Икра: отличная закуска или дорогое удовольствие

17.06.2014 22:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Чёрную икру дают осетр, белуга, севрюга и стерлядь. Распространённое в других странах слово caviar («чёрная икра») – не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».

Интересно, что на Руси чёрная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда он получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, - рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра с её тонким вкусом оказалась удивительно востребованной.

Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому (стоит только помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры).

Черная икра хороша сама по себе, и есть ее нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус. А подавать ее желательно в специальных икорницах (русское изобретение, кстати), установленных на блюде со льдом. Хотя какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше всего тоненькие тосты) тоже могут присутствовать на столе.

Различают четыре типа чёрной икры по способу обработки.

Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.

Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.

Троишная икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.

Ястычная икра – самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают, пишет Гастрономь.

Сейчас черная икра в нашей стране стоит необычайно дорого. Это связано с тем, что добыча чёрной икры запрещена российским законодательством. Численность осетровых рыб сейчас очень мала, а многие виды находятся на грани полного вымирания.

Белужья икра - самая дорогая, с нежным ореховым привкусом. Икринки крупные – до 2,5 мм в диаметре, тёмно-серого, чуть серебристого цвета. Не выносит соседства продуктов с сильными запахами, поскольку моментально ими пропитывается. Расфасовывается в баночки с синими крышками.

Самый аристократичный из сортов белужьей икры – «золотая икра» (golden caviar). Её получают от белуги-альбиноса, причём сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже – тоже. Эту икру наши главные конкуренты, иранские производители, расфасовывают в баночки из чистого золота 995-й пробы, и стоит она две с половиной тысячи долларов за сто граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает шестисот долларов). И это понятно - таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много.

У осетровой икры более резкий «рыбный» запах, чем у белужьей, икринки помельче - 1-1,5 мм в диаметре, а вкус немного грубее - с ароматом моря и водорослей. Ее легко отличить по желтоватому или коричневатому цвету. Расфасовывается осетровая икра в банки с желтыми крышками.

Севрюжья икра – самая дешёвая из чёрных, очень темного серого или черного цвета. Икринки мелкие и упругие, зато вкус приятный и тонкий. Севрюжья икра более калорийная, чем белужья и осетровая, в ней значительно больше белка. Идеальна для бутербродов и блинов. Расфасовывается в банки с красными крышками.

01.05.2024
	17:36	За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами
	17:25	Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки
	17:02	McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС
	16:54	Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки
	16:39	БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття
	15:27	Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад
	13:20	В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік
	13:10	В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів
	19:16	Бюро економічної безпеки викрило підпільні фабрики з виробництва підробок брендового одягу та взуття
	15:49	НБУ завершує розробку законопроєкту про систему страхування воєнних ризиків в Україні
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:43	Переговори про вступ до ЄС можуть розпочатися у червні - Зеленський
	15:38	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися після семи сесій зростання
	12:13	Україна за січень-лютий 2024 завезла на 5 тис тонн бананів більше, але ціни все рівно ростуть
	10:35	БЕБ викрило незаконне казино та шахрайський кол-центр, що були розташовані у столичному бізнес-центрі
	09:24	Рада ЄС дала добро на перемовини з Україною про продовження «транспортного безвізу»
	09:18	Український експорт з чорноморських портів сягнув довоєнного рівня - Кислиця в ООН
29.04.2024
	17:23	Нам необхідні багаторічні фінансові зобов'язання щодо підтримки України - Столтенберг
	17:19	Дотації малим фермерам на землю та за утримання худоби повертаються
	17:10	Євросоюзу потрібен «план Маршалла» для Молдови та України - Санду
	16:54	Роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України тривають
	15:15	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами та алкоголем
	12:39	Україна та ОАЕ домовилися про всеосяжне економічне партнерство
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	Польща розблокувала кордон з Україною
	11:40	БЕБ викрило підпільну ігрову залу на паркінгу в елітному житловому комплексі Києва
	11:32	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	11:32	Пшениця в Чикаго виросла сьому сесію поспіль і показала найбільше тижневе зростання з початку великої війни в Україні
	11:24	З початку 2024 капіталізація ринку сільгоспземель зросла на понад 200 млрд грн
	09:25	Аграрії України посіяли 239 тис га цукрових буряків
	09:00	Погода сприяє росту та розвитку озимих та ранніх ярових
	08:24	Відкриття кордону на імпорт з України знищить сільське господарство Польщі - опозиційна партія “Право і справедливість”
28.04.2024
	20:43	Зростання ВВП України за 3 міс.-2024 прискорилося приблизно до 4,5% - оцінка Мінекономіки
	20:35	ICU погіршив прогноз зростання ВВП України у 2024 р. до 4,1% за покращення прогнозу інфляції до 6,4%
	10:44	Експорт м’яса птиці з України в 1 кварталі 2024 - 104 тис тонн
	09:17	Японія передасть Україні понад 100 потужних генераторів
	09:13	Укрзалізниця у квітні перевезла на експорт 2,2 мільйона тонн зернових
27.04.2024
	21:06	Мінагрополітики обговорило з болгарськими колегами потенціал українського агроекспорту