Вяленый деликатес из свиной ноги

24.05.2020 14:15 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон — вяленый деликатес из свиной ноги появился более 2000 лет назад.

Среднестатистический испанец съедает около 5 кг хамона в год.

Наиболее редкий хамон Manchado de Jabugo стоит около 4100 евро за ногу, а все потому, что в мире осталось всего 51 взрослая особь этого вида свиней.

Существует интересная легенда, что вкус хамона испанцы узнали после того, как выловили тонувшего в реке поросёнка. Река брала своё начала в солёном источнике и поросёнок, барахтавшийся там долгое время, пропитался солью.

Испанский хамон ели в походах, так как этот продукт имеет высокую энергетическую ценность. Также его употребляли в пищу малоимущие люди. Не имея возможности покупать свежее мясо, они засаливали и вялили свиные ноги, которые впоследствии становились основным блюдом скудного обеда.

После окончания Реконкисты иудеи и арабы могли остаться в Испании, только приняв христианство. Для того чтобы доказать свою верность новой религии, они съедали свиной окорок под крики одобрения возбуждённой толпы. В последствии хамон, благодаря своему длительному сроку хранения, послужил основной пищей мореплавателей, осваивающих Америку, говорится в информации компании T-Bone.

Активный экспорт хамона начался с XVII века. Его вкус настолько понравился гурманам со всего мира, что этот деликатес не теряет популярность и по сей день. Испанский хамон купить стремятся все ценители вяленых деликатесов.

Испанский хамон купить можно двух видов — иберико и серрана. Первый более дорогой, он готовится из задней ноги чёрной свиньи породы иберико. Отличить такой хамон можно по копытцу чёрного цвета.

Свиней иберико откармливают по одной из двух специальных диет: бейота — испанские сладкие жёлуди, ресебо — жёлуди с добавлением специального растительного корма «фураж». А испанский хамон серрана получают из мяса белых свиней, рацион которых состоит только из фуража.

Также существует испанский хамон, приготовленный из передней ноги животного — делантеро или палетта. А лопатка, приготовленная таким же способом, называется ломо.

Чтобы свиньи не портили корни деревьев — им прокалывают пятачки, благодаря этой манипуляции рытьё земли становится довольно затруднительным.

Приготовление правильного хамона начинается задолго до засолки. Первый пункт — подходящая порода и питание свиней. После того как животное достигнет определённого возраста и размера, начинается второй пункт — обвалка мяса. Только опытный мясник сможет придать правильную v-образную форму, которой отличается испанский хамон. На иберико специально оставляют небольшой клочок шерсти, который служит доказательством принадлежности к чёрной породе свиней.

После обвалки окорок засаливают на 2–3 недели и содержат в погребах с определённым микроклиматом. Соль вытягивает лишнюю влагу из мяса и консервирует его. Затем будущий деликатес зачищают от соли и начинается процесс вяленья. Окорок размещают в камере с постоянной температурой и влажностью — это позволяет соли равномерно распределиться по мясу. Данный процесс длится до 2 месяцев. Следующий этап — сушка, вертикально подвешенный отруб выдерживается в помещении с хорошей циркуляцией воздуха. В это время подкожный жир впитывается в мясо. Испанский хамон проверяют специально обученные люди. Они смотрят на его внешний вид, прощупывают текстуру и прокалывают костяной иглой, определяя степень готовности на запах. С такой тщательностью проверяют всего несколько продуктов. В их числе и мраморная говядина.

Подлинный испанский хамон купить вам помогут специальные этикетки, которые прикреплены к окороку. Как и для элитных вин, на этикетках пишут провинцию, где выращивалась свинья. Более того, на этикетке можно найти название пастбища, вес окорока до засола, дату начала приготовления и длительность выдержки.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму. Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой — соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги, говорится в информации Гурман-тур.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

16.11.2024
	21:10	Держспоживслужба з 4 по 11 листопада оформила 4921 фітосанітарних сертифікатів для експорту зернових та олійних
	19:11	1,78 млрд грн податків сплатила Астарта до бюджетів за десять місяців 2024
	19:06	Уряд оновлює критерії бронювання та критерії для отримання критичності — Шмигаль
	17:53	Держпродспоживслужба опрацювала вимоги щодо поставок яєць до Малайзії
15.11.2024
	21:33	Агрометеорологічні умови сприятливі для росту та розвитку озимих
	20:42	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	20:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:57	Уряд прийняв Стратегію розвитку сільського господарства та сільських територій в Україні на період до 2030
	14:35	На Одещині у справі БЕБ про ухилення від сплати податків експортер сої відшкодував понад 15 млн грн
	14:25	Детективи БЕБ у Києві викрили організовану злочинну групу, яка займалася незаконними онлайн-казино та ставками
	12:56	Сорти вітчизняної селекції зернових культур здатні конкурувати на світовому ринку - Мінагро
	12:51	Аграрії зібрали 52,1 млн тонн зерна
	08:23	Єврокомісія погодила виділення Україні 4,1 млрд євро в рамках Ukraine Facility - Шмигаль
	08:15	УКАБ просить Податкову роз'яснити особливості режиму експорту продовольства з 1 грудня
	08:13	Європарламент закликав ЄС до більш рішучих санкцій проти тіньового флоту Росії
14.11.2024
	20:45	McDonald's в Україні відмовиться від використання пластику в упаковці до кінця 2025
	17:13	Міністр Коваль обговорив з Послом Нідерландів в Україні Дорхаутом співпрацю в агросекторі
	16:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:22	БЕБ у Полтаві викрило схему заволодіння 2,5 млн грн держкоштів не ремонті пожежного депо
	15:19	БЕБ на Київщині упередило розтрату понад 79 млн грн бюджетних коштів
	13:49	Детективи БЕБ забезпечили відшкодування 1,3 млрд грн збитків бюджету, завданих експортерами аграрної продукції
	10:54	Мінфін України розраховує отримати $400 млн за програмою SURGE Світового банку до кінця 2024 р.
	10:36	Philip Morris планує відновити свою частку 28,5% на українському ринку за один-два роки
	10:13	Половину погодженої квоти пшениці вивезли - 8,2 млн тонн
	08:43	Господарства отримали 39,4 млрд грн за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
13.11.2024
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:21	Мінагрополітики ініціює переорієнтацію держзакупівель на користь українських продуктів
	16:17	Україна отримала $1,35 мільярда гранту від США - Шмигаль
	16:03	Мінагро обговорило з польськими колегами посилення співпраці між країнами в агросекторі
	14:23	Група АГРОТРЕЙД закінчила всі польові роботи у рекордно ранні строки
	13:12	Детективи БЕБ вилучили 16 ліній для виготовлення сигарет, з них 5 – у легальних виробників
	11:39	Штраф та конфіскація майна: за матеріалами БЕБ у Чернівецькій області суд виніс вирок за несплату майже 11 млн грн податків
	06:17	Аграрії посіяли 4,4 млн га озимої пшениці під урожай 2025
12.11.2024
	17:17	Світовий банк може допомогти аграріям України створити систему малих елеваторів до 6 тис. тонн
	17:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:55	Україна у жовтні 2024 завезла більше 8 тис тонн картоплі
	15:59	БЕБ викрило незаконне виробництво спортивного одягу відомих брендів у Харкові
	13:08	Бюджет втратив 300 млн грн через схеми з перепродажем колючого дроту для фортифікацій: БЕБ скерувало рекомендацію до Мінюсту
	11:32	Бюро економічної безпеки припинило незаконну діяльність 5 закладів азартних онлайн-ігор у Києві
	08:41	НБУ фіксує стрімкіше пришвидшення продовольчої інфляції
	08:24	Яйця по 61 грн/десяток, - констатація Мінагро. Відомство чекає зниження цін після Нового року
	08:13	Вимоги до страхування сільськогосподарської продукції з державною підтримкою будуть оновлені - НБУ
11.11.2024
	23:15	З 1 грудня 2024 починає діяти режим експортного забезпечення та запроваджуються мінімальні ціни на експорт агропродукції
	23:07	Нацбанк оцінив зростання ВВП України в III кв.-2024 у 4% й очікує уповільнення в IV кв.-2024 - I кв.-2025 до 2,4-2,3%
	22:57	Яйця подорожчають ще на 10-15%
	22:52	Запаси продуктивної вологи орного шару ґрунту під озимими на більшості площ достатні та оптимальні
	21:06	На розмінування сільськогосподарських земель в проекті бюджету 2025 передбачено 1 млрд грн
	20:32	419,4 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	20:25	Картопля на 170% дорожча, ніж восени 2023
	17:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE