Какой кофе лучше: толченый или молотый?

26.05.2012 08:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Казалось бы, с помолом все ясно: чем меньше частицы - тем лучше: быстрее происходит экстракция (переход кофейных веществ в раствор).

Но это только кажется.

На самом деле слишком мелкий помол приводит к тому, что частицы при варке не оседают на дне кофейника или чашки, а плавают во взвешенном состоянии. В итоге мы не пьем кофе, а …едим его. Недаром Бальзак, великий специалист в области кофе, считал, что толченный по-турецки кофе куда ароматнее молотого.

Считается, что оптимальный размер частиц молотого кофе - где-то около 500 микрон. Но знатоки утверждают, что степень измельчения зерен зависит главным образом от того, каким способом готовится напиток. Скажем, в кофейниках лучше варить кофе грубого помола, в турках - кофе помола № 6 (частички размером с песчинку), а для кофеварок фильтровального типа необходим тонкий пылеобразный порошок, получаемый помолом № 8.

Современные электрические кофемолки с ротационными ножами великолепны и ничем не напоминают свою прародительницу, но беда в том, что кофе в них нагревается и часть ароматических веществ под воздействием тепла улетучивается.

Посему кофеманы предпочитают жить по старинке - пользоваться ручными кофемолками.

Необходимо также учесть, что для варки кофе хороша специальная посуда - конической формы, с широким дном и малой поверхностью испарения, максимально сберегающая ароматические вещества.

Приготовление кофе - искусство, в котором гармония постоянно проверяется алгеброй: знанием физико-химических процессов, происходящих в это время с размолотыми зернами.

Существует два основных способа приготовления кофе - мацерация и перколация. За высоконаучными терминами кроются простые и привычные вещи.

Мацерация - это самое обычное заваривание. Неважно, кофейный ли порошок вы засыпаете в воду или же кипятком заливаете кофе, - главное, чтобы кофе настаивался в воде не меньше 5 минут, иначе ценные вещества не успеют перейти в раствор.

Кофе по-турецки - самый известный вариант приготовления кофе способом мацерации. Кофейный порошок тонкого помола смешивают с сахаром, заливают холодной водой и трижды доводят до кипения (не давая закипеть). При этом над кофе вырастает плотная шапка пены - это своеобразная крышка, не дающая ароматическим веществам улетучиться с паром. Для истинных ценителей кофе пена - главнейший ингредиент напитка.

А устрашающе звучащая «перколация» - всего-навсего использование особых кофейников. Этот способ разработан в начале позапрошлого века физиком Бенджамином Ремфордом, обожавшим кофе. Вот как описана в его книге «О великолепных качествах кофе и об искусстве его приготовления» суть изобретения: «Применяйте кипящую воду, дайте ей медленно просачиваться через свежесмолотые кофейные зерна. Сохраняйте жидкость горячей, но не давайте ей закипеть».

Кофейник Ремфорда состоял из емкости с перфорированным вкладышем, в который насыпали кофе. Вода, закипавшая на дне сосуда, по трубке поступала вверх, а затем стекала вниз, омывая частицы кофе. Таким образом, жидкость насыщалась экстрактивными веществами.

Этот принцип положен в основу работы всех современных кофеварок, в том числе аппаратов эспресcо. Разница в том, что в этих аппаратах кипящая вода подается еще и под давлением, за счет чего экстракция растворимых веществ идет интенсивнее, а кофе становится душистее и гуще.

Кофе пьют сразу же после приготовления. Если дать ему постоять, защитная крышка из пены разрушится и чудный кофейный дух испарится.

Источник: http://oproduktah.com/

21.11.2024
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу
	14:24	На Одещині суд виніс вирок організатору злочинної групи, яку БЕБ викрило в підпільному виробництві парфумів
	13:30	БЕБ на Львівщині вилучило на 24 млн грн електронних сигарет з забороненими складниками
	10:45	Закупівля дров для ЗСУ за завищеними цінами: БЕБ повідомило про підозру 6 учасникам схеми
20.11.2024
	18:59	За матеріалами БЕБ судитимуть посадовців Одеської міськради за розтрату 3,9 млн грн на закупівлях для Збройних Сил
	17:33	Всесвітня продовольча програма ООН планує виділити на підтримку України понад $2 мільярди - Шмигаль
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:44	За матеріалами Бюро економічної безпеки позбавлено ліцензії 3 відомі тютюнові компанії
	12:19	"Зроблено в Україні" фінансуватиметься повноцінно в 2025 — Мінекономіки
	11:20	На Буковині Детективи БЕБ викрили мережу виготовлення та збуту фальсифікованого пального
	11:02	441,5 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	10:58	Мінагро обговорило з ФАО розширення підтримки українських аграріїв у 2025
	07:41	МВФ дещо покращив прогноз зростання ВВП України
	04:01	В Україні 20 листопада діятиме одна черга відключень електроенергії - з 06:00 до 22:00
19.11.2024
	18:04	Рада ухвалила бюджет 2025 зі збільшеними податками
	17:53	МВФ і Україна досягли угоди на рівні персоналу про 6-й перегляд програми EFF - Фонд
	17:44	Аграрії України посіяли 98% озимих під урожай 2025
	14:16	За матеріалами БЕБ суд призначив понад 2,7 млн грн штрафу організаторам мережі нелегальних гральних закладів
	12:44	Польща пропонує запровадити мита в 30-40% на імпорт до ЄС добрив із РФ і Білорусі
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Болгарія і Румунія вимагають запровадити захисні заходи проти поставок меду з України
	10:04	Україна хоче продовження преференцій на торгівлю агропродукцією з ЄС після 5 червня 2025
	09:46	Відкриття ринку ЄС для продовольства з України засвідчило брак правил за низкою напрямів - агроміністр Польщі
	09:29	Франція сподівається переконати владу Польщі та об’єднати зусилля в боротьбі проти торговельної угоди між ЄС та латиноамериканським блоком Меркосур
	08:37	88% продовольства відправляється на експорт через українські порти, стверджує Мінагро
	07:37	Україна в січні-жовтні 2024 продала на зовнішні ринки 72,2 тис тонн меду
	06:51	Держспоживслужба сформувала перелік компаній, що планують експорт ячменю, кукурудзи та сої до КНР
	06:43	Аграрії Донецької області посіяли 56% заплановах площ озимини під урожай 2025
18.11.2024
	23:21	Графіки відключень у вівторок діятимуть із 6:00 до 23:00 - Укренерго
	15:54	Український експорт товарів в грошовому еквіваленті вже перевищив показники 2023 - Мінекономіки
	15:41	На Одещині Бюро економічної безпеки вилучило підроблені електроінструменти вартістю 14,4 млн грн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:11	Свириденко та Посол Японії в Україні Накаґоме Масаші обговорили можливості для прискорення розмінування
	14:38	Мінагрополітики запускає новий сервіс еРослинництво
	14:32	Пшеничні котирування на біржі Чикаго зросли після 5-ти сесій зниження
	13:02	Закупівля генераторів за завищеними цінами: БЕБ оголосило підозру керівнику департаменту Дніпровської міськради
	10:46	Україна представила на COP29 вісім «зелених» стартапів
	10:32	ВВП зріс на 4,2% за десять місяців 2024 року: зростання підтримують транспорт, будівництво та промисловість
	09:09	До 1 грудня 2024 ГО мають сформувати реальні потреби в спеціальностях для агаграрного сектору
17.11.2024
	20:05	18 листопада в усіх регіонах вимушено будуть застосовуватись заходи обмеження споживання електроенергії
	19:30	Уряд запускає проєкт з навчання жінок професіям, в яких традиційно переважали чоловіки
	19:28	Єврокомісія схвалила транш для України в 4,1 млрд євро в рамках Ukraine Facility
	17:02	Запаси продуктивної вологи на більшості площ Харківської, Дніпропетровської, Херсонської, Одеської областей незадовільні
	06:42	Експорт яєць в жовтні зріс в 2,6 рази. Найбільше купує Ізраїль. Ціни в Україні ростуть
16.11.2024
	21:10	Держспоживслужба з 4 по 11 листопада оформила 4921 фітосанітарних сертифікатів для експорту зернових та олійних
	19:11	1,78 млрд грн податків сплатила Астарта до бюджетів за десять місяців 2024
	19:06	Уряд оновлює критерії бронювання та критерії для отримання критичності — Шмигаль
	17:53	Держпродспоживслужба опрацювала вимоги щодо поставок яєць до Малайзії
15.11.2024
	21:33	Агрометеорологічні умови сприятливі для росту та розвитку озимих
	20:42	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн