Граппа — «Огненная вода» итальянского происхождения
11.06.2012 02:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа спустя два века своей истории стала продуктом высокого класса и стиля. Она разливается в изысканные графины и продается в престижных ресторанах рядом с коллекционными винами и коньяками. Популярность этого ароматного напитка быстро растет. Сегодня граппа - символ Италии. Граппа - мировая знаменитость из северных регионов Апеннинского полуострова. Может быть, поэтому сразу три итальянские провинции оспаривают между собой право считаться ее родиной. Но, что бы ни утверждали виноделы Фриули и Пьемонта, некоторое преимущество все же остается за регионом Венето - историческим центром граппопроизводства. Там, у подножия горы Граппа, недалеко от Венеции, расположился городок Бассано дель Граппа. Существует несколько версий относительно происхождения слова «граппа», скорее всего слово восходит к средневековому латинскому сочетанию grappulus - гроздь винограда. Граппа относится к семейству бренди - напитки eau de vie - дистилляты из виноградных выжимок делают во всех странах, где производят вино. Такой вот получается способ безотходного производства. Но если во Франции, Испании, Португалии или Грузии эти напитки представляют скорее местный колорит, итальянская граппа заняла прочные позиции на международном рынке. «Водка бедняков» Историки считают, что граппа появилась где-то в IX веке: приблизительно в это время сицилийцы сначала сами позаимствовали у арабов перегонные кубы, а потом распространили полезное изобретение дальше по направлению к Европе. Французы запустили в аламбик виноградное вино и стали использовать его для производства бренди, а вот итальянские северяне проявили свой экономный характер. В результате в перегонный куб отправился не просто продукт виноградного брожения, а продукт брожения виноградных выжимок - ягодных шкурок, косточек, остатков мякоти и черешков, с чьей помощью виноградины крепятся к лозе. Черешки остаются после того, как виноградное сусло попадает под пресс, и вино отправляется зреть в бочках. Напиток из отходов винного производства получился густой, маслянистый, с сивушным запахом и привкусом виноградной кожуры. Но самое главное, что эффект, производимый новоявленным алкоголем, не был похож ни на что ранее знакомое: напиток пробирал до мозга костей, «обжигал» рот, пищевод и желудок, но в то же время моментально растекался теплом по всему телу и быстро согревал даже в самую холодную или промозглую погоду. Граппа довольно быстро распространилась среди крестьян итальянских княжеств, а к XV веку даже были зафиксированы случаи продажи «водки бедняков» (как она тогда называлась) за пределами полуострова. Популярности «огненной воде» итальянского происхождения добавлял и тот факт, что напиток постоянно подвергался усовершенствованию, и особенно пристальное внимание здесь уделялось самому процессу дистилляции: необходимо было как можно точнее отсекать содержащие чрезмерное количество летучих веществ - «голову» и чрезмерное количество тяжелых веществ - «хвост». «Водка бедняков» все больше очищалась от вредных примесей, теряла сивушность (пока та не стала едва уловимой) и обретала популярность. Сам термин «граппа», обозначающий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки в кубе продукта брожения виноградной мезги, возник лишь в 1876 году. Все под контролем С тех древних времен процесс производства граппы шагнул далеко вперед, а сама граппа из «водки бедняков» превратилась в один из любимых дижестивов настоящих гурманов. Курильщики сигар иногда не прочь провести эксперименты по наиболее оптимальному сочетанию различных видов граппы и сортов сигар. Сами же итальянцы настолько трепетно относятся к своему родному напитку, что в 1997 году президент Италии издал специальный декрет за номером 287 гласящий, что «граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории». Сейчас в стране насчитывается около 120 признанных производителей граппы. Этим же декретом был учрежден и Национальный институт граппы. Институт не замедлил «разродиться» собственными документами, контролирующими процесс ее производства. Для начала появилось определение граппы: «это напиток, произведенный из винограда, выращенного, прессованного и дистиллированного на территории Италии». По замыслу авторов Регламента производства граппы, напитки одного сорта, произведенные в разные годы, не должны отличаться друг от друга по вкусу и аромату. Для этого строго контролируются состав и качество выжимок. Последнее зависит и от спелости ягод, и от того, участвовали ли в ферментации косточки и "хвостики" лозы (они придают напитку резковатость во вкусе), и от того, для каких вин предназначался виноград и какой пресс был использован (то есть насколько «сухие» или наоборот «сочные» получаются выжимки). Для создания лучших вин виноград прижимают лишь слегка, оставляя в мезге до 3040 процентов сока. Перебродившие выжимки подвергают обработке паром под небольшим давлением, что дает насыщенную алкоголем жидкость, которая в дальнейшем и подвергается дистилляции. Кстати, степень ферментации выжимок обычно бывает трех видов: полностью или наполовину сброженные и слабо ферментированные. В первом случае это «остатки» от производства красных вин, в них содержится достаточно много алкоголя, и из них получается самая яркая граппа, во втором - речь идет о производстве розовых вин, и, наконец, слабо ферментированные выжимки - последствия изготовления белого вина. Последние два «конечных продукта» обладают излишками сахара, а потому до окончательной ферментации нуждаются в дополнительной выдержке в бочках или баках. Граппу не всегда получают в результате перегонки в кубе. Регламентом не возбраняется производство напитка в колоннах непрерывного цикла, но такая граппа называется прозаичным словом «промышленная». Для перегонки в кубе чаще всего используют сочные выжимки, содержащие до 40 процентов сока, в то время как в колоннах непрерывного цикла оказывается жидкость, полученная из сильно отжатой мезги, содержащей ко всему прочему косточки и черешки лозы. Разумеется, граппа, произведенная дедовским способом в медном аламбике, и на вкус получается помягче, и ценится подороже. После перегонки, которая длится около трех часов, медный котел чистят, и только потом загружают новую порцию выжимок. Сначала получается виноградный спирт (содержит 75 процентов алкоголя), затем его превращают в граппу с помощью дистиллированной воды. Крепость задают от 40 до 47 процентов. Разновидности современной граппы Классификация крепкого алкогольного напитка зависит от множества нюансов. Например, от возраста и способа выдержки. Молодую (giovane) граппу, ее еще называют белой (blanca), разливают в бутылки сразу после дистилляции, отчего она и остается бесцветной. Такая граппа лишается выдержки, зато приобретает резковатый вкус. Противоположность молодой граппы - grappa affinata in legno, что буквально означает «побывавшая в дереве». Национальный институт рекомендует выдерживать ее в деревянной таре не менее шести месяцев, однако это не обязательно. Но даже немного погостившая в дереве граппа приобретает более мягкий вкус. Выдержанная, или «старая» (vecchia или invecchia), граппа проводит в бочках не менее 12 месяцев, а "рисерва", или «очень старая граппа» (stravecchia), - не менее 18 месяцев. Для выдержки граппы подходят бочки из лимузенского дуба или лесной вишни. Исходный материал, разумеется, влияет на вкусовые особенности напитка. В бочках граппа приобретает не только золотисто-янтарный оттенок, но и лишние градусы: обычно она содержит 4050 процентов алкоголя. С выдержанной граппой все не так просто. В последнее время появилась тенденция максимально сглаживать любые резкости крепкого алкогольного напитка, для чего дистиллят отправляют в бочки на целых пять, а то и десять лет. Еще одно основание для деления граппы на виды и подвиды - однородность исходного сырья. Это означает, что если в выжимках содержится 85 процентов остатков винограда одного сорта, то на этикетке граппы будет отмечен этот самый сорт, а сам напиток определят как monovitigno (односортовый). Все остальные граппы считаются polivitigno (многосортовые). Односортовые граппы могут делиться по наименованию винограда, из выжимок которого были произведены: граппа из Каберне Совиньон, из Шардоне, из Муската, Дольчето, Неббиоло, Пино Гриджио, Просекко и т.д. Разновидности грапп можно определить и в зависимости от региона производства. Вообще в Италии граппу производят только в пяти регионах: Трентино, Пьемонте, Тоскане, Венето и Фриули (считается, что лучшие граппы производятся в двух последних областях). В последнее время стало модно делать граппу не из отходов винного производства, а из обычного винограда. Это более легкий по вкусу напиток - Aguavita Prime Uve. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка. Кроме того, отдельные производители граппы уделяют повышенное внимание качеству исходного сырья и специально выращивают виноград для производства своего фирменного продукта. Эти разновидности граппы отличаются удивительным сочетанием легкости винного аромата и суровости крепкого напитка. С другой стороны, в соответствии со старинными деревенскими рецептами еще на стадии производства в граппу иногда подмешивают совершенно неожиданные ингредиенты - например, мед, что производит неизгладимое впечатление на потребителя. А спрей зачем? Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - «тюльпан» с зауженной талией. Практически в каждой итальянской семье заветную бутылочку достают после хорошего обеда. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего дня. Простая, но вкусная и обильная североитальянская кухня как будто специально создана под этот напиток. Этому способствует и очевидное кулинарно-гастрономическое влияние германо-австрийской кухни с севера и славянской с востока, но и чисто итальянский густой фасолевый суп, неизменная паста с разнообразными соусами или полента с мясом хорошо оттеняют граппу как сугубо итальянский напиток. Фирменный для северной Италии послеобеденный коктейль: граппа и очень крепкий местный ликер на травах в равных долях, немного лимонного и апельсинового сока, все смешать со льдом. Граппа обычно употребляется охлажденной и редко смешивается с чем-либо. Однако, граппу исключительно хорошего качества часто пьют не охлажденной (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус. Иногда, обычно в Италии, граппу добавляют в эспрессо, и называют такое кофе Caffè Corretto (также при его приготовлении можно использовать другие виды алкогольных напитков, такие как ром). Граппа часто используется во фриульской кулинарии, для чего собственно в упаковке иногда и бывает спрей. В этом случае она может быть использована для ароматизации блюд из риса, устриц, креветок, сладостей, сигар, кофе эспрессо. На войне как на войне Как всегда, у производителей хорошего алкогольного продукта с древними традициями появляются свои подражатели. Так граппа подверглась «нападению» виноделов сразу с трех континентов: родной итальянцам Европы, Нового Света и Африки. От своих европейских «земляков» производители граппы «отбились» достаточно быстро и без особого труда. 29 мая 1989 года Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование «граппа» и запретил продажу на рынках ЕС граппы, произведенной за пределами Апеннин. Однако, граппа (в отличие от, например, коньяка) не является названием, контролируемым по происхождению, и если ЕС мог контролировать поведение своих «подопечных», то события, происходящие в США и ЮАР, оставались за рамками его компетенции. Виноделы Южно-Африканской Республики с октября 1999 года преспокойно начали вывозить за свои пределы виноградный бренди, который они беспардонно (с точки зрения итальянцев) именовали «граппой». Сей печальный для обитателей Апеннин факт послужил поводом для маленькой экономической войны. Не будем вдаваться в подробности, но Италия, ловко используя свое положение в Евросоюзе, едва не лишила ЮАР контракта на пару десятков миллиардов евро с главной европейской организацией. Устрашившись потерь, южноафриканцы сдали свои позиции и свернули производство алкогольной продукции, на бутылочных этикетках которой значилось слово «граппа». Вот такие изыски! У итальянцев как нации «горячей» и эмоциональной и отношение к национальному напитку особое. Стараясь не превращать производство граппы в механизм зарабатывания денег (получается ли?), они делают из нее настоящие произведения искусства. Причудливо изогнутые в бутылке с напитком травы или кусочки фруктов раньше были необходимостью (для избавления от резкого алкогольного запаха). Теперь же, при активном развитии технологий это осталось красивой традицией. Итальянские предгорья Трентино и Беллюно славятся своими фруктовыми садами. Когда появляются на деревьях первые фрукты (например, груши), их с веткой опускают в пустые литровые бутыли, в которых они и растут. Когда приходит время, грушу обрезают и с черенком она остается в бутылке. Туда же наливают свежую граппу и отправляют настаиваться. Получается этакий «кораблик в бутылке» - настоящее чудо. И стоит он, честно говоря, недешево. Но грапподелы рассчитывают на многочисленных туристов. И расчет во многом оправдан, ведь граппа воистину напиток Италии - хранит в себе историю этой страны, ее характер и чувство собственного достоинства. Елена Степунина Источник: http://www.agronews.ru/
26.12.2024 |
|
|
|
|
|
06:32 |
Відключення світла: у четвер графіки діятимуть із 8:00 до 21:00 |
|
06:29 |
"Філіп Морріс Україна" виконає приписи АМКУ, посилить інформування споживачів про системи нагрівання тютюну |
25.12.2024 |
|
|
|
|
|
22:17 |
10 господарств отримали 39,4 млн грн підтримки за розвиток зрошення |
|
22:03 |
27 614 фермерських господарств отримали допомогу на 1,98 млрд грн протягом 2024 |
|
21:53 |
У Вінниці завершили будівництво другої черги «сухого» порту |
|
21:47 |
Коваль обговорив можливість запуску програми Є-Оселя для аграріїв |
|
21:45 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
21:39 |
Мінагро оновило критерії з визначення підприємств, які мають важливе значення для економіки в агро |
|
15:26 |
БЕБ повідомило мешканцю Київщини про підозру у контрабанді мобільних телефонів |
|
11:07 |
БЕБ на Львівщині викрило підприємств в ухиленні від сплати понад 9 млн грн податків |
|
09:16 |
Уряд схвалив Стратегію розбудови прикордонної інфраструктури з ЄС та Молдовою до 2030 |
|
08:14 |
Мінфін розмістив ОВДП на ₴4,2 мільярда |
|
07:17 |
Кабмін затвердив переліки товарів, експорт та імпорт яких підлягає ліцензуванню в 2025 |
|
06:13 |
Аграрії Миколаївської області зможуть отримати допомогу в очищенні сільськогосподарських земель |
24.12.2024 |
|
|
|
|
|
21:15 |
Мінагрополітики обговорило з JICA проєкт малого садівництва |
|
17:17 |
Коваль обговорив співпрацю в агросекторі з новопризначеним послом Китаю в Україні |
|
17:05 |
Молочники обговорили з Міненерго можливості безперервного забезпечення підприємств електроенергією в умовах відключень |
|
16:33 |
Завершуємо 2024 в умовах фінансової стійкості - Шмигаль |
|
15:43 |
Україна отримала транш на $1 мільярд від Японії та Британії у рамках програми Світового банку |
|
13:26 |
БЕБ викрило компанію в ухиленні від сплати понад 64 млн грн податків під час будівництва амбулаторії за бюджетні кошти |
|
12:16 |
USAID АГРО допомагає організаціям водокористувачів модернізувати меліоративну інфраструктуру |
|
12:03 |
Молоко незбиране ІІ ґатунку подорожчало за рік на 11,4% |
|
11:45 |
Ціни на ВРХ в Європі в рази вище ніж в Україні |
|
11:05 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
10:54 |
Як працюватимуть банки на Новий рік |
|
10:47 |
Какао-боби обійшли біткоїн та стали найприбутковішим товаром 2024 |
|
10:42 |
Пшеничні котирування в Чикаго зросли на технічних покупках контрактів та послабленні темпів експорту з РФ |
|
10:42 |
Різдвяна вечеря українцям, що купують продовольство в магазинах, обійдеться в 1365 гривень в 2024 |
|
10:21 |
Обов'язковий момент - різдвяна вечеря |
|
09:41 |
Торговельна інспекція Польщі забракувала майже 22 тонни української пшениці |
|
09:33 |
Виробництво соняшникової олії з соняшнику 2024 очікується на рівні 4,9 млн тонн |
|
09:26 |
Святвечір. Як правильно сказати українською "Сочєльнік" |
|
09:24 |
МВФ в оновленій програмі з Україною наголосив на можливості більш раннього закінчення війни |
|
09:19 |
Чому сучасні люди постійно смакують каву |
23.12.2024 |
|
|
|
|
|
23:54 |
Релокація та нестача приміщень для тварин провокуватимуть скорочення поголів’я ВРХ в Україні |
|
23:50 |
Станом на 1 грудня 2024 поголів'я ВРХ в Україні становить 2,179 млн голів, у тому числі 1,217 млн корів |
|
23:39 |
ВВП України у третьому кварталі зріс на 2% - Держстат |
|
23:32 |
Нацкомісія з 1 січня заборонила виведення цінних паперів іноземних емітентів з України |
|
15:29 |
БЕБ на Закарпатті упередило ризиковий тендер на будівництво Дія-центру вартістю 28,2 млн грн |
|
14:43 |
Мінекономіки спрямувало 10 млн грн на часткову компенсацію вартості українських техніки та обладнання - перша виплата програми |
|
14:18 |
Борг уряду банкам за компенсацією програми "5-7-9" сягнув 10 млрд грн, ця програма та "єОселя" потребують подальшого калібрування - НБУ |
|
13:44 |
Україна отримала $1,1 млрд від МВФ |
|
13:37 |
Гранти на розвиток садів та теплиць отримали 111 агровиробників на суму 477,2 млн грн в 2024 |
|
13:15 |
Цукрові заводи Вінниччини виробили 316 тис. тонн цукру |
|
12:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
11:44 |
Пшеничні котирування на біржі Чикаго залишалися стабільними |
|
11:16 |
Україна скоротить експорт зернових у 2024/2025 до 40,3 млн тонн - прогноз Мінагро |
|
09:54 |
Ціни на соняшник знизилися на тлі ослаблення експортного ринку олії - АГРО+Олійні |
|
09:42 |
Виробники олії вважають зростання цін на соняшник невиправданим |
22.12.2024 |
|
|
|
|
|
23:31 |
МВФ прогнозує відчутне покращення ВВП України у 2026-2027 |
|