Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием
04.06.2012 22:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Молодая картошка появится совсем скоро, а значит, появилась последняя возможность приготовить ужин из старой. Именно так - не дожидаться новенькой, крепкой, которую и чистить не надо, а воспользоваться тем, что есть. Потому что в старой картошке больше крахмала, и именно он нужен для того блюда, которое так любят готовить во Франции. Гратен дофинуа - один из самых распространенных гарниров и в обычном бистро, и в изысканном ресторане. Его можно купить замороженным и самим приготовить дома. А еще его хорошо знают за границей, а этим может похвастаться не более десятка блюд. Но больше всего это блюдо связано с историей маленьких городских квартальных ресторанов, из которых вышли современные бистро. Картошку в сливках и с запеченной корочкой, действительно, подавали уже сто с лишним лет тому назад в каждом заведении, где грелись чайники с медными обручами, а рядом пили пунш и дрались мрачные герои Золя. Подают и теперь - хотя во всем мире словом «бистро» все чаще называют модные заведения, где расслабляются после работы «белые воротнички». Название у этой картошки королевское - «дофинуа» - от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Только откуда бы взялся в Дофине такой рецепт? В кулинарных книгах XIX столетия его нет, а в XVIII и самой картошки почти не сыщешь. Во Франции она попала на столы только к концу века, причем, совершенно не на королевские, и даже не на буржуазные, а на самые бедные. Как и в России, ее ввели в рацион верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. И названия у первых рецептов были соответствующие, слободские - «картофель по-парижски», и "картофель по-лионски".КАРТОФЕЛЬ В СЛИВКАХ «ГРАТЕН ДОФИНУА» картофель позднеспелый 1 кг сливки или цельное молоко 250 мл масло 2 ст. л. чеснок 45 зубчиков мускатный орех соль Для этого блюда и полагается картошка постарее, крахмалистая. И желательно продолговатая - такую удобнее резать. Чистим, моем, а потом режем - именно в таком порядке: нарезанную мыть не надо, крахмал еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной) - не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Ведь эта картошка потом должна растаять при томлении. Берем форму - керамическую или стеклянную, смазываем маслом, и укладываем эти кружочки слоями. Только не нужно доходить до самого верха, иначе, когда мы зальем картошку сливками, она может выкипеть и перелиться. И на каждый слой - немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха. Пусть картошка - новшество на французском столе, но мускатный орех - от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг другу. Бывают сорта картофеля, которые и сами пахнут мускатом, и такие особенно подходят для гратена дофинуа. Посреди слоев можно еще добавить сухих прованских трав, молодые же еще не выросли, блюдо - как раз на межсезонье. По краям блюда наливаем цельного, жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудем закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее - чтобы он не приставал. Ставим в духовку на час. Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное - пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырой. Если высохла - подливаем еще немножко сливок. И под конец кладем на поверхность несколько комочков масла - для запекания. Гратен часто путают с сырной корочкой. Но гратинировать совсем не обязательно под сыром, и гратен дофинуа - прекрасный тому пример. Корочка запечется сама. Если с сыром, то блюдо получится тоже вкусное, но из другой области - из соседней, и называется «гратен по-савойски».Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, знаменитые молочные породы коров, там любят сыр и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакого молока, ни масла, ни сливок. Вместо них - немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть. И, как и в гратене дофинуа, все очень просто. Бистро - не ресторан. Там никто высокой кухней не занимался - там и поваров-то не было, заведения были семейные, подавали, что было: если на рынке яйца, то омлет, а осталось немного телятины - будет холодная телятина. В общем, домашняя кухня. Интересно, что на севере России в деревнях картошку тоже готовят, как гратен дофинуа, - в сливках или молоке. Связано это с тем, что у крестьян практически не было масла, и жарка так и не стала распространенной русской технологией. Во Франции гратен дофинуа королевским блюдом тоже не назовешь, несмотря на королевское название. Но от своего простецкого происхождения он только выигрывает. Готовится, как в старинной печи, - на низских температурах 140 - 150°, не меньше полутора часов. Как раз достаточное время, чтобы крахмал выделился, соединился со сливками и превратился в мягкое, пахнущее мускатом блюдо. Такое вкусное, что забудешь даже молодую картошку. http://www.russian.rfi.fr/
23.12.2024 |
|
|
|
|
|
23:54 |
Релокація та нестача приміщень для тварин провокуватимуть скороченню поголів’я ВРХ в Україні |
|
23:50 |
Станом на 1 грудня 2024 року поголів'я ВРХ в Україні становить 2,179 млн голів, у тому числі 1,217 млн корів. |
|
23:39 |
ВВП України у третьому кварталі зріс на 2% - Держстат |
|
23:32 |
Нацкомісія з 1 січня заборонила виведення цінних паперів іноземних емітентів з України |
|
15:29 |
БЕБ на Закарпатті упередило ризиковий тендер на будівництво Дія-центру вартістю 28,2 млн грн |
|
14:43 |
Мінекономіки спрямувало 10 млн грн на часткову компенсацію вартості українських техніки та обладнання - перша виплата програми |
|
14:18 |
Борг уряду банкам за компенсацією програми "5-7-9" сягнув 10 млрд грн, ця програма та "єОселя" потребують подальшого калібрування - НБУ |
|
13:44 |
Україна отримала $1,1 млрд від МВФ |
|
13:37 |
Гранти на розвиток садів та теплиць отримали 111 агровиробників на суму 477,2 млн грн в 2024 |
|
13:15 |
Цукрові заводи Вінниччини виробили 316 тис. тонн цукру |
|
12:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
11:44 |
Пшеничні котирування на біржі Чикаго залишалися стабільними |
|
11:16 |
Україна скоротить експорт зернових у 2024/2025 до 40,3 млн тонн - прогноз Мінагро |
|
09:54 |
Ціни на соняшник знизилися на тлі ослаблення експортного ринку олії - АГРО+Олійні |
|
09:42 |
Виробники олії вважають зростання цін на соняшник невиправданим |
22.12.2024 |
|
|
|
|
|
23:31 |
МВФ прогнозує відчутне покращення ВВП України у 2026-2027 |
|
19:50 |
Зеленський розраховує, що головування Польщі та Данії в ЄС у 2025 р. стануть історичними для України |
|
12:03 |
Погода та корми сприяють розмноженню польових гризунів |
|
11:54 |
Стан озимини вчені оцінюють як добрий |
21.12.2024 |
|
|
|
|
|
21:28 |
Трейдери експортували 9,4 млн тонн пшениці, або 458% погодженого з владою обсягу на 2024/2025 МР |
|
18:13 |
Кутя на Різдво з пшениці в Україні. Чим пригощає світ? |
|
17:46 |
Виробництво зерна в Китаї в 2024 досягло рекордних 706 млн тонн |
|
16:55 |
Недоступність окремих держреєстрів знижує можливість банків відкривати рахунки і видавати кредити - НБУ |
|
11:04 |
Сільпо втратило склад і товари на 400 млн грн через нічну атаку "шахедів" |
|
10:37 |
Олієдобувні мультифункціональні заводи зменшать переробку соняшнику і переорієнтуються на сою |
|
10:33 |
Україна продала на зовнішні ринки в 1 півріччі 2024/2025 на 4 млн тонн зерна більше |
|
09:54 |
Нацбанк спростив вимоги до страховиків сільгосппродукції з держпідтримкою |
|
09:41 |
МВФ прогнозує відчутне покращення ВВП України у 2026-2027 |
|
04:54 |
Швейцарія та Євросоюз досягли угоди щодо зміцнення торгівельних зв’язків |
|
03:51 |
Постійні температурні стреси вимагають ретельніше стежити за станом посівів озимини |
20.12.2024 |
|
|
|
|
|
22:54 |
Співпраця рітейлу з локальними виробниками сприятиме розвитку агросектору |
|
22:10 |
В уряді Молдови відреагували на погрози фермерів заблокувати кордон із Україною |
|
14:45 |
Нелегальний обіг сигарет: БЕБ та Укртютюн обговорили цьогорічні результати та подальші кроки боротьби з тіньовим ринком |
|
12:35 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
11:25 |
Подальший ріст цін на молоко-сировину малоймовірний, однак ціни по регіонам підтягуватимуться до максимальних |
|
10:10 |
Глобальний ринок молочних продуктів досягне $1,17 трлн |
|
09:18 |
Український ринок кукурудзи знову зміцнився у ціновому плані |
|
09:16 |
Мінагро опрацьовує логістичні шляхи та можливості України по поставках продовольства до Сирії |
|
08:30 |
Молочники очікують зменшення реалізації свіжої молочної продукції через підвищення цін протягом останніх тижнів |
|
08:08 |
“Астарта” інвестувала в модернізацію тваринництва понад 410 млн грн з лютого 2024 |
|
07:31 |
Рада може заморозити кредити аграріям окупованих територій |
|
06:32 |
Віцепрем'єр Федоров: 21,9 млрд грн держава втратила за 2024 через тіньовий ринок тютюну |
|
05:28 |
Аграрії прифронтових регіонів отримають 7000 зернових рукавів, які допоможуть зберегти 1,4 млн тонн зерна |
19.12.2024 |
|
|
|
|
|
23:53 |
Єврокомісія почне виплачувати Україні кредит в EUR18,1 млрд з початку січня |
|
23:48 |
Середній чек у NOVUS у 2024 р. зріс на 8% |
|
16:35 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
14:33 |
БЕБ у Чернівецькій області вилучило з незаконного обігу понад 100 тон неякісного пального |
|
12:00 |
Віталій Коваль: Розмінування сільськогосподарських земель - важливий крок для відновлення агросектору |
|
11:57 |
До держбюджету надійшло 2,4 млн грн від реалізації активів арештованих детективами БЕБ |
|
10:20 |
Детективи Бюро економічної безпеки перекрили канал контрабанди побутової техніки на Львівщині |
|