Пить по-русски: история вопроса

31.10.2012 23:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Сегодня широко распространено мнение, что русские люди всегда пили, во-первых, много, а во-вторых, всем напиткам предпочитали водку. Однако изучение истории вопроса даже в первом приближении показывает насколько далеки от истины оба эти утверждения. Перегонять зерновой спирт наши предки научились довольно поздно — во второй половине XV века. Дело это было затратное и весьма трудоемкое. Продукта на выходе получалось мало, да и доступ к нему имел лишь очень ограниченный круг людей, как правило, из числа власть предержащих. Неумеренное потребление алкоголя не стало и частью придворной культуры, хотя при Иване Грозном и Петре I таковое активно практиковалось. Массовое пьянство, так поражавшее иностранцев, охватило нашу страну только в XIX столетии, когда в силу технического прогресса появилось много дешевой водки, доступной простолюдинам.

Традиционно на Руси пили весьма умеренно. Патриархальный уклад жизни оставлял мало места алкогольным излишествам. Пьянящие напитки дозволялись только зрелым мужчинам, да и то в очень ограниченном количестве. Их потребляли лишь по особым случаям — на княжеских пирах, языческих игрищах, братчинах, тризнах, — и непременно сопровождали обильной трапезой. Женщинам предписывались исключительно безалкогольные напитки — соки, морсы, кислый квас, молоко.Тем не менее, летописи содержат немало упоминаний о разнообразных хмельных напитках, таких как вино, мед, квас, сикера, пиво, олус и даже пьяная березовица. Словом, было из чего выбирать, пишет DrinkTime.

В Древней Руси в силу естественных географических условий не было виноградников, соответственно, не сложилось винодельческой культуры, аналогичной той, что существовала в странах Средиземноморья и Причерноморья. Тем не менее, было бы неправильно полагать, что наши предки вовсе не имели никакого представления о вине. С детищем виноградной лозы они познакомились довольно рано — примерно в конце IX или в самом начале Х века, когда наладились первые контакты с Константинополем. А после принятия христианства вино уже прочно вошло и в ритуальную практику, и в повседневный обиход. Привозили его почти исключительно из Византии и Малой Азии и называли греческим или сурьским, т.е. сирийским. Стоило оно весьма недешево, оттого позволить себе такую роскошь могли очень немногие. Пили его маленькими рюмочками, неторопливо смакуя, а наливали только по особым случаям или потчуя дорогих гостей. Так что опьянеть от вина было почти невозможно, разве что слегка захмелеть. Поначалу вместе со средиземноморским вином русичи переняли и византийскую манеру пить его разбавленным. Однако примерно с середины XII века перешли на потребление чистого напитка, крепость которого равнялась 10–11 градусам. Тогда же появляются термины, различающие вино сухое, сладкое, с пряностями, церковное (т.е. красное десертное не разбавленное водой) и т.д. Впрочем, «месить воду в вино» также не переставали. С XIII века в результате татаро-монгольского нашествия и перемещения центра власти на северо-восток страны контакты с Византией заметно ослабли. Поставки виноградного вина сократились, и постепенно его место заняли другие алкогольные напитки, изготавливаемые из местного сырья, прежде всего, «питный» мед.

Этот замечательный напиток славяне научились делать задолго до становления своей государственности. Технология его приготовления была предельно проста: в мед диких пчел подмешивали различные ягоды из расчета 1:2 и подвергали естественному брожению, затем переливали в бочонки и отправляли на длительную выдержку в глубокий погреб. В результате получалась мутная брага бурого цвета, крепостью 4–5% с характерным медовым вкусом. На протяжении XI — XV веков методику усовершенствовали. Мед разбавляли водой (от 1:0,5 до 1:3), делая так называемую сыту, и уваривали с хмелем до половины объема. Затем сусло охлаждали, заквашивали хлебными дрожжами или ржаным хлебом и оставляли в теплой печи, чтобы мед закис. Таким образом получали полуфабрикат — «кислый» мед, который держали на льду для торможения процессов брожения, а затем использовали как основу для производства различных питейных медов: боярского, паточного, обварного, ягодного, белого, «зельевого» (т.е. с добавлением пряных растений). Например, для приготовления ягодного меда ягоды томили с кислым медом в печи, после отстаивания гущи сливали жидкость в бочонки и засмаливали. Бочонки с медом зарывали в землю, чтобы исключить доступ воздуха, но не препятствовать выходу бродильных газов. Выдержка длилась от 5 до 40 лет. Перед закладкой в брагу добавляли рыбий клей (карлук) для удаления некоторых продуктов распада веществ сусла, а также для торможения брожения. Рыбий клей стоил очень недешево (более чем в 20 раз дороже икры). Это удорожало продукт, тем более что ставленый мед был дорогим сам по себе из-за низкого выхода и длительности процесса его получения.

Разумеется, такой трудоемкий напиток был доступен только представителям зажиточных слоев. В XIV-XV веках по мере увеличения спроса на питный мед стали все чаще прибегать к более быстрому и дешевому способу приготовления — медоварению. Делали значительно более разбавленное медовое сусло, чем при изготовлении ставленого меда, добавляли солод и патоку. Медово-солодовое сусло обваривали кипятком или прокипяченным отваром хмеля. Затем добавляли дрожжи. В процессе брожения мед несколько раз переливали, наконец, заливали в бочки и засмаливали. Засмоленные бочки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд. В результате мед становился более грубым и более хмельным.

Еще одним столь же древним напитком был квас. Технология его приготовления, по-видимому, не слишком отличалась от разных вариантов создания меда, но была значительно менее трудоемкой. Различали квас, скисший естественным образом, и сваренный, «твореный» человеком. В первом случае получался кислый слабоалкогольный напиток. Во втором — довольно густой и крепкий. Иногда по степени воздействия его даже приравнивали к вину. Так в одном церковном предписании содержится запрет: «Вина и творена кваса не имать пити». Изготавливали его из настоя ржаной муки грубого помола (впрочем, часто в дело шла любая мука, а также отруби и хлебные крошки) и ячменного солода, иногда с добавлением меда, ягод, фруктов (дикорастущих яблок и груш, брусники, смородины, морошки, клюквы, земляники, малины), кореньев (особенно хрена), листьев различных растений (смородина, мята), пряностей (корица, гвоздика). Процедура — от превращения зерна в солод до настаивания и «томления» — занимала несколько недель. Впрочем, на Руси знали и собственно плодово-ягодный хмельной напиток, получаемый в результате натурального брожения — сикеру. К сожалению, о деталях остается только догадываться. Он навсегда остался в прошлом, как и название, которое перестало употребляться с конца XV века.

После татаро-монгольского нашествия в русских исторических источниках начинает упоминаться еще один алкогольный напиток — ол или олус. Он очень походил на современное пиво крепостью до 5%. Варился из ячменя, но с добавлением всяких трав или «зелий». Точно известно, что, помимо хмеля, в рецептуре присутствовали полынь и зверобой. Судя по всему, олом называли достаточно благородный напиток, поскольку иногда его можно было использовать во время богослужения вместо церковного вина! Кстати, его название и рецептура вызывают в памяти ассоциации с другим широко известным напитком — британским элем, также изготавливаемым из ячменя и трав.

В рассказе арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, упоминается еще один незамысловатый напиток — пьяная березовица. Речь идет о забродившем березовом соке, который долгое время хранился в открытых кадках и постепенно превращался в уксус. Непонятно, добавлялось ли в брагу что-то еще. Последнее предположение вполне вероятно, ведь натуральный вкус перебродившего сока, мягко говоря, весьма неприятен. В русских летописях березовица не фигурирует вовсе, может быть в силу своей очевидной ординарности и даже заурядности. Она вряд ли когда-нибудь появлялась на столах аристократов. А вот иноземцу этот напиток вполне мог показаться совершенно необычным и потому достойным упоминания.

01.05.2024
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів
	19:16	Бюро економічної безпеки викрило підпільні фабрики з виробництва підробок брендового одягу та взуття
	15:49	НБУ завершує розробку законопроєкту про систему страхування воєнних ризиків в Україні
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:43	Переговори про вступ до ЄС можуть розпочатися у червні - Зеленський
	15:38	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися після семи сесій зростання
	12:13	Україна за січень-лютий 2024 завезла на 5 тис тонн бананів більше, але ціни все рівно ростуть
	10:35	БЕБ викрило незаконне казино та шахрайський кол-центр, що були розташовані у столичному бізнес-центрі
	09:24	Рада ЄС дала добро на перемовини з Україною про продовження «транспортного безвізу»
	09:18	Український експорт з чорноморських портів сягнув довоєнного рівня - Кислиця в ООН
29.04.2024
	17:23	Нам необхідні багаторічні фінансові зобов'язання щодо підтримки України - Столтенберг
	17:19	Дотації малим фермерам на землю та за утримання худоби повертаються
	17:10	Євросоюзу потрібен «план Маршалла» для Молдови та України - Санду
	16:54	Роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України тривають
	15:15	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами та алкоголем
	12:39	Україна та ОАЕ домовилися про всеосяжне економічне партнерство
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	Польща розблокувала кордон з Україною
	11:40	БЕБ викрило підпільну ігрову залу на паркінгу в елітному житловому комплексі Києва
	11:32	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	11:32	Пшениця в Чикаго виросла сьому сесію поспіль і показала найбільше тижневе зростання з початку великої війни в Україні
	11:24	З початку 2024 капіталізація ринку сільгоспземель зросла на понад 200 млрд грн
	09:25	Аграрії України посіяли 239 тис га цукрових буряків
	09:00	Погода сприяє росту та розвитку озимих та ранніх ярових
	08:24	Відкриття кордону на імпорт з України знищить сільське господарство Польщі - опозиційна партія “Право і справедливість”
28.04.2024
	20:43	Зростання ВВП України за 3 міс.-2024 прискорилося приблизно до 4,5% - оцінка Мінекономіки
	20:35	ICU погіршив прогноз зростання ВВП України у 2024 р. до 4,1% за покращення прогнозу інфляції до 6,4%
	10:44	Експорт м’яса птиці з України в 1 кварталі 2024 - 104 тис тонн
	09:17	Японія передасть Україні понад 100 потужних генераторів
	09:13	Укрзалізниця у квітні перевезла на експорт 2,2 мільйона тонн зернових
27.04.2024
	21:06	Мінагрополітики обговорило з болгарськими колегами потенціал українського агроекспорту
	18:14	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	17:54	Ринок земель в Україні здатен впоратися з будь-якими викликами - Мінагро
	10:30	Три чверті роботодавців відчувають дефіцит кадрів в Україні
	09:21	Туреччина розриває торговельні відносини з Ізраїлем - Ердоган
26.04.2024
	17:00	БЕБ на Буковині повідомило про підозру керівника підприємства, яке не сплатило 11 млн грн податків
	16:38	15,6 мільярдів гривень отримали аграрії з початку року за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	15:15	Аграрії України посіяли 2,4 млн га ярини
	15:12	Міністра аграрної політики та продовольства України Сольського звільнено з-під варти