ПОЛОЖЕННЯ про Центральну галузеву дегустаційну комісію

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Мінагрополітики
України
14.05.2009 N 332
( z0671-09 )

Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України
22 липня 2009 р.
за N 677/16693

ПОЛОЖЕННЯ
про Центральну галузеву дегустаційну комісію
з оцінки якості хлібобулочних, борошняних
кондитерських та макаронних виробів

I. Загальні положення

1.1. Центральна галузева дегустаційна комісія (далі - ЦГДК) з
оцінки якості хлібобулочних, борошняних кондитерських та
макаронних виробів організовується для проведення органолептичної
оцінки якості вищевказаної продукції, що виробляється, та нових
видів, які рекомендуються для поставлення на виробництво.

1.2. ЦГДК у своїй діяльності керується цим Положенням та
іншими нормативно-правовими актами.

1.3. Організаційно-технічне та методичне керівництво роботою
ЦГДК здійснює Об'єднання підприємств хлібопекарської промисловості
"Укрхлібпром".

1.4. Склад ЦГДК затверджується наказом Мінагрополітики за
поданням Департаменту харчової промисловості.

1.5. До складу ЦГДК входять кваліфіковані спеціалісти апарату
та ЦВТЛ Укрхлібпрому, Держспоживстандарту, Департаменту харчової
промисловості Мінагрополітики, МОЗ, НУХТ та інших заінтересованих
організацій, галузевих об'єднань, підприємств.
Кількісний склад ЦГДК - 13-15 фахівців.

II. Функції ЦГДК

2.1. Оцінка якості нових видів хлібобулочних, борошняних
кондитерських і макаронних виробів для прийняття рішення про
поставлення їх на виробництво.

2.2. Розгляд можливості рівноцінної заміни сировини в діючих
рецептурах.

2.3. Оцінка якості виробів, представлених на конкурс.

2.4. Оцінка якості виробів для прийняття рішення щодо
віднесення їх до групи виробів спеціального дієтичного призначення
та більш тривалого терміну зберігання.

2.5. Оцінка якості виробів для подання на виставки, ярмарки.

2.6. Порівняльна оцінка якості певного виду виробів.

III. Порядок подання зразків

3.1. Зразки продукції, представлені на дегустацію для оцінки
якості, повинні мати такі документи:
коротка характеристика зразка;
дані лабораторного аналізу фізико-хімічних показників,
передбачені стандартом або технічними умовами для конкретного
найменування продукції, із зазначенням дати проведення аналізу.
На нові види продукції додатково подаються:
проект нормативно-технічної документації (рецептура,
технологічна інструкція);
інформація про спосіб виготовлення із зазначенням особливих
ознак, складу продукту;
пояснювальна записка.

3.2. Подання зразків продукції на розгляд ЦГДК проводиться
спеціалістом-технологом чи іншим кваліфікованим фахівцем від
підприємства в порядку надходження та реєстрації зразків.
Рекомендована послідовність подання зразків: макаронні
вироби, хліб, булочні вироби, кондитерські вироби.
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби попередньо
нарізають, макаронні вироби - відварюють у несолоній воді.
Для нейтралізації смаку попереднього зразка дегустатори
використовують мінеральну воду, несолодкий чай тощо.

3.3. Витрати на придбання супутніх продуктів, необхідних для
проведення дегустації (чай, вода та ін.), покладаються на
організатора дегустації (ЦВТЛ Укрхлібпрому).

3.4. Продукція представляється підприємством у кількості:
один екземпляр зразка або одна упаковка - комісії для оцінки
зовнішнього вигляду зразка і якості його упакування і маркування;
для органолептичної оцінки зразки подають:
поштучні масою до 100 г - не менше 15 штук;
поштучні масою 150-300 г - не менше 7 штук;
поштучні масою 400-600 г - не менше 3 штук;
поштучні масою 700-1000 г - не менше 2 штук;
поштучні масою більше 1000 г - 1 штука;
вагові вироби (в тому числі макарони) - не менше 2 кг.

3.5. Вартість продукції, що подається на ЦГДК, та витрати з
її доставки відносяться на рахунок підприємства-виробника.

3.6. Дегустація продукції, як правило, повинна проводитися в
чистому, добре освітленому і достатньої площі приміщенні, без
сторонніх запахів.

IV. Порядок проведення дегустації

4.1. Засідання ЦГДК скликається головою або заступником
голови. На засідання можуть запрошуватися спеціалісти відповідних
галузей і зацікавлених організацій.

4.2. Засідання ЦГДК є правомочним, якщо на ньому присутні не
менше сімдесяти п'яти відсотків членів ЦГДК. Рішення ЦГДК
приймається не менше як 2/3 голосів присутніх членів ЦГДК.
У разі рівної кількості голосів - голос голови, а в разі його
відсутності - заступника голови ЦГДК є ухвальним.

4.3. Засідання ЦГДК проводяться відкритим або закритим
способом (останній - при порівняльній оцінці якості). При
проведенні закритої дегустації зразки продукції шифруються
секретарем дегустаційної комісії. Конверт з актом шифровки
відкриває голова комісії після підведення підсумків бальної
оцінки.

4.4. Результати оцінки якості за кожним видом продукції члени
комісії заносять у дегустаційний лист (додаток 1).

4.5. При відкритому засіданні ЦГДК члени комісії вносять для
кожного виробу в графу дегустаційного листа "Загальна оцінка"
слова: "схвалити" або "відхилити". У разі відхилення продукції
окрема думка дегустатора заноситься в графу "Примітки".
Продукція вважається схваленою, якщо її схвалила більшість
членів комісії.

4.6. При закритому засіданні ЦГДК члени комісії проставляють
в дегустаційні листи для кожного зашифрованого виробу в графу
"загальна оцінка" бальну оцінку, яка означає:
30-27 балів - "відмінно" - схвалити;
26-23 бали - "добре" - схвалити ;
22-20 балів - "задовільно" - схвалити;
менше 20 балів - відхилити, вироби треба допрацювати і
представити на повторну дегустацію.
Обробка результатів бальної оцінки зразків проводиться шляхом
розрахунку середньоарифметичного значення із оцінок членів
комісії.

4.7. По закінченні дегустації члени комісії підписують
дегустаційні листи і передають їх секретарю комісії.

4.8. Рішення ЦГДК оформляється протоколом (додаток 2), який
підписується усіма присутніми на засіданні членами комісії. Якщо
окремі члени комісії не згідні з її рішенням, то вони підписують
протокол із зауваженнями, де викладають окрему думку.

4.9. У протоколі засідання ЦГДК зазначаються:
дата проведення дегустації;
персональний склад присутніх членів ЦГДК;
мета дегустації;
перелік продукції із зазначенням підприємств-виробників;
характеристика кожного виробу;
зауваження, пропозиції, рекомендації членів комісії щодо
кожного виробу.

4.10. Копія протоколу засідання ЦГДК (або витяг з протоколу)
направляється підприємствам, які представляли продукцію на
дегустацію.

Директор Департаменту
харчової промисловості Ю.П.Кіщак

Додаток 1
до Положення про Центральну
галузеву дегустаційну
комісію з оцінки якості
хлібобулочних, борошняних
кондитерських та
макаронних виробів

ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ
з оцінки якості хлібобулочних, борошняних
кондитерських та макаронних виробів
____________________ 20__ року

Прізвище, ім'я та по батькові дегустатора _______________________
Місце роботи, посада ____________________________________________
_________________________________________________________________

------------------------------------------------------------------
| N |Найменування| Завод- | Загальна оцінка |Примітки|
|з/п| виробу |виробник|-----------------------------| |
| | | |схвалити |відхилити| |
| | | |(30-27 балів - |(менше | |
| | | |відмінно; |20 балів)| |
| | | |26-23 бали - добре;| | |
| | | |22-20 балів - | | |
| | | |задовільно) | | |
|---+------------+--------+-----------------------------+--------|
| | | | | |
|---+------------+--------+-----------------------------+--------|
| | | | | |
|---+------------+--------+-----------------------------+--------|
| | | | | |
------------------------------------------------------------------

Підпис дегустатора ___________________________________

Додаток 2
до Положення про Центральну
галузеву дегустаційну
комісію з оцінки якості
хлібобулочних, борошняних
кондитерських та
макаронних виробів

ЗАТВЕРДЖУЮ
Голова дегустаційної комісії
____________________________
"___" _______ 20__ року

ПРОТОКОЛ N
Центральної галузевої дегустаційної комісії
з оцінки якості хлібобулочних,
борошняних кондитерських і макаронних виробів

м. Київ ___________ 200__ року

Комісія розглянула зразки виробів та вважає:
1. Розроблена продукція за показниками якості відповідає
потребам промисловості та споживача.
2. Показники якості, введені до рецептур, відповідають
вимогам нормативної документації.
Комісія пропонує розглянуті вироби впровадити у виробництво,
рецептури та технологічні інструкції затвердити.

Члени комісії:
___________________ _____________ _______________________
/посада/ /підпис/ /прізвище/

Додаток 3
до Положення про Центральну
галузеву дегустаційну
комісію з оцінки якості
хлібобулочних, борошняних
кондитерських та
макаронних виробів

ПЕРЕЛІК
органолептичних показників,
за якими проводиться оцінка зразків на ЦГДК

------------------------------------------------------------------
| Вид продукції |Показник якості | Характеристика |
| | | показника якості |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| Хліб з пшеничного |Форма і поверхня|Відповідає виду хліба, |
| борошна | |без забруднення |
| |----------------+-----------------------|
| | Стан м'якушки |Пропечена, еластична, |
| | |не волога на дотик, з |
| | |розвиненою пористістю, |
| | |без слідів непромісу |
| |----------------+-----------------------|
| | Смак і запах |Властивий даному виду |
| | |хліба, без стороннього |
| | |присмаку і запаху |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| Хліб із житнього і |Форма і поверхня|Відповідає виду хліба, |
| суміші житнього та | |без забруднення |
| пшеничного борошна |----------------+-----------------------|
| | Колір |Від світло-коричневого|
| | |до темно-коричневого, |
| | |без підгорілості |
| |----------------+-----------------------|
| | Стан м'якушки |Пропечена, без слідів |
| | |непромісу, у заварного |
| | |хліба - незначна |
| | |липкість |
| |----------------+-----------------------|
| | Смак і запах |Властивий даному виду |
| | |хліба, без стороннього |
| | |присмаку і запаху |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| Вироби булочні |Форма і поверхня|Відповідає виду виробів|
| | |без забруднення |
| |----------------+-----------------------|
| | Колір |Від світло-жовтого до |
| | |коричневого, без |
| | |підгорілості |
| |----------------+-----------------------|
| | Стан м'якушки |Пропечена, еластична, |
| | |не волога на дотик, з |
| | |розвиненою пористістю, |
| | |без слідів непромісу; |
| | |для рогаликових |
| | |виробів - м'якушка |
| | |шарувата |
| |----------------+-----------------------|
| | Смак і запах |Властивий даному виду |
| | |виробу, без стороннього|
| | |присмаку і запаху |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| Вироби хлібобулочні |Форма і поверхня|Відповідає виду виробу,|
| здобні | |без забруднення |
| |----------------+-----------------------|
| | Стан м'якушки |Пропечена, еластична, |
| | |не волога на дотик, з |
| | |розвиненою пористістю, |
| | |без слідів непромісу, |
| | |для листкових виробів |
| | |з шарами, які легко |
| | |відокремлюються |
| |----------------+-----------------------|
| | Смак і запах |Властивий даному виду |
| | |виробу, без стороннього|
| | |присмаку і запаху |
| |----------------+-----------------------|
| | Стан начинки |Однорідний, без |
| | |стороннього присмаку і |
| | |запаху |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| Вироби бубличні | Форма |У вигляді овального чи |
| | |округлого кільця. У |
| | |виробах , які |
| | |виробляються вручну, |
| | |дозволяється наявність |
| | |місця з'єднання кінців |
| | |джгута та зміна товщини|
| | |в цьому місці. |
| | |Допускається не більше |
| | |двох невеликих |
| | |притисків, наявність |
| | |плоскої поверхні на |
| | |боці, який лежав на |
| | |листі, сітці або поду |
| |----------------+-----------------------|
| | Поверхня |Відповідає виду виробу,|
| | |без забруднення. На |
| | |одному боці |
| | |дозволяються відбитки |
| | |сітки, наявність |
| | |невеликих тріщин |
| | |довжиною не більше 1/3 |
| | |поверхні кільця. Для |
| | |упакованих бубликів |
| | |дозволяється невелика |
| | |зморшкуватість |
| |----------------+-----------------------|
| | Колір |Від світло-жовтого до |
| | |темно-коричневого, без |
| | |підгорілості |
| |----------------+-----------------------|
| |Внутрішній стан |Розпушені, пропечені, |
| | |без ознак непромісу |
| |----------------+-----------------------|
| | Смак, запах |Властивий даному виду |
| | |виробу, без стороннього|
| | |присмаку і запаху |
| |----------------+-----------------------|
| | Крихкість |Баранки повинні бути |
| | |крихкими або ламкими, |
| | |сушки - крихкими |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| Вироби хлібобулочні | Форма |Відповідає виду виробу |
| сухарні |----------------+-----------------------|
| | Поверхня |Без наскрізних |
| | |тріщин і пустот, з |
| | |достатньо розвиненою |
| | |пористістю, без |
| | |слідів непромісу |
| |----------------+-----------------------|
| | Колір |Від світло-коричневого |
| | |до коричневого, без |
| | |підгорілості |
| |----------------+-----------------------|
| | Смак і запах |Властивий даному |
| | |виду виробу, без |
| | |стороннього присмаку |
| | |і запаху |
| |----------------+-----------------------|
| | Крихкість |Сухарі повинні бути |
| | |крихкими |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| Вироби макаронні | Колір |Однотонний, |
| | |відповідає сорту |
| | |борошна, без слідів |
| | |непромісу |
| |----------------+-----------------------|
| | Поверхня |Гладка. Допускається |
| | |незначна |
| | |шорсткуватість |
| |----------------+-----------------------|
| | Форма |Відповідає |
| | |найменуванню. У |
| | |макаронах, перах, |
| | |вермішелі і лапші |
| | |допускаються вигини |
| | |та скривлення, які |
| | |не погіршують |
| | |товарний вигляд |
| | |виробів і не зменшують |
| | |ємкість тари |
| |----------------+-----------------------|
| | Смак, запах |Властивий даному |
| | |виду виробу, без |
| | |стороннього присмаку |
| | |і запаху |
| |----------------+-----------------------|
| |Стан виробів |При варінні до |
| |після варіння |готовності вироби не |
| | |повинні втрачати |
| | |форму, злипатися між |
| | |собою, утворювати |
| | |грудки, розвалюватися |
| | |по швах |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| Торти та тістечка | Поверхня |Художньо оздоблена. |
| | |Не допускається: |
| | |розпливчастий малюнок |
| | |з крему, посивіла |
| | |шоколадна та |
| | |кондитерська глазур, |
| | |липка, зацукрована з |
| | |плямами помадна глазур,|
| | |яка відстає від |
| | |поверхні виробів, |
| | |підгорілі штучні вироби|
| |----------------+-----------------------|
| | Форма |Відповідає даному |
| | |найменуванню виробів, |
| | |правильна (крім |
| | |заварних), без зламів |
| | |та ум'ятин, з рівним |
| | |обрізом для нарізних |
| | |виробів |
|-----------------------+----------------+-----------------------|
| | Смак і запах |Відповідає даному |
| | |найменуванню, без |
| | |сторонніх присмаків |
| | |та запахів |
------------------------------------------------------------------