 травня 2024. Маємо наступні свята
18.05.2024
	18:01	Тимчасовим морським коридором користується майже 1600 суден - Мінагро
	10:24	Майбутня інтеграція України в ЄС може допомогти блоку посилити вплив на світових продринках