5 жестких правил приготовления сочных стейков
27.07.2012 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Стейки бывают только говяжьими. Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит тоько 57% мяса из всей туши Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.ТОП-5 правил идеального стейка ■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры. ■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются. ■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым не менее 2,5 см, но и не более 4 см. ■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон. ■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные. Превращение мяса в стейк При жарке белок в первую очередь на поверхности куска мяса сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри надо начинать есть довольно быстро. Виды стейков Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых прослыть знатоком и гурманом.Риб-стейк готовится из подлопаточной часть туши Клаб-стейк готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины Стриплойн готовится из верха филейной частиТибоун-стейк готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна Портерхаус-стейк готовится из поясничной части спины Сирлойн-стейк готовится из поясничной части спины возле головной части вырезкиРаундрамб-стейк готовится из верха тазобедренной части Стейк-филе готовится из головной части вырезки Торнедос готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части Степень прожаренности стейка от 38°С blue, стейк с кровью от 48°С rare, очень слабо прожаренный от 52°С medium rare, слабо прожаренный от 58°С medium, нормально прожаренный от 63°С medium well, сильно прожаренный от 74°С well done, очень сильно прожаренный Определяем своей рукой Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки. Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью. Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare. Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare. Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done. Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done. Внимаие! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!Вопрос-ответ Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер Какая говядина подойдет для стейка?>-->>-->> -->- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки. Нужно ли мариновать стейки? - Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле. Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?>-->>-->> -->- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро это место, откуда берется отруб, а глаз это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Источник: http://www.vlg.aif.ru/
08.05.2024 |
|
|
|
|
|
15:31 |
Розтрата 4,9 млн грн на зйомках навчальних відео: БЕБ повідомило про підозру 3 учасників схеми |
|
13:45 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
12:18 |
Обстежено 115 тисяч гектарів сільгоспугідь, темпи перевищують торішні, — Свириденко про результати гумрозмінування |
|
12:10 |
Пшеничні котирування в Чикаго знизилися після зростання на попередній сесії |
|
12:01 |
За матеріалами БЕБ судитимуть одесита, який незаконно продавав електронні сигарети |
07.05.2024 |
|
|
|
|
|
17:36 |
Міжнародні резерви України у квітні знизилися до $42,4 мільярда |
|
17:33 |
Частка тіні на тютюновому ринку знизилась на 6,6% — дослідження |
|
17:29 |
У Києві БЕБ викрило енергетичну компанію, що не сплатила 132 млн грн податків |
|
14:46 |
Шмигаль: У квітні Україна вийшла на обсяги експорту, співставні з довоєнними місяцями |
|
14:40 |
Кабмін запропонує Раді ратифікувати угоду про вільну торгівлю з Туреччиною |
|
14:25 |
Уряд скасував обмеження розрахунків за імпорт товарів і послуг |
|
14:05 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
13:08 |
Бюро економічної безпеки на Харківщині вилучило контрафактні підакцизні товари вартістю 5,3 млн грн |
|
11:17 |
Пшениця в Чикаго виросла до максимуму з грудня 2023 |
|
11:11 |
В Україні скорочується кількість господарств з виробництва пшениці |
|
09:43 |
БЕБ на Буковині забезпечило відшкодування до бюджету понад 4 млн грн несплачених податків |
|
08:41 |
Фінансові потоки РФ скоротилися завдяки секторальним санкціям США - FT |
|
08:17 |
Яке свято 7 травня. Все про цей день |
|
08:10 |
Єврокомісія завершила шестирічний правовий спір із Польщею |
|
08:04 |
Кабмін відтермінував повернення держкредитів господарствами, чиї землі окуповані чи в зоні бойових дій |
|
08:03 |
Зустріч аграрних міністрів України та Польщі має відбутися 7 травня. Тема - співпраця агросекторів двох країн |
|
07:42 |
Туреччина інвестувала в Африку $10 мільярдів - Ердоган |
|
07:39 |
20 років членства в ЄС змінили польське сільське господарство та польське село |
06.05.2024 |
|
|
|
|
|
18:02 |
Єврокомісар: Відмова від російського газу дорого коштуватиме ЄС, але ми до цього готові |
|
17:54 |
Законопроєкт про підвищення акцизів на тютюнові вироби буде ухвалено в другому читанні - профільний парламентський комітет |
|
14:32 |
В.о. директора ДП "Укрспирт" призначено Станіслава Банчука |
|
13:28 |
БЕБ на Закарпатті забезпечило відшкодування до бюджету понад 3 млн грн |
|
13:15 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
12:56 |
Укрзалізниця наростила експортні перевезення на 48,8% |
|
12:03 |
Пшеничні котирування на Чиказькій біржі виросли на тлі ослаблення долара США і посухи на півдні РФ |
|
10:35 |
БЕБ припинило незаконну діяльність трьох підпільних гральних закладів у передмісті столиці |
|
07:03 |
Світове виробництво зернових у 2023/2024 ФАО оцінює на рівні 2 846 млн тонн |
|
06:43 |
Доходи загального фонду держбюджету України у квітні-2024 знизилися до 154,6 млрд грн, видатки - до 253,4 млрд грн |
|
06:36 |
НБУ розробив альтернативний сценарій на випадок вищих безпекових ризиків зі зростанням ВВП у 2025 на 3,3% |
05.05.2024 |
|
|
|
|
|
13:21 |
Великодній кошик - 1422 грн |
04.05.2024 |
|
|
|
|
|
21:03 |
USAID підтримав 5 виробників для розвитку локальних хабів картоплярства у Київській, Чернігівській, Черкаській, Житомирській та Львівській областях |
|
19:48 |
Індекс продовольчих цін ФАО незначно зріс у квітні, в основному через підвищення світових цін на м’ясо |
|
19:38 |
Шанхай є лідером за кількістю кав'ярень у Китаї - понад 9,5 тис. |
|
16:44 |
Какао обвалилося після історичного зростання |
|
16:43 |
Прийом заявок на отримання допомоги аграріями деокупованих територій припиняється через відсутність бюджетних грошей |
03.05.2024 |
|
|
|
|
|
20:45 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
|
16:31 |
USAID Harvest передбачає 250 млн USD підтримки виробникам зерна в Україні найближчі 5 років |
|
15:54 |
Україна та Британія почали переговори про 100-річне партнерство |
|
14:15 |
Британія переводить у «жовту зону» ще чотири області України для спрощення роботи інвесторів |
|
14:05 |
В Україні цьогоріч економічне зростання сповільниться до 3% - Нацбанк |
|
14:03 |
Аграрії посіяли 3,4 млн га зернових |
|
13:58 |
Дефіцит бюджету цьогоріч очікується на рівні 20,7% ВВП - Нацбанк |
|
13:55 |
Бюро економічної безпеки на Волині передало прикордонникам 4 безпілотники |
|
11:49 |
БЕБ на Львівщині вилучило лінію для незаконного виготовлення алкогольних напоїв |
|
09:48 |
За рекомендацією аналітиків БЕБ у Сумах зменшено вартість ремонту каналізаційного колектора майже на 58 млн грн |
|