Устрицы: мифы и факты, или Кого едят живьем

14.07.2012 23:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Устрицы с нами уже 15 миллионов лет (их раковины находят на глубине 50 метров).

Кто сказал, что устрицами можно лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву Р? Все 400 известных видов устриц лучше набирают плоть, когда вода холоднеет. Мотаются устрицы по мировому океану, дышат жаброчками, как рыбки, и мембраной себе помогают, а еду получают из тех самых 200 литров воды, которую они ежедневно фильтруют через свою мантию. Все, что осело - их добыча.

Устрица пьет море. А мы пьем сгущенный сок моря - устрицу. Это когда холодильников не было и сохранение свежести устрицы было проблемой в жаркие летние месяцы, люди остерегались устриц из страха выпить несвежую, мертвую устрицу. Теперь же наслаждайтесь устрицами все 12 месяцев в году. Главное - ее створки должны быть закрыты плотненько, без малейшего зазора. А купленные в магазине храните в холодильнике на льду под мокрым полотенцем.

Кто сказал, что устрицы-мальчики вкуснее девочек? Определить пол устрицы если какой-то спец и может, то зря будет стараться. Устрицы бывают и двуполые, и трансвеститные: по крайней мере два раза за свою жизнь устрица меняет свою половую принадлежность. Да и какая нам разница, какого она пола - вкус ее прекрасен, а польза организму еще так до конца и не оценена человечеством. Чего полезного только нет в устрице! Кладезь здоровья и энергии. Не зря в ней жемчужины зарождаются. Поэтому если меня спросят, стоит ли обрабатывать устрицу кулинарно, то я категорически против. Не станет гурман есть ничего, кроме живой устрицы. А для слабонервных дам самый старинный и тайный рецепт под финал.

Купили устрицы, да? (Если рядом с ними в магазине нет бочки со льдом или если сами устрицы в магазине не лежали на льду, то, сорри, - не купили). Принесли их во льду. Не у всех есть устричный зажим и устричный нож, но я научу, как справиться и простым ножом. Погодим резать - устрицу надо промыть под проточной водой со щеткой. В ее ракушке живут такие маленькие крабики-симбиознички.

Взяли острый нож и врубили его кончик под носовидный нарост на узком конце моллюска. А теперь не стесняйтесь показать силу рук - запирающая мышца у устрицы тоже нехилая. Почему и профессия такая была - остерманы, т.е. лакеи, открывающие устрицы в ресторанах фру-де-мер.

Есть один момент в этой борьбе с устрицей - надо постараться не вылить ее сок при открывании. Потому сразу, как только победа досталась вам, а не устрице, быстренько слейте сок в чашку, а тело устрицы на нижней створке можно и под водой проточной помыть: после шторма в раковине может быть песочек.

Я не говорю, что лимоны должны быть порезаны заранее, что специальный закусон из смеси хрена и креветочного соуса уже должен стоять на столе, что блюдо, на которое вы будете укладывать устриц, уже должно быть наполнено льдом и украшено петрушкой (потом скажу как - тут особая наука!). Что шампанское или другое светлое сухое вино уже должно быть откупорено (Рислинг или Шардоне особо хороши с устрицами, хорош испанский сухой шерри).

Подрезайте ножку, на которой устрица крепится к раковине. Она еще живая и должна остаться живой, пока не попадет к вам в желудок - такое правило этой гурманской игры. Иногда створки издают такое «квак». Не обращайте внимания - моллюск жив.

Выложим устрицы на лед. Если нам повезло и мы взяли несколько видов устриц, то справа от петрушечки по часовой стрелке разместим более мягкие по вкусу устрицы (блу поинт, скажем), за ними более северного улова, покрепче, а завершим пряными атлантическими или французскими. Вот так их и есть следует - по часовой стрелке. Теперь аккуратно польем каждую устрицу слитым устричным соком.

Наполним наши бокалы. Теперь настал момент выпить море. Берем створку в руку, выдавливаем на устрицу лимончик. Любители могут сдобрить ее соусом хреновым. Подносим ко рту с высокой стороны устричной створки и втягиваем с наслаждением. Подержите во рту холодную мякоть, прочувствуйте кисло-соленость и морской аромат устрицы. Жевните мягко сочную плоть, закатите глаза от восторга, застоните, как если бы я не рассказывала вам, что никакой устрица не афродизиак… Глотаем, благословясь. Хорошо пошла… Шампанского или вина вдогонку. Лепота-то какая!

А хотите, научу коктейль устричный? Быстренько бросили устрицу в бокал, плеснули водочки, а лучше - перцовочки, капнули соусом табаско, замешали ложечку хренового соуса. Ну, пошла, родная. Как бог по душе босиком.

Модный очень коктейль. А познакомилась я с ним только недавно в Новом Орлеане в знаменитом фру-де-мер ресторане Antone. Он с 1880 года кормит знаменитыми устрицами а ля Рокфеллер весь мир. Тайну рецепта Рокфеллера потомки Антонэ Альсиаторе и его сына Жюля никто никогда не узнает, в ресторане с этим строго и болтливых нема - слишком местечко вкусное: 15 залов в ресторане, попасть - постоять надо в очереди или резервировать. Как стоял он 200 лет назад на рю Сент Луис, так до сих пор и стоит. И очереди как стояли, так и стоят. Покушать настоящие устрицы а ля Рокфеллер. Но читателю-то своему я тайну открою. Терпение…

Француз-авантюрист прибыл покорять Америку. Поселился во французском квартале Нового Орлеана и открыл типично французский ресторанчик, где он подавал свои традиционные французские виноградные улитки, столь любимые французами и мною, грешным автором. Но вот с доставкой улиток из Франции стали случаться проблемы, и старый Альсиаторе решил вместо традиционной улитки использовать устриц местного улова из Мексиканского залива.

Когда устрицы, приготовленные по рецепту виноградных улиток, попали на стол, один из гостей вскричал о их вкусе: «Он богат, как Рокфеллер!». И процесс пошел! Говорят, что изначально Жюль использовал вместо шпината кресс-салат, но чего только не болтают вокруг устриц. Давайте готовить, как готовится Рокфеллер. Это от моего стола - вашему столу алавердышечка за терпение.

36 устриц, 6 столовых ложек сливочного масла, 3 столовых ложки мелко порезанного лука, 3 столовых ложки покрошенной петрушки, капель 30 соуса табаско, одна-две чайных ложки Перно (можно анисовку обычную или просто растертые анисовые зерна), чайная ложечка соли, 3 столовых ложки хлебных крошек и пучок шпината листиков на 30.

Шпинат мелко посеченный кинем в кипящее масло, дадим запариться. Введем все остальное. Выключаем и приправляем Перно. Аккуратно заправляем моллюски полученной приправой, польем устричным соком и отправим на 15 минут в горячую духовку. (Кстати, для лентяев - смесь можно приготовить заранее и заморозить). Но стоп - сажать устрицы начиненные надо на поднос с крупной солью, притопить надежно. Извращенцы могут посыпать это чудо тертым сыром острого направления. (Но у Жюля по книге этого излишества не было).

Подадим на той же соли горячими. Отполируем водкой или терпким вином. И станет нам хорошо, сытно и весело.

Источник: shkolazhizni.ru

22.11.2024
	19:11	Польські фермери планують обмежити рух на кордоні з Україною
	19:08	Україна отримає $4,8 млрд у межах проєкту PEACE від Світового банку
	18:37	На Миколаївщині відновлюють сховища для тривалого зберігання овочів та фруктів
	18:24	Вегетація озимих зернових проходить за задовільних умов
	18:16	1080 фермерів з прифронтовой територій отримали 5473 зернових рукава
	18:15	ОВК об'єдналися для прискорення реформи меліорації
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:34	БЕБ на Київщині викрило злочинну групу осіб, що організувала нелегальну торгівлю тютюновими виробами
	12:41	Нелегальний покер-клуб в столичному бізнес-центрі: БЕБ повідомило про підозру 3 учасникам організованої злочинної групи
	12:39	МХП у 3 кварталі 2024 збільшив чистий прибуток на 75%
	12:15	Заводи Вінницької області виробили 236 тис. тонн цукру
	12:03	Аграрії можуть отримати грант від Нідерландського агентства з питань підприємництва
	11:23	БЕБ на Львівщині вилучило незаконно виготовлену тютюнову сировину вартістю 5,2 млн грн
	11:02	Ціни на продовольчу пшеницю в Україні залишаються на високому рівні, хоч і під тиском
	10:58	БЕБ викрило на Одещині будівельне підприємство в ухиленні від сплати 8 млн грн податків
	10:21	Урожай кукурудзи в Україні в 2024 оцінюється в 25 млн тонн. Потенційний експорт - 19,4 млн тонн
	09:55	Міністри ЄС обговорили підвищення тарифів на аграрний імпорт із РФ і Білорусі
	09:54	Україна та Литва домовилися про систему перевірки зерна
	06:16	Новий завод харчових напівфабрикатів у Тернопільській області планують відкрити влітку 2025 року
	06:04	Ячмінь. Експорт досяг 1,765 млн тонн станом на 20 листопада
21.11.2024
	17:12	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу
	14:24	На Одещині суд виніс вирок організатору злочинної групи, яку БЕБ викрило в підпільному виробництві парфумів
	13:30	БЕБ на Львівщині вилучило на 24 млн грн електронних сигарет з забороненими складниками
	10:45	Закупівля дров для ЗСУ за завищеними цінами: БЕБ повідомило про підозру 6 учасникам схеми
20.11.2024
	18:59	За матеріалами БЕБ судитимуть посадовців Одеської міськради за розтрату 3,9 млн грн на закупівлях для Збройних Сил
	17:33	Всесвітня продовольча програма ООН планує виділити на підтримку України понад $2 мільярди - Шмигаль
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:44	За матеріалами Бюро економічної безпеки позбавлено ліцензії 3 відомі тютюнові компанії
	12:19	"Зроблено в Україні" фінансуватиметься повноцінно в 2025 — Мінекономіки
	11:20	На Буковині Детективи БЕБ викрили мережу виготовлення та збуту фальсифікованого пального
	11:02	441,5 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	10:58	Мінагро обговорило з ФАО розширення підтримки українських аграріїв у 2025
	07:41	МВФ дещо покращив прогноз зростання ВВП України
	04:01	В Україні 20 листопада діятиме одна черга відключень електроенергії - з 06:00 до 22:00
19.11.2024
	18:04	Рада ухвалила бюджет 2025 зі збільшеними податками
	17:53	МВФ і Україна досягли угоди на рівні персоналу про 6-й перегляд програми EFF - Фонд
	17:44	Аграрії України посіяли 98% озимих під урожай 2025
	14:16	За матеріалами БЕБ суд призначив понад 2,7 млн грн штрафу організаторам мережі нелегальних гральних закладів
	12:44	Польща пропонує запровадити мита в 30-40% на імпорт до ЄС добрив із РФ і Білорусі
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Болгарія і Румунія вимагають запровадити захисні заходи проти поставок меду з України
	10:04	Україна хоче продовження преференцій на торгівлю агропродукцією з ЄС після 5 червня 2025
	09:46	Відкриття ринку ЄС для продовольства з України засвідчило брак правил за низкою напрямів - агроміністр Польщі
	09:29	Франція сподівається переконати владу Польщі та об’єднати зусилля в боротьбі проти торговельної угоди між ЄС та латиноамериканським блоком Меркосур
	08:37	88% продовольства відправляється на експорт через українські порти, стверджує Мінагро
	07:37	Україна в січні-жовтні 2024 продала на зовнішні ринки 72,2 тис тонн меду
	06:51	Держспоживслужба сформувала перелік компаній, що планують експорт ячменю, кукурудзи та сої до КНР
	06:43	Аграрії Донецької області посіяли 56% заплановах площ озимини під урожай 2025