Саке в винном бокале

10.05.2012 00:20 «Агро Перспектива» (г. Киев) — На вопрос о том, что такое саке, легко ответит каждый россиянин, да еще с видом знатока поморщится: как можно понять японскую рисовую водку, которую пьют теплой? Такие гурманы будут в корне не правы: во-первых, это далеко не водка, во-вторых, теплой ее пить вовсе не обязательно, а вот рисовая основа здесь действительно присутствует.

По версии одной из китайских хроник прародитель саке появился еще 2 000 лет назад, но поначалу не был доступен обычным людям. Этот напиток делался при храмах, и поставлялся в основном ко двору императорской семьи. Секрет приготовления был прост: женщины пережевывали рис, после чего он бродил в чанах. В народ этот алкоголь для избранных вышел примерно в XII веке. Тогда же окончательно сформировалась и классическая технология саке, которую используют и по сей день. Рис перестали пережевывать, а стали поражать благородным плесневым грибком «кодзикин». При этом соблюдалась двойная параллельная ферментация: крахмал - сахар и сахар - спирт. В итоге крепость готового продукта составляет 14 - 16 %. Япония, как известно, отличается удивительным сочетанием прогресса и преданности традициям. Поэтому не удивительно, что многие производители, известные сегодня, начали свое производство еще несколько веков назад.

Премиальное саке появилось только в XX веке, а до этого саке было только столовым. Оно производилось из нешлифованного риса, то есть в ферментации кроме крахмала участвует множество минеральных солей из оболочки зерна. В результате получается достаточно сивушный алкоголь, гарантирующий головную боль при неаккуратном потреблении. Лет 70 назад японцы поняли, что чем больше отшлифован рис, тем более деликатный и тонкий получается из него продукт. Расцвет благородного саке начался после Второй Мировой войны, когда в Японии наблюдался экономический подъем. Постепенно выстроилась целая система классификации: базовый премиум (остаток зерна 70%), премиум (60%) и супер-премиум (50%). У японцев, правда, премиальность обозначается на родном языке несколько иначе, но для всего остального мира понятнее именно такая классификация. При этом большинство мастеров саке - тодзи - не пробуют продукцию конкурентов, а в вине они не разбираются вовсе. Так и "варятся в собственном саке, создавая шедевры, и искренне считая, что познание других творений может только испортить собственное ощущение гармонии букета.

Но, Япония - страна прогресса, в которой технологии не стоят на месте и постоянно совершенствуются. Не обошли стороной и производство саке. Так, к 70−м годам японцы освоили новые технологии изготовления национального алкоголя. Они не только стали больше шлифовать рис, но и освоили метод температурного контроля при ферментации, а также открыли сотни других видов дрожжей. В это же время появилось множество небольших производителей, которые стали выпускать яркие неповторимые саке, похожие на вино. Сейчас их называют бутиковыми производителями авторского саке. Суперпремиальное саке появилось всего около 25 лет назад. Его появление вызвало бум сначала в Японии, а затем и в США. И уже на Западе стала формироваться винная культура саке: его подача в винных бокалах, характеристики сомелье, рекомендации к определенным блюдам, а не только к популярным суши и сашими.

Предприимчивые японцы, заметив огромный спрос на саке среди американцев, приступили к производству столового саке непосредственно в США, запустив несколько заводов по всей стране. Однако потребители быстро устали от подогретого незамысловатого алкоголя, им захотелось чего-то более изысканного, и тогда в штаты начались серьезные поставки авторского саке. В Америке появилось огромное количество саке-баров с саке-картами, предлагающими от 20 до 100 бутиковых творений. Разумеется, при таком богатом выборе появились и саке-сомелье. Они нередко параллельно специализируются и на белом вине, к которому японский рисовый алкоголь наиболее близок. При этом вином саке назвать все же нельзя: это не терруарный продукт, он не привязан ни к земле, ни к территории.

Следует уточнить, что авторское саке в отличие от классического, которое производится национальными производителями и не отличается ярким ароматом, выпускается небольшими бутиковыми производителями, а так же заметно отличается по стилю своей яркой ароматической составляющей с фруктовыми и цветочными нотами. Как правило, премиальные сорта саке, как и белое вино, принято пить в охлажденном виде. Не случайно в Лондоне, Париже и Берлине саке стало модным напитком среди любителей вина. Сегодня саке входит в винные карты в лучших ресторанах мира, таких как Per Se (New York) и French Laundry (Yountville).

В России, несмотря на огромную популярность суши-баров, не знают о саке практически ничего. Нет и культуры его потребления. На нашем рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребители недостаточно знакомы с культурой саке. Это объясняется сложностью получения информации о саке и производителях, сложностью общения с японскими производителями, а также элементарным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя. В России гораздо более популярно и понятно сливовое вино, которое, кстати, плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

В России к авторскому саке рекомендуют блюда из морепродуктов и не только. Например, подойдут «Китайские ложки» из тунца, креветок с клубникой и креветок с фасолью, стейк из черной трески с салатом из водорослей и сорбет из манго. Что касается подходящего бокала для саке, то российские сомелье на слепой дегустации единогласно решили, что премиальное саке лучше всего раскрывается в бокале для белого вина. И теплая водка здесь, вопреки распространенному мнению, совсем не причем. Хотя и с ней у саке, надо отдать должное мнению неискушенных гурманов, есть нечто общее: производство обоих продуктов высокотехнологично.

Источник: http://www.alconews.ru/

27.11.2024
	16:43	Пункти пропуску є критичною інфраструктурою і не повинні блокуватися - Сікорський
	15:47	41,4 мільярдів гривень отримали майже 8 тисяч агрогосподарств цьогоріч за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	14:45	Уряд затвердив новий порядок повернення споживачами непридатних харчових продуктів
	13:21	За час повномасштабної війни структура експортерів українського родовольства змінилася
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	За матеріалами БЕБ на Одещині судитимуть фіндиректора компанії-експортера зерна за несплату 8 млн грн податків
	11:49	Кілійське МУВГ завершило поливний сезон: загальна площа зрошення склала 9 671 га
	11:27	Україна отримала $4,8 мільярда від Світового банку - Шмигаль
	11:23	Україна та Данія домовились про механізм fast-track для інвестицій
	11:13	Ввезення готівкової валюти в Україну за 10 міс.-2024 зросло на 81,4% - НБУ
	11:11	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на тлі технічних покупок і раунду покриття коротких позицій трейдерами
	11:07	Бюро економічної безпеки на Львівщині припинило діяльність двох підпільних гральних закладів
	09:14	Ціни на какао знову почали зростати
26.11.2024
	22:23	Єврокомісія наполягає на гармонізації Україною акцизів на тютюнові вироби
	19:27	Норвегія планує у 2025 спрямувати на допомогу Україні $2,7 мільярда
	17:21	Норвегія надає $4,5 мільйона у межах ініціативи Grain from Ukraine
	15:10	БЕБ на Волині вилучило контрабандну техніку вартістю майже 11 млн грн
	14:46	Виробник макаронів та яблучного повидла застрахувався від воєнних ризиків
	14:37	Червона ікра – бажаний делікатес, переконана Держспоживслужба та радить обирати ікру уважно
	14:13	Господарства почали обробляти посіви проти мишовидних гризунів
	14:06	Кава у світі зросла в ціні до найвищого рівня, починаючи з 1997
	11:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:07	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі поліпшення стану посівів озимої пшениці в США
	10:15	За матеріалами Бюро економічної безпеки судитимуть експортера за контрабанду лісоматеріалів
	08:24	Польські аграрії погрожують після 10 грудня заблокувати всі пункти пропуску на кордоні з Україною
	08:21	Естонія виділила мільйон євро на кліматичні та екологічні проєкти України
	08:15	Трамп обіцяє в перший день президентства підняти тарифи на товари з Китаю, Мексики й Канади
25.11.2024
	20:25	У жовтні після 4 місяців спаду Україна наростила експорт цукру до 74 тис тонн
	19:43	Темпи експорту пшениці в листопаді повільніші за жовтневі
	16:21	БЕБ на Київщині вилучило спирт вартістю майже 20 млн грн
	15:44	АПК України для відновлення та подальшого розвитку потребує 56 млрд USD інвестицій в найближчі 10 років
	15:35	Україна може заповнити ніші на ринку ЄС, провівши реструктуризацію агровиробництва - єврокомісар
	15:33	Цукрові заводи України виробили 1,165 млн тонн цукру
	13:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:33	Прогноз українського експорту на 2025 залишається позитивним - торговий представник
	12:44	БЕБ на Львівщині викрило три благодійні фонди, які незаконно завезли понад 700 автомобілів
	12:43	З початку року детективи Бюро економічної безпеки України вилучили на 400 млн грн контрафактної продукції
	11:11	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на технічних продажах контрактів
	11:02	Гречка. Аграрії зібрали 131,7 тис. тонн
	10:24	Стартує перший етап запуску Єдиного державного реєстру домашніх тварин: відкрито авторизацію для ветлікарів
24.11.2024
	23:42	Польські протестувальники розблокували пункт пропуску «Шегині - Медика»
	19:47	Міністр сільського господарства Польщі Секерський зустрівся з протестувальниками, що блокують польсько-український кордон
	19:44	Астарта скоротила площі під озимою пшеницею та збільшила під ріпаком майже на 50%
	15:37	Польсько-українська господарча палата закликала фермерів припинити блокаду кордону
	11:31	У межах нової кліматичної угоди до 2035 року бідним країнам щорічно виділятимуть $300 млрд
	04:22	Grain from Ukraine: 280 тис тонн агропродукції, 290 млн USD донорських коштів, 12 країн
23.11.2024
	18:43	Аграрії України зібрали 23,6 млн тонн кукурудзи
	18:39	РФ намагається підірвати аграрний потенціал України - Шмигаль
	18:32	Україна не дозволила РФ перетворити продовольство на зброю - прем’єр Швеції
	17:14	Всі критично важливі підприємства повинні підтвердити свій статус до 28 лютого 2025, — уряд змінив умови бронювання