Из каких химических веществ состоит бульонный кубик?

10.12.2012 04:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — До сих пор никто точно не знает имя изобретателя бульонного кубика

Реклама бульонных кубиков и прочих сухих приправ становится очень респектабельной. Эта холостяцкая продукция преподносится в роликах как тайная основа семейных рецептов и даже как семейное достояние. А известный специалист по высокой кухне готовит с одной из таких приправ, рассказывая нам, что это лучшее изобретение в истории кулинарии, пишет АиФ.

Склизкая тема

Он демонстрирует что-то желеобразное, объясняя, что оно сделано путём долгого томления. Беглый взгляд на состав не оставляет никаких сомнений, что это всего лишь слизеподобный «кубик» - никаких принципиальных отличий между приправами нет. Не верите? Читаем состав: «Вода, соль, усилители вкуса (глутамат, инозинат, гуанилат натрия), куриный жир, ароматизаторы: куриный и луковый, идентичные натуральным…» Думаю, далее можно не продолжать. Поверить в то, что вся эта химия - великое достижение кулинарии, может только безумный. Одним словом, вся эта реклама - чистая магия по перепрограммированию нашего сознания. Не будем поддаваться её влиянию и посмотрим вглубь времён, чтобы понять, что этим фокусам столько же лет, сколько и кубикам.

Обычно утверждают, что их придумал в начале 1880-х годов гениальный швейцарец Юлиус Магги, который хотел дать бедным полноценную пищу. Это красивая легенда, а правда об изобретении «Золотого кубика Магги», как он назвал своё изобретение, скрывается до сих пор. На самом деле он скорее лишил их нормальной пищи, дав им взамен свой магический кубик.

К тому времени для них уже был изобретён другой продукт и явно более полноценный. В 1840-е годы известный немецкий химик Юстус Либих получил мясной экстракт, когда выпаривал (или томил, как говорят сегодня в рекламе) говяжий бульон. В 1860-е его начали производить в Уругвае, где мяса было в избытке. В отсутствие холодильников «Мясной экстракт Либиха» (так назывался первый суп быстрого приготовления) было удобно хранить и перевозить по миру. С мясом эти путешествия из Уругвая были невозможны. Но экстракт уступал по вкусу свежему бульону: жиры при томлении прогоркали и придавали неприятный привкус бульону. Да и стоил дорого: для 1 кг экстракта нужно было извести 30 кг мяса.

Этого недостатка оказался лишён грошовый гидролизат растительных белков, который Юлиус Магги штамповал в виде кубика. Из каких растений он делал свой супчик, загадка, но, скорее всего, из сои. Г-н Магги контактировал с профессором Александром Лангаардом, долгое время преподававшим в Токио. Известно, что оттуда он первым привёз в Швейцарию и сою, и соус из неё. Если эту приправу упарить до порошка, то получится как раз основа современного бульонного кубика. В неё добавляют жир и крахмал, а в гомеопатических дозах ещё мясо, птицу, овощи, специи и всё такое (гомеопатию здесь нужно понимать буквально - их количество ничтожно мало).

Только соус для кубиков не готовят месяцами или годами, медленно сбраживая белки сои до аминокислот, - одна из них, называемая глутаматом, и придаёт вкус этой приправе. Западные пищевики придумали, как быстро разрушить белки соляной кислотой, сжимая время до нескольких часов. Этот процесс называется гидролизом, а смесь аминокислот, получающаяся в итоге, - гидролизат растительного белка. Именно из гидролизата и творил свою «маггию» Юлиус Магги. Скоро появились кубики-конкуренты: «Кнорр», «Галина Бланка» и т. д.

Химия на Руси

Продукт уже в начале XX века был хорошо известен в России. Бабушка моего друга Глафира Николаевна Зыкова рассказывала мне незадолго до своей кончины в возрасте 99 лет: «Мы жили в большой-большой квартире на Арбате, и раз в две недели приходил полотёр. Из-за этого прислуга не успевала приготовить обед, и мы с мамой и mademoiselle обедали в кухне наскоро - бульоном из кубиков и пирожками от Филиппова. Для нас, детей, это было что-то вроде запретного плода. В остальные дни готовили полноценный обед, и мы кушали только в столовой».

Несмотря на мощную рекламу разных кубиков, в России их покупали мало - не доверяли химическому «нутру». Но после революции и голода нашлись спецы, которые стали писать «научные» статьи о том, что использование при их производстве соляной кислоты неопасно.

Сейчас эту тему у нас активно не обсуждают, хотя в подобных гидролизатах и соевых соусах часто находят канцероген хлорпропанол - побочный продукт кислотного гидролиза.

По иронии судьбы, эти кубики тоже оказались made in China: в Европу соевый соус пришёл из Японии, но в Страну восходящего солнца - из Китая. Там его делали ещё задолго до Рождества Христова - в V-VI веке до н. э. А в Японию они попали примерно через 1 тыс. лет. А потом к нам.

25.02.2025
	18:38	БЕБ у Полтаві повідомило про підозру посадовцю міськради за зловживання службовим становищем під час закупівлі дронів для ЗСУ
	16:56	Миколаївщина втрачає ринки через непрацюючі порти - Кім
	16:43	На відновлення України необхідно 524 млрд USD
	16:31	Розкрадання понад 3,6 млн грн на будівництві пожежного депо: детективи БЕБ повідомили про підозру посадовцю відомства
	16:30	БЕБ у Чернівцях повідомило про підозру організатору схеми та його спільнику за незаконне ввезення авто як гуманітарної допомоги
	16:29	Бюро економічної безпеки викрило підпільний цех та мережу збуту нелегальних сигарет на Одещині
	14:21	Рішення щодо перспектив АТЗ прийматиметься з урахуванням ситуації в Україні – польський міністр
	14:03	Mars інвестує 27 млн доларів у декарбонізацію молочного виробництва
	13:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:39	25 лютого. День української жінки. Або День Лесі
	11:38	25 лютого. Перший офіційний Державний герб України
	10:54	Роботу аграрної галузі ускладнює перебування 200 тисяч українських фермерів у ЗСУ
	10:25	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі ослаблення котирувань кукурудзи та сої
	10:22	Бюро економічної безпеки викрило контрабанду електронних сигарет на Рівненщині
	09:54	Свириденко назвала чотири пріоритети інтеграції України до ринку ЄС на цей рік
	09:14	США і Росія обговорюють великі економічні угоди - Трамп
	09:04	Україна через Дунайський та Одеський порти у січні експортувала 86% агропродукції - Коваль
	08:59	Трамп пояснив, які економічні угоди хоче укласти з Росією
	07:11	ЄС та Україна працюватимуть над прискоренням впровадження вільної зони торгівлі – єврокомісар Шефчович
	07:05	25 лютого. Свята та події дня
24.02.2025
	20:48	За останніми оцінками відновлення України коштуватиме приблизно 500 млрд євро - Шмигаль
	20:43	ФАО у 2025 має намір підтримати 406,9 тис. українських фермерів
	19:29	Мінагрополітики обговорило стратегію імплементації європейського досвіду з представниками GIZ
	19:11	Шмигаль: інтеграція України в Європу мусить прискоритися
	17:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	17:42	Обсяги забою ВРХ в січні - 13,8 тис. тонн
	17:37	Виробництво молока сировини в Україні скорочується
	17:33	З початку 2025 в рамках проєкту «Земельний банк» пройшли 23 аукціони на суму 92,6 млн грн
	17:31	Перші гранти в 2025 на розвиток садівництва, ягідництва та виноградарства отримали 4 агровиробники на суму 28 млн грн
	17:20	Україна та США більше не розглядають створення фонду на $500 мільярдів - Зеленський
	17:17	Україна у березні отримає від Євросоюзу €3,5 мільярда - Урсула фон дер Ляєн
	17:05	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на тлі хороших тижневих даних з експортних продажів
	16:32	Суд виніс вирок у справі БЕБ щодо незаконного продажу контрафактних сигарет
	15:13	Детективи БЕБ викрили волинянина, який продавав фальсифікований алкоголь
	09:05	На окупованих територіях України розміщені критичні матеріали на $350 мільярдів - Свириденко
	08:11	Масляна (Масниця). 24 лютого
	07:10	24 лютого. Свята та події дня
	07:01	24 лютого 2025. Велика війна в Україні. Четвертий рік
23.02.2025
	18:14	З початку 2025 року в рамках проєкту «Земельний банк» пройшли 23 аукціони на суму 92,6 млн грн
	18:03	Україна в січні 2025 збільшила імпорт молока в 3,7 рази
	17:43	Рівень переробки сільськогосподарської продукції найбільший по насінню соняшника - 69,3%
	17:05	23 лютого. Свята та події дня
	16:54	Молочні ферми наростили поголів’я ВРХ
22.02.2025
	09:36	Мінагро хоче створити центру для фермерів для комунікації з владою за гроші Mercу Corps
	09:13	22 лютого. Відкрий ніч з «тієї пляшкою»
	08:43	22 лютого. Свята та події дня
	08:38	Імпорт сирів зростає. В січні завезли 3 тис тонн
	07:21	Економічний патріотизм і підтримка національних виробників – пріоритет України - Шмигаль
	07:17	МХП поки не анонсує експорт нових партій біометану у зв’язку з питаннями енергобезпеки України
21.02.2025
	22:11	Світовий банк торік надав Україні $31,8 мільярда підтримки - Гетманцев