Виски из Шампани

05.07.2014 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — В мире крепкого алкоголя помимо пяти основных категорий напитков - бренди, виски, джина, рома и водки - существует также множество региональных, национальных напитков. Например, текила, авамори, писко или граппа. Выбор достаточно велик, поэтому возникает вопрос: а можно ли сегодня придумать новую, самобытную категорию?

Уроженцу Шампани Тьерри Гийону это удалось. Он производит L’esprit du malt - «Дух солода». Аналогов в мире пока нет. При этом все, что связано с "Духом солода", историей, местом его появления и процессом изготовления, весьма необычно, пишет Форбс.

Начну с места. Гийон пост­роил свою дистиллерию в самом центре Шампани на территории природного заповедника Монтань‑де‑Реймс, в лесу Верзи. У семьи Гийона здесь родовое поместье. Его прадед в свое время купил 10 га земли и возвел что‑то вроде дачи. После того как место признали заповедником, заезжать на автомобиле сюда нельзя. Лес, кстати, действительно уникальный. Тут произрастает дерево под названием faux de Verzy, что в переводе со старофранцузского означает «бук Верзи». В лесу Верзи 668 этих милых деревьев.

Следующий необычный пункт - изготовление. Изначально дипломированный винодел Гийон планировал делать виски. Точнее, научиться делать виски. В Шампани находится крупнейшая в Европе солодовня, принадлежащая Malteurop («Евросолод»), поставляющая сырье крупнейшим пивоварам мира. Тьерри пришел туда и попытался купить мешок солода, но директор солодовни лишь рассмеялся: «Я могу продать тебе сухогруз или состав, но мешками мы не отгружаем». Гийону пришлось проявить все свое умение вести переговоры, чтобы сделка состоялась. Он приступил к работе над whisky de Champagne.

Бражку для виски Тьерри делал примерно так, как его учили изготавливать вино, а не так, как делают сусло для виски. Почвы в Шампани меловые, виноград набирает мало сахара и вино получается кислым, с невысоким содержанием алкоголя. Поэтому в него здесь добавляют сахар. Процесс называется «шаптализация». В случае с виски это категорически запрещается. Международные законы определяют виски как «выдержанный зерновой дистиллят», которому противопоказаны любые добавки: вода, зерно и дрожжи. Причем зерно должно быть превращено в сбраживаемый субстрат исключительно «эндогенными ферментными системами». В переводе на человеческий язык это означает, что для изготовления виски нельзя использовать ферменты и какие‑либо добавки - крахмал зерна следует переработать в сбраживаемые сахара лишь собственными ферментами солода и без шаптализации.

«Я же из Шампани и делаю все так, как делают в Шампани»

На контрэтикетке напитков от Тьерри Гийона написано: boisson spiritueuse à base de céréales hydrolysées et chaptalisées - «крепкий спиртной напиток на основе гидролизированных зерновых, шаптализированный» (то есть с добавлением сахара). Технология, немного отличная от технологии изготовления виски. Но что‑либо менять Тьерри отказался: «Я же из Шампани и делаю все так, как делают в Шампани». Для сбраживания сусла он использует не пивные или дистилляционные дрожжи (как производители виски), а дрожжи для изготовления шампанского. Так, благодаря смене технологий, Гийону удалось придумать новую категорию напитков - «Дух солода». Вроде и виски, но не совсем. Впрочем, название оказалось самой незначительной проблемой.

К моменту, когда Тьерри решил превратить семейные владения в дистиллерию, Монтань‑де‑Реймс признали охраняемым природным заказником европейского значения. Соответственно, существующие постройки на земле Гийона разрешили оставить, а вот строить новые запретили. Производство дистиллятов из зерна - то же, что и пивоварня - с заторными и бродильными чанами, только с дополнительным цехом дистилляции и складами для выдержки в бочках. Чан - одно из самых крупногабаритных устройств в пивоварении. В нем замачивается сухой солод. И вот когда выяснилось, что места для его строительства в хозяйстве нет, Тьерри решил купить бетоно­мешалку‑прицеп. Из прицепа и получился чан. Принцип действия одинаков, только заторный чан стоит на месте и внутри него крутится специальное перемешивающее приспособление, а в бетономешалке вращается сама емкость. По первому требованию экологов бетономешалка прицепляется к тягачу и вывозится.

Мощность дистиллерии Guillon небольшая - всего 50 000 бутылок в год. В зависимости от выдержки одна бутылка стоит от 80 до 800 евро

С постройками для складов Гийону также пришлось проявить изобретательность. Он приобрел обыкновенные морские контейнеры, вырезал в них окошки для вентиляции и обшил досками. Все контейнеры опечатаны акцизной службой - для гарантии возраста напитков и оплаты акцизов после выдержки, когда часть содержимого бочки испаряется. Тоже ничего капитального не строил. Но по первому требованию контейнеры грузятся и выво­зятся. Такого не увидишь нигде в мире.

На этом чудеса не заканчиваются. Тьерри завел в хозяйстве лохматых быков из Шотландии, черных иберийских свиней и всякую другую вкусную живность, в пруду разводит рыбу, которую можно вылавливать, и открыл ресторан, где подают дичь и рыбу, выращенную тут же.

Мясо здесь готовится на огне из дубов и буков, которые приходится вырубать на территории владения. Причем готовится не на модных дизайнерских грилях - Тьерри просто распилил бочку из‑под солярки пополам.

Да, еще у Тьерри есть грузовик «Урал», который он купил в бывшей ГДР. После ухода советских войск из Германии уазики и "уралы" продавали очень дешево. Тьерри свой приобрел всего за 3000 евро. Правда, за новую резину фирмы Continental жена чуть не выгнала из дома: каждое колесо (а их всего шесть плюс запаска) стоило 1000 евро. На «Урале» он ездит на выставки показывать свои дистилляты и с семьей в отпуск. Кунг «Урала» - вполне комфортабельный жилой дом. Кстати, машина для экономии работает на смеси - 50% солярки, а остальное - использованное растительное масло из фритюрницы, которое ему отдают друзья, владельцы ресторана.

Мощность дистиллерии Guillon небольшая - всего 50 000 бутылок в год. В зависимости от выдержки одна бутылка стоит от 80 до 800 евро. Вкус и аромат? Необычные. Ни на один из известных образцов виски это не похоже. Примерно как коньяк, но с хлебным оттенком и ароматом.

Distillerie Guillon - одно из самых маленьких производств крепких напитков в мире. Как роща карликовых буков по соседству. И, скорее всего, оно останется единственным производителем напитка категории L’esprit du malt.

26.12.2024
	22:10	До пріоритетів 2025 року Мінагрополітики додає енергетичну незалежність - Коваль
	16:08	У 2024 році найврожайнішою культурою для Групи АГРОТРЕЙД став озимий ріпак
	16:06	Заволоділи майже 9 млн грн на реконструкції трамвайної лінії в Києві: БЕБ повідомило про підозру службовим особам
	08:50	Урожайність гречки в 2024 - 15 ц/га
	06:32	Відключення світла: у четвер графіки діятимуть із 8:00 до 21:00
	06:29	"Філіп Морріс Україна" виконає приписи АМКУ, посилить інформування споживачів про системи нагрівання тютюну
25.12.2024
	22:17	10 господарств отримали 39,4 млн грн підтримки за розвиток зрошення
	22:03	27 614 фермерських господарств отримали допомогу на 1,98 млрд грн протягом 2024
	21:53	У Вінниці завершили будівництво другої черги «сухого» порту
	21:47	Коваль обговорив можливість запуску програми Є-Оселя для аграріїв
	21:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	21:39	Мінагро оновило критерії з визначення підприємств, які мають важливе значення для економіки в агро
	15:26	БЕБ повідомило мешканцю Київщини про підозру у контрабанді мобільних телефонів
	11:07	БЕБ на Львівщині викрило підприємств в ухиленні від сплати понад 9 млн грн податків
	09:16	Уряд схвалив Стратегію розбудови прикордонної інфраструктури з ЄС та Молдовою до 2030
	08:14	Мінфін розмістив ОВДП на ₴4,2 мільярда
	07:17	Кабмін затвердив переліки товарів, експорт та імпорт яких підлягає ліцензуванню в 2025
	06:13	Аграрії Миколаївської області зможуть отримати допомогу в очищенні сільськогосподарських земель
24.12.2024
	21:15	Мінагрополітики обговорило з JICA проєкт малого садівництва
	17:17	Коваль обговорив співпрацю в агросекторі з новопризначеним послом Китаю в Україні
	17:05	Молочники обговорили з Міненерго можливості безперервного забезпечення підприємств електроенергією в умовах відключень
	16:33	Завершуємо 2024 в умовах фінансової стійкості - Шмигаль
	15:43	Україна отримала транш на $1 мільярд від Японії та Британії у рамках програми Світового банку
	13:26	БЕБ викрило компанію в ухиленні від сплати понад 64 млн грн податків під час будівництва амбулаторії за бюджетні кошти
	12:16	USAID АГРО допомагає організаціям водокористувачів модернізувати меліоративну інфраструктуру
	12:03	Молоко незбиране ІІ ґатунку подорожчало за рік на 11,4%
	11:45	Ціни на ВРХ в Європі в рази вище ніж в Україні
	11:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:54	Як працюватимуть банки на Новий рік
	10:47	Какао-боби обійшли біткоїн та стали найприбутковішим товаром 2024
	10:42	Пшеничні котирування в Чикаго зросли на технічних покупках контрактів та послабленні темпів експорту з РФ
	10:42	Різдвяна вечеря українцям, що купують продовольство в магазинах, обійдеться в 1365 гривень в 2024
	10:21	Обов'язковий момент - різдвяна вечеря
	09:41	Торговельна інспекція Польщі забракувала майже 22 тонни української пшениці
	09:33	Виробництво соняшникової олії з соняшнику 2024 очікується на рівні 4,9 млн тонн
	09:26	Святвечір. Як правильно сказати українською "Сочєльнік"
	09:24	МВФ в оновленій програмі з Україною наголосив на можливості більш раннього закінчення війни
	09:19	Чому сучасні люди постійно смакують каву
23.12.2024
	23:54	Релокація та нестача приміщень для тварин провокуватимуть скорочення поголів’я ВРХ в Україні
	23:50	Станом на 1 грудня 2024 поголів'я ВРХ в Україні становить 2,179 млн голів, у тому числі 1,217 млн корів
	23:39	ВВП України у третьому кварталі зріс на 2% - Держстат
	23:32	Нацкомісія з 1 січня заборонила виведення цінних паперів іноземних емітентів з України
	15:29	БЕБ на Закарпатті упередило ризиковий тендер на будівництво Дія-центру вартістю 28,2 млн грн
	14:43	Мінекономіки спрямувало 10 млн грн на часткову компенсацію вартості українських техніки та обладнання - перша виплата програми
	14:18	Борг уряду банкам за компенсацією програми "5-7-9" сягнув 10 млрд грн, ця програма та "єОселя" потребують подальшого калібрування - НБУ
	13:44	Україна отримала $1,1 млрд від МВФ
	13:37	Гранти на розвиток садів та теплиць отримали 111 агровиробників на суму 477,2 млн грн в 2024
	13:15	Цукрові заводи Вінниччини виробили 316 тис. тонн цукру
	12:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:44	Пшеничні котирування на біржі Чикаго залишалися стабільними