Выбираем мясо для шашлыка и готовим непревзойденный шашлык
29.07.2012 08:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Шашлык, в том виде, в котором мы его знаем: замаринованное мясо и запеченное на углях, пришел к нам из восточной кухни. На первый взгляд, кажется, что ничего, сложного в приготовлении шашлыка нет. Вкусный, ароматный, сочный, нежный шашлычок может получиться только из куска самого качественного мяса, правильного маринада, определенного сорта углей и способа приготовления. И, конечно же, многое зависит, человека готовящего шашлыки. На Кавказе, и в Средней Азии шашлыки делают только из баранины. Специалисты утверждают, вкусный, сочный шашлык получиться только из мяса кастрированного барана, возрастом не более 18 месяцев. Но отыскать такое мясо в городе невозможно, поэтому можно купить простую баранину. Мясо у нее мягкое, светло красное, у более пожилых животных темное с жировой, плотной прослойкой. Для шашлыка покупайте охлажденное мясо, но не замороженное. Его бесполезно мариновать, отбивать, оно так и останется жестким и невкусным. Для шашлыка выбирайте: почечную часть туши, окорок, шейку, лопатку, корейку. Замариновать разделанные куски мяса, можно в тертом репчатом луке, гранатовом соусе, аджике, красном перце, ткемали, соус обязательно должен быть острый и кислый. В замаринованные куски баранины добавляйте уксус, он уберет специфический запах, ведь он большинству не нравится. Уксуса нужно брать в расчете 5 столовых ложек 3% уксуса на каждые 500 г мяса. Добавьте специи: кинза, базилик, анис, перец красный. Уложив кусочки в емкость, накройте мясо крышкой, сверху придавите, чем нибудь тяжелым и поставьте в холодное место на 5 6 часов. Важно, для маринования не применяйте алюминиевую, эмалированную с трещинами посуду, в противном случае окиси металла войдут в реакцию с мясом и ухудшат его вкус. Повара говорят, что легче всего приготовить шашлык из свинины. Ее не нужно долго замачивать (около 2 3 часов), а мясо выходит нежным, сочным. При условии если купите мясо хорошего качества. Свинина качественная, если: руки будут почти сухими, вытекающий сок прозрачный, а само мясо упругое, эластичное, после надавливания быстро приобретает прежнюю форму. Покупая свинину, поинтересуйтесь у продавца, с какой области срезали мясо. Для шашлыка выберите окорок, вырезку, шейку или ребрышки. Перед замачиванием мяса, жир лучше срезать, иначе он будет плавиться, пригорит и ухудшит вкус шашлыка. Мясо нарежьте на куски по 70 80 г, и замаринуйте их. Если вы хотите попробовать шашлык из говядины, предпочтите молодую телятину. Отличается она по цвету, молодое мясо, более светлое, светло красное, без прожилок. Для шашлыка выбирайте говяжью вырезку. Пред замачиванием, мясо немного отбейте и порежьте на кусочки. Доску, на которой будете разделывать мясо, смочите, в противном случае дерево впитает сок мяса и шашлык выйдет сухим. Телятину, замачивают в маринаде коло 6 8 часов, рецептов маринада великое множество. Мясо можно замариновать томатном соке, кефире, сухом вине. На Кавказе не использую уксус, его заменяют лимоном, после поливают вырезку соком лука, сдабривают чесноком, красным перцем и лавровым листом и все это оставляют на ночь. А если хотите чтобы ваш шашлык был ярко красного цвета, добавьте в маринад пару кусочков красной свеклы или красного сухого вина, в расчете на 1 кг шашлыка полстакана вина, плюс 5 головок лука, 2 дольки чеснока, перец красный и черный молотый и немного соли. Шашлык из курицы, готовить еще проще. Куриный шашлык не навредит фигуре, так как в мясе нет насыщенных жиров, что позволяет организму легко его усвоить, не оставив следов на талии. Выбирая куриное мясо для шашлыка, ориентируйтесь на возраст тушки: у пожилой курицы, чешуйки на ногах грубые, «впалые» глаза и матовый клюв. Если хотите купить филе, обратите внимание на то, чтобы мясо имело розовый цвет, без корочки и синевы. Самые мягкие части ножки и крылышки, но приверженцы диетического питания, предпочитают, не такую жирную куриную грудку. Замачивают обычно куриное мясо в кислых соках: алычовый, гранатовый, лимонный. Так же неплохо в кефире или квасе, сдобрив обильно специями. Необычный запах птице придаст мед с репчатым луком. Мариновать куриный шашлык нужно около 4 5 часов, но большинство поваров считают, что курицу можно и не мариновать, достаточно смазать специями, посолить и отправлять на угли. Не покупайте в уже замаринованное мясо для шашлыка, ведь неизвестно из какой части тушки взято мясо и в каком рассоле его выдерживали. Выберите лучше свежее мясо, порежьте го на средние кусочки толщиной 2 2,5 см, и оставьте на ночь мариноваться. Важно чтобы маринад содержал специи для изысканного вкуса и кислота, она придаёт мясу мягкость. Нанизывая кусочки мяса на шампур, оставляйте пустые места около 0,5 см, так мясо лучше прожариться, и чередуйте его с небольшими овощами. Готовность шашлыка можно проверить, аккуратно его разрезав, если вытекает прозрачный сок значит, пора его снимать с мангала, а если сок розовой пожарьте еще. На чем готовить шашлык? Метод и место приготовления не менее важны, чем выбор мяса и приготовление маринада. Эксперты предупреждают, ни когда не готовьте шашлык на хвойных дровах: туя, сосна, ель, пихта. У этих деревьев есть пустоты, содержащие смолы. И во время горения они совместно с дымом пропитывают мясо и делая шашлык не вкусным. К тому же из смол испаряются опасные канцерогены, они присутствуют в значительном количестве в дровах из тополя, ольхи, клена и ясеня. Поэтому применяйте для шашлыка дрова из липы, березы, дуба и всех пород фруктовых деревьев. На юге используют виноградную лозу или вылущенные початки кукурузы. Легко и просто делать шашлыки на уже готовом березовом угле, его добавляют в едва разгоревшийся костер. А можно, сделать по другому, высыпать уголь в мангал, полить его жидкостью для разведения костра и выждать пару минут, до накаливания углей. А для придания мясу неповторимого аромата трав, в начале приготовления бросьте в костер сушенные: лимонник, эстрагон, мяту, шалфей. Источник: http://falsifikat.net/
06.05.2024 |
|
|
|
|
|
18:02 |
Єврокомісар: Відмова від російського газу дорого коштуватиме ЄС, але ми до цього готові |
|
17:54 |
Законопроєкт про підвищення акцизів на тютюнові вироби буде ухвалено в другому читанні - профільний парламентський комітет |
|
14:32 |
В.о. директора ДП "Укрспирт" призначено Станіслава Банчука |
|
13:28 |
БЕБ на Закарпатті забезпечило відшкодування до бюджету понад 3 млн грн |
|
13:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
12:56 |
Укрзалізниця наростила експортні перевезення на 48,8% |
|
12:03 |
Пшеничні котирування на Чиказькій біржі виросли на тлі ослаблення долара США і посухи на півдні РФ |
|
10:35 |
БЕБ припинило незаконну діяльність трьох підпільних гральних закладів у передмісті столиці |
|
07:03 |
Світове виробництво зернових у 2023/2024 ФАО оцінює на рівні 2 846 млн тонн |
|
06:43 |
Доходи загального фонду держбюджету України у квітні-2024 знизилися до 154,6 млрд грн, видатки - до 253,4 млрд грн |
|
06:36 |
НБУ розробив альтернативний сценарій на випадок вищих безпекових ризиків зі зростанням ВВП у 2025 на 3,3% |
05.05.2024 |
|
|
|
|
|
13:21 |
Великодній кошик - 1422 грн |
04.05.2024 |
|
|
|
|
|
21:03 |
USAID підтримав 5 виробників для розвитку локальних хабів картоплярства у Київській, Чернігівській, Черкаській, Житомирській та Львівській областях |
|
19:48 |
Індекс продовольчих цін ФАО незначно зріс у квітні, в основному через підвищення світових цін на м’ясо |
|
19:38 |
Шанхай є лідером за кількістю кав'ярень у Китаї - понад 9,5 тис. |
|
16:44 |
Какао обвалилося після історичного зростання |
|
16:43 |
Прийом заявок на отримання допомоги аграріями деокупованих територій припиняється через відсутність бюджетних грошей |
03.05.2024 |
|
|
|
|
|
20:45 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
16:31 |
USAID Harvest передбачає 250 млн USD підтримки виробникам зерна в Україні найближчі 5 років |
|
15:54 |
Україна та Британія почали переговори про 100-річне партнерство |
|
14:15 |
Британія переводить у «жовту зону» ще чотири області України для спрощення роботи інвесторів |
|
14:05 |
В Україні цьогоріч економічне зростання сповільниться до 3% - Нацбанк |
|
14:03 |
Аграрії посіяли 3,4 млн га зернових |
|
13:58 |
Дефіцит бюджету цьогоріч очікується на рівні 20,7% ВВП - Нацбанк |
|
13:55 |
Бюро економічної безпеки на Волині передало прикордонникам 4 безпілотники |
|
11:49 |
БЕБ на Львівщині вилучило лінію для незаконного виготовлення алкогольних напоїв |
|
09:48 |
За рекомендацією аналітиків БЕБ у Сумах зменшено вартість ремонту каналізаційного колектора майже на 58 млн грн |
|
07:31 |
Туреччина підтвердила припинення всієї торгівлі з Ізраїлем через війну в Секторі Гази |
|
07:25 |
3 травня 2024. День. Свято |
02.05.2024 |
|
|
|
|
|
22:32 |
Вінницькі аграрії в 2024 реалізують 31 інвестиційний проєкт загальною вартістю майже 742 млн грн |
|
22:10 |
Оптові ціни на свинину перед Великоднем знизилися до 60 грн/кг |
|
20:28 |
Україна має конкретні інвестиційні проекти, цікаві приватним інвесторам - Мінекономіки |
|
17:41 |
Заволодіння 1,1 млн грн бюджетних коштів: у Львові БЕБ оголосило про підозру керівнику будівельної компанії |
|
16:32 |
Уряд майже вдвічі збільшив ліміт на кредити для виробників тваринницької галузі |
|
16:28 |
Експортні ціни на кукурудзу продовжили зростання протягом тритижневого ралі і досягли одинадцятимісячного максимуму |
|
14:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
14:07 |
Мінагро домовилося з «Сингента» і «Н.С.Т. Україна» щодо розвитку цифрового агросервісу |
|
14:05 |
Уряд продовжив кредитування для аграріїв з прифронтових і тимчасово окупованих територій |
|
13:58 |
Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися на тлі зміцнення долара США та новин про дощі |
|
12:19 |
Бюро економічної безпеки на Волині вилучило контрабандні електронні сигарети вартістю 3,2 млн грн |
|
10:38 |
БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування 4,3 млн грн несплачених податків відомим імпортером автозапчастин |
|
08:05 |
Мінекономіки прогнозує цьогорічне зростання ВВП на 4,6% |
01.05.2024 |
|
|
|
|
|
17:36 |
За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами |
|
17:25 |
Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки |
|
17:02 |
McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС |
|
16:54 |
Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки |
|
16:39 |
БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття |
|
15:27 |
Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад |
|
13:20 |
В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік |
|
13:10 |
В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля |
|