Творожно – сливочные сыры: филадельфия, рикотта, маскарпоне

28.07.2012 22:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Творожно — сливочные сыры — непревзойденный продукт, соединяющий в себе мягкость, полезность творога и легкость сливок. Три сыра: филадельфия, рикотта, маскарпоне, управляют гастрономическими предпочтениями большинства.

Филадельфия, один из исключительных продуктов, давший возможность Америке выделится в гастрономической карте мира. История сыра начинается в 1872 году, молочник Уильям Лоренс придумал этот сыр. Позднее, его стали готовить в промышленных объёмах, под наименованием «Филадельфия».

Сыр филадельфия, делается методом сквашивания с прибавлением кислоты и последующим нагреванием. Основа продукта: молоко или молоко со сливками. Молоко подвергают пастеризации и гомогенизируют, для одинакового соотношения жира. Далее молоко обогащают ферментами. Уровень молочной кислоты поднимается, и молоко понемногу свертывается. Затем сыворотку отделяют от творога и прогревают творог.

Польза, так как этот сыр жирный — 33 -69% , то в нем высокая концентрация полезных веществ. В 100 г филадельфии, столько же полезных жиров, микроэлементов, витаминов, как и в 1, 25 л цельного молока.

Если на сыре филадельфия собралась прозрачная жидкость, не выбрасывайте его, это не признак порчи, сыр просто надо хорошо перемешать перед употреблением. Расслоение не влияет отрицательно на вкусовые качества сыра.

Маскарпоне. Название сыра, взято от итальянского слова mascarpa, что на местном наречии обозначает «творог». Некоторые полагают, что от слова «mascarpia» — одно из наименований рикотты. Действительно, технология приготовления этих сыров похожа.

Маскарпоне, делают из очень жирных сливок, собираемых с молока в ходе сыроделия. В сквашенные сливки, прибавляют винный уксус или лимонную кислоту и прогревают до 85˚С, после отделяют творог от сыворотки. Итальянцы, изготавливают сыр из молока буйволиц, откормленных свежей травой.

Сыр полезен тем, что в нем много белка, за счет пастеризации, его хранят без консервантов. Но хранить его долго нельзя, он прокиснет, вы это поймете по горьковатому привкусу. Так же его запрещено замораживать, он свернется.

Рикотта, в процессе производства овечьего сыра пекорино, оставалась сыворотка, из нее и делали рикотту. Теперь рикотту готовят только из цельного или обезжиренного козьего, коровьего молока или сливок.

Молоко или сливки подвергают температурной обработке до 80 — 90˚С, добавляя лимонную кислоту, для ускорения процесса сквашивания. После сыр выкладывают в ивовые корзины, сквозь прутья которых стекает сыворотка и уже через несколько дней сыр готов к употреблению. Сыр рикотта, белого цвета с нежной сливочной структурой, сладким, тонким вкусом.

Рикотта, низкокалорийный продукт, концентрация молочных жиров не больше 10%. К тому же, в половине стакана рикотты содержится 42% дневной потребности организма в кальции.

Так же готовый сыр, могут коптить, солить и запекать, получая новые вкусовые оттенки и неординарные результаты.

Ricotta Affumicata. Этот вид сыра подвергают копчению, поэтому корочка имеет серовато — пепельный оттенок. И вкус с ароматом каштана, дуба, все зависит от дров, применяемых для копчения.

Ricotta Informata. Сырную головку укладывают в духовку и запекают, до появления коричневой, немного обуглившейся корочки. Эта разновидность сыра, очень любят в Сицилии, Сардинии и в островной части Италии.

Ricotta Scanta. Этот сорт рикотты держат в соляном растворе примерно неделю, помешивая через каждые 2 — 3 суток. В течение этого периода, соль «вытягивает» излишнюю влагу из сыра. Поэтому рикотта, получается острой и пикантной, похожей на сыр с плесенью.

Источник: http://falsifikat.net/

03.01.2025
	16:43	Україна експортувала майже 6 млн тонн соняшникової олії в 2024
	16:33	Середня закупівельна ціна молока екстра ґатунку зросла до 19,60 грн/кг
	15:30	Україна і ЄС приносять одне одному більше зисків і мають повністю лібералізувати торгівлю - торгпред
	15:27	Уряд розширив повноваження Нацбанку щодо валютного регулювання
	15:24	ФАО шукає постачальників сільськогосподарської продукції для реалізації ваучерних програм
	15:08	У 2024 середнє значення базового показника світових цін на продовольcтво на 2,1% нижче за 2023
	15:02	Пшеничні котирування на біржі Чикаго впали на тлі зміцнення долара США
	14:42	Держагентство з розвитку меліорації передало об’єкти інженерної інфраструктури меліоративних мереж 4 ОВК
	14:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:29	Експорт пшениці з України досяг 9,78 млн тонн
	14:26	Підвищення тарифу на транспортування газу. У 1 півріччі варто очікувати підвищення цін до 20%
	14:21	Обстеження озимини свідчать, що щільність мишоподібних гризунів не перевищує економічного порогу шкідливості
	14:13	У 2024 аграрна продукція склала 59% в загальному експорті - Мінагро
	11:47	За матеріалами БЕБ у Чернівецькій області судитимуть продавця контрафактного пального
	09:18	Уряд удосконалив порядок використання коштів на програму з розмінування агроземель
02.01.2025
	18:29	Україна підготує довгострокову програму постачання продуктів до Сирії та Лівану
	17:30	За матеріалами БЕБ судитимуть 6 учасників схеми закупівлі дров для ЗСУ за завищеними цінами
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:24	Фермери Польщі знову мітингуватимуть проти українського продовольства
	11:58	Експорт продовольства в 2024 - 24,5 млрд USD - міністр Коваль
	11:25	Обсяг тіньового ринку тютюну становить 12,6% - Гетманцев
	09:15	Україна у 2024 збільшила експорт товарів на 15% та імпорт на 8,6%
	09:14	Держмитслужба торік перерахувала до бюджету понад ₴591 мільярд
	09:03	Статки 500 найбагатших людей світу перевищили $10 трильйонів
	09:02	БЕБ викрило видобувну компанію, яка ухилилася від сплати 93 млн грн орендної плати за земельну ділянку у Києві
	08:57	Україна відновила контроль за нехарчовою продукцією
01.01.2025
	21:24	Закон про підвищення акцизів на тютюнові вироби не підписано, подорожчання сигарет наразі під питанням - нардеп
	21:12	Україна завершила 2024 із ЗВР $43,7 млрд, держборгом 6,7 трлн грн та інфляцією близько 12% - Гетманцев
	20:27	Рік відтоді, як до ринку землі отримали доступ юридичні особи
	13:11	3 419 сільгосппідприємств придбали 5 311 одиниць техніки на 4,2 млрд грн в 2024 через держпрограму 25% компенсації
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:07	Уряд автоматизував обмін інформації між Державним аграрним реєстром та Реєстром аграрних нот
	10:29	У 2024 році до бюджету України сплачено понад 7,2 млн грн за спецвикористання водних біоресурсів в Антарктиці
	10:26	Для аграріїв змінено порядок надання держпідтримки за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	10:25	Закон про підвищення акцизів на тютюнові вироби набуває чинності 1 січня 2025
	10:15	Аналітики та банкіри прогнозують середньорічний курс у 2025 р. у діапазоні закладеного в держбюджеті - 45 грн/$1
	09:13	Перевалка в портів сягнула понад 91 мільйон тонн - Шмигаль
	08:15	Золотовалютні резерви України на кінець 2025 можуть становити 41 млрд USD - оцінка НБУ
31.12.2024
	15:06	БЕБ на Одещині вилучило електронні сигарети та супутні товари вартістю 20 млн грн
	11:38	БЕБ на Львівщині повідомило про підозру місцевому жителю за розповсюдження контрафактного бензину
	10:42	Салат "Олів’є" змінився: став біднішим на делікатеси
	07:36	Новий рік - свято в тисячі років. Як святкує Європа
	05:00	Соняшникова олія - товар-лідер з експорту у 2024 - Мінекономіки
	03:53	Український експорт у 2024 зріс на 13,4% до $41 млрд, — Юлія Свириденко
	02:48	Стартував прийом заявок на насіння та добрива для весняної посівної
	01:14	Агровиробники з прифронтових та деокупованих територій отримали допомогу від держави
	00:21	Коваль обговорив з сирійським колегою напрями співпраці в агросекторі
30.12.2024
	21:54	Основні елементи Нового року. Звідки ці атрибути
	15:42	Імпорт молочки зріс на 12%
	14:50	Віталій Коваль у складі української делегації зустрівся з лідером Сирії Ахмадом аш-Шараа