Рыночные отношения довольно плотно вошли в аграрную жизнь. Но каждая из категорий рынка имеет свою позицию. То есть, у потребителей — своя правда, у производителей — своя, а у оптовиков, предприятий по хранению, реализаторов, логистов — своя позиция.
При генеральном совпадении вектора позиции отдельно взятых категорий участников рынка овощей существенно отличаются.
Заведующий лабораторией Института растениеводства им. В. Я. Юрьева НААН Украины Виктор Тымчук на примере рынка лука рассказывает о позиции того или
иного участника.
Ушли в небытие старые овощные магазины с копеечными ценами, овощные базы, зеленые цеха, так называемые заготконторы.
Овощи из категории дешевых, визуально неприглядных трансформировались в хороший, достойный по цене сегмент.
Резко сократилось количество овощных хозяйств. Изменилась структура питания украинцев, серьезные изменения претерпела логистика.
Если раньше «повальный консервный психоз» сезонно широко охватывал население, то сейчас эти процессы происходят куда более вяло. Объемы консервации с 3-литрового уровня переросли в 1-литровый и ниже.
Отношение к овощам изменилось. Овощные киоски и площадки рядом с домами позволяют брать овощи под конкретные запросы ближней перспективы. Выросшие ранее
возле домов микрорайоны погребов по инерции еще заполняются, но уже значительно более взвешенно, исходя из финансов и прагматичных потребностей. Если
раньше для населения были два серьезных источника — овощной магазин и базар, то сегодня этот список куда шире, хотя и со значительными ценовыми
трансформациями. В старых домах, худо-бедно, были какие-то погреба и кладовки. На сегодня в евроквартирах овощной ареал постоянно сокращается. Все
сказанное выше индикативно свидетельствует об изменениях в структуре и характере потребления овощей. Поэтому оценивать рынок овощей и их конкретных видов,
наверное, будет правильно именно с этих позиций.
Относительно лука (имеется в виду лук репчатый) следует отметить его неоднородность по видам и параметрам.
Во-первых, лук испокон веков рассматривался как специфический овощ, пригодный для длительного хранения и с высоким экономическим эффектом. С относительно
небольшого земельного участка можно было получить достаточно высокую прибыль — откуда и возникли целые луковые районы.
Во-вторых, лук как пряно-вкусовая культура охватывала около 10% рецептуры консервов, а его потребление составляло более 10 кг/чел. в год. Практически во
всех кулинарных культурах мира присутствуют луковые культуры.
В-третьих, сушеный лук для районов севера и пряно-вкусовых концентратов создавал и создает дополнительный потребительский сегмент. Исходя из поставленных
целей — решаются и конкретные направления того или иного вида сырья. Так, например, для гарантированного производства лука в течение длительного
исторического периода применяли севочную и рассадную культуру, а также шалот.
С выходом на новый технологический уровень лидирующие позиции заняла однолетняя культура из семян. Такой подход в корне изменил соотношение между типами и видами лука. Если раньше для хранения пригодными считались только острые сорта с содержанием сухих веществ 15–16%, то на сегодня за счет оптимизации
углеводного комплекса высокой лежкостью могут характеризоваться и сорта с уровнем 12–13% (правда, с повышенным содержанием дисахаридов).
С другой стороны, салатные и сладкие сорта значительно усилили свои позиции в последнее время за счет развитой сети супермаркетов и холодильников.
Проблемной спецификой сладких сортов является их подгорание при полной ужарке (из-за высокого содержания моносахаридов), а также окрашивание маринадов
фиолетовыми сортами.
В настоящее время значительно возрастает интерес к шалоту (как составной части средиземноморской и других национальных кухонь). Отличаясь меньшим
содержанием эфирного масла, шалот имеет содержание сухих веществ до 22% — вот откуда специфический мягкий вкус и аромат (рекорд: чеснок — до 46%).
Поэтому, говоря о формировании потребительского спроса на лук, можно смоделировать следующие приоритеты:
лук для хранения (острые и полуострые сорта) — более 50%;
составляющая консервации — 15–20%;
зеленый лук — до 5–10% (включая и кореневищные — батун, резанец, душистый, черемшу, слизун);
шалот — до 10%;
сладкие сорта для свежего потребления — до 10–15%.
Исходя из этого, гораздо проще понять, что же будет покупать население в ближайшее время. Прежде всего, это сорта, пригодные к лежке.
Критерии подбора достаточно универсальные — плотная прочная рубашка из кроющих чешуй, округлая форма, масса до 70 г (оптимальный порционный обывательский
размер), хорошо усохшая шейка и донце без признаков болезней (видимые признаки и специфический запах). Сами луковицы для хранения должны быть достаточно
плотными без признаков деления и, желательно, не вытянутое донце и возле шейки не иметь кожистых чешуй.
Самая большая проблема — это бактериальная гниль (в луковице между здоровых чешуй находятся пораженные), идентифицировать которую можно только при
разрезании либо по запаху.
По регионам поставки лука можно разделить на три основные группы: южный регион, местное производство, импорт. Посевные площади лука экспертами оцениваются
до 40 тыс. га, что при урожайности 4–6 тонн/га потенциально обеспечивает 160–240 тыс. тонн или с учетом товарности 90% — 144–216 тыс. тонн.
Основными регионами производства лука в Украине являются — Херсонская, Одесская, Николаевская и Запорожская области, которые обладают в большей мере
потенциалом сохранившегося орошения, возможностью подзимней культуры, организационной инфраструктурой и развитой логистикой. Дополнительным плюсом
вышеназванных зон являются климатические условия, сдерживающие развитие пероноспороза, потери от которого могут достигать 50% и более. Кроме того, лук из
Южного региона имеет преимущество по срокам поставки, в то время как лук местного производства выходит на рынок, когда там уже господствует южный товар.
Потенциал и позиции АРК в силу комплекса факторов последнего времени значительно снижены. Довольно интересными могут быть также позиции Западного региона
по отдельным сегментам луковых культур.
При этом, производственники Херсонской области крайне заинтересованы в сортах с уровнем урожайности до 100 т/га, а уровень 40 т/га рассматривают как
требующий повышения. Следует особо подчеркнуть, что при интенсивном орошении содержание сухих веществ и, соответственно, лежкость лука снижаются.
Существенными в этом плане являются высокие ресурсные затраты на орошение.
Относительно сортового и гибридного состава лука следует выделить как основные показатели уровень продуктивности, товарного вида луковицы и их
потребительских качеств. Поэтому можно считать сортовой состав достаточно сформированным, тем более что в основных регионах производства есть и отработанная система семеноводства. Довольно высок процент гибридных семян, однако при наличии сортировальных комплексов маржа от использования сортовых
семян может быть ключевым фактором при их выборе.
Несколько слов относительно рынка семян и севка. На сегодня все основные производители все же предпочитают западную селекцию в силу ее большей степени
проработки ориентации на промышленные технологии. Условия рынка заставляют четко считать затраты и доходы, поэтому позиция достаточно динамичная. По севку
следует отметить потерю позиций украинской продукции и расширение импорта. Особенно в этом плане прослеживается проблема по условиям хранения севка и его
калибровке.
Относительно шалота — позиция на украинском рынке не является до конца сформированной. Даже при наличии в реестре сортов растений Украины сортов
отечественной селекции, отсутствие налаженной системы семеноводства резко снижает эффективность использования имеющегося потенциала.
По многолетним и декоративным лукам позиция похожа на ситуацию с шалотом, но еще более проблемная. В основном этот сегмент на сегодня занимают частники и компании.
Создание в последнее время сети региональных хранилищ и овощных хабов может стабилизировать ценовую и ассортиментную ситуацию на украинском луковом рынке.
Большой потенциал прослеживается и относительно производства лука в частных хозяйствах, способных обеспечить не только свои потребности, но и поставить
излишки на рынок.
По фотопериодическим группам в Украине доминируют длиннодневные сорта и гибриды со схемой производства весна-осень, короткодневные формы со схемой
осень-лето локализованы в основном в Южном регионе. При этом следует учитывать, что короткодневные формы в основном ориентированы на свежее потребление и переработку. В то время как длиннодневные — на хранение.
По погодным условиям нынешний год можно отнести как минимум к нормальному. Осадки и температурный режим начального периода вегетации способствовали
получению нормальных всходов и стартовому развитию лука. Причем осадки снижали ресурсные затраты на орошение. С другой стороны, явно повысились затраты на
борьбу с сорняками. В середине вегетации действие высоких температур могло быть снижено орошением. Возникали проблемы при интенсивных осадках от уплотнения
почвы. Относительно посевной культуры и шалота — довольно хороший год (луковицы по крупности выше среднего и процент стрелкования невысокий, при условии
посадки севка 1,0–1,5 см в диаметре и нормального режима его хранения). В дальнейшем при перепадах дневных и ночных температур было проявление
переноспороза. Кто не упустил этот момент, все должно бы быть неплохо. Относительно бактериальной гнили — признаки поражения есть, но говорить о степени
поражения можно после более серьезного анализа. Условия уборки лука тоже нормальные. Тем, кто подошел к луку нормально и с должным вниманием, год нельзя
считать плохим. Частники и огородники могут занести год себе в актив. Относительно крупных производителей все зависит от уровня технологического и ресурсного обеспечения.
Ситуация с овощами достаточно спокойная: лук есть и в магазине, и на рынке. И цена — 2,75 грн/кг. Но чем ближе до весны, тем цены будут выше.
