ХАМОН ИЛИ ПРОШУТТО?

21.10.2020 19:45 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Думаете, хамон и прошутто — это одно и то же? В принципе, верно: что там свиная нога, что там. Но есть несколько нюансов. Дело тут не в том, что хамон — это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто — итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается. Но о прошутто поговорим в следующий раз.

А сейчас — хамон.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью.

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона.

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража.

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги — делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Хамон: интересные факты

Активный экспорт хамона начался с XVII века.

Только опытный мясник сможет придать правильную v-образную форму, которой отличается испанский хамон. На иберико специально оставляют небольшой клочок шерсти, который служит доказательством принадлежности к чёрной породе свиней.

Испанский хамон проверяют специально обученные люди. Они смотрят на его внешний вид, прощупывают текстуру и прокалывают костяной иглой, определяя степень готовности на запах.

Подлинный испанский хамон купить вам помогут специальные этикетки, которые прикреплены к окороку. Как и для элитных вин, на этикетках пишут провинцию, где выращивалась свинья. Более того, на этикетке можно найти название пастбища, вес окорока до засола, дату начала приготовления и длительность выдержки.

В мире существует рекорд по нарезанию хамона. Испанец Diego Hernandez Palacios режет свиную ногу (около 10 кг) на 2160 кусочков всего за 60 минут.

Наиболее редкий хамон Manchado de Jabugo стоит около 4100 евро за ногу, а все потому, что в мире осталось всего 51 взрослая особь этого вида свиней. Компания Dehesa Maladua, которая занимается разведением этих животных, называет такой хамон «белым золотом».

Каждый год проходит марафон по нарезанию хамона.

Среднестатистический испанец съедает около 5 кг хамона в год.

Породистые черные иберийские поросята съедают по 10 кг желудей в день.

Испанский хамон имеет своего собственного посла. Florencio Sanchidrian известен во всем мире как искусный нарезальщик хамона. Гонорар за такую работу — около 3700 евро за 1 свиную ногу.

31.01.2025
	10:45	Експорт продовольства в 2024 до країн–членів ЄС збільшився до 13 млрд USD
	10:42	Зеленський ініціював створення продовольчого хабу в Лівані
	10:38	Пшениця в Чикаго дорожчає - АГРО+Зерно
	10:35	Незаконний продаж спортивних товарів відомих брендів в Одесі: БЕБ скерувало справу до суду
	10:16	Україна продовжила посилювати європейський вектор аграрного експорту в 2024
	10:13	Трамп пригрозив Канаді й Мексиці ввести мито 25% на їхню нафту
	09:54	Ціни на каву у світі зросли до рекордних показників
	09:51	Німеччина знизила прогноз зростання ВВП на 0,3%
	09:43	Представники ВПП ООН обговорили з представниками Офісу президента продовження програми «Зерно з України»
30.01.2025
	16:11	Детективи БЕБ викрили волинянина, який зберігав фальсифікований алкоголь
	16:01	За матеріалами БЕБ в Одесі судитимуть членів злочинної групи, які шили одяг під логотипами відомих брендів
	15:57	Мінагрополітики та ФАО передали фермерам Херсонщини обладнання для зернових рукавів та підписали Меморандум щодо модернізації ДАР
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:55	Сьогодні вести сільське господарство в Херсонській області – справжній виклик - Коваль
	13:59	За матеріалами Бюро економічної безпеки колаборанту із Херсона присудили 11 років позбавлення волі
	13:53	Коваль обговорив з фермерами Миколаївщини пріоритетні напрями розвитку агросектору
	12:39	На Одещині рибоохоронці викрили браконьєрів, які електровудкою вбили 100 кг риби – Держрибагентство
	12:13	Україна в січні експортувала 3,1 млн тонн зерна - Мінагрополітики
	11:34	БЕБ передало корпоративні права компанії з виготовлення ізоляторів до АРМА
	10:14	Бюро економічної безпеки у Києві упередило незаконне відшкодування 15,2 млн грн ПДВ
	10:01	Україна та Німеччина поглиблюють співробітництво задля підтримки малого та середнього бізнесу
29.01.2025
	17:03	Компанія Веревського зможе викупити 100% акцій Kernel
	16:35	БЕБ на Закарпатті забезпечило відшкодування 6,7 млн грн несплачених податків до державного бюджету
	13:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:42	За 2024 поголів’я ВРХ в Україні скоротилося на 126,7 тис. голів
	12:28	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі виросли на технічних покупках контрактів трейдерами
	12:21	Найбагатші люди світу втратили $108 млрд у понеділок на обвалі акцій через DeepSeek
	10:05	За матеріалами БЕБ логістичне підприємство відшкодувало до бюджету понад 7 млн грн податків
	08:13	Гречка. Аграрії планують посіяти 86,8 тис га в 2025
	05:31	Єврокомісія пропонує ввести тарифи на всю аграрну продукцію та азотні добрива з РФ і Білорусі
28.01.2025
	22:02	Коваль обговорив з послом Бразилії в Україні співпрацю щодо виробництва біоетанолу
	21:43	Мінфін розмістив ОВДП на ₴6,2 мільярда
	18:17	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування до бюджету понад 6,2 млн грн несплачених податків
	16:01	БЕБ забезпечило відшкодування понад 140 млн грн несплачених податків постачальниками пального
	16:00	БЕБ у Полтаві викрило керівника підприємства на розтраті 43 млн грн коштів місцевого бюджету
	12:43	Астарта підтримує малий бізнес і відповідальне підприємництво
	12:11	БЕБ викрило підпільне виробництво сигарет у Чернівецькій області: вилучено виробничу лінію та майно вартістю понад 15 млн грн
	11:37	БЕБ на Львівщині забезпечило відшкодування товариством 4,7 млн грн несплачених податків
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	08:32	Вступ України в ЄС становить серйозний ризик для фермерів, ми не допустимо цього - угорський аграрний міністр
27.01.2025
	20:17	План з підготовки до скринінгу відповідності законодавства України актам права ЄС в рамках Кластера 5
	20:15	Держборг України торік зріс на ₴1,46 трильйона
	16:17	Нелегальна торгівля рідинами для куріння: БЕБ оголосило підозру жителю Київщини
	15:21	БЕБ у Чернівецькій області оголосило підозру чоловіку, який легалізував близько 6 млн грн
	13:42	За матеріалами БЕБ вінницький забудовник відшкодував до бюджету понад 6 млн грн несплачених податків
	12:54	Ячмінь. Експорт станом на 24 січня становить 2 млн тонн
	12:21	Майже половина аграрних кредитів у 2024 році була надана за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	11:59	До 9 лютого продовжено прийом заявок на грантову програму від ФАО та ЄС за підтримки Мінагрополітики
	11:53	Соя. В 2025 аграрії України планують скоротити площі до 2,4 млн га
	11:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE