Обычная холодная вода может внести раздор в ряды производителей курятины, которые и так не сильно ладят. Предмет спора — сколько воды должно быть в куриной тушке. Одни говорят — 4%, другие отвечают — мало 4%. Надо больше. А зафиксировать нормы содержания воды на уровне 4% предусматривает новый стандарт на мясо птицы.
Сегодня в Украине действует ГОСТ почти со времен Советского союза. Но, как говорится, все течет, все меняется. Нормы надо модернизировать, тем более собрались в Европу.
Итак, несколько лет назад был ученые получили заказ на разработку нового стандарта. «Стандарт был заказан Минагрополитики в 2008 году в связи с гармонизацией украинского законодательства с требованиями ЕС. Принципиально мы все согласовали, осталась только одна норма — это количество технологической воды в птице», — говорит Александр Бакуменко, председатель совета директоров ассоциации «Союз птицеводов Украины». Работали долго, скрупулезно, спорных вопросов было немало. Серьезно поработали...
К этому стандарту была масса замечаний. Где-то 20–30.
С первой подачи большинство было учтено. «Позиции были учтены, вмонтированы что говорится, и нашли отражение в доработанном проекте стандарта», — говорит Алексей Марченко, член рабочей группы по разработке стандарта, а заодно и директор по общим вопросам компании «АГРОМАРС» (один из производителей мяса курицы).
Марченко говорит, что «в большинстве своем рабочая группа по разработке стандарта согласилась с тем, что необходимо ввести обязательную потребительскую упаковку мяса».
Что касается одноразовой тары на мясо, то этот пункт поддержки не нашел…
Самым спорным вопросом оказалась вода. Точнее, содержание воды в мясе птицы. Спор идет за каких-то один-два процента.
И так получилось, что лидер рынка — компания МХП, за плечами которой больше 50% этого самого рынка, охлаждает мясо водой. А их ближайший конкурент, компания «АГРОМАРС», охлаждает мясо воздухом.
Вот и сложилась интересная такая ситуация, что вроде бы воюют два гранта за место под солнцем. Но если посмотреть чуть дальше, то на горизонте замаячит второй эшелон производителей, а там и просто импорт и даже не охлажденного, а мороженого мяса. Но кто на такие мелочи внимание обращает.
Дискуссия лидеров… А дискуссия, как оказалось, сводится к способу охлаждения продукции.
Лагерь-производитель раскололся. Точнее, в нем произошел водораздел.
Часть производителей уверена, что чем меньше воды, тем лучше для покупателя. «В мясе нет воды, за которую надо платить, за которую платит покупатель», — говорит Иван Зазуля, директор департамента мясного производства одной из компаний. И добавляет, что в настоящее время, покупая мясо, потребитель не знает ни о содержании влаги, ни о методе охлаждения птицы. «Никакой информации нет, потребитель, покупая мясо, не владеет информацией», — говорит Зазуля.
Параллельно часть производителей уверяет, что вода в мясе неизбежна, и что предлагаемые стандартом 4% по примеру России, это мало.
И надо ориентироваться на Европу. А там разрешают предельную норму количества воды в мясе на уровне 5%.
Не решив вопрос конструктивно, пошли искать правду в коридоры власти.
«Нас не услышали. Чтобы вы понимали: сегодня украинские предприятия отвечают полностью всем требованиям Европейского союза по безопасности и качеству. Все четыре инспекции, которые были от европейцев, это подтвердили. Мы открыты как третья страна для поставки в Европейский союз», — говорит Александр Бакуменко, глава Союза птицеводов. — «Мы обратились от имени 80 участников к премьеру. Есть 4 момента с 4%. Мы не гармонизируем стандарты с европейскими. Второе, одна компания получает преимущества. Третье, импортеры получают преимущества. Если только примется стандарт, то придётся менять оборудование. Кому? Зачем это надо?» — риторически спрашивает Бакуменко.
По словам Бакуменко, премьер дал поручение министру экономики, аграрной политики совместно с общественными организациями разобраться, решить вопросы и доложить…
Итак, новый стандарт на мясо птицы остановился в метре от финиша.
Сейчас правительство должно определить, за какое количество воды в мясе должен платить потребитель. Бизнес, точнее каждый из производителей, ждет решение в свою пользу.
Вопрос в том, получит ли потребитель качественное мясо?
СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ
В мире существует два основных способа охлаждения мяса птицы. Водный и воздушный. Есть еще смешанный. Но говорить будем о воде и воздухе.
Водный, или так называемый американский способ. Тушка погружается в воду и по воде проходит путь охлаждения, после чего выходит из ванны при температуре от 0 до 4 градусов.
Воздушный, или так называемый европейский способ. Тушка движется по конвейеру, обдувается потоком охлажденного воздуха и выходит с камеры при температуре от 0 до 4 градусов.
ВОДА
Наиболее распространенным промышленным способом охлаждения птицы является охлаждение путем погружения в холодную воду с предварительным орошением тушек водопроводной водой или без него. Этот способ охлаждения характеризуется высокими технико-экономическими показателями, исключаются потери массы мяса от испарения при охлаждении, улучшается внешний вид тушек после жестких режимов шпарки.
Благодаря высокому коэффициенту теплоотдачи от поверхности тушки в воде и двухсторонней теплопередаче от поверхности тушки к воде и от внутренней полости тушки к воде обеспечивается быстрое и эффективное охлаждение. В зависимости от конструкции установки для охлаждения температура в толще мышц снижается от 27–30°С до 6–8°С за 20–30 мин.
При охлаждении тушек в воде кожа адсорбирует какое-то количество воды, в результате чего происходит более сильное отражение и рассеивание световых лучей, падающих на поверхность тушки, чем в случае сухой кожи. Следствием этого является исчезновение незначительной красноватой окраски кожи, которая может образоваться во время шпарки, что особенно часто происходит при жестких режимах шпарки. При этом товарный вид тушки улучшается, что позволяет применять жесткие режимы шпарки, резко повысить эффективность общипки на автоматах и практически полностью избежать ручной доощипки.
Во время охлаждения в воде масса мяса значительно увеличивается в результате поглощения тушками воды.
Поглощенная тушками вода, называемая посторонней, заметно снижает товарный вид тушки, особенно при упаковке в пакеты из полимерной пленки. Вытекая из тушки во время транспортирования и хранения, посторонняя вода скапливается в пакете, а при замораживании превращается в лед. В обоих случаях наличие воды или льда в пакете значительно ухудшает товарный вид упаковки и ее санитарное состояние. То же происходит и при упаковывании охлажденного мяса птицы в групповую тару без индивидуальной упаковки. Существенной проблемой является и снижение массы мяса в результате стекания посторонней воды.
Поглощаемая при охлаждении мяса птицы вода по качеству не соответствует питьевой. Хотя экспериментальные исследования и опыт промышленного производства мяса птицы показывают, что при соблюдении надлежащего санитарного состояния оборудования и воды при охлаждении птицы получают безупречный в бактериологическом состоянии продукт, все-таки наличие в тушках непитьевой воды нежелательно.
Серьезным недостатком метода охлаждения путем погружения тушек в охлажденную воду является вероятность перекрестного заражения большого числа тушек от больной птицы, которая по каким-то причинам не была отбракована во время ветеринарно-санитарной экспертизы. При нарушении технологических требований к режиму охлаждения, когда не обеспечивается эффективная мойка тушек перед поступлением в ванну охлаждения, при слабом течении воды через ванну охлаждения, при недостаточном добавлении свежей не обсемененной микрофлорой воды в ванну охлаждения, при совпадении направления движения добавляемой свежей воды и тушек вполне вероятно увеличение содержания микроорганизмов на поверхности тушки.
Как показывают экспериментальные данные и продолжительный опыт промышленного производства мяса птицы, при соблюдении установленных режимов обработки птицы при охлаждении тушек погружением в воду бактериальная обсемененность поверхности тушек существенно снижается или, по крайней мере, не увеличивается.
После выхода из установки охлажденные тушки подаются транспортером к месту навешивания на конвейер сортировки, где их вручную навешивают за плюсневый сустав в подвески конвейера. Во время движения тушек на конвейере свободная вода начинает стекать. После сортировки и сбрасывания с конвейера тушки попадают на приемные столы, где для более полного стекания свободной воды находятся не менее 15 мин.
ВОЗДУХ
Еще сравнительно недавно — 15–20 лет назад — мясо птицы охлаждали только на воздухе. Довольно быстро этот способ охлаждения был заменен на, казалось бы, безоговорочно более экономичный и более прогрессивный в технологическом отношении способ охлаждения в воде. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде имеет место обратный процесс — тушки поглощают воду и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, тогда как при охлаждении в воде — минутами. В последнем случае требуется значительно меньше производственных мощностей на единицу продукции. Для сокращения производственных площадей, требуемых для охлаждения мяса птицы на воздухе, его стали охлаждать упакованным в групповую тару (в ящиках). Это еще более увеличило продолжительность охлаждения и привело к существенному снижению качества мяса птицы. Тушки, охлажденные упакованными в групповую тару, выглядят малопривлекательными, имеют влажную поверхность, при хранении быстро портятся.
Тем не менее, в последние годы вновь наблюдается заметное увеличение объема мяса птицы, охлаждаемого только на воздухе. Это объясняется тем, что при охлаждении на воздухе можно получить мясо птицы лучшего качества. Порчу мяса птицы при хранении его в охлажденном виде вызывают психрофильные микроорганизмы, размножение и рост которых происходит только во влажной среде. При охлаждении мяса птицы на воздухе поверхность тушки быстро высыхает, внутренняя полость также становится сухой, так что рост микрофлоры на таких тушках сильно замедляется. При оптимально проведенных процессах охлаждения мяса птицы в воде и на воздухе в одинаковых условиях последующего хранения тушки, охлажденные на воздухе, можно хранить без признаков порчи примерно в два раза дольше.
Тушки, охлажденные на воздухе на конвейере, когда они не соприкасаются друг с другом и на тушках нет так называемых «слипов», и обработанные по мягкому режиму шпарки, выглядят привлекательно. В тушках, охлажденных на воздухе, нет посторонней воды. Поэтому санитарно-гигиеническое состояние таких тушек потенциально выше по сравнению с тушками, охлажденными погружением в воду. Заметно лучше и вкусовые качества такой птицы. При приготовлении мяса птицы посторонняя вода на тушках, охлажденных погружением в воду, отделяется, и вместе с ней из мяса удаляется часть экстрактивных веществ и других соединений, мясо становится более сухим, жестким.
Усовершенствование метода охлаждения мяса птицы на воздухе заключается в разработке способов повышения нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади, обеспечения равномерности охлаждения мяса по всему объему охлаждаемого помещения. Исследуются способы обработки, направленные на снижение потерь массы мяса при охлаждении путем интенсификации охлаждения, орошения тушек водой во время охлаждения.
Увеличение нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади достигается использованием специальных, в том числе двухъярусных подвесок, на которых размещается более плотно и значительно большее количество тушек по сравнению с размещением на обычном подвесном конвейере по одной тушке на подвеске, а также многоярусным размещением ленты конвейера в охлаждаемом помещении. При использовании специальных подвесок и двух-трехъярусном размещении ленты конвейера производительность холодильника в расчете на единицу площади может быть не ниже, чем при использовании оборудования для охлаждения мяса птицы погружением в воду.
Равномерность охлаждения мяса по всему объему охлаждаемой камеры достигается принудительной циркуляцией воздуха, причем даже незначительная циркуляция воздуха может существенно улучшать условия охлаждения в результате устранения застойных, теплых мест в камере охлаждения. При увеличении скорости движения воздуха интенсивность охлаждения мяса птицы возрастает. Этому способствует потеря тепла тушками в результате испарения воды с ее поверхности. Однако при этом быстро растут и потери массы мяса от испарения воды. При охлаждении мяса птицы на воздухе со скоростью движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой общим расходом 0,6 л на одну тушку интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении погружением в воду. При пятикратном орошении тушек водой в течение всего процесса охлаждения (более часто в первый период) мясо не теряет массу.
Охлаждение тушек птицы на воздухе в подвешенном состоянии на конвейере является обязательным при необходимости гарантированного высокого санитарно-гигиенического качества мяса птицы, в частности при последующем использовании его на производство продуктов для детского питания.
