Почему кисломолочные йогурты сладкие, а не кислые?

30.06.2012 05:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Почему дети любят йогурты, но отказываются от кефира и других кисломолочных продуктов, которые не менее полезны? Потому что между пользой и сладким вкусом они скорее выберут второе. А зря!

Главные «производители» таких продуктов — не специалисты, придумавшие суперсовременные промышленные технологии, а существующие веками молочнокислые бактерии. Это целая группа микроорганизмов, разных по форме, но близких по сути — все они превращают сахар, содержащийся в молоке, в молочную кислоту. Благодаря ей все эти продукты с кислинкой, иногда весьма резкой.

Почему же тогда йогурты, в отличие от кефира, простокваши, ацидофилина и прочей кисломолочки, сладкие? Дело в том, что малышам пришлось по вкусу не совсем то, что традиционно называли йогуртами: такие натуральные йогурты и по сей день имеют ту же кислинку и совсем несладкие (они есть в магазинах, но большим спросом не пользуются). Даже ряженка кажется сладкой в сравнении с ними. Сладкими нынешние йогурты становятся только из-за добавления в них приличных доз сахара (или подсластителей) и разных вкусоароматизаторов. И, строго говоря, называть их йогуртами не очень корректно. Точно так же им мог бы понравиться сладкий кефир с ароматизатором «клубника». Да и говорить о пользе такого продукта растущему организму тоже можно с большой натяжкой. Но, к счастью, вытворять такие фокусы с остальными кисломолочными продуктами запрещено. И только поэтому они по-прежнему похожи на своих предков. Многие из них не только кислые, но ещё и слегка острые — тот же кефир или айран. Такой специфический привкус им придаёт… алкоголь. Это продукты двойного брожения: их делают не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи (грибки), вызывающие спиртовое брожение.

Поэтому всю кисломолочку делят на 2 группы: продукты только молочнокислого брожения и продукты смешанного брожения — молочнокислого и спиртового.

Какими бывают бактерии

Обычно молочнокислые бактерии имеют вид палочек или кокков (мельчайших шариков), отсюда и их названия: ацидофильная и болгарская палочки, термофильный стрептококк, лактококк. В зависимости от применяемых молочнокислых бактерий получаются разные продукты.

Полезны ли они?

Все кисломолочные продукты улучшают иммунитет, препятствуют развитию дисбактериоза в кишечнике, укрепляют кости, благодаря большому количеству кальция улучшают состояние кожи. Они особенно нужны при лечении антибиотиками или после пищевых отравлений. Можно принимать большинству людей с непереносимостью молока.

Они похожи, но разные

Продукты только молочнокислого брожения

Простокваша

Содержит лактококки и/или термофильные стрептококки. Пастеризованное молоко сквашивают при 35–38°.

Препятствует развитию кандидоза и других грибковых заболеваний.

Йогурт

Содержит термофильные стрептококки и болгарскую палочку в равных отношениях. Натуральный йогурт на вкус кисломолочный, вязкий и белый. Другие вкусы — от вкусоароматических добавок, сахара или подсластителей. Есть данные о защитном эффекте при некоторых видах рака, особенно мочевого пузыря.

Биойогурт

Йогурт, но с добавлением бифидобактерий, ацидофильной палочки или других пробиотиков. Хорош при дисбактериозе.

Мечниковская простокваша

Содержит термофильные стрептококки и болгарскую палочку. Вкус кисломолочный. По действию близка к йогурту.

Варенец

Содержит термофильные стрептококки. Вкус кисломолочный с привкусом топлёного молока. Делают из молока, прошедшего термообработку при 97 ±2°С. Оно как бы чуть-чуть топлёное. Как и ряженка содержит КПГ, но в меньшем количестве.

Ряженка

Содержит термофильные стрептококки с добавлением или без болгарской палочки. Вкус кисломолочный с привкусом топлёного молока. Делают из топлёного молока (часто с добавлением сливок).

По действию близка к йогурту, но содержит конечные продукты гликолиза (КПГ), образующиеся при томлении молока — они не полезны, особенно для диабетиков.

Продукты смешанного брожения — молочнокислого и спиртового

Кефир

Содержит кефирные грибки без добавления других микроорганизмов. Вкус кисломолочный, слегка острый. Полезнее йогурта, так как его микроорганизмы приживаются в кишечнике. Препятствует росту опухолей. Умеренно снижает холестерин. Ослабляет пищевую аллергию.

Ацидофилин

Содержит ацидофильную палочку, лактококки и кефирные грибки.

Самое мощное действие против гнилостных бактерий кишечника.

Айран

Содержит термофильные стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи. Вкус кисломолочный, солоноватый. После брожения часто добавляют воду. Помогает при похмелье.

Кумыс

Содержит болгарскую и ацидофильную палочки и дрожжи. Вкус освежающий, кисло-острый. Делают из кобыльего молока. Считается полезным при туберкулёзе и других заболеваниях лёгких, но больших исследований не проводилось. Обладает антипохмельным действием.

Источник: http://www.aif.ru/

23.12.2024
	23:54	Релокація та нестача приміщень для тварин провокуватимуть скороченню поголів’я ВРХ в Україні
	23:50	Станом на 1 грудня 2024 року поголів'я ВРХ в Україні становить 2,179 млн голів, у тому числі 1,217 млн корів.
	23:39	ВВП України у третьому кварталі зріс на 2% - Держстат
	23:32	Нацкомісія з 1 січня заборонила виведення цінних паперів іноземних емітентів з України
	15:29	БЕБ на Закарпатті упередило ризиковий тендер на будівництво Дія-центру вартістю 28,2 млн грн
	14:43	Мінекономіки спрямувало 10 млн грн на часткову компенсацію вартості українських техніки та обладнання - перша виплата програми
	14:18	Борг уряду банкам за компенсацією програми "5-7-9" сягнув 10 млрд грн, ця програма та "єОселя" потребують подальшого калібрування - НБУ
	13:44	Україна отримала $1,1 млрд від МВФ
	13:37	Гранти на розвиток садів та теплиць отримали 111 агровиробників на суму 477,2 млн грн в 2024
	13:15	Цукрові заводи Вінниччини виробили 316 тис. тонн цукру
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:44	Пшеничні котирування на біржі Чикаго залишалися стабільними
	11:16	Україна скоротить експорт зернових у 2024/2025 до 40,3 млн тонн - прогноз Мінагро
	09:54	Ціни на соняшник знизилися на тлі ослаблення експортного ринку олії - АГРО+Олійні
	09:42	Виробники олії вважають зростання цін на соняшник невиправданим
22.12.2024
	23:31	МВФ прогнозує відчутне покращення ВВП України у 2026-2027
	19:50	Зеленський розраховує, що головування Польщі та Данії в ЄС у 2025 р. стануть історичними для України
	12:03	Погода та корми сприяють розмноженню польових гризунів
	11:54	Стан озимини вчені оцінюють як добрий
21.12.2024
	21:28	Трейдери експортували 9,4 млн тонн пшениці, або 458% погодженого з владою обсягу на 2024/2025 МР
	18:13	Кутя на Різдво з пшениці в Україні. Чим пригощає світ?
	17:46	Виробництво зерна в Китаї в 2024 досягло рекордних 706 млн тонн
	16:55	Недоступність окремих держреєстрів знижує можливість банків відкривати рахунки і видавати кредити - НБУ
	11:04	Сільпо втратило склад і товари на 400 млн грн через нічну атаку "шахедів"
	10:37	Олієдобувні мультифункціональні заводи зменшать переробку соняшнику і переорієнтуються на сою
	10:33	Україна продала на зовнішні ринки в 1 півріччі 2024/2025 на 4 млн тонн зерна більше
	09:54	Нацбанк спростив вимоги до страховиків сільгосппродукції з держпідтримкою
	09:41	МВФ прогнозує відчутне покращення ВВП України у 2026-2027
	04:54	Швейцарія та Євросоюз досягли угоди щодо зміцнення торгівельних зв’язків
	03:51	Постійні температурні стреси вимагають ретельніше стежити за станом посівів озимини
20.12.2024
	22:54	Співпраця рітейлу з локальними виробниками сприятиме розвитку агросектору
	22:10	В уряді Молдови відреагували на погрози фермерів заблокувати кордон із Україною
	14:45	Нелегальний обіг сигарет: БЕБ та Укртютюн обговорили цьогорічні результати та подальші кроки боротьби з тіньовим ринком
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:25	Подальший ріст цін на молоко-сировину малоймовірний, однак ціни по регіонам підтягуватимуться до максимальних
	10:10	Глобальний ринок молочних продуктів досягне $1,17 трлн
	09:18	Український ринок кукурудзи знову зміцнився у ціновому плані
	09:16	Мінагро опрацьовує логістичні шляхи та можливості України по поставках продовольства до Сирії
	08:30	Молочники очікують зменшення реалізації свіжої молочної продукції через підвищення цін протягом останніх тижнів
	08:08	“Астарта” інвестувала в модернізацію тваринництва понад 410 млн грн з лютого 2024
	07:31	Рада може заморозити кредити аграріям окупованих територій
	06:32	Віцепрем'єр Федоров: 21,9 млрд грн держава втратила за 2024 через тіньовий ринок тютюну
	05:28	Аграрії прифронтових регіонів отримають 7000 зернових рукавів, які допоможуть зберегти 1,4 млн тонн зерна
19.12.2024
	23:53	Єврокомісія почне виплачувати Україні кредит в EUR18,1 млрд з початку січня
	23:48	Середній чек у NOVUS у 2024 р. зріс на 8%
	16:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:33	БЕБ у Чернівецькій області вилучило з незаконного обігу понад 100 тон неякісного пального
	12:00	Віталій Коваль: Розмінування сільськогосподарських земель - важливий крок для відновлення агросектору
	11:57	До держбюджету надійшло 2,4 млн грн від реалізації активів арештованих детективами БЕБ
	10:20	Детективи Бюро економічної безпеки перекрили канал контрабанди побутової техніки на Львівщині