Маслины и оливки: кулинарные заблуждения

08.12.2012 13:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Оливковые деревья человек начал возделывать еще в VI веке до нашей эры. А история оливы как ункального дерева восходит к Великому потопу - именно после него голубь принес Ною оливковую ветку, символ мира.

Казалось бы - ну, дерево. Приносит овальные плоды, незрелые - зеленые, зрелые - черные или темно-лиловые, в зависимости от сорта. Имеет довольно ценную древесину. Из плодов можно выжать много масла, пишет medikforum.ru. Почему же ему уделяется столько внимания?

Копнем в историю. Как говорят археологи, первые емкости для хранения оливкового масла были найдены на территории современного Израиля и датируются примерно 5700 годом до нашей эры. При этом нет никаких упоминаний о том, что в ту пору в пищу употреблялись сами плоды оливкового дерева. О популярности именно маслин и оливок говорят средневековые источники Испании и Италии - там в монастырях еще в XII - XIII веках знали несколько десятков блюд из оливок и маслин. Их умели солить, вялить, мариновать, растирать в пасту (до наших дней, например, дошла паста оливада из растертых в пюре зеленых оливок, чеснока, острого перца и прочих пряностей). Ну и, естественно, эти зеленые и черные ягодки использовали в медицине. Самый древний из переведенных с латыни рецептов посвящен исцелению от камней в почках - для этого средневековый эскулап советует перед каждым приемом пищи глотать целиком 12 черных маслин, запивать их водой, и только потом трапезничать. Поразительно, но почти через 700 лет современные врачи-нефрологи нашли объяснение и частичное подтверждение этому рецепту!

Южноевропейская цивилизация, можно сказать, выросла и сформировалась под сенью оливковых ветвей. Это стратегическое растение для Испании, Италии, Хорватии - ведь именно тут производство консервированных оливок и масла является важной статьей экономики государства. Кроме того, доказано, что человек способен выжить, питаясь исключительно дарами оливкового дерева! Там есть абсолютно все необходимые человеку питательные вещества, ценные белки, еще более ценные жиры (о них поговорим чуть ниже), витамины и микроэлементы.

Так вот, о жирах. Плоды оливкового дерева, вне зависимости от того, черные они или зеленые, содержат до 80% жира. Причем весь он состоит из самых ценных ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой и линоленовой. Это те самые кислоты, которые не дают плохому холестерину накапливаться в наших сосудах, поддерживают эластичность капилляров, здоровую среду слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и, как давно доказано, препятствую делению атипичных (то есть раковых) клеток. Южноевропейские аллергологи-иммунологи считают, что зеленые оливки могут стать основой рациона ребенка-аллергика, начиная с 1 года.

Сохраняются ли полезные свойства в консервированных маслинах и оливках? По большей части - да. Хотя, по мнению диетологов, самый щадящий способ заготовки черных маслин - это так называемый «сухой посол», а для зеленых - замораживание после короткой обработки в рассоле. Самый же полезный способ кулинарной обработки - так называемое «ночное маринование», которое используют хозяйки в Италии и Испании: купив на рынке свежие зеленые оливки (реже черные маслины), их замачивают на ночь в крепком растворе соли с небольшим количеством белого винного уксуса. И уже не следующий день - едят. Такие оливки довольно твердые, горьковатые, однако отлично сочетаются и с мясными блюдами, и с пастой, и с густыми супами.

Главное правило в приготовлении блюд с оливками звучит так: если вы используете эти плоды, то не добавляйте в блюдо никакого другого масла, кроме оливкового. Категорически не сочетаются оливки с майонезом и другими популярными соусами. Хорошая гастрономическая «компания» к зеленым оливкам - кедровые орешки, каперсы, сыровяленая ветчина. К черным - свежий сыр, холодное белое мясо, зеленый салат.

10.01.2025
	17:28	БЕБ на Одещині викрило підпільні цехи з пошиття одягу під виглядом відомих брендів
	15:59	До держбюджету надійшло EUR3 млрд від ЄС у межах ініціативи ERA
	14:54	БЕБ викрило у несплаті 30 млн грн податків під час перевалки пшениці групу компаній, яку американські інвестори звинувачують у виведенні коштів
	14:52	ICC Ukraine просить Зеленського підписати закон про підвищення акцизів на тютюнові вироби
	14:27	Майже 47 мільярдів гривень отримали аграрії за програмою «Доступні кредити 5-7-9» в 2024
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:06	Мінагро затвердило мінімально допустимі експорті ціни на продовольство на січень 2025
	13:54	Астарта завершила переробний сезон 2024 з низкою рекордів
	13:52	Мінагро розподілило квоти на експорт м’яса птиці на ринки ЄС на 2025
	13:00	В Мінагрополітики затвердили мінімально допустимі експорті ціни на окремі види товарів на січень 2025 року
	11:29	Аграрії Житомирської області зібрали в 2024 на 100 тис тонн зерна більше
	11:24	Україна збільшила продажі меду на зовнішні ринки до 85,8 тис тонн в 2024
	11:05	БЕБ на Львівщині забезпечило відшкодування 3,8 млн грн податків підприємством з реалізації мʼясних та морепродуктів
	11:04	Київські митники вилучили рідкісний атрибут пожежника минулого століття
09.01.2025
	19:47	13 088 агрогосподарств отримали майже 104,5 млрд гривень банківських кредитів на розвиток в 2024
	17:15	Україна скасує Господарський кодекс - Рада ухвалила закон
	17:09	Віталій Коваль: Після скасування мораторію на відчуження сільськогосподарських земель продано лише 3,4% ділянок
	17:05	Аграрний міністр Коваль обговорив з французькою колегою співробітництво в агросекторі
	17:05	За матеріалами БЕБ у Чернівцях суд призначив понад 4 млн грн штрафу за контрабанду сигарет у цистернах
	17:03	БЕБ повідомило про підозру керівництву компанії в ухиленні від сплати майже 45 млн грн податків
	16:55	Чому держава не видобуває сіль на Закарпатті - версія ОВА
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:47	Україна більше ніж удвічі скоротила поставки пшениці на зовнішні ринки в грудні 2024
	11:46	БЕБ викрило у несплаті 30 млн грн податків під час перевалки пшениці групу компаній, яку американські інвестори звинувачують у виведенні коштів
	10:44	Світові ціни на какао знижуються - Bloomberg
	10:26	Пшениця в Чикаго знизилася на тлі зміцнення долара США і позиціонування трейдерів
	09:16	Після розмінування сільгоспземель лише за 1-2 роки можна зібрати врожай, прибуток від якого може покрити витрати на розмінування - розрахунки
08.01.2025
	22:45	План розмінування на 2025 - обстежити 31 тис. кв. км території - Шмигаль
	18:01	Індекс цін на молочну продукцію GDT знизився на 1,4%
	17:31	Вантажообіг портів у 2024 році сягнув 97 млн тонн
	17:11	Сапери повернули аграріям у використання понад 285 тис. га земель сільгосппризначення у 2024
	17:03	Протягом 2024 продано-куплено 320,66 тис га земель сільськогосподарського призначення
	15:17	За матеріалами БЕБ на Полтавщині суд виніс вирок чоловіку за незаконний продаж фальсифікованих сигарет
	14:32	Уряд привів у відповідність процедуру зміни цільового призначення земель з віднесенням ïx до земель оборони
	14:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:54	Рада відновила обов’язкову систему моніторингу викидів парникових газів
	11:45	Пшениця в Чикаго виросла на тлі ослаблення долара США та погіршення погодних умов у Канзасі
	11:28	За матеріалами БЕБ в Одесі суд виніс вирок за продаж підробленої техніки відомого бренду
	10:31	Уряд вніс до Реєстру сотий індустріальний парк
	10:25	Україна експортувала 20,6 млн тонн пшениці в 2024
	10:15	В Україні діють певні спрощення для виробників харчових продуктів стосовно маркування продукції власного виробництва
07.01.2025
	22:38	НБУ опустив офіційний курс гривні до нового мінімуму 42,23 грн/$1
	22:36	Стан посівів озимини вчені оцінюють як добрий
	22:05	Мінагрополітики визначило пріоритети діяльності на 2025
	21:49	За 2024 товарообіг України склав $112,3 млрд
	21:47	Міжнародні резерви України в грудні зросли на 9,7% - НБУ
	21:46	ВАР закликає уряд запровадити пільговий акциз на пальне для аграріїв
	15:40	За матеріалами БЕБ судитимуть головного бухгалтера підприємства за ухилення від сплати 4,4 млн грн податків
	15:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:34	Пшеничні котирування в Чикаго виросли на технічній корекції після кількох сесій зниження