Маслины и оливки: кулинарные заблуждения

23.09.2012 17:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Оливковые деревья человек начал возделывать еще в VI веке до нашей эры. А история оливы как ункального дерева восходит к Великому потопу — именно после него голубь принес Ною оливковую ветку, символ мира.

Казалось бы — ну, дерево. Приносит овальные плоды, незрелые — зеленые, зрелые — черные или темно-лиловые, в зависимости от сорта. Имеет довольно ценную древесину. Из плодов можно выжать много масла, пишет medikforum.ru. Почему же ему уделяется столько внимания?

Копнем в историю. Как говорят археологи, первые емкости для хранения оливкового масла были найдены на территории современного Израиля и датируются примерно 5700 годом до нашей эры. При этом нет никаких упоминаний о том, что в ту пору в пищу употреблялись сами плоды оливкового дерева. О популярности именно маслин и оливок говорят средневековые источники Испании и Италии — там в монастырях еще в XII — XIII веках знали несколько десятков блюд из оливок и маслин. Их умели солить, вялить, мариновать, растирать в пасту (до наших дней, например, дошла паста оливада из растертых в пюре зеленых оливок, чеснока, острого перца и прочих пряностей). Ну и, естественно, эти зеленые и черные ягодки использовали в медицине. Самый древний из переведенных с латыни рецептов посвящен исцелению от камней в почках — для этого средневековый эскулап советует перед каждым приемом пищи глотать целиком 12 черных маслин, запивать их водой, и только потом трапезничать. Поразительно, но почти через 700 лет современные врачи-нефрологи нашли объяснение и частичное подтверждение этому рецепту!

Южноевропейская цивилизация, можно сказать, выросла и сформировалась под сенью оливковых ветвей. Это стратегическое растение для Испании, Италии, Хорватии — ведь именно тут производство консервированных оливок и масла является важной статьей экономики государства. Кроме того, доказано, что человек способен выжить, питаясь исключительно дарами оливкового дерева! Там есть абсолютно все необходимые человеку питательные вещества, ценные белки, еще более ценные жиры (о них поговорим чуть ниже), витамины и микроэлементы.

Так вот, о жирах. Плоды оливкового дерева, вне зависимости от того, черные они или зеленые, содержат до 80% жира. Причем весь он состоит из самых ценных ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой и линоленовой. Это те самые кислоты, которые не дают плохому холестерину накапливаться в наших сосудах, поддерживают эластичность капилляров, здоровую среду слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и, как давно доказано, препятствую делению атипичных (то есть раковых) клеток. Южноевропейские аллергологи-иммунологи считают, что зеленые оливки могут стать основой рациона ребенка-аллергика, начиная с 1 года.

Сохраняются ли полезные свойства в консервированных маслинах и оливках? По большей части — да. Хотя, по мнению диетологов, самый щадящий способ заготовки черных маслин — это так называемый «сухой посол», а для зеленых — замораживание после короткой обработки в рассоле. Самый же полезный способ кулинарной обработки — так называемое «ночное маринование», которое используют хозяйки в Италии и Испании: купив на рынке свежие зеленые оливки (реже черные маслины), их замачивают на ночь в крепком растворе соли с небольшим количеством белого винного уксуса. И уже не следующий день — едят. Такие оливки довольно твердые, горьковатые, однако отлично сочетаются и с мясными блюдами, и с пастой, и с густыми супами.

Главное правило в приготовлении блюд с оливками звучит так: если вы используете эти плоды, то не добавляйте в блюдо никакого другого масла, кроме оливкового. Категорически не сочетаются оливки с майонезом и другими популярными соусами. Хорошая гастрономическая «компания» к зеленым оливкам — кедровые орешки, каперсы, сыровяленая ветчина. К черным — свежий сыр, холодное белое мясо, зеленый салат.

27.12.2024
	23:43	Обсяг тіньового експорту складає орієнтовно 6% від загального обсягу експорту - оцінка БЕБ
	23:04	Уряд повернув ринковий нагляд за нехарчовою продукцією
	21:56	Кабмін ухвалив оновлену Національну транспортну стратегію України до 2030
	18:55	США та Світовий банк надали Україні ще $485 мільйонів бюджетної підтримки
	16:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:27	Бюро економічної безпеки на Закарпатті вилучило електронні сигарети вартістю 8 млн грн
	10:17	Нелегальна торгівля тютюновими виробами: БЕБ на Київщині викрило злочинну групу
26.12.2024
	22:10	До пріоритетів 2025 року Мінагрополітики додає енергетичну незалежність - Коваль
	16:08	У 2024 році найврожайнішою культурою для Групи АГРОТРЕЙД став озимий ріпак
	16:06	Заволоділи майже 9 млн грн на реконструкції трамвайної лінії в Києві: БЕБ повідомило про підозру службовим особам
	15:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	08:50	Урожайність гречки в 2024 - 15 ц/га
	06:32	Відключення світла: у четвер графіки діятимуть із 8:00 до 21:00
	06:29	"Філіп Морріс Україна" виконає приписи АМКУ, посилить інформування споживачів про системи нагрівання тютюну
25.12.2024
	22:17	10 господарств отримали 39,4 млн грн підтримки за розвиток зрошення
	22:03	27 614 фермерських господарств отримали допомогу на 1,98 млрд грн протягом 2024
	21:53	У Вінниці завершили будівництво другої черги «сухого» порту
	21:47	Коваль обговорив можливість запуску програми Є-Оселя для аграріїв
	21:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	21:39	Мінагро оновило критерії з визначення підприємств, які мають важливе значення для економіки в агро
	15:26	БЕБ повідомило мешканцю Київщини про підозру у контрабанді мобільних телефонів
	11:07	БЕБ на Львівщині викрило підприємств в ухиленні від сплати понад 9 млн грн податків
	09:16	Уряд схвалив Стратегію розбудови прикордонної інфраструктури з ЄС та Молдовою до 2030
	08:14	Мінфін розмістив ОВДП на ₴4,2 мільярда
	07:17	Кабмін затвердив переліки товарів, експорт та імпорт яких підлягає ліцензуванню в 2025
	06:13	Аграрії Миколаївської області зможуть отримати допомогу в очищенні сільськогосподарських земель
24.12.2024
	21:15	Мінагрополітики обговорило з JICA проєкт малого садівництва
	17:17	Коваль обговорив співпрацю в агросекторі з новопризначеним послом Китаю в Україні
	17:05	Молочники обговорили з Міненерго можливості безперервного забезпечення підприємств електроенергією в умовах відключень
	16:33	Завершуємо 2024 в умовах фінансової стійкості - Шмигаль
	15:43	Україна отримала транш на $1 мільярд від Японії та Британії у рамках програми Світового банку
	13:26	БЕБ викрило компанію в ухиленні від сплати понад 64 млн грн податків під час будівництва амбулаторії за бюджетні кошти
	12:16	USAID АГРО допомагає організаціям водокористувачів модернізувати меліоративну інфраструктуру
	12:03	Молоко незбиране ІІ ґатунку подорожчало за рік на 11,4%
	11:45	Ціни на ВРХ в Європі в рази вище ніж в Україні
	11:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:54	Як працюватимуть банки на Новий рік
	10:47	Какао-боби обійшли біткоїн та стали найприбутковішим товаром 2024
	10:42	Пшеничні котирування в Чикаго зросли на технічних покупках контрактів та послабленні темпів експорту з РФ
	10:42	Різдвяна вечеря українцям, що купують продовольство в магазинах, обійдеться в 1365 гривень в 2024
	10:21	Обов'язковий момент - різдвяна вечеря
	09:41	Торговельна інспекція Польщі забракувала майже 22 тонни української пшениці
	09:33	Виробництво соняшникової олії з соняшнику 2024 очікується на рівні 4,9 млн тонн
	09:26	Святвечір. Як правильно сказати українською "Сочєльнік"
	09:24	МВФ в оновленій програмі з Україною наголосив на можливості більш раннього закінчення війни
	09:19	Чому сучасні люди постійно смакують каву
23.12.2024
	23:54	Релокація та нестача приміщень для тварин провокуватимуть скорочення поголів’я ВРХ в Україні
	23:50	Станом на 1 грудня 2024 поголів'я ВРХ в Україні становить 2,179 млн голів, у тому числі 1,217 млн корів
	23:39	ВВП України у третьому кварталі зріс на 2% - Держстат
	23:32	Нацкомісія з 1 січня заборонила виведення цінних паперів іноземних емітентів з України