Желтое золото Италии: ни дня без оливкового масла

01.07.2012 23:20 «Агро Перспектива» (г. Киев) — В Италии шутят, что если жителей Апеннин попросить поменять лампочку, один будет ее вкручивать, а другой — посыпать пармезаном и поливать оливковым маслом. Вот уж действительно правда: ароматный extra vergine di oliva итальянцы готовы использовать практически везде — в салатах и соусах, пастах и антипастах, карпаччо и тартарах, пиццах и даже десертах.

Ты наверняка знаешь, что самое лучшее масло называется extra vergine. По сути, это свежий сок оливы, получаемый путем механического холодного отжима и сохраняющий в себе все антиоксиданты, витамины и мононенасыщенные жирные кислоты. Впрочем, не все extra vergine одинаковы, недаром итальянцы оливковое масло сравнивают с вином. Как и алкоголь, оно бывает очень разным по вкусу, аромату, цвету, терпкости, кислотности — всего около 80 характеристик, которые зависят от сорта дерева, места его произрастания, погоды, времени сбора и многих других факторов. В Италии даже есть отдельная категория сомелье-дегустаторов, ведь в каждом из 20 регионов страны делают больше 50 разновидностей сока оливы. Например, масло из Тосканы обладает фруктовым вкусом с нотками миндаля и зеленых листьев, в Умбрии оно имеет приятный древесный привкус, а сицилийское получается более сладковатым и пикантным. Кстати, на изготовление 1 л уходит почти 6 кг оливок, поэтому продукт не может стоить дешево. В Италии даже говорят: если цена 1 л масла меньше 5 евро, значит, оно плохое. Марочное оливковое, которое производится небольшими партиями на определенных территориях и по старинным технологиям, ценится еще выше. Узнать ты его можешь по символике ЕС и буквам DOP или IGP. Элитным маслом принято сбрызгивать блюда перед дегустацией, ведь когда суп, паста, пицца или жареная рыбка не политы первоклассным extra vergine, итальянцы считают их неготовыми.

Карпаччо и тартар

В итальянской кухне есть блюда, в которых оливковое масло не просто присутствует, а играет одну из главных ролей. Типичный пример — средиземноморские «суши» под названиями «карпаччо» и «тартар». Как и японский аналог, это блюда из свежайших сырых продуктов: фруктов, овощей, рыбы, мяса, морских гадов (в Италии особенно обожают вонголе, мидии, устрицы, тунец, сибас, гребешки). Разница между карпаччо и тартаром лишь в том, что для первого блюда продукты режут тонкими ломтиками, а для второго — мелкими кубиками.

Приготовь салат с тартаром из тунца и соусом из авокадо. Нарежь кубиками (4–5 мм) 350 г свежей рыбы, 3 пера зеленого лука и 1 маленькую морковку. Сними кожуру с 1 цукини и измельчи таким же образом. Затем сложи все в миску и заправь солью, перцем, 50 мл оливкового масла, 50 мл томатного сока и 1 ст. ложкой меда. Cделай соус: 1 очищенный авокадо взбей в блендере с соком 1 лимона и небольшим количеством оливкового масла, посоли и поперчи.

Варианты песто

Еще один кулинарный апеннинский хит, который просто не может существовать без качественного extra vergine di oliva, — это соус песто. Ароматная зеленая заправка родилась в Лигурии и завоевала сегодня уже полмира — ею поливают моцареллу с помидорами, смешивают с пастой, добавляют в запеканки, закуски и пиццу. Классический песто делается вручную в мраморной ступке из 100 г оливкового масла, 100 г листочков зеленого базилика, 2 ст. ложек кедровых орешков, 2–3 ст. ложек тертого пармезана, соли, перца и зубчика чеснока (по желанию). Впрочем, итальянские хозяйки могут вместо кедровых орехов положить фундук или грецкие, базилик заменить наполовину руколой или петрушкой, добавить сливки, вяленые томаты, белое сухое вино, винный уксус. Существует даже сладкий песто с яблоками, но главный ингредиент этого знаменитого соуса — оливковое масло — остается неизменным.

Приготовь запеканку с песто и баклажанами. Для этого обжарь ломтики овоща и уложи их слоями, чередуя с кружочками помидоров и соусом песто. Сверху посыпь свежими хлебными крошками, тертым пармезаном и запекай 15 минут при +200° С.

Паста «али олио»

Когда в Италии заболевает ребенок, мама кормит его отварным рисом с пармезаном и оливковым соком — считается, что это блюдо способно быстро поднять на ноги. Вообще, богатый вредным холестерином молочный жир на Апеннинах используется крайне редко. Все классические итальянские угощения — ризотто, пицца, равиоли и паста делаются на основе extra vergine. На нем готовят тесто, начинки и соусы (кроме бешамель). Кстати, у местных жителей очень популярны простейшие спагетти «али олио», в которых присутствуют только масло, чеснок и специи.

Чтобы приготовить спагетти с оливковым маслом, отвари пасту аль денте. Затем сделай соус: разогрей 1/2 стакана оливкового масла и обжарь в нем 1 измельченный зубчик чеснока с щепотками соли и острого перца. Добавь нашинкованную веточку петрушки и смешай соус с пастой. После этого приготовь «крошки»: 1 лук-шалот измельчи и слегка обжарь на смеси оливкового и сливочного масел, затем добавь горсть панировочных сухарей, ложку томатной пасты, поперчи и перемешай. Перед подачей посыпь спагетти «крошками».

Для жарки мяса и рыбы

Некоторые наши хозяйки считают, что жарить можно только на рафинированном масле. Это правило касается лишь подсолнечного жира, потому что оливковый сок прекрасно себя чувствует на раскаленной сковородке, не горит и не образует канцерогенов. Поэтому, если ты возьмешь пример с итальянок и начнешь пользоваться extra vergine для жарки, твои блюда станут более полезными. Предварительно продукты можешь замариновать все в том же оливковом масле, ведь оно считается лучшим «проводником» специй и пряностей к волокнам мяса и рыбы.

Приготовь сибас в томатно-миндальном соусе. Для этого филе рыбы нарежь кусками (можно 1 филе пополам), посоли, поперчи и обжарь на раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2 минуты с каждой стороны. Соус приготовь следующим образом: на оливковом масле обжарь 100 г лука, нарезанного полукольцами, добавь 100 г лепестков миндаля, 2 веточки базилика и 1/2 л фреша из помидоров (можно заменить готовым томатным соком). Доведи все до кипения, посоли, поперчи и вари на медленном огне 25–30 минут. Затем удали веточки базилика, а массу взбей в блендере и процеди. При подаче налей соус в глубокую тарелку наполовину объема и выложи сибас.

Итальянская классификация масла

Olio extra vergine di oliva

Самое лучшее, экстрадевственное масло с кислотностью меньше 0,8%.

Olio vergine di oliva

Это масло ценится меньше, поскольку у него выше кислотность — 2%.

Olio di oliva

Так пишут на этикетках рафинированного оливкового масла (а рафинации подвергают не самый лучший продукт), в которое для вкуса и запаха добавлено немного extra vergine.

Olio di sansa di oliva

Итальянские хозяйки стараются не использовать такой продукт, ведь санса — это масло, полученное путем химического экстрагирования жмыха, оставшегося после изготовления extra vergine.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар и руководитель школы кулинарного мастерства ресторана Settebello

В Италии очень популярно оливковое масло, ароматизированное тимьяном, чесноком, перцем, розмарином, базиликом, трюфелем (грибы закрывают с маслом в одном помещении, и оно впитывает в себя их запах). Если захотите сами приготовить подобный продукт, нагрейте extra vergine до +30° С (кипятить нельзя!), положите в него специи и пряности, затем остудите и вновь нагрейте — процедуру надо повторить три раза. Обязательно процедите масло. Плохо, когда трава остается в бутылке: со временем она может изменить вкус и испортить прекрасную ароматную заправку для салата, карпаччо или пасты.

Источник: http://www.aif.ru

02.05.2024
	20:28	Україна має конкретні інвестиційні проекти, цікаві приватним інвесторам - Мінекономіки
	17:41	Заволодіння 1,1 млн грн бюджетних коштів: у Львові БЕБ оголосило про підозру керівнику будівельної компанії
	16:32	Уряд майже вдвічі збільшив ліміт на кредити для виробників тваринницької галузі
	16:28	Експортні ціни на кукурудзу продовжили зростання протягом тритижневого ралі і досягли одинадцятимісячного максимуму
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:07	Мінагро домовилося з «Сингента» і «Н.С.Т. Україна» щодо розвитку цифрового агросервісу
	14:05	Уряд продовжив кредитування для аграріїв з прифронтових і тимчасово окупованих територій
	13:58	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися на тлі зміцнення долара США та новин про дощі
	12:19	Бюро економічної безпеки на Волині вилучило контрабандні електронні сигарети вартістю 3,2 млн грн
	10:38	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування 4,3 млн грн несплачених податків відомим імпортером автозапчастин
	08:05	Мінекономіки прогнозує цьогорічне зростання ВВП на 4,6%
01.05.2024
	17:36	За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами
	17:25	Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки
	17:02	McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС
	16:54	Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки
	16:39	БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття
	15:27	Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад
	13:20	В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік
	13:10	В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів
	19:16	Бюро економічної безпеки викрило підпільні фабрики з виробництва підробок брендового одягу та взуття
	15:49	НБУ завершує розробку законопроєкту про систему страхування воєнних ризиків в Україні
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:43	Переговори про вступ до ЄС можуть розпочатися у червні - Зеленський
	15:38	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися після семи сесій зростання
	12:13	Україна за січень-лютий 2024 завезла на 5 тис тонн бананів більше, але ціни все рівно ростуть
	10:35	БЕБ викрило незаконне казино та шахрайський кол-центр, що були розташовані у столичному бізнес-центрі
	09:24	Рада ЄС дала добро на перемовини з Україною про продовження «транспортного безвізу»
	09:18	Український експорт з чорноморських портів сягнув довоєнного рівня - Кислиця в ООН
29.04.2024
	17:23	Нам необхідні багаторічні фінансові зобов'язання щодо підтримки України - Столтенберг
	17:19	Дотації малим фермерам на землю та за утримання худоби повертаються
	17:10	Євросоюзу потрібен «план Маршалла» для Молдови та України - Санду
	16:54	Роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України тривають
	15:15	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами та алкоголем
	12:39	Україна та ОАЕ домовилися про всеосяжне економічне партнерство
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	Польща розблокувала кордон з Україною
	11:40	БЕБ викрило підпільну ігрову залу на паркінгу в елітному житловому комплексі Києва
	11:32	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра