Как делается и с чем сочетается оливковое масло

09.10.2012 06:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Владелец оливковых рощ Масси Джованни о святых, чертях и хитростях маслоделов

Оказывается, существует около 650 сортов оливок, причём около 580 — находятся в Италии. По своим характеристикам они отличаются так же, как и сорта винограда. И как в случае с виноградом, на их вкус влияет местность, где они произрастают, пишет АиФ.ру.

Дегустация в теории

АиФ.ру: Сеньор Джованни, какие существуют критерии оценки оливкового масла Extra Vergine?

Г-н Масси: Масло, как и вино, оценивают сначала по его аромату, а потом по его вкусу. Различают три аромата, наличие которых позволяет сказать, что масло «правильное».

Фруктовый аромат подразделяется на зелёный фруктовый и спело-фруктовый. Первый характерен для масла, произведённого из твёрдых свежих оливок, а второй зависит от сорта растения. Масло с таким ароматом может производиться как из твёрдых свежих зелёных оливок, так и из зрелых маслин.

Горький аромат характерен для масла, полученного из зелёных или начинающих созревать оливок, а острый — для масла, которое было получено из незрелых маслин.

Для того чтобы почувствовать аромат, небольшое количество масла сначала нужно налить в ёмкость из тёмного стекла — это делается для того, чтобы цвет масла не влиял на оценку дегустатора. После этого ёмкость следует согреть в руке до температуры примерно 32 градуса и после этого вдохнуть аромат. Затем небольшое количество масла следует взять в рот и некоторое время подвигать во рту, не глотая, чтобы масло вступило в контакт со вкусовыми рецепторами и чтобы иметь возможность оценить вкусовые ощущения (сладкий, горький или пикантный вкус).

Правила сочетаемости

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила — для каких блюд подходит то или иное оливковое масло Extra Virginе?

Г-н Масси: Правила просты. Лёгкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла лучше сочетаются с более тяжёлой пищей. Например, «Lo Sgocciolato» отлично подойдёт к рыбе, «Diavolocane» и «Colonna» — к салатам и мясным блюдам. И ещё всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Возьмём, к примеру, сметану и борщ. По отдельности — это два продукта, но в сочетании они создают третий с совершенно другим вкусом.

АиФ.ру: А как используют оливковое масло в Италии?

Г-н Масси: Оливковое масло добавляют везде: и в супы, и во вторые блюда, и в салаты.

АиФ.ру: А в каких супах и каким образом его используют?

Г-н Масси: Его используют в овощных супах. Когда суп сварился, немного оливкового масла наливают сверху. При нагревании «раскрывается» его букет.

АиФ.ру: А на каком масле лучше жарить блюда?

Г-н Масси: Правила также просты. Если вам важен аромат и вкус самого блюда, то Extra Virginе лучше не использовать. Для этого лучше подойдёт Olio vergine или Olio di sansa di oliva. А вообще, всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Это как с одеждой: каждый день мы что-то надеваем на себя, а что именно — зависит от погоды, настроения и т. д.

Дегустация на практике

Сеньор Масси любезно согласился дать АиФ.ру практическое занятие по дегустации, а также провести небольшой урок истории с географией.

Сам чёрт как брат

Первой подопытной бутылкой оказалась «Diavolocane». В буквальном переводе с итальянского — собака-дьявол, а если говорить языком кинологов, то название вполне себе белое и пушистое — швейцарская белая овчарка. Оказалось, что масло получило своё «дьявольское» название случайно: у одного из работников, делавшего масло, «Diavolocane» было любимым… ругательством. Оно оказалось столь ёмким и звучным, что было решено присвоить его маслу.

Делается «Diavolocane» из оливок сорта Ascolana Tenera. Своим названием этот сорт обязан местности Асколи Пичено в регионе Марке, где и произрастает. Эти оливки характеризуются более мягким вкусом и гигантским размером. Аромат масла напоминает свежескошенную траву, а послевкусие сопровождается нотами томата.

Ощущение потрясающее — клянусь дьяволом!

Масло всех святых

Второй бутылкой оказалась «Colonna». Пробка бутылки имеет форму короны, а на этикетке изображён герб. Оказалось, что это масло производит самая настоящая «принчипесса» Марина Колонна. Семейство Колонна на протяжении веков играло огромную роль в церковной, политической, военной и гражданской жизни Рима, Италии и даже Европы.

Начнём с того, что согласно легенде, семья является потомками Юлия Цезаря. Кроме того, пять членов этого семейства восходили на престол Папы Римского, а Маргарита Колонна, посвятившая всю свою жизнь служению Богу, даже была причислена к лику святых Папой Пиусом IX в 1848.

Франциск Ассизский, Микеланджело Буонарроти, король Франции Луи IV и Людвиг XIV, король Испании Филипп II и кардинал Мазарини — далеко не полный перечень всех тех, с кем поддерживали отношения или даже были в родстве члены семьи Колонна в то или иное время. В двадцатом веке Просперо Колонна трижды становился мэром Рима и сенатором Королевства Италии, а его сын Пьеро посвятил свою жизнь реорганизации и модернизации родового поместья в горах Молизе, которым теперь управляет его дочь Донна Марина.

Оказалось, что у «его святейшества оливкового масла» преобладает цветочный аромат, слегка фруктовый, хорошо сбалансированный вкус с нотками горького миндаля и пряным послевкусием.

Ни капли врагу

Третьей бутылкой оказалось «Lo Sgocciolato». Это масло не выжимается, а добывается так называемым «капельным» методом, позволяющим сохранить оригинальный аромат плодов оливкового дерева, что делает его чрезвычайно ценным. Обладает слегка фруктовым вкусом, напоминающим сладкий миндаль, со слегка перечным послевкусием.

28.12.2024
	23:16	Витрати населення ЄС у 2023 р. зросли на 0,5%, зарплати - на 6,5%
	11:03	Уряд затвердив перелік квот і товарів, які підлягають ліцензуванню на 2025
	10:06	Коваль обговорив можливість співпраці в сфері агропереробки з послом Японії в Україні
	09:59	Уряд затвердив порядок ведення Реєстру державних сертифікатів щодо благополуччя тварин
	08:02	Україна відправила в Сирію 500 тонн пшеничного борошна
	07:46	Завод компанії Cygnet виробив 32,5 тис. тонн цукру з буряків 2024
	06:20	Експорт продовольства з ознаками ризику неповернення валютної виручки становить 5 млн тонн - міністр Коваль
27.12.2024
	23:43	Обсяг тіньового експорту складає орієнтовно 6% від загального обсягу експорту - оцінка БЕБ
	23:04	Уряд повернув ринковий нагляд за нехарчовою продукцією
	21:56	Кабмін ухвалив оновлену Національну транспортну стратегію України до 2030
	18:55	США та Світовий банк надали Україні ще $485 мільйонів бюджетної підтримки
	16:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:27	Бюро економічної безпеки на Закарпатті вилучило електронні сигарети вартістю 8 млн грн
	10:17	Нелегальна торгівля тютюновими виробами: БЕБ на Київщині викрило злочинну групу
26.12.2024
	22:10	До пріоритетів 2025 року Мінагрополітики додає енергетичну незалежність - Коваль
	16:08	У 2024 році найврожайнішою культурою для Групи АГРОТРЕЙД став озимий ріпак
	16:06	Заволоділи майже 9 млн грн на реконструкції трамвайної лінії в Києві: БЕБ повідомило про підозру службовим особам
	15:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	08:50	Урожайність гречки в 2024 - 15 ц/га
	06:32	Відключення світла: у четвер графіки діятимуть із 8:00 до 21:00
	06:29	"Філіп Морріс Україна" виконає приписи АМКУ, посилить інформування споживачів про системи нагрівання тютюну
25.12.2024
	22:17	10 господарств отримали 39,4 млн грн підтримки за розвиток зрошення
	22:03	27 614 фермерських господарств отримали допомогу на 1,98 млрд грн протягом 2024
	21:53	У Вінниці завершили будівництво другої черги «сухого» порту
	21:47	Коваль обговорив можливість запуску програми Є-Оселя для аграріїв
	21:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	21:39	Мінагро оновило критерії з визначення підприємств, які мають важливе значення для економіки в агро
	15:26	БЕБ повідомило мешканцю Київщини про підозру у контрабанді мобільних телефонів
	11:07	БЕБ на Львівщині викрило підприємств в ухиленні від сплати понад 9 млн грн податків
	09:16	Уряд схвалив Стратегію розбудови прикордонної інфраструктури з ЄС та Молдовою до 2030
	08:14	Мінфін розмістив ОВДП на ₴4,2 мільярда
	07:17	Кабмін затвердив переліки товарів, експорт та імпорт яких підлягає ліцензуванню в 2025
	06:13	Аграрії Миколаївської області зможуть отримати допомогу в очищенні сільськогосподарських земель
24.12.2024
	21:15	Мінагрополітики обговорило з JICA проєкт малого садівництва
	17:17	Коваль обговорив співпрацю в агросекторі з новопризначеним послом Китаю в Україні
	17:05	Молочники обговорили з Міненерго можливості безперервного забезпечення підприємств електроенергією в умовах відключень
	16:33	Завершуємо 2024 в умовах фінансової стійкості - Шмигаль
	15:43	Україна отримала транш на $1 мільярд від Японії та Британії у рамках програми Світового банку
	13:26	БЕБ викрило компанію в ухиленні від сплати понад 64 млн грн податків під час будівництва амбулаторії за бюджетні кошти
	12:16	USAID АГРО допомагає організаціям водокористувачів модернізувати меліоративну інфраструктуру
	12:03	Молоко незбиране ІІ ґатунку подорожчало за рік на 11,4%
	11:45	Ціни на ВРХ в Європі в рази вище ніж в Україні
	11:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:54	Як працюватимуть банки на Новий рік
	10:47	Какао-боби обійшли біткоїн та стали найприбутковішим товаром 2024
	10:42	Пшеничні котирування в Чикаго зросли на технічних покупках контрактів та послабленні темпів експорту з РФ
	10:42	Різдвяна вечеря українцям, що купують продовольство в магазинах, обійдеться в 1365 гривень в 2024
	10:21	Обов'язковий момент - різдвяна вечеря
	09:41	Торговельна інспекція Польщі забракувала майже 22 тонни української пшениці
	09:33	Виробництво соняшникової олії з соняшнику 2024 очікується на рівні 4,9 млн тонн