Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием (французская кухня)

20.05.2012 07:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Молодая картошка появится совсем скоро, а значит, появилась последняя возможность приготовить ужин из старой. Именно так — не дожидаться новенькой, крепкой, которую и чистить не надо, а воспользоваться тем, что есть. Потому что в старой картошке больше крахмала, и именно он нужен для того блюда, которое так любят готовить во Франции. Гратен дофинуа — один из самых распространенных гарниров и в обычном бистро, и в изысканном ресторане. Его можно купить замороженным и самим приготовить дома. А еще его хорошо знают за границей, а этим может похвастаться не более десятка блюд.

Но больше всего это блюдо связано с историей маленьких городских квартальных ресторанов, из которых вышли современные бистро. Картошку в сливках и с запеченной корочкой, действительно, подавали уже сто с лишним лет тому назад в каждом заведении, где грелись чайники с медными обручами, а рядом пили пунш и дрались мрачные герои Золя. Подают и теперь — хотя во всем мире словом «бистро» все чаще называют модные заведения, где расслабляются после работы «белые воротнички».

Название у этой картошки королевское — «дофинуа» — от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Только откуда бы взялся в Дофине такой рецепт? В кулинарных книгах XIX столетия его нет, а в XVIII и самой картошки почти не сыщешь.

Во Франции она попала на столы только к концу века, причем, совершенно не на королевские, и даже не на буржуазные, а на самые бедные. Как и в России, ее ввели в рацион верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. И названия у первых рецептов были соответствующие, слободские — «картофель по-парижски», и «картофель по-лионски».

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВКАХ «ГРАТЕН ДОФИНУА»

картофель

позднеспелый

1 кг

сливки или

цельное

молоко 250 мл

масло 2 ст. л.

чеснок

4–5 зубчиков

мускатный орех

соль

Для этого блюда и полагается картошка постарее, крахмалистая. И желательно продолговатая — такую удобнее резать. Чистим, моем, а потом режем — именно в таком порядке: нарезанную мыть не надо, крахмал еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной) — не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Ведь эта картошка потом должна растаять при томлении.

Берем форму — керамическую или стеклянную, смазываем маслом, и укладываем эти кружочки слоями. Только не нужно доходить до самого верха, иначе, когда мы зальем картошку сливками, она может выкипеть и перелиться. И на каждый слой — немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха.

Пусть картошка — новшество на французском столе, но мускатный орех — от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг другу. Бывают сорта картофеля, которые и сами пахнут мускатом, и такие особенно подходят для гратена дофинуа.

Посреди слоев можно еще добавить сухих прованских трав, молодые же еще не выросли, блюдо — как раз на межсезонье. По краям блюда наливаем цельного, жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудем закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее — чтобы он не приставал. Ставим в духовку на час.

Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное — пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырой. Если высохла — подливаем еще немножко сливок. И под конец кладем на поверхность несколько комочков масла — для запекания.

Гратен часто путают с сырной корочкой. Но гратинировать совсем не обязательно под сыром, и гратен дофинуа — прекрасный тому пример. Корочка запечется сама. Если с сыром, то блюдо получится тоже вкусное, но из другой области — из соседней, и называется «гратен по-савойски».

Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, знаменитые молочные породы коров, там любят сыр и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакого молока, ни масла, ни сливок. Вместо них — немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть. И, как и в гратене дофинуа, все очень просто.

Бистро — не ресторан. Там никто высокой кухней не занимался — там и поваров-то не было, заведения были семейные, подавали, что было: если на рынке яйца, то омлет, а осталось немного телятины — будет холодная телятина. В общем, домашняя кухня.

Интересно, что на севере России в деревнях картошку тоже готовят, как гратен дофинуа, — в сливках или молоке. Связано это с тем, что у крестьян практически не было масла, и жарка так и не стала распространенной русской технологией.

Во Франции гратен дофинуа королевским блюдом тоже не назовешь, несмотря на королевское название. Но от своего простецкого происхождения он только выигрывает. Готовится, как в старинной печи, — на низских температурах 140 — 150°, не меньше полутора часов. Как раз достаточное время, чтобы крахмал выделился, соединился со сливками и превратился в мягкое, пахнущее мускатом блюдо. Такое вкусное, что забудешь даже молодую картошку.

http://www.russian.rfi.fr/

28.04.2024
	10:44	Експорт м’яса птиці з України в 1 кварталі 2024 - 104 тис тонн
	09:17	Японія передасть Україні понад 100 потужних генераторів
	09:13	Укрзалізниця у квітні перевезла на експорт 2,2 мільйона тонн зернових
27.04.2024
	21:06	Мінагрополітики обговорило з болгарськими колегами потенціал українського агроекспорту
	18:14	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	17:54	Ринок земель в Україні здатен впоратися з будь-якими викликами - Мінагро
	10:30	Три чверті роботодавців відчувають дефіцит кадрів в Україні
	09:21	Туреччина розриває торговельні відносини з Ізраїлем - Ердоган
26.04.2024
	17:00	БЕБ на Буковині повідомило про підозру керівника підприємства, яке не сплатило 11 млн грн податків
	16:38	15,6 мільярдів гривень отримали аграрії з початку року за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	15:15	Аграрії України посіяли 2,4 млн га ярини
	15:12	Міністра аграрної політики та продовольства України Сольського звільнено з-під варти
	12:25	Заволоділи 7,7 млн грн на закупівлі тестів на гепатит: БЕБ повідомило про підозру керівникам медзакладу та компанії-постачальника
	12:16	БЕБ скерувало до суду справу щодо одного з керівників правління «Укртатнафти»: до бюджету відшкодовано майже 1,6 млрд грн
	11:32	ЄК знизила прогноз врожаю пшениці в Євросоюзі в 2024/2025
	11:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:24	Яйця до Великодня по 18 гривень: скільки протримаються низькі ціни
	11:21	БЕБ в Одесі викрило цех з підробки «брендового» одягу: вилучено майна на 1,8 млн грн
	10:52	Зростання котирувань пшениці в Чикаго підтримане різким погіршенням стану посівів озимої пшениці в США
	10:47	Мінагрополітики обговорило допомогу українським фермерам з делегацією Міністерства сільського, лісового та рибного господарства Японії
	10:15	Негода сповільнила темпи посівної на Вінниччині
	09:38	Урожай ячменю в Україні в 2024 скоротиться до 4,9 млн тонн - Мінагрополітики
	09:08	Міністра агрополітики Сольського взяли під варту
25.04.2024
	23:21	НБУ знизив облікову ставку трохи більше за очікування - до 13,5% і її оцінку на кінець року - до 13%
	20:32	НБУ поліпшив прогноз інфляції на 2024 р. з 8,6% до 8,2% і несуттєво погіршив його на 2025
	20:25	Порт "Чорноморськ" відновив відвантаження агропродукції на експорт
	19:43	Аграрний міністр Сольський подав у відставку
	17:21	Україна продала в 1 кварталі 2024 на 89 тис тонн цукру на експорт більше, ніж у 2023
	16:41	Внутрішній ринок кукурудзи продовжує зміцнюватися в ціновому плані
	15:44	В Брюсселі розпочалися роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України по темі сільського господарства
	14:52	БЕБ на Київщині повідомило про підозру керівника підприємства в ухиленні від сплати майже 9 млн грн податків
	13:58	За матеріалами БЕБ на Закарпатті судитимуть 5 осіб, які організували нелегальні гральні заклади
	13:00	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:11	За рекомендаціями БЕБ на Буковині відмінили тендер з порушеннями майже на 20 млн грн місцевого бюджету
	10:27	Пшениця в Чикаго виросла до рівня 3-місячного максимуму на фоні засухи в пшеничному поясі США і на півдні РФ
	09:55	Польські фермери блокують рух вантажівок у «Рава-Руській», у черзі - до 150 фур59
	09:45	Європарламент схвалив перегляд спільної сільськогосподарської політики ЄС
	09:01	Замміністру агрополітики Дмитрасевичу паралельно з міністром Сольським вручили підозру у справі оборудок із землею
	08:55	Аграрні асоціації підписали клопотання до суду про взяття на поруки Сольського
	08:54	Тимошенко та «Батьківщина» вимагають негайної відставки Сольського з посади міністра агрополітики
24.04.2024
	19:47	БЕБ у Львові забезпечило відшкодування 5,2 млн грн завданих бюджету збитків
	17:35	Рибна галузь України має всі шанси стати успішною - Держрибагентство
	15:40	Закупівля сировини за завищеними цінами: за матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора держпідприємства
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:15	Більшість банкірів очікує зниження облікової ставки НБУ на 0,5 в.п.
	12:04	CRH оцінює перспективи інвестування в Україну
	12:04	БЕБ у Києві викрило незаконне казино під прикриттям спортклубу
	12:03	Пшениця в Чикаго зросла до рівня більш ніж 2-місячного максимуму на тлі посухи у пшеничному поясі США
	11:56	Новий індустріальний парк «BORSCHIV» спеціалізуватиметься на глибокій переробці сільгосппродукції
	11:54	Аграрії можуть отримати часткову компенсацію вартості сільгосптехніки 44 вітчизняних виробників