Зелёный китайский чай - лучший из чаёв, гордость многовековой истории страны

13.05.2012 07:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Зелёный чай в Китае — это не просто вид чая. Именно зелёный чай китайцы пьют чаще всего и считают лучшим из чаёв. Выращивают его в 18 провинциях Китая. Зелёный чай получают из свежих листьев чайных кустов или деревьев, подсушивая их естественным или ускоренным путём, но без использования влажной среды — так называемой ферментации. Большинство сортов зелёного чая не подвергаются ферментации и сохраняют много полезных веществ и витаминов, тогда как классический индийский чай — это очень сильно ферментированные чайные листья.

Зелёный чай — гордость многовековой истории Китая. Свойства зелёных чаёв позволяют говорить о том, что чай в Китае с древнейших времён был считался лекарством. Ароматный, бледно-жёлтый или зеленоватый настой этого чая обладает поистине чудотворным действием. Не подвергаясь ферментации, зелёный чай сохраняет аромат свежей зелени, как если бы листок только что сорвали. Очень близки к зелёным чаям жёлтые чаи, которые выпускаются ограниченно и пьются по специальным случаям, и белые, которые собирают ранней весной и ценят как изысканное лакомство. Такой чай не может быть массовым.

Чай в Китае разделяют по степени ферментации, т.е. окисления, а также по цвету настоя напитка. Поэтому возникает такая подробная, непривычная европейцам классификация. Начинается градация именно с зелёного чая, у которого вовсе отсутствует ферментация. Затем идёт белый чай, ферментированный всего лишь на 3–6%, потом жёлтый, который доходит уже до 10%, потом улуны (зелёные сильноскрученные ферментированные чаи) с 25–40%, потом красные (наши чёрные) — 45–50% и, наконец, чёрные сильноферментированные чаи. Для примера, классический чёрный индийский чай ферментирован в среднем на 50–70%. Зелёный чай, обладая свойствами наиболее приближенными к природному вкусу чайного листа из-за отсутствия ферментации в процессе приготовления, может считаться самым естественным и полезным чаем. Чай, который выращивается почти во всех провинциях Китая, имеет огромное число сортов, а значит и вкусов. Чтобы оценить любовь китайцев к этому напитку, необходимо тщательно изучить, как и в каких условиях зелёный чай готовят на его родине — в Китае.

Зелёный чай при правильном заваривании даёт настой бледного цвета со сладковатым вкусом и нежным ароматом с нотками свежей зелени. Именно правильное заваривание и позволяет оценить этот напиток древних китайских императоров. Известно, что многие продукты в прошлом, попадая в другую среду, готовились не так, как на родине. Современные информационные возможности позволяют узнать точно, буквально пошагово, как готовится тот или иной продукт, и как добиться от него оригинального вкуса, описанного гурманами. Но даже в наш век инфобума существуют мифы, связанные с завариванием зелёного чая. Чего здесь только нет! И «пол-ложки чаю на стакан воды», и «заваривать недолго — 2–3 минуты», и многое другое в таком же ключе. Однако существует веками проверенный опыт китайцев, которые несколько веков назад опытным путём вывели самый оптимальный способ заваривания собственного напитка. Тем более, что вся технология выращивания и изготовления чая «заточена» под традиционный китайский способ заваривания зелёного чая.

Существуют несколько факторов, влияющих на конечный вкус чая:

сам чай (его сорт и градация качества внутри сорта),

качество воды,

температура нагрева воды.

аменит и фрукты и свежую зелобходимые человеческому организму витамины и полезные вещества после долгой зимы. продаже. своих

У каждого сорта чая есть рекомендации по степени нагрева воды и поэтому вначале следует оценить чай, чтобы подобрать для него оптимальную температуру и режим заварки. Посмотрите на чай внимательно и оцените каков он. Нежные и хрупкие листочки с белыми ворсинками говорят о том, что температура не должна быть выше 70ºС, иначе нежный аромат такого чая будет безвозвратно утерян, а на передний план выступит запах воды и приглушённый запах луговых трав. Грубые, достаточно большие, «взрослые» скрученные листья без ворсинок можно заваривать и горячей водой — 90ºС. Остальные чаи надо оценивать по их свойствам и экспериментировать с температурой воды. Применительно к зелёным действуют такие правила: вода должна быть в пределах 70–90ºС, качество воды наивысшим. Лучше если это будет вода из источника или хорошая бутилированная вода.

Оценить свойство воды можно, просто попробовав её на вкус. Правильная вода не должна иметь запаха и вкуса, не оставлять привкуса во рту, без специфической сухости в горле, питься легко, как будто бы её нет. Это ощущение так называемой «мягкой воды». Ещё одно важное замечание по нагреву воды: ни в коем случае нельзя допустить вскипания воды! При вскипании все соли выпадают в осадок, а вкус воды изменяется в худшую сторону, и соответственно, чай будет не таким вкусным, каким бы мог быть. Достаточно нагреть воду до 95ºС и дать ей немного остыть. Специфический признак скорого вскипания — вереница пузырьков со дна чайника, похожая на бусы. Зафиксировать температуру воды для долгого чаепития можно в термосе со стеклянной колбой.

Не менее важная часть — процесс заваривания. Это особенно заметно при заваривании нежных зелёных чаёв. Если чёрные или красные могут «стерпеть» практически любое обращение и даже водопроводную воду, дав вполне сносный вкус, то зелёный чай, заваренный не по правилам, надолго отобьет охоту пить его снова. Итак, в первую очередь не следуйте надписям на упаковках чая. Этот международный стандарт введён Англией и имеет корни в торговле чаем из Индии. Получилось так, что рекомендации по завариванию низкосортных индийских чаёв перекочевали на упаковки с зелёным чаем из Китая, который имеет совершенно другие свойства. В Китае чай принято заваривать так: подготовленную (подогретую родниковую) воду наливают в заварочный чайник и прогревают его до нужной температуры пару минут. Если есть возможность подогреть заварник без заливания воды — ещё лучше. Затем кладут порцию сухой заварки. В среднем — одна столовая ложка на заварник объёмом около 150 мл. Заварочный чайник слегка встряхивают, чтобы чай прилип к стенкам. Это делается, для того, чтобы чай распарился, был готовым отдать в настой весь свой вкус. Можно подержать чай в пустом заварнике пару минут — тогда аромат начнёт выделяться интенсивно, и первый настой получится богатым. Затем быстро заливают длинной высокой струёй воду в заварник, накрывают крышечкой и тут же (!) начинают выливать.

В Китае существует определённый набор чайной посуды и инструментов, которые необходимо использовать для приготовления вкусного чая, но можно взять подобные и применять те же принципы. Так вот, настой из заварника переливают в прогретый кувшинчик или некую подходящую ёмкость, а уж из неё разливают по чашечкам. Делается это для того, чтобы чай в каждой чашке был одинаковым, и не было разницы между первой и последней налитой чашкой. Зеленый чай заваривается очень быстро, и разница в 10 секунд между первой и последней чашкой может быть огромной. Если всё сделано правильно, вкус чая должен быть немного сладковатым, но никак не горьким и уж конечно не вязким. Зелёный, как впрочем, и другие виды китайских чаёв, таким способом завариваются несколько раз. Любой зелёный может быть заварен как минимум 5 раз, а некоторые элитные сорта улунов выдерживают до 20–25 заварок, при этом первая вообще сливается, как «прогревочная», а вкус раскрывается только к пятой. При таком чаепитии понятно, почему у китайских чайничков и чашек такие маленькие размеры. Посчитайте: 150 мл по 20 раз = 3 литра. Не каждый выдержит чаепитие с дорогим церемониальным китайским зелёным чаем.

В Китае столько сортов чая, что даже в одной провинции и в одной области на одной горе могут собирать и изготавливать сразу несколько сортов, что уж говорить о всей стране, где чая так много, что всем им даются собственные имена, часто с указанием местности и есть целая серия однотипных чаёв, отличающихся только местоположением. При этом их «однотипность» лишь в названиях — все они сильно отличаются друг от друга. Но есть и эталонные сорта со своим собственным именем, с неповторимым узнаваемым вкусом и ароматом.

Си Ху Лун Цзин (Колодец Дракона с Озера Си Ху)

Многие считают Лун Цзин самым лучшим зелёным чаем. Конечно, дело вкуса, но китайские чаеводы вывели 43 вида чайных кустов для производства этого сорта чая. Этот чай выращивается близ города Ханчжоу, в горной местности у озера Си Ху и имеет очень богатую историю. Лун Цзин делается с таких древних времён, что даже известнейший китайский чайный мастер Лу Юй (733–804 гг.) уже описывал монастыри Тяньлань и Линъинь, в которых делали этот чай. По легенде своё «современное» название чай получил в 14 веке, когда в окрестностях монастыря был вырыт колодец, на дне которого был обнаружен камень, напоминавший голову дракона. С тех пор его стали звать «Колодец Дракона». Чай выращивается в горной местности, окружённой бамбуковыми лесами. Среднегодовая температура +16ºС, осадки — около 1500 мм. В сезон дождей почва увлажняется и хорошо пропитывает чайные плантации влагой. Чай, выращенный на этих почвах, имеет небольшие листочки, очень богатые аминокислотами и витаминами. Лун Цзин приготавливается довольно сложным способом, и элитные виды этого чая оцениваются очень высоко. Для одного килограмма такого чая требуется 70–80 тысяч тоненьких и неповреждённых почек с листочками, собранными вручную. Почка не должна быть длиннее полутора сантиметров. Собирают Лун Цзин только 30 дней в году, при этом элитные виды собираются в особые дни, которые меняются каждый год в зависимости от погоды и лунного календаря. И элитные, и простые виды Лун Цзина изготавливаются вручную и имеют долгий и сложный процесс обработки.

Люй Му Дань (Зелёный Пион)

Своё название получил за форму и цвет чаинок, похожих на лепестки пиона. Этот сорт изготавливается вот уже более тысячи лет без изменений. Технология приготовления предполагает разбрасывание свежих листков по ситу и лёгкое сдавливание вручную. Затем листья слегка поджаривают один, а затем второй раз. Во время прожарки чай необходимо постоянно обмахивать веером, чтобы ускорялось выведение влаги и уменьшилось количество хлорофилла. В идеале Люй Му Дань должен получиться изумрудно-зелёного цвета, с ярким сладковатым вкусом.

Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные Семечки из Лю Ань)

Этот чай производится в провинции Аньхой со времён средневековья. Чай этого сорта довольно дорог, так как он растёт в сложных условиях: горы, отвесные скалы, расщелины. Сбор затруднён и опасен. Особенностью местности является то, что в горах и расщелинах водится огромное количество летучих мышей, помёт которых служит прекрасным удобрением с высоким содержанием фтора. В древних трактатах китайские учёные писали об этом чае, как о средстве, убирающем засоры и жир, и лекарстве от всех болезней. Технология приготовления этого чая ещё более сложная, чем Лун Цзина.

Хуан Шань Мао Фэн ( Ворсистые Пики Горы Хуаншань)

Ещё в династию Сун (960–1279 гг.) этот чай получил известность во всём восточном Китае. Этот чай собирают высоко в горах, а обрабатывают в день сбора. Именно поэтому настой Мао Фэна имеет ярко выраженный и чистый аромат, насыщенный и сладкий вкус. Цвет сухой заварки золотисто-жёлтый, иногда — цвета слоновой кости.

Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны из Дунтина)

Би Ло Чунь обладает четырьмя совершенствами: цвета, формы, аромата и вкуса. Чайные плантации чередуются с фруктовыми и пропитываются ароматами персиковых, грушёвых и абрикосовых деревьев. Би Ло Чунь собирают ранней весной на рассвете, с 5 до 9 утра, сортируют и перебирают с 9 до 15 часов, а после 15 скручивают и подсушивают. К ночи чай бывает готов. Би Ло Чунь делится на 7 сортов, и чем он ниже, тем больше листочки, и меньше на них нежного белёсого пуха. Чаинки скручены в спирали, а готовый напиток обладает нежнейшим вкусом и медовыми нотками в аромате.

Тай Пин Хоу Куй (Главарь из Хоукэна, уезд Тайпин)

Этот высокосортный чай также готовится одним днём. На рассвете собирают чай, днём сортируют, и к вечеру сушат. А на следующее утро уже можно попробовать свежайший чай. Баночка такого чая в 2008 году в знак дружбы и уважения была подарена Президенту России Владимиру Путину. Особенностью Хоу Куя можно считать то, что чаинки не скручены, а сплюснуты, и сохраняют яркий зелёный цвет. Настой нежный с невероятной свежестью вкуса. Чай имеет «охлаждающие» свойства, что весьма полезно в сильную жару.

Вопреки сложившемуся мнению, улун (или оолонг, в ошибочной транскрипции) является отдельным видом чая, а не подвидом зелёного. Хотя чаинки в улунах имеют ярко-зелёный цвет, листья целые и скрученные в тугой комок, технология производства улунов совершенно другая. Эти чаи обладают характерными свойствами и достойны отдельного повествования. Ведь именно улуны используются в классической китайской чайной церемонии.

Источник: http://www.kedem.ru/

04.05.2024
	21:03	USAID підтримав 5 виробників для розвитку локальних хабів картоплярства у Київській, Чернігівській, Черкаській, Житомирській та Львівській областях
	19:48	Індекс продовольчих цін ФАО незначно зріс у квітні, в основному через підвищення світових цін на м’ясо
	19:38	Шанхай є лідером за кількістю кав'ярень у Китаї - понад 9,5 тис.
	16:44	Какао обвалилося після історичного зростання
	16:43	Прийом заявок на отримання допомоги аграріями деокупованих територій припиняється через відсутність бюджетних грошей
03.05.2024
	20:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:31	USAID Harvest передбачає 250 млн USD підтримки виробникам зерна в Україні найближчі 5 років
	15:54	Україна та Британія почали переговори про 100-річне партнерство
	14:15	Британія переводить у «жовту зону» ще чотири області України для спрощення роботи інвесторів
	14:05	В Україні цьогоріч економічне зростання сповільниться до 3% - Нацбанк
	14:03	Аграрії посіяли 3,4 млн га зернових
	13:58	Дефіцит бюджету цьогоріч очікується на рівні 20,7% ВВП - Нацбанк
	13:55	Бюро економічної безпеки на Волині передало прикордонникам 4 безпілотники
	11:49	БЕБ на Львівщині вилучило лінію для незаконного виготовлення алкогольних напоїв
	09:48	За рекомендацією аналітиків БЕБ у Сумах зменшено вартість ремонту каналізаційного колектора майже на 58 млн грн
	07:31	Туреччина підтвердила припинення всієї торгівлі з Ізраїлем через війну в Секторі Гази
	07:25	3 травня 2024. День. Свято
02.05.2024
	22:32	Вінницькі аграрії в 2024 реалізують 31 інвестиційний проєкт загальною вартістю майже 742 млн грн
	22:10	Оптові ціни на свинину перед Великоднем знизилися до 60 грн/кг
	20:28	Україна має конкретні інвестиційні проекти, цікаві приватним інвесторам - Мінекономіки
	17:41	Заволодіння 1,1 млн грн бюджетних коштів: у Львові БЕБ оголосило про підозру керівнику будівельної компанії
	16:32	Уряд майже вдвічі збільшив ліміт на кредити для виробників тваринницької галузі
	16:28	Експортні ціни на кукурудзу продовжили зростання протягом тритижневого ралі і досягли одинадцятимісячного максимуму
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:07	Мінагро домовилося з «Сингента» і «Н.С.Т. Україна» щодо розвитку цифрового агросервісу
	14:05	Уряд продовжив кредитування для аграріїв з прифронтових і тимчасово окупованих територій
	13:58	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися на тлі зміцнення долара США та новин про дощі
	12:19	Бюро економічної безпеки на Волині вилучило контрабандні електронні сигарети вартістю 3,2 млн грн
	10:38	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування 4,3 млн грн несплачених податків відомим імпортером автозапчастин
	08:05	Мінекономіки прогнозує цьогорічне зростання ВВП на 4,6%
01.05.2024
	17:36	За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами
	17:25	Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки
	17:02	McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС
	16:54	Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки
	16:39	БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття
	15:27	Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад
	13:20	В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік
	13:10	В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів