Колбасы без глутамата натрия не существует?

25.05.2012 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Вкуса мяса в этом продукте больше, чем собственно мяса.

В Москве, как показывают свежие социологические опросы, 65% представителей среднего класса что-нибудь колбасное едят ежедневно. Больше всего любят варёные колбасы.

Любовь слепа…

Как они их покупают? Для 73% главный критерий выбора — свежесть, её определяют на глаз, для 69% — вкус, его можно оценить уже только дома, для 39% — вид на разрезе. Как видим, главное для людей — видимость и вкус. Но такая любовь слепа. Современные технологии и пищевые добавки позволяют сделать колбасу даже из далеко не самого качественного мяса весьма презентабельной и даже вкусной. Вот только будет ли такая «обманка» питательной, натуральной и полезной?

Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим на историю самой любимой и знаменитой колбасы. Рецепт «Докторской», когда её запускали в 1936 г. для поправки здоровья жертв царизма, был прост: говядина, свинина, молоко, яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Долгие годы такую колбасу обожали все, но в эпоху застоя и дефицита она начала портиться внешне и по вкусу. Почему? В 1979 г. ввели новый ГОСТ 23670–79 «Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» с новым рецептом «Докторской»: 25 частей говядины высшего сорта, 70 — полужирной свинины, 3 — яиц, 2 — соли, немного сахара, мускатного ореха или кардамона и нитритов, придающих колбасе розовый цвет. От этого идеального рецепта допускались отклонения. Например, ГОСТ позволял половину дефицитной говядины заменять дешёвой буйволятиной, разрешал использование фосфатов. Экономия на мясе сказывалась на вкусе. И производители стали решать проблему с помощью усилителя вкуса глутамата натрия.

Мода на него пришла к нам из-за рубежа, где его начали использовать давно. Там же накопился и компромат на это вещество. Оказывается, от 2 до 33% людей чувствительны к нему, у них оно вызывает приступы бронхиальной астмы, ложную крапивницу, головные боли. Глутамат играет большую роль в развитии особой глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Она больше всего распространена в Юго-Восточной Азии, где добавка глутамата к продуктам — национальная традиция. Усилитель вкуса способствует и почти национальному американскому недугу — болезни Альцгеймера, а заодно и другим нейродегенеративным болезням, при которых погибают клетки мозга. Глутамат может запускать апоптоз — их запрограммированную гибель. Похоже, при глаукоме действует точно такой же механизм. Усилитель вкуса и ожирение — тоже популярная тема: предполагают, что он вмешивается в работу гипоталамуса, координирующего связь между нервной и эндокринной системами. В результате нарушается обмен жиров, и их больше откладывается в проблемных зонах.

Без рецепта

Но глутамат победно шествует по миру, и создание искусственного вкуса для варёных колбасных изделий стало легитимным в 2005 г., когда вступил в действие нынешний ГОСТ Р 52196–2003. В нём упоминают «Докторскую», «Любительскую» и другие колбасы, но уже нет их рецептуры.

А по техническим условиям (ТУ) колбасу а-ля «Докторская» можно делать вообще из чего хочешь. Так и делают, добавляя не только дешёвый соевый белок, но и так называемый животный белок — его получают из связок и жил, превращая их в порошок. В последнее время стало популярно ММО (мясо птицы механической обвалки). Это паста из остатков мяса, жил, связок, жира с костей и каркасов курицы или индейки. Она содержит примесь соединительной ткани и мельчайших костных частиц. Производители не всегда указывают в составе продукта ММО, предпочитая обозначать его как мясо птицы.

Понятно, что в такие изделия всегда добавляют усилитель вкуса. На этикетке в составе продукта его указывают как глутамат или глютамат (допустимы оба написания), как Е621 или просто — как усилитель вкуса и аромата. Но с ним тоже хитрят: отсутствие глутамата в составе не гарантирует его отсутствия в продукте. Часто он проникает в колбасу вместе с так называемыми комплексными пищевыми добавками. Это смеси из специй, стабилизаторов и… глутамата. Поэтому, если на этикетке колбасных изделий вы видите комбинированную добавку, состав которой не указан, скорее всего, вкуса мяса в этом продукте больше, чем собственно мяса.

Источник: http://www.aif.ru/

01.05.2024
	15:27	Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад
	13:20	В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік
	13:10	В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів
	19:16	Бюро економічної безпеки викрило підпільні фабрики з виробництва підробок брендового одягу та взуття
	15:49	НБУ завершує розробку законопроєкту про систему страхування воєнних ризиків в Україні
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:43	Переговори про вступ до ЄС можуть розпочатися у червні - Зеленський
	15:38	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися після семи сесій зростання
	12:13	Україна за січень-лютий 2024 завезла на 5 тис тонн бананів більше, але ціни все рівно ростуть
	10:35	БЕБ викрило незаконне казино та шахрайський кол-центр, що були розташовані у столичному бізнес-центрі
	09:24	Рада ЄС дала добро на перемовини з Україною про продовження «транспортного безвізу»
	09:18	Український експорт з чорноморських портів сягнув довоєнного рівня - Кислиця в ООН
29.04.2024
	17:23	Нам необхідні багаторічні фінансові зобов'язання щодо підтримки України - Столтенберг
	17:19	Дотації малим фермерам на землю та за утримання худоби повертаються
	17:10	Євросоюзу потрібен «план Маршалла» для Молдови та України - Санду
	16:54	Роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України тривають
	15:15	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами та алкоголем
	12:39	Україна та ОАЕ домовилися про всеосяжне економічне партнерство
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	Польща розблокувала кордон з Україною
	11:40	БЕБ викрило підпільну ігрову залу на паркінгу в елітному житловому комплексі Києва
	11:32	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	11:32	Пшениця в Чикаго виросла сьому сесію поспіль і показала найбільше тижневе зростання з початку великої війни в Україні
	11:24	З початку 2024 капіталізація ринку сільгоспземель зросла на понад 200 млрд грн
	09:25	Аграрії України посіяли 239 тис га цукрових буряків
	09:00	Погода сприяє росту та розвитку озимих та ранніх ярових
	08:24	Відкриття кордону на імпорт з України знищить сільське господарство Польщі - опозиційна партія “Право і справедливість”
28.04.2024
	20:43	Зростання ВВП України за 3 міс.-2024 прискорилося приблизно до 4,5% - оцінка Мінекономіки
	20:35	ICU погіршив прогноз зростання ВВП України у 2024 р. до 4,1% за покращення прогнозу інфляції до 6,4%
	10:44	Експорт м’яса птиці з України в 1 кварталі 2024 - 104 тис тонн
	09:17	Японія передасть Україні понад 100 потужних генераторів
	09:13	Укрзалізниця у квітні перевезла на експорт 2,2 мільйона тонн зернових
27.04.2024
	21:06	Мінагрополітики обговорило з болгарськими колегами потенціал українського агроекспорту
	18:14	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	17:54	Ринок земель в Україні здатен впоратися з будь-якими викликами - Мінагро
	10:30	Три чверті роботодавців відчувають дефіцит кадрів в Україні
	09:21	Туреччина розриває торговельні відносини з Ізраїлем - Ердоган
26.04.2024
	17:00	БЕБ на Буковині повідомило про підозру керівника підприємства, яке не сплатило 11 млн грн податків