Колбасы без глутамата натрия не существует?

25.05.2012 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Вкуса мяса в этом продукте больше, чем собственно мяса.

В Москве, как показывают свежие социологические опросы, 65% представителей среднего класса что-нибудь колбасное едят ежедневно. Больше всего любят варёные колбасы.

Любовь слепа…

Как они их покупают? Для 73% главный критерий выбора — свежесть, её определяют на глаз, для 69% — вкус, его можно оценить уже только дома, для 39% — вид на разрезе. Как видим, главное для людей — видимость и вкус. Но такая любовь слепа. Современные технологии и пищевые добавки позволяют сделать колбасу даже из далеко не самого качественного мяса весьма презентабельной и даже вкусной. Вот только будет ли такая «обманка» питательной, натуральной и полезной?

Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим на историю самой любимой и знаменитой колбасы. Рецепт «Докторской», когда её запускали в 1936 г. для поправки здоровья жертв царизма, был прост: говядина, свинина, молоко, яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Долгие годы такую колбасу обожали все, но в эпоху застоя и дефицита она начала портиться внешне и по вкусу. Почему? В 1979 г. ввели новый ГОСТ 23670–79 «Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» с новым рецептом «Докторской»: 25 частей говядины высшего сорта, 70 — полужирной свинины, 3 — яиц, 2 — соли, немного сахара, мускатного ореха или кардамона и нитритов, придающих колбасе розовый цвет. От этого идеального рецепта допускались отклонения. Например, ГОСТ позволял половину дефицитной говядины заменять дешёвой буйволятиной, разрешал использование фосфатов. Экономия на мясе сказывалась на вкусе. И производители стали решать проблему с помощью усилителя вкуса глутамата натрия.

Мода на него пришла к нам из-за рубежа, где его начали использовать давно. Там же накопился и компромат на это вещество. Оказывается, от 2 до 33% людей чувствительны к нему, у них оно вызывает приступы бронхиальной астмы, ложную крапивницу, головные боли. Глутамат играет большую роль в развитии особой глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Она больше всего распространена в Юго-Восточной Азии, где добавка глутамата к продуктам — национальная традиция. Усилитель вкуса способствует и почти национальному американскому недугу — болезни Альцгеймера, а заодно и другим нейродегенеративным болезням, при которых погибают клетки мозга. Глутамат может запускать апоптоз — их запрограммированную гибель. Похоже, при глаукоме действует точно такой же механизм. Усилитель вкуса и ожирение — тоже популярная тема: предполагают, что он вмешивается в работу гипоталамуса, координирующего связь между нервной и эндокринной системами. В результате нарушается обмен жиров, и их больше откладывается в проблемных зонах.

Без рецепта

Но глутамат победно шествует по миру, и создание искусственного вкуса для варёных колбасных изделий стало легитимным в 2005 г., когда вступил в действие нынешний ГОСТ Р 52196–2003. В нём упоминают «Докторскую», «Любительскую» и другие колбасы, но уже нет их рецептуры.

А по техническим условиям (ТУ) колбасу а-ля «Докторская» можно делать вообще из чего хочешь. Так и делают, добавляя не только дешёвый соевый белок, но и так называемый животный белок — его получают из связок и жил, превращая их в порошок. В последнее время стало популярно ММО (мясо птицы механической обвалки). Это паста из остатков мяса, жил, связок, жира с костей и каркасов курицы или индейки. Она содержит примесь соединительной ткани и мельчайших костных частиц. Производители не всегда указывают в составе продукта ММО, предпочитая обозначать его как мясо птицы.

Понятно, что в такие изделия всегда добавляют усилитель вкуса. На этикетке в составе продукта его указывают как глутамат или глютамат (допустимы оба написания), как Е621 или просто — как усилитель вкуса и аромата. Но с ним тоже хитрят: отсутствие глутамата в составе не гарантирует его отсутствия в продукте. Часто он проникает в колбасу вместе с так называемыми комплексными пищевыми добавками. Это смеси из специй, стабилизаторов и… глутамата. Поэтому, если на этикетке колбасных изделий вы видите комбинированную добавку, состав которой не указан, скорее всего, вкуса мяса в этом продукте больше, чем собственно мяса.

Источник: http://www.aif.ru/

26.11.2024
	22:23	Єврокомісія наполягає на гармонізації Україною акцизів на тютюнові вироби
	19:27	Норвегія планує у 2025 спрямувати на допомогу Україні $2,7 мільярда
	17:21	Норвегія надає $4,5 мільйона у межах ініціативи Grain from Ukraine
	15:10	БЕБ на Волині вилучило контрабандну техніку вартістю майже 11 млн грн
	14:46	Виробник макаронів та яблучного повидла застрахувався від воєнних ризиків
	14:37	Червона ікра – бажаний делікатес, переконана Держспоживслужба та радить обирати ікру уважно
	14:13	Господарства почали обробляти посіви проти мишовидних гризунів
	14:06	Кава у світі зросла в ціні до найвищого рівня, починаючи з 1997
	11:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:07	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі поліпшення стану посівів озимої пшениці в США
	10:15	За матеріалами Бюро економічної безпеки судитимуть експортера за контрабанду лісоматеріалів
	08:24	Польські аграрії погрожують після 10 грудня заблокувати всі пункти пропуску на кордоні з Україною
	08:21	Естонія виділила мільйон євро на кліматичні та екологічні проєкти України
	08:15	Трамп обіцяє в перший день президентства підняти тарифи на товари з Китаю, Мексики й Канади
25.11.2024
	20:25	У жовтні після 4 місяців спаду Україна наростила експорт цукру до 74 тис тонн
	19:43	Темпи експорту пшениці в листопаді повільніші за жовтневі
	16:21	БЕБ на Київщині вилучило спирт вартістю майже 20 млн грн
	15:44	АПК України для відновлення та подальшого розвитку потребує 56 млрд USD інвестицій в найближчі 10 років
	15:35	Україна може заповнити ніші на ринку ЄС, провівши реструктуризацію агровиробництва - єврокомісар
	15:33	Цукрові заводи України виробили 1,165 млн тонн цукру
	13:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:33	Прогноз українського експорту на 2025 залишається позитивним - торговий представник
	12:44	БЕБ на Львівщині викрило три благодійні фонди, які незаконно завезли понад 700 автомобілів
	12:43	З початку року детективи Бюро економічної безпеки України вилучили на 400 млн грн контрафактної продукції
	11:11	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на технічних продажах контрактів
	11:02	Гречка. Аграрії зібрали 131,7 тис. тонн
	10:24	Стартує перший етап запуску Єдиного державного реєстру домашніх тварин: відкрито авторизацію для ветлікарів
24.11.2024
	23:42	Польські протестувальники розблокували пункт пропуску «Шегині - Медика»
	19:47	Міністр сільського господарства Польщі Секерський зустрівся з протестувальниками, що блокують польсько-український кордон
	19:44	Астарта скоротила площі під озимою пшеницею та збільшила під ріпаком майже на 50%
	15:37	Польсько-українська господарча палата закликала фермерів припинити блокаду кордону
	11:31	У межах нової кліматичної угоди до 2035 року бідним країнам щорічно виділятимуть $300 млрд
	04:22	Grain from Ukraine: 280 тис тонн агропродукції, 290 млн USD донорських коштів, 12 країн
23.11.2024
	18:43	Аграрії України зібрали 23,6 млн тонн кукурудзи
	18:39	РФ намагається підірвати аграрний потенціал України - Шмигаль
	18:32	Україна не дозволила РФ перетворити продовольство на зброю - прем’єр Швеції
	17:14	Всі критично важливі підприємства повинні підтвердити свій статус до 28 лютого 2025, — уряд змінив умови бронювання
	17:07	За час роботи "Grain from Ukraine" вже 20 мільйонів людей вдалося врятувати від голоду – Зеленський
	17:04	Польська сторона у ПП «Медика» вже не приймає вантажівки з України - прикордонники
	16:49	Зимова єПідтримка: як отримати 1 тис. гривень допомоги від держави
	16:43	Польща розпочала анонсоване блокування руху вантажівок перед п/п «Медика - Шегині»
22.11.2024
	19:11	Польські фермери планують обмежити рух на кордоні з Україною
	19:08	Україна отримає $4,8 млрд у межах проєкту PEACE від Світового банку
	18:37	На Миколаївщині відновлюють сховища для тривалого зберігання овочів та фруктів
	18:24	Вегетація озимих зернових проходить за задовільних умов
	18:16	1080 фермерів з прифронтовой територій отримали 5473 зернових рукава
	18:15	ОВК об'єдналися для прискорення реформи меліорації
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:34	БЕБ на Київщині викрило злочинну групу осіб, що організувала нелегальну торгівлю тютюновими виробами
	12:41	Нелегальний покер-клуб в столичному бізнес-центрі: БЕБ повідомило про підозру 3 учасникам організованої злочинної групи