Вяленый деликатес из свиной ноги

24.05.2020 14:15 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон — вяленый деликатес из свиной ноги появился более 2000 лет назад.

Среднестатистический испанец съедает около 5 кг хамона в год.

Наиболее редкий хамон Manchado de Jabugo стоит около 4100 евро за ногу, а все потому, что в мире осталось всего 51 взрослая особь этого вида свиней.

Существует интересная легенда, что вкус хамона испанцы узнали после того, как выловили тонувшего в реке поросёнка. Река брала своё начала в солёном источнике и поросёнок, барахтавшийся там долгое время, пропитался солью.

Испанский хамон ели в походах, так как этот продукт имеет высокую энергетическую ценность. Также его употребляли в пищу малоимущие люди. Не имея возможности покупать свежее мясо, они засаливали и вялили свиные ноги, которые впоследствии становились основным блюдом скудного обеда.

После окончания Реконкисты иудеи и арабы могли остаться в Испании, только приняв христианство. Для того чтобы доказать свою верность новой религии, они съедали свиной окорок под крики одобрения возбуждённой толпы. В последствии хамон, благодаря своему длительному сроку хранения, послужил основной пищей мореплавателей, осваивающих Америку, говорится в информации компании T-Bone.

Активный экспорт хамона начался с XVII века. Его вкус настолько понравился гурманам со всего мира, что этот деликатес не теряет популярность и по сей день. Испанский хамон купить стремятся все ценители вяленых деликатесов.

Испанский хамон купить можно двух видов — иберико и серрана. Первый более дорогой, он готовится из задней ноги чёрной свиньи породы иберико. Отличить такой хамон можно по копытцу чёрного цвета.

Свиней иберико откармливают по одной из двух специальных диет: бейота — испанские сладкие жёлуди, ресебо — жёлуди с добавлением специального растительного корма «фураж». А испанский хамон серрана получают из мяса белых свиней, рацион которых состоит только из фуража.

Также существует испанский хамон, приготовленный из передней ноги животного — делантеро или палетта. А лопатка, приготовленная таким же способом, называется ломо.

Чтобы свиньи не портили корни деревьев — им прокалывают пятачки, благодаря этой манипуляции рытьё земли становится довольно затруднительным.

Приготовление правильного хамона начинается задолго до засолки. Первый пункт — подходящая порода и питание свиней. После того как животное достигнет определённого возраста и размера, начинается второй пункт — обвалка мяса. Только опытный мясник сможет придать правильную v-образную форму, которой отличается испанский хамон. На иберико специально оставляют небольшой клочок шерсти, который служит доказательством принадлежности к чёрной породе свиней.

После обвалки окорок засаливают на 2–3 недели и содержат в погребах с определённым микроклиматом. Соль вытягивает лишнюю влагу из мяса и консервирует его. Затем будущий деликатес зачищают от соли и начинается процесс вяленья. Окорок размещают в камере с постоянной температурой и влажностью — это позволяет соли равномерно распределиться по мясу. Данный процесс длится до 2 месяцев. Следующий этап — сушка, вертикально подвешенный отруб выдерживается в помещении с хорошей циркуляцией воздуха. В это время подкожный жир впитывается в мясо. Испанский хамон проверяют специально обученные люди. Они смотрят на его внешний вид, прощупывают текстуру и прокалывают костяной иглой, определяя степень готовности на запах. С такой тщательностью проверяют всего несколько продуктов. В их числе и мраморная говядина.

Подлинный испанский хамон купить вам помогут специальные этикетки, которые прикреплены к окороку. Как и для элитных вин, на этикетках пишут провинцию, где выращивалась свинья. Более того, на этикетке можно найти название пастбища, вес окорока до засола, дату начала приготовления и длительность выдержки.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму. Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой — соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги, говорится в информации Гурман-тур.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

05.02.2025
	10:41	Бюро економічної безпеки на Черкащині вилучило фальсифіковане пальне вартістю 13,5 млн грн
	10:35	Перше місце у рейтингу основних постачальників агропродукції до України утримує Польща
	09:04	Свириденко обговорила з ЄБРР розширення співпраці та масштабування проєктів
	08:36	Імпорт продовольства в 2024 збільшився на 9,7%
	07:19	Трамп відновлює тиск на Іран, щоб звести продаж нафти з тієї країни до нуля
04.02.2025
	22:14	Мінфін розмістив ОВДП ще на 13,2 мільярда
	17:46	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування до бюджету понад 2,5 млн грн несплачених податків
	15:28	За перші 5 місяців 2024/2025 МР Україна експортувала понад 352 тис. тонн цукру
	15:20	Бюро економічної безпеки на Вінниччині скерувало до суду провадження щодо злочинної групи, яка підробляла агрохімікати
	14:13	Постачання дронів для Сил Оборони: завдяки аналітикам БЕБ держава зекономила майже 400 млн грн
	13:33	За матеріалами БЕБ на Полтавщині судитимуть організовану групу за незаконний продаж фальсифікованого алкоголю
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:47	Понад 2 тисячі виробників подали заявки на отримання ваучерів для закупівлі насіння зернових
	10:46	Китай оскаржив 10% мита США у Світовій організації торгівлі
	10:43	Китай запровадив мита на деякі американські товари у відповідь на санкції США
	08:14	4 лютого. Свята та події дня
	07:55	Інфляція у Туреччині торік перевищила 42%
	07:26	Бізнес просить відтермінувати впровадження нових вимог до фіскальних чеків
	07:17	Китай може вжити заходів у відповідь на тарифні рішення США - постпред при ООН
	07:04	США відкладуть на місяць митні тарифи на імпорт з Канади - Трюдо
03.02.2025
	18:47	Темпи росту цін на молочку сповільнилися на тлі зниження купівельної спроможності споживачів
	18:26	Трейдери експортували 10,8 млн тонн пшениці з погоджених 16,2 млн тонн на 2024/2025 МР
	17:43	Від торговельної війни між США та ЄС виграє лише Китай - канцлер Австрії
	17:35	Україна хоче продавати в Єгипет молоко та яйця - голова Держпродспоживслужби
	14:03	Український бізнес отримав 1643 пільгових кредити на 5,3 млрд грн в 2025
	13:48	Коваль обговорив з міністром економічного розвитку Єгипту активізацію торгівлі між країнами
	13:37	Канада запроваджує 25% мита на продовольство, алкоголь, зброю, мотоцикли зі США
	13:09	Підпільне виробництво та збут рідин для куріння на Київщині: справу скеровано до суду
	11:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:59	Стартує прийом заявок на спеціальні бюджетні дотації для утримання поголів’я корів, кіз та овець - Мінагро
	10:54	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі знизилися
	10:45	Бюро економічної безпеки на Волині зупинило контрабанду лісоматеріалів
	09:48	Кабмін затвердив концепцію Держпрограми розвитку тваринництва до 2033
	00:29	Трамп визнав, що оголошена ним тарифна війна може бути болісною і для Штатів
02.02.2025
	23:58	Інфляція зростатиме в найближчі місяці - прогноз НБУ
	22:42	Трамп запропонував Канаді знизити податки, якщо вона стане 51-м штатом США
	22:24	Україна та Єгипет – стратегічні партнери в аграрній сфері - Коваль
	18:04	Посівні площі в Україні під урожай 2025 будуть на 5,4 млн га менші, ніж під урожай 2021
	16:44	Україна зберігатиме налаштованість на вільну торгівлю і в нових умовах – торгпред
	16:23	Cертифікація операторів протимінної діяльності пришвидшилася вдвічі — Мінекономіки
	16:15	Державний секретаріат з економічних питань Швейцарії (SECO) розпочав прийом заявок на проєкти реконструкції в Україні
	16:06	В Україні торік експортні перевезення зернових залізницею зросли на 30%
	09:47	2 лютого. Свята та події дня
	09:26	Пекін оскаржить 10% мита у СОТ і застосує до США контрзаходи
	09:24	Мексика обіцяє дзеркальну відповідь на мита США
	08:17	Україна в 2024 витратила на імпорт винограду 57,6 млн USD
	08:03	Держборг України у 2024 зріс на 14,3% у доларах та на 26,5% у гривнях
	07:04	266 агропідприємств подали заявки на грантову програму від ФАО та ЄС. Прийом заявок продовжено
	06:46	Митна війна США й Канади: Трюдо оголосив про 25% тарифи на американські товари
	06:44	Трамп підписав укази про тарифи на імпорт з Канади, Мексики та Китаю - ЗМІ