Специалисты раскрыли секрет идеального шоколада

31.12.2014 11:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — При длительном хранении шоколад покрывается неаппетитным белым налетом, который вовсе не является плесенью, не вредит здоровью и не сказывается на вкусовых качествах продукта. В любом случае, шоколад с таким изъяном выглядит неаппетитно. Немецкие ученые из Института Фраунгофера исследовали это явление и узнали, что является причиной образования такого налета и, главное, как предотвратить его появление.

Эксперты говорят, что создание шоколада — процесс очень сложный и трудоемкий, так как шоколад очень чувствителен к температурам. Именно по этой причине в шоколадные батончики добавляется большое количество специальных компонентов, помогающих им храниться без холодильника или в условиях жары. Без этих дополнений растопленный шоколад претерпевает химические и физические изменения, которые могут повлиять на его вид и вкус, в том числе вызвать образование белого налета. Такой налет в профессиональных кругах называется «жировым поседением» и, как правило, образуется в результате хранения шоколада при изменяющихся температурах. Но немецкие ученые выяснили, что на этот процесс влияют и другие причины, в частности, определенные этапы создания продуктов из шоколада, пишет kedem.ru.

Во-первых, так как большая часть шоколадных изделий, приуроченных к Новому году и Рождеству, начинает производиться уже в начале лета, сладости хранятся по несколько месяцев, и к зимним праздникам выглядят не самым лучшим образом. Во-вторых, и это главная причина, при покрытии шоколадной глазурью шоколадных батончиков, пирожных, вафель и других кондитерских изделий используется жидкий растопленный шоколад, который затем затвердевает, проходя через охлаждающий канал. Как раз на этом этапе производства на поверхности шоколада скапливаются молекулы жира. По этой причине шоколад медленнее кристаллизуется, долго оставаясь мягким, и на поверхности образуется белый налет. По словам ученых, большое количество молекул жира обусловлено использованием кокосового или пальмового масла в шоколаде. Особенно в данном отношении неудачны ореховые масла и лауриновые жиры, так как они плохо взаимодействуют с какао-маслом и затрудняют кристаллизацию шоколада. Специалисты говорят, что идеально блестящий шоколад можно получить путем оптимального регулирования температуры и времени воздействия охлаждения.

27.12.2024
	23:43	Обсяг тіньового експорту складає орієнтовно 6% від загального обсягу експорту - оцінка БЕБ
	23:04	Уряд повернув ринковий нагляд за нехарчовою продукцією
	21:56	Кабмін ухвалив оновлену Національну транспортну стратегію України до 2030
	18:55	США та Світовий банк надали Україні ще $485 мільйонів бюджетної підтримки
	16:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:27	Бюро економічної безпеки на Закарпатті вилучило електронні сигарети вартістю 8 млн грн
	10:17	Нелегальна торгівля тютюновими виробами: БЕБ на Київщині викрило злочинну групу
26.12.2024
	22:10	До пріоритетів 2025 року Мінагрополітики додає енергетичну незалежність - Коваль
	16:08	У 2024 році найврожайнішою культурою для Групи АГРОТРЕЙД став озимий ріпак
	16:06	Заволоділи майже 9 млн грн на реконструкції трамвайної лінії в Києві: БЕБ повідомило про підозру службовим особам
	15:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	08:50	Урожайність гречки в 2024 - 15 ц/га
	06:32	Відключення світла: у четвер графіки діятимуть із 8:00 до 21:00
	06:29	"Філіп Морріс Україна" виконає приписи АМКУ, посилить інформування споживачів про системи нагрівання тютюну
25.12.2024
	22:17	10 господарств отримали 39,4 млн грн підтримки за розвиток зрошення
	22:03	27 614 фермерських господарств отримали допомогу на 1,98 млрд грн протягом 2024
	21:53	У Вінниці завершили будівництво другої черги «сухого» порту
	21:47	Коваль обговорив можливість запуску програми Є-Оселя для аграріїв
	21:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	21:39	Мінагро оновило критерії з визначення підприємств, які мають важливе значення для економіки в агро
	15:26	БЕБ повідомило мешканцю Київщини про підозру у контрабанді мобільних телефонів
	11:07	БЕБ на Львівщині викрило підприємств в ухиленні від сплати понад 9 млн грн податків
	09:16	Уряд схвалив Стратегію розбудови прикордонної інфраструктури з ЄС та Молдовою до 2030
	08:14	Мінфін розмістив ОВДП на ₴4,2 мільярда
	07:17	Кабмін затвердив переліки товарів, експорт та імпорт яких підлягає ліцензуванню в 2025
	06:13	Аграрії Миколаївської області зможуть отримати допомогу в очищенні сільськогосподарських земель
24.12.2024
	21:15	Мінагрополітики обговорило з JICA проєкт малого садівництва
	17:17	Коваль обговорив співпрацю в агросекторі з новопризначеним послом Китаю в Україні
	17:05	Молочники обговорили з Міненерго можливості безперервного забезпечення підприємств електроенергією в умовах відключень
	16:33	Завершуємо 2024 в умовах фінансової стійкості - Шмигаль
	15:43	Україна отримала транш на $1 мільярд від Японії та Британії у рамках програми Світового банку
	13:26	БЕБ викрило компанію в ухиленні від сплати понад 64 млн грн податків під час будівництва амбулаторії за бюджетні кошти
	12:16	USAID АГРО допомагає організаціям водокористувачів модернізувати меліоративну інфраструктуру
	12:03	Молоко незбиране ІІ ґатунку подорожчало за рік на 11,4%
	11:45	Ціни на ВРХ в Європі в рази вище ніж в Україні
	11:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:54	Як працюватимуть банки на Новий рік
	10:47	Какао-боби обійшли біткоїн та стали найприбутковішим товаром 2024
	10:42	Пшеничні котирування в Чикаго зросли на технічних покупках контрактів та послабленні темпів експорту з РФ
	10:42	Різдвяна вечеря українцям, що купують продовольство в магазинах, обійдеться в 1365 гривень в 2024
	10:21	Обов'язковий момент - різдвяна вечеря
	09:41	Торговельна інспекція Польщі забракувала майже 22 тонни української пшениці
	09:33	Виробництво соняшникової олії з соняшнику 2024 очікується на рівні 4,9 млн тонн
	09:26	Святвечір. Як правильно сказати українською "Сочєльнік"
	09:24	МВФ в оновленій програмі з Україною наголосив на можливості більш раннього закінчення війни
	09:19	Чому сучасні люди постійно смакують каву
23.12.2024
	23:54	Релокація та нестача приміщень для тварин провокуватимуть скорочення поголів’я ВРХ в Україні
	23:50	Станом на 1 грудня 2024 поголів'я ВРХ в Україні становить 2,179 млн голів, у тому числі 1,217 млн корів
	23:39	ВВП України у третьому кварталі зріс на 2% - Держстат
	23:32	Нацкомісія з 1 січня заборонила виведення цінних паперів іноземних емітентів з України