Пельмени на экспорт ("Newsweek Polska", Польша)

08.10.2012 10:20 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Русская кухня возвращается в светские салоны, завоевывает сердца британцев, американцев и даже поляков. Недолюбливают ее только сами россияне.

Чего-то такого, как русская кухня, нет, традиция прервалась, а россиянам все равно, чем набивать желудок, - жалуется в своих интервью самый известный российский шеф-повар и владелец ресторана «Варвары» Анатолий Комм. Он не стал ограничиваться жалобами, а нашел себе миссию: он хочет превратить самые известные русские блюда в экспортный товар, а русскую кухню - в одну из лучших в мире, пишет InoСМИ.ru.

Если верить сообщениям западных газет, у Комма и его коллег по профессии есть все шансы воплотить этот план в жизнь. Британская Guardian заявила, что русская кухня переживает революцию и начинает мировую экспансию. До настоящего времени превосходными русскими блюдами мог похвастаться в первую очередь Париж. Уже в XIX веке свои рестораны открыли здесь французские шеф-повара, долгие годы готовившие для московской и петербургской аристократии. Сейчас пришло время и для других стран. Комм планирует сделать свой ресторан в Лондоне, Аркадий Новиков в начале этого года открыл новое заведение в лондонском районе Мэйфер, а Андрей Деллос устроил на Манхеттене филиал своего «Кафе Пушкин» - ресторана, специализирующегося на «еде для олигархов». Мода на еду с востока появилась и в Польше (хотя в более скромном исполнении), что можно заметить по растущей популярности варшавского ресторана Babooshka.

Наши восточные соседи собираются, однако, завоевывать мир не банальными блинами, а тем, что они называют новой русской кухней. Ее возможности были представлены на состоявшемся в конце августа московском Фестивале еды. 14 тысяч зрителей со всего мира смогли понаблюдать за тем, как российские повара готовят мороженое из черного хлеба, креветки в розовых лепестках или паэлью из полбы с вяленым окороком, грибами и чесноком. Все эти блюда прекрасно отражают идею новой русской кухни: совместить кулинарную историю страны с космополитическими элементами международной кухни. Проблема в том, что задача эта чрезвычайно сложна. Не только потому, что русская кухня диаметрально отличается от региона к региону: это и типично североевропейские блюда на западе страны, и пряная экзотика блюд Кавказа. Кроме этого кулинарным мэтрам придется придумать, как совместить имперскую, крестьянскую и советскую традицию.

Больше всего может предложить, конечно, первая. Линда Цивителло (Linda Civitello), автор книги «Кухня и культура: история еды и народов», утверждает, что вплоть до Первой мировой войны русское кулинарное искусство было синонимом утонченности. Это неудивительно, если вспомнить, что при дворе Екатерины Великой в обычные дни ужин состоял из 50 блюд, а в праздничные - из 500. Важными ингредиентами был картофель и черный хлеб, изготовленный из темной ржи, и кофе. В холодном российском климате царствовали также корнеплоды - в основном, свекла и репа, а из пряностей - укроп и тмин. Бедные крестьяне довольствовались простыми кислыми щами и гречневой кашей. Кухню аристократии и бедноты объединяла, в сущности, только любовь к пирожкам с рыбой, грибами или (чаще всего) кониной. Их можно было встретить как на уличных лотках, так и на роскошных банкетах. На последних, впрочем, чаще можно было увидеть кулебяки, начиненные разнообразным фаршем. Моду на эти пироги распространил Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême) - французский шеф-повар, готовивший в начале XIX века при царском дворе.

К категории «haute cuisine» относили говядину в сметанном соусе, суп из осетрины с шампанским и салат Оливье с курицей и картошкой под майонезом. Конечно, нельзя забыть и об икре. Цари ели ее «золотую» разновидность - добываемую из каспийской стерляди. Аристократии оставалась икра осетра, называвшаяся в зависимости от размера икринок осетровой, белужьей и севрюжьей (так в тексте, - прим.пер.). Ее подавали с водкой на серебряных ложечках, уложенных на гречневые блины.

Почему же при таком богатстве вкусов русская кухня не попадала в европейские светские салоны? По мнению Линды Цивителло, виновата, как обычно история. Октябрьская революция положила начало кулинарной «уравниловке». Российский кулинарный историк Вильям Похлебкин писал в книге «Моя кухня», что советское кулинарное искусство исключило пряности, ограничило сладости и лишило людей элементарных радостей жизни в пище, отказавшись даже от всего острого - перца, горчицы, хрена, лука и чеснока. Россияне уже не вернулись к имперским кулинарным традициям. По-мнению Похлебкина, после распада СССР российский ресторанный рынок раскололся на две крайности: подающие невкусные и дешевые блюда столовые для бедных и трещащие по швам от роскоши рестораны для олигархов. Конечно, с европейской кухней. По подсчетам, сделанным порталом Afisha.ru, в 2010 году в Москве работало 260 ресторанов с европейской и только 150 с русской кухней.

Сейчас в борьбу за туристов и местных клиентов включились самые известные московские рестораторы. На имперские корни русской кухни поставил ресторан «Красная площадь, дом 1». Он предлагает исторические блюда, рецепты которых были почерпнуты из архивов, в частности, царского двора. Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Delicatessen, привлекает клиентов сочетанием традиций и космополитизма: например, делает тесто для равиоли из черного ржаного хлеба. Подобными блюдами кормит своих гостей Алексей Зимин в кафе Ragou: в меню этого ресторана можно обнаружить мороженое из свеклы или гамбургеры с печеным цукини.

Но главный символ новой российской кухни - это «Варвары» Анатолия Комма, занявший 48-е место в списке лучших мировых ресторанов. Название заведения - ироническая отсылка к тому, как в кулинарном плане воспринимает россиян весь остальной мир. Комм экспериментирует с традиционными русскими блюдами, преподнося их в версии молекулярной кухни. Ржаной хлеб он подает в виде желе, борщ в виде капсул, а копченое сало в сметанной эмульсии. Меню разделено на тематические рубрики. Самой большой популярностью пользуется ужин «Всем бабушкам посвящается», в который входят версии традиционных советских блюд: борщ, селедка под шубой и пельмени.

22.11.2024
	19:11	Польські фермери планують обмежити рух на кордоні з Україною
	19:08	Україна отримає $4,8 млрд у межах проєкту PEACE від Світового банку
	18:37	На Миколаївщині відновлюють сховища для тривалого зберігання овочів та фруктів
	18:24	Вегетація озимих зернових проходить за задовільних умов
	18:16	1080 фермерів з прифронтовой територій отримали 5473 зернових рукава
	18:15	ОВК об'єдналися для прискорення реформи меліорації
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:34	БЕБ на Київщині викрило злочинну групу осіб, що організувала нелегальну торгівлю тютюновими виробами
	12:41	Нелегальний покер-клуб в столичному бізнес-центрі: БЕБ повідомило про підозру 3 учасникам організованої злочинної групи
	12:39	МХП у 3 кварталі 2024 збільшив чистий прибуток на 75%
	12:15	Заводи Вінницької області виробили 236 тис. тонн цукру
	12:03	Аграрії можуть отримати грант від Нідерландського агентства з питань підприємництва
	11:23	БЕБ на Львівщині вилучило незаконно виготовлену тютюнову сировину вартістю 5,2 млн грн
	11:02	Ціни на продовольчу пшеницю в Україні залишаються на високому рівні, хоч і під тиском
	10:58	БЕБ викрило на Одещині будівельне підприємство в ухиленні від сплати 8 млн грн податків
	10:21	Урожай кукурудзи в Україні в 2024 оцінюється в 25 млн тонн. Потенційний експорт - 19,4 млн тонн
	09:55	Міністри ЄС обговорили підвищення тарифів на аграрний імпорт із РФ і Білорусі
	09:54	Україна та Литва домовилися про систему перевірки зерна
	06:16	Новий завод харчових напівфабрикатів у Тернопільській області планують відкрити влітку 2025 року
	06:04	Ячмінь. Експорт досяг 1,765 млн тонн станом на 20 листопада
21.11.2024
	17:12	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу
	14:24	На Одещині суд виніс вирок організатору злочинної групи, яку БЕБ викрило в підпільному виробництві парфумів
	13:30	БЕБ на Львівщині вилучило на 24 млн грн електронних сигарет з забороненими складниками
	10:45	Закупівля дров для ЗСУ за завищеними цінами: БЕБ повідомило про підозру 6 учасникам схеми
20.11.2024
	18:59	За матеріалами БЕБ судитимуть посадовців Одеської міськради за розтрату 3,9 млн грн на закупівлях для Збройних Сил
	17:33	Всесвітня продовольча програма ООН планує виділити на підтримку України понад $2 мільярди - Шмигаль
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:44	За матеріалами Бюро економічної безпеки позбавлено ліцензії 3 відомі тютюнові компанії
	12:19	"Зроблено в Україні" фінансуватиметься повноцінно в 2025 — Мінекономіки
	11:20	На Буковині Детективи БЕБ викрили мережу виготовлення та збуту фальсифікованого пального
	11:02	441,5 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	10:58	Мінагро обговорило з ФАО розширення підтримки українських аграріїв у 2025
	07:41	МВФ дещо покращив прогноз зростання ВВП України
	04:01	В Україні 20 листопада діятиме одна черга відключень електроенергії - з 06:00 до 22:00
19.11.2024
	18:04	Рада ухвалила бюджет 2025 зі збільшеними податками
	17:53	МВФ і Україна досягли угоди на рівні персоналу про 6-й перегляд програми EFF - Фонд
	17:44	Аграрії України посіяли 98% озимих під урожай 2025
	14:16	За матеріалами БЕБ суд призначив понад 2,7 млн грн штрафу організаторам мережі нелегальних гральних закладів
	12:44	Польща пропонує запровадити мита в 30-40% на імпорт до ЄС добрив із РФ і Білорусі
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Болгарія і Румунія вимагають запровадити захисні заходи проти поставок меду з України
	10:04	Україна хоче продовження преференцій на торгівлю агропродукцією з ЄС після 5 червня 2025
	09:46	Відкриття ринку ЄС для продовольства з України засвідчило брак правил за низкою напрямів - агроміністр Польщі
	09:29	Франція сподівається переконати владу Польщі та об’єднати зусилля в боротьбі проти торговельної угоди між ЄС та латиноамериканським блоком Меркосур
	08:37	88% продовольства відправляється на експорт через українські порти, стверджує Мінагро
	07:37	Україна в січні-жовтні 2024 продала на зовнішні ринки 72,2 тис тонн меду
	06:51	Держспоживслужба сформувала перелік компаній, що планують експорт ячменю, кукурудзи та сої до КНР
	06:43	Аграрії Донецької області посіяли 56% заплановах площ озимини під урожай 2025