Коньяк: как выбрать, подать и употребить благородный напиток

03.07.2012 01:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Ты чувствуешь себя настоящей аристократкой, когда греешь теплом своих рук бокал, наполненный коньяком, и заедаешь напиток шоколадкой…

Не спеши обольщаться: благородные особы так не поступают. Во-первых, этот алкоголь нельзя закусывать. Во-вторых, его не стоит греть. В-третьих, не факт, что в твоем бокале коньяк.

Коньяк бывает только французским. Содержимое бутылок с любым количеством звездочек и пометками «дагестанский», «армянский», «итальянский» - это всего лишь виноградный бренди. Технология приготовления, по сути, у них одинаковая, но качество и вкус - совершенно разные. Поверь, на сегодняшний день ни один аналогичный напиток не сможет сравниться с коньяком по изысканности, утонченности, богатству букета и аромата. Более того, он стоит особняком не только по отношению к своим собратьям - виноградным бренди, но и выделяется на фоне других выдержанных напитков. Дело в том, что производители с самого начала делали ставку на вкусовые качества коньяка, тогда как в виски, текиле или роме прежде всего ценилась крепость. И если последним потребовалось несколько столетий, для того чтобы из «дешевого пойла» превратиться в элитный алкоголь и завоевать признание мира, то коньяк уже в XVIII веке считался напитком аристократии, который пили представители высшего света во всех уголках планеты Земля.

Теория

Шаг влево, шаг вправо - побег

Как ты уже поняла, коньяк - напиток особенный. Стать таким ему во многом помогло правительство Франции, которое в XIX веке установило строгие правила. Чтобы получить право назвать свой алкоголь коньяком, производители вынуждены не только поддерживать качество на уровне, но и следовать всем требованиям регламента - любое отступление от технологии, начиная от сбора винограда и заканчивая выдержкой спирта в бочках, - и напиток лишается гордого звания «коньяк» и становится обыкновенным виноградным бренди.

Больше мела - для вкуса

Самое главное правило: коньяк может быть сделан исключительно из трех очень кислых сортов винограда, выросших в определенном регионе Франции, центром которого является город Коньяк. Земля здесь богата известью. Казалось бы, какое отношение имеет мел к элитному алкоголю? Самое прямое: в известковой почве очень мало питательных компонентов. Чтобы нормально расти и плодоносить, винограду требуется приложить огромное количество усилий: например, отрастить длиннющие корни, которые иногда уходят в глубину на несколько десятков метров. В итоге каждый слой почвы, через который проходит лоза, дает ей свои минеральные вещества и ценные элементы, каких не найти на поверхности. А это не может не влиять на вкус винограда.

Кто не успел, тот опоздал

Впрочем, географией правила производства коньяка не заканчиваются. Виноград определенного сорта должен быть собранным в четко установленные сроки - в начале октября. Затем урожай перерабатывают в вино, которое подвергается двойной дистилляции и превращается в о-де-ви (65–70%-ный спирт). После этого спирт помещают в бочки для выдержки. Весь этот процесс должен закончиться до 31 марта - кто не успел, тот опоздал: производители, затянувшие с приготовлением и вышедшие за рамки установленных сроков, теряют целый год - выдержка спиртов, залитых в бочки после 1 апреля, не засчитывается контролирующими органами. Подобный подход преследует две цели. Первая - следование расписанию не дает винограду испортиться. Вторая - производители не могут добавить коньяку выдержки. Его возраст начинает отсчитываться с 1 апреля следующего после дистилляции года.

Старость в радость

Чтобы превратиться в коньяк, спирт должен провести в дубовой бочке как минимум 2 года. Из них шесть месяцев он томится в новеньком деревянном резервуаре, а после этого переезжает в старую бочку. Такие перемещения необходимы, для того чтобы коньяк приобрел характерные вкус, цвет и запах. Свежая древесина богата самыми мощными танинами, которые смягчают резкость молодого спирта, окрашивают его и создают сложные ароматические соединения. Что касается старых дубовых бочек, то они идеальны для длительной выдержки, во время которой окончательно формируется букет коньяка. Сама понимаешь, чем старше напиток, тем сложнее, интереснее и одновременно мягче его вкус. Однако это не значит, что алкоголь может выдерживаться бесконечно: в какой-то момент спирт потеряет свою ценность и крепость. Она опустится ниже допустимых 40%, а значит, напиток автоматически потеряет звание коньяка. Именно поэтому на сегодняшний день не существует спирта, чей возраст превышал бы 80 лет. Производители, заявляющие о том, что их коньяк обладает вековой выдержкой, наглым образом врут.

Подвальных дел мастер

Несмотря на то что спирт с выдержкой в 2 года уже считается коньяком, на этом процесс его производства не заканчивается. За редким исключением готовый продукт - практически всегда купажированный напиток. Говоря проще, коньяк представляет собой смесь нескольких спиртов разной выдержки. Его возраст определяется самым «младшим» из компонентов. Количество спиртов не регламентировано, в этом вопросе решения принимает «мастер подвала» - человек, который составляет коктейль, соответствующий стилю компании-производителя коньяка. Готовый продукт разбавляется дистиллированной водой, разливается по бутылкам и получает пометку VS, VSOP, XO, которая обозначает одну из групп классификации коньяков по возрасту.

VS (Very Special) - «очень качественный» напиток. Эти буквы украшают коньяк, в составе которого самому молодому спирту 2 года. В его букете преобладают так называемые первичные ароматы - фруктовые, виноградные тона. Они меньше всего контактировали с танинами и поэтому не успели сильно видоизмениться. За такой напиток придется отдать в среднем 2,5 тыс. рублей (за 0,7 л).

VSOP (Very Superior Old Pale) - «очень качественный старый, светлый» коньяк - ему не меньше 4 лет, а цена от 3 тыс. рублей (за 0,7 л). В его букете ты найдешь полное согласие между первичными и вторичными ароматами: фруктовыми и ванильно-шоколадными нотками.

XO (Extra Old) - «очень старый» коньяк (6 лет, 11 тыс. рублей), в котором преобладают вторичные ароматы и появляются третичные. Названия последних не слишком благозвучны, но именно им напиток обязан своим неповторимым букетом: это нотки благородной плесени, мха, земли, тлена, старой кожи.

Впрочем, лучше всего третичные ароматы раскрываются в статусном коньяке. К таким напиткам относится алкоголь, составленный из спиртов, самому младшему из которых лет 15–20. Естественно, производителям жалко ставить на подобные коньяки XO, и поэтому они придумывают им особенные названия: у каждой компании они свои, но ты легко узнаешь подобный шедевр, посмотрев на ценник.

Его стоимость начинается от 15–20 тыс. рублей.

Практика

Закуска запрещена!

Коньяк - по-настоящему благородный напиток. Если ты хочешь прочувствовать его изысканный вкус, будь осторожна: пара неловких движений - и ты рискуешь все испортить. Например, тебе стоит раз и навсегда забыть про «Николашку» - закуску, представляющую собой лимон, посыпанный сахарной пудрой, и кофе. Согласно легенде, варварский обычай заедать коньяк долькой цитруса завел Николай I. Очень сомнительная версия: вряд ли царь с его образованием и утонченными манерами был в состоянии совершить подобное.

Каждому свой бокал

Важно не только, с чем ты будешь подавать коньяк, но и как станешь его пить. Запомни: благородные выдержанные напитки не следует опрокидывать залпом. Чтобы оценить букет по достоинству, коньяк нужно смаковать. Оптимальное количество напитка в бокале - 50 мл, если речь идет о VS и VSOP, и 25 мл - в случае с XO. Более молодой коньяк лучше подавать в балоне. Это широкий бокал на короткой ножке и с сужающимся горлышком. Старые экземпляры требуют «тюльпана» - рюмки, напоминающей по форме одноименный цветок. Ее горлышко еще уже, чем у балона, а значит, ароматы, присущие коньякам класса XO, быстро не улетучатся.

Руки прочь!

Одна из самых распространенных ошибок - попытка подогреть напиток теплом ладоней, на пару или, что страшнее всего, при помощи газовой горелки. Классическая температура подачи этого алкоголя - +17º С. Она считается идеальной, для того чтобы букет полностью раскрылся. Если ты «разгорячишь» его, в нос ударит запах спирта. Поэтому никогда не грей коньяк в начале дегустации. Подобные манипуляции возможны, если ты наслаждаешься напитком уже полчаса и в бокале осталась треть порции. Когда большинство ароматов улетучилось, коньяк не возбраняется слегка «взбодрить» - немного погреть ладошками.

Мнение специалиста

Денис Темный, национальный менеджер по обучению брендам компании Bacardi-Martini, экс-вице-президент Барменской ассоциации России

Знаменитое правило четырех С (идеальное сочетание коньяка - Сognac, сигар - Сigar, шоколада - Сhocolate и кофе - Сoffee) не всегда срабатывает на практике. Во-первых, не все коньяки способны составить конкуренцию сигарам: их мощный вкус часто перебивает утонченный букет напитка. Поэтому, если вы хотите оттенить алкоголь табаком, выбирайте специальный коньяк «под сигару». На этикетке вы найдете соответствующую пометку. Во-вторых, только жидкий горячий шоколад может дополнить вкус напитка. Конфеты или плитки испортят удовольствие. В-третьих, кофе, который подается к напитку, должен быть черным и без сахара.

Коньяк

Любит

Сигары

Горячий шоколад

Кофе

Не любит

Лимон

Конфеты

Капуччино

Источник: http://www.aif.ru/

28.02.2025
	21:31	МВФ погіршив прогноз росту ВВП України у 2025 на 0,5 в.п. – до 2-3%
	21:16	Кабмін погодив залучення понад $430 мільйонів від Групи Світового банку
	16:43	28 лютого. Свята та події дня
	15:44	Незначний сніг спостерігається локально. Стан озимини вчені оцінюють як задовільний
	15:35	Україна в січні 2025 збільшила імпорт бананів до 19,65 тис тонн
	14:30	На Вінниччині детективи БЕБ забезпечили відшкодування до бюджету 4 млн грн несплачених податків
	14:09	Більшість круп у другій половині лютого росли в ціні
	14:04	БЕБ на Київщині викрило схему ухилення від сплати 4,8 млн грн митних платежів під час імпорту вагонів
	13:43	До мінімального акцизного податкового зобов’язання щодо сигарет з 1 квітня застосовуватиметься коефіцієнт 1,1
	13:27	Олія соняшникова подорожчала в січні до 75,27 грн/л
	13:06	Потреби України у розмінуванні скоротилися на $5 млрд завдяки прогресу в очищенні земель, – звіт RDNA4
	12:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:38	Господарства обробили 562,3 тис. га проти мишоподібних гризунів
	12:31	В ДАР розпочинається реєстрація на отримання модульних зерносховищ
	12:24	Бюро економічної безпеки у Києві забезпечило відшкодування 69 млн грн несплачених податків
	12:23	За матеріалами БЕБ суд виніс вирок волинянину, який налагодив схему товарної контрабанди
	09:04	Осьмачко обговорила з IFRC відновлення агросектору України та соціальну підтримку фермерів з прифронтових територій
	09:03	Україна в наступні тижні узгодить з ЄК долю списку чутливих агротоварів – торгпред
	08:43	Глобальний борг сягнув рекордних $318 трлн у 2024 році
	08:42	Частка зерна та олії в структурі експорту "Кернелу" до ЄС через втрату ринку Китаю зросла удвічі
	08:37	Україна та ЄК розглядають три сценарії політики агроторгівлі після завершення АТЗ
27.02.2025
	17:15	Мінагрополітики щукає шляхи ефективного використання земель і відновлення родючості грунтів
	17:13	Незаконний продаж контрафактних сигарет на Київщині: суд виніс вирок
	15:46	Бюро економічної безпеки викрило та припинило незаконну діяльність 13 гральних закладів
	14:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:06	В рамках кримінальних проваджень у січні детективи БЕБ забезпечили відшкодування 643,1 млн грн
	11:15	Приєднання України до ЄС може статися раніше 2030, найважче буде агросектору – посол ЄС
	11:09	БЕБ скерувало до суду справу щодо контрабанди мобільних телефонів на Львівщині
	11:04	McDonald’s Україна в січні підвищив зарплату співробітникам на 15%
	10:53	ЄБРР погіршив прогноз зростання економіки України у 2025 з 4,7% до 3,5%
	09:43	У 2025 прогнозується збільшення виробництва сільськогосподарської продукції на 3% – ІАЕ
26.02.2025
	22:15	Уряд схвалив підписання угоди про надра між Україною та США - Шмигаль
	22:01	Держборг України перевищив 7 трильйонів гривень - Мінфін
	17:36	БЕБ повідомило про підозру двом особам, які організували роботу гральних закладів без ліцензій у Запоріжжі
	14:53	Україна в лютому експортувала майже 3 млн тонн зерна
	14:01	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконного виробництва сигарет на Закарпатті
	12:07	БЕБ у Києві упередило спробу незаконного відшкодування 20,3 млн грн податку на додану вартість
	11:05	Майже 600 компаній, які входять до Федерації роботодавців, релоковані в інші регіони
	10:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:34	Реальний ВВП України у січні зріс на 2% - ІЕД
	10:14	На Одещині за матеріалами БЕБ судитимуть чоловіка за незаконний продаж сигарет без акцизних марок
	09:00	Всесвітній день фісташки. Цікаві факти, про які варто прочитати
	08:28	Комплекс весняно-польових робіт у 2025 може обійтися аграріям у 210-220 млрд грн
	08:15	Оголошені перші торги на розмінування агроземель за цьогорічними заявками фермерів
	08:10	НІБУЛОН та IFC домовилися про реструктуризацію боргу
	07:22	26 лютого. Свята та події дня
	06:21	Бронювання працівників аграрних підприємств продовжено до 31 березня
	06:13	Домогосподарства з постраждалих від війни громад безкоштовно отримають насіння овочів для посівної: Як подати заявку
25.02.2025
	18:38	БЕБ у Полтаві повідомило про підозру посадовцю міськради за зловживання службовим становищем під час закупівлі дронів для ЗСУ
	16:56	Миколаївщина втрачає ринки через непрацюючі порти - Кім