Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием

04.06.2012 22:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Молодая картошка появится совсем скоро, а значит, появилась последняя возможность приготовить ужин из старой. Именно так - не дожидаться новенькой, крепкой, которую и чистить не надо, а воспользоваться тем, что есть. Потому что в старой картошке больше крахмала, и именно он нужен для того блюда, которое так любят готовить во Франции. Гратен дофинуа - один из самых распространенных гарниров и в обычном бистро, и в изысканном ресторане. Его можно купить замороженным и самим приготовить дома. А еще его хорошо знают за границей, а этим может похвастаться не более десятка блюд.

Но больше всего это блюдо связано с историей маленьких городских квартальных ресторанов, из которых вышли современные бистро. Картошку в сливках и с запеченной корочкой, действительно, подавали уже сто с лишним лет тому назад в каждом заведении, где грелись чайники с медными обручами, а рядом пили пунш и дрались мрачные герои Золя. Подают и теперь - хотя во всем мире словом «бистро» все чаще называют модные заведения, где расслабляются после работы «белые воротнички».

Название у этой картошки королевское - «дофинуа» - от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Только откуда бы взялся в Дофине такой рецепт? В кулинарных книгах XIX столетия его нет, а в XVIII и самой картошки почти не сыщешь.

Во Франции она попала на столы только к концу века, причем, совершенно не на королевские, и даже не на буржуазные, а на самые бедные. Как и в России, ее ввели в рацион верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. И названия у первых рецептов были соответствующие, слободские - «картофель по-парижски», и "картофель по-лионски".

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВКАХ «ГРАТЕН ДОФИНУА»

картофель

позднеспелый

1 кг

сливки или

цельное

молоко 250 мл

масло 2 ст. л.

чеснок

4–5 зубчиков

мускатный орех

соль

Для этого блюда и полагается картошка постарее, крахмалистая. И желательно продолговатая - такую удобнее резать. Чистим, моем, а потом режем - именно в таком порядке: нарезанную мыть не надо, крахмал еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной) - не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Ведь эта картошка потом должна растаять при томлении.

Берем форму - керамическую или стеклянную, смазываем маслом, и укладываем эти кружочки слоями. Только не нужно доходить до самого верха, иначе, когда мы зальем картошку сливками, она может выкипеть и перелиться. И на каждый слой - немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха.

Пусть картошка - новшество на французском столе, но мускатный орех - от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг другу. Бывают сорта картофеля, которые и сами пахнут мускатом, и такие особенно подходят для гратена дофинуа.

Посреди слоев можно еще добавить сухих прованских трав, молодые же еще не выросли, блюдо - как раз на межсезонье. По краям блюда наливаем цельного, жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудем закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее - чтобы он не приставал. Ставим в духовку на час.

Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное - пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырой. Если высохла - подливаем еще немножко сливок. И под конец кладем на поверхность несколько комочков масла - для запекания.

Гратен часто путают с сырной корочкой. Но гратинировать совсем не обязательно под сыром, и гратен дофинуа - прекрасный тому пример. Корочка запечется сама. Если с сыром, то блюдо получится тоже вкусное, но из другой области - из соседней, и называется «гратен по-савойски».

Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, знаменитые молочные породы коров, там любят сыр и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакого молока, ни масла, ни сливок. Вместо них - немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть. И, как и в гратене дофинуа, все очень просто.

Бистро - не ресторан. Там никто высокой кухней не занимался - там и поваров-то не было, заведения были семейные, подавали, что было: если на рынке яйца, то омлет, а осталось немного телятины - будет холодная телятина. В общем, домашняя кухня.

Интересно, что на севере России в деревнях картошку тоже готовят, как гратен дофинуа, - в сливках или молоке. Связано это с тем, что у крестьян практически не было масла, и жарка так и не стала распространенной русской технологией.

Во Франции гратен дофинуа королевским блюдом тоже не назовешь, несмотря на королевское название. Но от своего простецкого происхождения он только выигрывает. Готовится, как в старинной печи, - на низских температурах 140 - 150°, не меньше полутора часов. Как раз достаточное время, чтобы крахмал выделился, соединился со сливками и превратился в мягкое, пахнущее мускатом блюдо. Такое вкусное, что забудешь даже молодую картошку.

http://www.russian.rfi.fr/

22.11.2024
	19:11	Польські фермери планують обмежити рух на кордоні з Україною
	19:08	Україна отримає $4,8 млрд у межах проєкту PEACE від Світового банку
	18:37	На Миколаївщині відновлюють сховища для тривалого зберігання овочів та фруктів
	18:24	Вегетація озимих зернових проходить за задовільних умов
	18:16	1080 фермерів з прифронтовой територій отримали 5473 зернових рукава
	18:15	ОВК об'єдналися для прискорення реформи меліорації
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:34	БЕБ на Київщині викрило злочинну групу осіб, що організувала нелегальну торгівлю тютюновими виробами
	12:41	Нелегальний покер-клуб в столичному бізнес-центрі: БЕБ повідомило про підозру 3 учасникам організованої злочинної групи
	12:39	МХП у 3 кварталі 2024 збільшив чистий прибуток на 75%
	12:15	Заводи Вінницької області виробили 236 тис. тонн цукру
	12:03	Аграрії можуть отримати грант від Нідерландського агентства з питань підприємництва
	11:23	БЕБ на Львівщині вилучило незаконно виготовлену тютюнову сировину вартістю 5,2 млн грн
	11:02	Ціни на продовольчу пшеницю в Україні залишаються на високому рівні, хоч і під тиском
	10:58	БЕБ викрило на Одещині будівельне підприємство в ухиленні від сплати 8 млн грн податків
	10:21	Урожай кукурудзи в Україні в 2024 оцінюється в 25 млн тонн. Потенційний експорт - 19,4 млн тонн
	09:55	Міністри ЄС обговорили підвищення тарифів на аграрний імпорт із РФ і Білорусі
	09:54	Україна та Литва домовилися про систему перевірки зерна
	06:16	Новий завод харчових напівфабрикатів у Тернопільській області планують відкрити влітку 2025 року
	06:04	Ячмінь. Експорт досяг 1,765 млн тонн станом на 20 листопада
21.11.2024
	17:12	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу
	14:24	На Одещині суд виніс вирок організатору злочинної групи, яку БЕБ викрило в підпільному виробництві парфумів
	13:30	БЕБ на Львівщині вилучило на 24 млн грн електронних сигарет з забороненими складниками
	10:45	Закупівля дров для ЗСУ за завищеними цінами: БЕБ повідомило про підозру 6 учасникам схеми
20.11.2024
	18:59	За матеріалами БЕБ судитимуть посадовців Одеської міськради за розтрату 3,9 млн грн на закупівлях для Збройних Сил
	17:33	Всесвітня продовольча програма ООН планує виділити на підтримку України понад $2 мільярди - Шмигаль
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:44	За матеріалами Бюро економічної безпеки позбавлено ліцензії 3 відомі тютюнові компанії
	12:19	"Зроблено в Україні" фінансуватиметься повноцінно в 2025 — Мінекономіки
	11:20	На Буковині Детективи БЕБ викрили мережу виготовлення та збуту фальсифікованого пального
	11:02	441,5 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	10:58	Мінагро обговорило з ФАО розширення підтримки українських аграріїв у 2025
	07:41	МВФ дещо покращив прогноз зростання ВВП України
	04:01	В Україні 20 листопада діятиме одна черга відключень електроенергії - з 06:00 до 22:00
19.11.2024
	18:04	Рада ухвалила бюджет 2025 зі збільшеними податками
	17:53	МВФ і Україна досягли угоди на рівні персоналу про 6-й перегляд програми EFF - Фонд
	17:44	Аграрії України посіяли 98% озимих під урожай 2025
	14:16	За матеріалами БЕБ суд призначив понад 2,7 млн грн штрафу організаторам мережі нелегальних гральних закладів
	12:44	Польща пропонує запровадити мита в 30-40% на імпорт до ЄС добрив із РФ і Білорусі
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Болгарія і Румунія вимагають запровадити захисні заходи проти поставок меду з України
	10:04	Україна хоче продовження преференцій на торгівлю агропродукцією з ЄС після 5 червня 2025
	09:46	Відкриття ринку ЄС для продовольства з України засвідчило брак правил за низкою напрямів - агроміністр Польщі
	09:29	Франція сподівається переконати владу Польщі та об’єднати зусилля в боротьбі проти торговельної угоди між ЄС та латиноамериканським блоком Меркосур
	08:37	88% продовольства відправляється на експорт через українські порти, стверджує Мінагро
	07:37	Україна в січні-жовтні 2024 продала на зовнішні ринки 72,2 тис тонн меду
	06:51	Держспоживслужба сформувала перелік компаній, що планують експорт ячменю, кукурудзи та сої до КНР
	06:43	Аграрії Донецької області посіяли 56% заплановах площ озимини під урожай 2025