Оливки или маслины? Головоломка практически, причём, исключительно русская

11.09.2012 21:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Мучительный вопрос для многих соотечественников. Головоломка практически. Причём, исключительно русская, ведь дело - в слове, вернее, в его переводе. Оливка - плод оливкового дерева, а маслина - плод того же дерева, но «переведённого» на русский.

Сравните, в Испании есть одно название - aceituna от слова «aceite» - масло. Фактически наша переведённая «маслина», то из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё - aceituna! А уж испанцы-то знают, что они выращивают… Цвет зависит от сорта оливкового дерева, и степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный помидор, это для большей наглядности описания… Хотя, это тоже достаточно испанский пример - здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде, сообщает Школа жизни.

Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об испанских столовых оливках. То есть тех, что мы добавляем в салаты, солянки и коктейли. Само масло давят из других сортов - «повышенной маслянистости», хотя бывают и исключения.

Какими же качествами должны обладать столовые оливки?

Первое, так скажем - «в народе», более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности, как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а так же каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому, злоупотреблять ими не стоит.

Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки:

- достаточно большой и одинаковый размер плодов,

- прекрасный вкус,

- хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода,

- лёгкое отделение косточки от мякоти.

Согласно Нормам Качества, принятым Международным Советом по разведению маслин в 1980 году, приняты следующие типы столовых маслин:

1. Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начало созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.

2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.

3. Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.

4. Чернённые окислением: производятся из недошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы - консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.

Мало того, что «они бывают зелёными и чёрными», они и по сортам различаются. У нас в гостях как-то побывали «иностранные дети», на родине пренебрегавшие оливками, а за родительским аперитивом умявшие упаковку зелёных ядрёных манзанильяс (от manzana - яблоко). Это, кстати, самый распространённый сорт столовых оливок.

- «Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе. Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть плотная, собирается без черешков, зрелая - чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла.

- «Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и "Севильская Толстушка" (не напоминает экспонаты ВДНХ?) известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100–120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире.

Эти два сорта составляют «высшую лигу» - группу А. Сюда ещё входят Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте - качество гарантировано.

Группа B подемократичнее, но тоже очень достойна внимания. Она шире, самые распространённые сорта, в том числе для экспорта:

- «Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще собирается полностью созревшей: от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным.

- «Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок.

Но не только цветом и сортами отличаются оливки! Технологий засолки огромное множество. От натурального молочно-кислого брожения (по-севильски) до вымораживания и обработки инертным газом без рассола. Когда речь идёт об «оливках в баночках», без высоких технологий не обойтись. Но, бывая в средиземноморских краях, можно попробовать и оливки сухого посола. Так солят полностью созревшие чёрные плоды, иногда чуть высушив. Они обычно горьковатые и очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём, и праздно гуляющим народом за окном…

05.11.2024
	15:09	На Київщині БЕБ скерувало до суду справу щодо ухилення від сплати понад 15 млн грн податків
	14:21	Аграрії Україхни посіяли 4,9 млн га озимих зернових під урожай 2025
	14:14	На Донеччині засіяли озимину вже майже на 50% запланованих площ
	11:50	БЕБ на Львівщині викрило групу осіб, які незаконно завезли понад 500 автомобілів під виглядом гуманітарної допомоги
	06:11	МВФ рекомендує Україні дотримуватися Нацстратегії доходів для встановлення справедливості оподаткування
04.11.2024
	18:04	Українським морським коридором вже транспортовано понад 80 млн тонн вантажів
	17:20	Україна підписала нові угоди зі Світовим банком майже на $600 мільйонів
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:41	За матеріалами БЕБ судитимуть трьох одеситок, які продавали підроблене брендове взуття
	15:18	У жовтні Україна поставила на зовнішні ринки товарів на $3,8 млрд
	13:19	Бюро економічної безпеки вилучило лінію з виготовлення сигарет столичної сигаретної фабрики
	11:27	Трейдери експортували 7,9 млн тонн пшениці, або 48,8% погодженого з владою обсягу на 2024/2025 МР
	10:58	Більшість меду Україна експортує до країн ЄС та США
	10:55	Аграрії Кіровоградської області через посуху почали сіяти озимі із затримкою у два тижні
	10:54	Аграрії зібрали 9,5 млн тонн цукрових буряків
	10:47	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі сприятливих дощів у деяких регіонах США
	10:32	За матеріалами БЕБ у Вінниці судитимуть власника незаконного виробництва алкогольної продукції
	09:46	14 листопада. Свята та події дня
03.11.2024
	18:28	SALIC може придбати сінгапурську Olam Group
	18:15	NOVAAGRO отримала контроль над AgroGeneration. Змінено корпоративне управління AgroGeneration
	17:52	Кукурудза. Аграрії зібрали 18,3 млн тонн
01.11.2024
	21:50	У вересні 2024 Україна завезла 560 тонн картоплі, продала на зовнішні ринки 1300 тонн
	19:30	Програма USAID «Врожай» запускає пілотну програму для надання мобільних зерносушарок фермерам з прифронтових областей
	19:10	Агрометеорологічні умови у третій декаді жовтня були сприятливими для росту та розвитку озимих
	17:27	Уряд ухвалив рішення про цифровізацію послуг у сфері фітосанітарії
	17:16	Перші індустріальні парки України отримали держфінансування
	16:13	Соняшник. Аграрії зібрали 9,6 млн тонн
	16:03	Ще 8 тис. фермерів отримали майже 400 млн грн державної підтримки
	15:54	Програма «Врожай» від USAID має за мету охопити 50 тис. виробників
	15:46	Аграрії зібрали 47,9 млн тонн зерна
	15:41	За матеріалами БЕБ судитимуть жителя Закарпаття за розповсюдження контрафактних підакцизних товарів
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:35	Погодні умови, наявність соковитого корму сприяють міграції мишоподібних гризунів на озимині
	11:06	В Україні наразі визнається 48 географічних зазначень - Мінагро
	10:53	Коваль обговорив з Послом Данії в Україні співробітництво в аграрній сфері
	10:53	Світовий банк запускає в Україні нову програму для бізнесу на $593 мільйони
	10:48	Toyota і NTT вкладуть понад $3 мільярди у штучний інтелект і автономне водіння
	10:37	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися на тлі сприятливих дощів на Великих рівнинах
	08:42	Польща запроваджує нові вимоги для міжнародних автомобільних перевезень її територією
	08:36	Українським морським коридором на експорт відправили вже 79,1 мільйона тонн продукції
	08:28	Надходження до загального фонду держбюджету в жовтні зросли до 128,4 млрд грн
31.10.2024
	13:11	Пшениця в Чикаго продовжила зростати на тлі поганого стану посівів озимої пшениці в США.
	13:04	Сільське господарство є проблемним питанням у контексті вступу України до ЄС - Дуда
	12:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:21	Банкіри очікують збереження Нацбанком облікової ставки на рівні 13% до кінця року
	10:00	Експортні ціни на великі партії продовольчої пшениці у портах Констанца/Варна трохи зросли
	07:58	Німеччина збільшила імпорт зерна з України після початку повномасштабної війни
	07:23	Україна за 9 місяців 2024 скоротила імпорт бананів
	07:06	У Німеччині планують розпочати контрольований продаж канабісу
	06:11	Експорт зерна у жовтні 2024 на 1,5 млн тонн більше за жовтень 2023