Пять самых неприглядных кулинарных трендов ("Time", США)

04.02.2013 08:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Плохие кулинарные тенденции бывают двух видов. Одни из них подобны мимолетным огненным всполохам на чугунной сковородке, а другие — демонстрируют излишнюю долговечность и стойкость. Вступая в 2013 год и охватывая взором кулинарный ландшафт нашей страны, я хотел бы перечислить те из трендов, которые неплохо было бы пресечь. Не думаю, что это случится в ближайшее время, но будем надеяться на удачу, пишет InoСМИ.ru.

Наскальная слизь в качестве еды. Надо согласиться, что мы этого особенно не видим, тенденция эта наметилась, главным образом, лишь в нескольких авангардистских ресторанах. Будем надеяться, Бог милует, и там эта еда и останется. Еда эта впитала в себя суровые почвенно-климатические черты и особенности местного рельефа, зародившись в не ведающем страха безумном котле новой скандинавской кулинарии, где практически все сущее на земле и под землей считается честной добычей охотников-собирателей, то бишь фуражиров. И употребление в пищу лишайников, мхов и прочих первобытных организмов призвано, как я полагаю, прежде всего, оказывать шокирующее действие. И если лишайник и обладает каким-то вкусом, то вкус этот непотребный. Поэтому эта жуть чаще употребляется в пищу улитками, червецами, ложнощитовками и подушечницами, нежели людьми. Тенденция употреблять это в пищу не столь отвратительна, как жуткая мода на поедание насекомых, но она еще более оскорбительна для существ возвышенных и обладающих благородным умом.

Мясные деликатесы… хорошие и разные. Это я о копченостях и колбасных изделиях, и прочих соленых и вяленых мясных деликатесах, которые мы знаем и любим — они всегда были уделом знатоков-гурманов. И на то есть причина — их трудно делать. А теперь в каждом ресторане есть своя доморощенная система изготовления таких деликатесов, но вот результаты зачастую ужасны: жилистая ветчина, заплесневелые колбасы и шпик повышенной жесткости — просто закуски, так сказать, для начинающих. Наши великие мастера-производители мясных деликатесов, такие как «Salumeria Biellese» в Нью-Йорке, «Salumi» в Сиэтле, «Boccalone» в Сан-Франциско и «Olympic Provisions» в Портленде, имеют многолетний опыт, мощную производственную базу, безупречные санитарные условия и, что самое главное, понимание того, каким должен быть персонал (для вдохновения можете прочесть принятый на «Boccalone» «Манифест копченостей»). Большинство же новых производителей ни к каким идеалам не стремятся, как, впрочем, и их покупатели. Наберите в Google фразу «плохие мясные деликатесы» — в интернете вы не найдете ни одного плохого отзыва. Все это дико и свидетельствует о том, как неразборчивы люди, которые поедают эту дрянь. Пусть уж лучше производством займутся профессионалы!

Фальшивый дым. Недавно появилась мода использовать, а точнее, злоупотреблять искусственным «жидким» дымом в качестве ароматизатора и даже показного «спецэффекта». Часто это едкий камфорный дым из специального поддона или, что еще хуже — из современного приспособления — баллончика под названием «коптильная пушка». Было бы здорово, если бы повара умели с помощью таких подручных средств добиваться настоящего запаха и вкуса дыма — так ведь нет. Чтобы получить настоящий запах дыма, надо поджечь настоящую древесину — а это означает грязь, небезопасное оборудование, с которым справится не всякий ресторан. Поэтому и появились новые технологии, согласно которым древесные стружки кладут возле электрического нагревательного элемента — собственно говоря, точно так же работают и емкостные испарители, которые когда-то для него и разрабатывали. Понимаю, что со своими придирками я могу показаться брюзгой, но все же этот жидкий дым не дает мне покоя, так как его очень часто используют в сочетании с такими же неестественными способами приготовления пищи — вроде варки прямо в вакуумной упаковке. Вы берете кусок свинины или утки, готовите его при низкой температуре — «на холодной бане» часов десять, а потом, в последний момент пытаетесь придать ему фальшивый аромат дыма с помощью еще одного нелепого приспособления. Правда, в этом новейшем тренде заложено и собственное возмездие — дым, который получается посредством этих приспособлений, по запаху напоминает смесь старых окурков и духов стриптизерши.

Постмодернистские десерты. Как Дэвид Кэмп (David Kamp) точно подметил в своем «Кулинарном словаре сноба» (The Food Snob’s Dictionary), кондитерская это самый извращенный вид снобистской гастрономической субкультуры". И, ей Богу, он был прав! Кто же, находясь в здравом уме, захочет съесть сытный обед, состоящий из хлеба, вина или чего-нибудь покрепче, мяса, макарон, овощей, неизбежных мясных копченостей и, Бог знает, чего еще, а потом еще и блюдо с десертом за 14 долларов, на котором выстроились небольшие горы с ниспадающими завитушками и сугробчиками из сахарной пудры? Что мне со всем этим делать? На этом этапе я уже не голоден. Десерт добавит пустых калорий и несколько совсем не шуточных цифр к моему счету. И, если честно, единственный человек, кому все это доставит радость, это повар, который этот десерт сотворил (и который сам его никогда не ест). И если бы я загадал на 2013 год какое-нибудь желание, то это была бы реформа десертов. Одна ложка шербета — вот и все, что нужно и под силу человеку в завершение сытного обеда. Пора отказаться от наших гастрономических эксцессов. И начинать надо именно с десертов.

Чаевые на усмотрение клиента. Помните сцену из «Бешеных псов», в которой мистер Пинк заявляет, что не верит в чаевые? Что ж, вокруг полно мистеров Пинков. Больше, чем вы думаете. А когда вы прикинете, сколько рестораны тратят на все эти фокусы, о которых я написал выше, то их стремление сэкономить на персонале окажется одним из самых вопиющих в современном мире проявлений наглости. Я не знаю, какое чудовище первым задумало издать законы, согласно которым владельцам ресторанов разрешается платить работникам непозволительно низкие зарплаты в надежде на то, что посетители поступят как надо и доплатят недостающее. Но пока эти законы не отменены, мы должны платить тем, кто нас обслуживает. На мой взгляд, следует установить фиксированный процент чаевых — не менее 15%, и их должен платить каждый посетитель. А если мы не хотим платить — что ж, милости просим, ешьте дома то, что завалялось в холодильнике.

25.11.2024
	20:25	У жовтні після 4 місяців спаду Україна наростила експорт цукру до 74 тис тонн
	19:43	Темпи експорту пшениці в листопаді повільніші за жовтневі
	16:21	БЕБ на Київщині вилучило спирт вартістю майже 20 млн грн
	15:44	АПК України для відновлення та подальшого розвитку потребує 56 млрд USD інвестицій в найближчі 10 років
	15:35	Україна може заповнити ніші на ринку ЄС, провівши реструктуризацію агровиробництва - єврокомісар
	15:33	Цукрові заводи України виробили 1,165 млн тонн цукру
	13:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:33	Прогноз українського експорту на 2025 залишається позитивним - торговий представник
	12:44	БЕБ на Львівщині викрило три благодійні фонди, які незаконно завезли понад 700 автомобілів
	12:43	З початку року детективи Бюро економічної безпеки України вилучили на 400 млн грн контрафактної продукції
	11:11	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на технічних продажах контрактів
	11:02	Гречка. Аграрії зібрали 131,7 тис. тонн
	10:24	Стартує перший етап запуску Єдиного державного реєстру домашніх тварин: відкрито авторизацію для ветлікарів
24.11.2024
	23:42	Польські протестувальники розблокували пункт пропуску «Шегині - Медика»
	19:47	Міністр сільського господарства Польщі Секерський зустрівся з протестувальниками, що блокують польсько-український кордон
	19:44	Астарта скоротила площі під озимою пшеницею та збільшила під ріпаком майже на 50%
	15:37	Польсько-українська господарча палата закликала фермерів припинити блокаду кордону
	11:31	У межах нової кліматичної угоди до 2035 року бідним країнам щорічно виділятимуть $300 млрд
	04:22	Grain from Ukraine: 280 тис тонн агропродукції, 290 млн USD донорських коштів, 12 країн
23.11.2024
	18:43	Аграрії України зібрали 23,6 млн тонн кукурудзи
	18:39	РФ намагається підірвати аграрний потенціал України - Шмигаль
	18:32	Україна не дозволила РФ перетворити продовольство на зброю - прем’єр Швеції
	17:14	Всі критично важливі підприємства повинні підтвердити свій статус до 28 лютого 2025, — уряд змінив умови бронювання
	17:07	За час роботи "Grain from Ukraine" вже 20 мільйонів людей вдалося врятувати від голоду – Зеленський
	17:04	Польська сторона у ПП «Медика» вже не приймає вантажівки з України - прикордонники
	16:49	Зимова єПідтримка: як отримати 1 тис. гривень допомоги від держави
	16:43	Польща розпочала анонсоване блокування руху вантажівок перед п/п «Медика - Шегині»
22.11.2024
	19:11	Польські фермери планують обмежити рух на кордоні з Україною
	19:08	Україна отримає $4,8 млрд у межах проєкту PEACE від Світового банку
	18:37	На Миколаївщині відновлюють сховища для тривалого зберігання овочів та фруктів
	18:24	Вегетація озимих зернових проходить за задовільних умов
	18:16	1080 фермерів з прифронтовой територій отримали 5473 зернових рукава
	18:15	ОВК об'єдналися для прискорення реформи меліорації
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:34	БЕБ на Київщині викрило злочинну групу осіб, що організувала нелегальну торгівлю тютюновими виробами
	12:41	Нелегальний покер-клуб в столичному бізнес-центрі: БЕБ повідомило про підозру 3 учасникам організованої злочинної групи
	12:39	МХП у 3 кварталі 2024 збільшив чистий прибуток на 75%
	12:15	Заводи Вінницької області виробили 236 тис. тонн цукру
	12:03	Аграрії можуть отримати грант від Нідерландського агентства з питань підприємництва
	11:23	БЕБ на Львівщині вилучило незаконно виготовлену тютюнову сировину вартістю 5,2 млн грн
	11:02	Ціни на продовольчу пшеницю в Україні залишаються на високому рівні, хоч і під тиском
	10:58	БЕБ викрило на Одещині будівельне підприємство в ухиленні від сплати 8 млн грн податків
	10:21	Урожай кукурудзи в Україні в 2024 оцінюється в 25 млн тонн. Потенційний експорт - 19,4 млн тонн
	09:55	Міністри ЄС обговорили підвищення тарифів на аграрний імпорт із РФ і Білорусі
	09:54	Україна та Литва домовилися про систему перевірки зерна
	06:16	Новий завод харчових напівфабрикатів у Тернопільській області планують відкрити влітку 2025 року
	06:04	Ячмінь. Експорт досяг 1,765 млн тонн станом на 20 листопада
21.11.2024
	17:12	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу