Новогоднее застолье: легенда о "селедке под шубой"

01.01.2014 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — История угощений, которые вы поставите на новогодний стол, пишет yarmarka.net.

К любому праздничному и даже будничному застолью можно относиться как к какому-то каравану историй — историй блюд. Даже если говорить за столом только о них, можно чудесно провести вечер. Поэтому давайте рассмотрим трапезу именно с этой точки зрения.

Вы уже знаете, что, встречая этот год Лошади, на стол следует ставить исключительно вегетарианские блюда? Причем лучше, чтобы они были из сырых ингредиентов, а в идеале — из любимого лошадью овса. Но поверьте автору этих строк, рожденному в год Лошади: для этого знака правил не существует. Так что смело ешьте мясо и прочую еду всех цветов и консистенций — Лошадь одобрит.

Итак, допустим, Новый год вы встречаете с традиционным набором из закусок, горячего и десерта. Давайте изучим их родословную.

ЗАКУСКИ

Легенда о селедке

Непонятно, в какой момент о возникновении салата под названием «селедка под шубой» возникла легенда, полная странных утверждений. Будто бы рецепт придумал в 1918 году купец (а купцы тогда исчезли как класс) греческого происхождения Анастас Богомилов, который держал в Москве сеть общепита. И вот этот купец-ресторатор якобы создал во время жуткого голода, от которого в обеих столицах умирали тысячи людей, достаточно замысловатое блюдо. Причем для приготовления этого блюда нужны были продукты, увидеть которые тогда можно было только в совнаркомовских пайках. По легенде, создавая «сельдь под шубой», Богомилов преследовал идеологическую цель: примирить пролетариат (у которого любимый продукт — селедка) и крестьянство (морковно-картофельно-луковый мотив в салате) в их спорах о будущем России. В качестве примирительного элемента выступал красный свекольный «декор» салата. Вот такая интересная версия.

На самом же деле «сельдь под шубой» пришла к нам из еврейской кухни, где вообще много рецептов вкусных блюд, приготовленных из простых и дешевых продуктов. А в 60–70-х годах, когда в СССР вдруг все увлеклись зимними салатами, эта селедка стала так популярна, что о ее еврейском происхождении благоразумно забыли. А потом уже и не вспоминали.

Волшебная сила искусства

Сегодня словом «карпаччо» называют нарезку любого продукта, политого оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Главное, чтобы нарезка была тонкой, а продукт — сырым. В меню ресторанов появились рыбные, овощные и даже фруктовые карпаччо. А это противоречит истине, потому что настоящий карпаччо может быть только из сырой говяжьей вырезки.

В 1950 году в Венеции проходила большая выставка живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. В это же время хозяин заведения Harry’s Bar Джузеппе Чиприани задумал приготовить для своей старой клиентки графини Амалии Нани Мочениго специальное блюдо. Оно должно было отвечать требованиям новой диеты графини, которой врачи прописали еду, содержащую гемоглобин. Чиприани знал, что больше всего гемоглобина в сыром мясе, и, вдохновившись красками полотен Карпаччо, создал простое, но зрелищное блюдо из тонко нарезанного говяжьего филе, покрытого ломтиками пармезана, залитого маслом и бальзамическим уксусом. Последним штрихом к этой неописуемой красоте стало название, которое Чиприани дал блюду в честь художника.

В венецианский Harry’s Bar до сих пор приходят туристы, чтобы попробовать самое оригинальное в мире карпаччо. И выпить самый правильный коктейль «беллини» (просекко с персиковым соком). Рецепт этого напитка тоже придумал Чиприани и тоже назвал его в честь живописца — на этот раз Джованни Беллини, чья большая выставка проходила в Венеции в 1948-м.

У каждого свой «цезарь»

Вы наверняка слышали имя изобретателя одного из самых популярных в мире салатов — Цезарь Кардини. В 1920-х этот американец итальянского происхождения держал бар в мексиканской Тихуане. 4 июля 1924 года в его заведение нагрянула большая компания голливудских киношников: они приехали в Мексику нормально напиться в праздник, ведь в США был сухой закон.

Выпивка в баре Цезаря имелась, а закуски заканчивались. Тогда Кардини быстро сделал салат из того, что лежало в его холодильнике. А были там салатные листья, чеснок, несколько яиц, вустерширский соус, пармезан и оливковое масло. Цезарь смешал ароматный соус, заправил им зелень, бросил сверху поджаренные гренки и посыпал пармезаном. В результате посетители налегли на салат даже с большим энтузиазмом, чем на чем виски.

В дальнейшем брат Цезаря, Алекс, усовершенствовал соус, добавив в него мелко нарезанные анчоусы. Но салат «цезарь» и так уже пользовался огромной популярностью, ради него множество американцев приезжали в Тихуану. Как-то раз заведение Кардини посетила Уоллис Симпсон — та самая дважды разведенная американка, ради женитьбы на которой отрекся от престола король Великобритании Эдвард VIII. Уоллис пришла в восторг от салата «цезарь», и благодаря ей это блюдо стало популярным и в Европе. Было это в 30-х годах.

Через 70 лет бум салата «цезарь» случился и в России. И хотя салат до сих пор остается дежурным блюдом большинства ресторанов, многие делают его дома — это быстро и недорого. А главное, дома «цезарь» получается вкуснее. Ведь в оригинальном варианте он похож не столько на салат, сколько на основу для него. А в домашний «цезарь» можно добавить все, чего только душа пожелает: от помидоров, куриной грудки и креветок до сыра, мяса, орехов, грибов и так до бесконечности.

ГОРЯЧЕЕ

Мясо по-французски на русский лад

Как в случае с салатом оливье и судаком «орли» (рецепт этой рыбы в кляре придумал сподвижник гетмана Мазепы Филипп Орлик), в истории «мяса по-французски» прослеживается славянский след. Впервые это блюдо было приготовлено в Париже для екатерининского фаворита графа Орлова и называлось Veau Orloff. С тех далеких пор рецепт блюда почти не изменился. Только вот грибы на долгие годы исчезли из первоначального варианта, но уже успели вернуться.

Единственное серьезное изменение состоит в том, что Орлова потчевали телятиной (veau), а в наше время «мясо по-французски» — это в 90% случаев свинина. Ну и майонез сегодня обычно используют магазинный, а не домашний «провансаль», сделанный из оливкового масла с желтком, уксуса и горчицы. А еще мало внимания уделяют зажаренной корочке, которая покрывает мясо: забывают, что делается она не только из сыра, но и из панировочных сухарей, щедро сдобренных маслом.

Бефстроганов придумали в Одессе

Это блюдо не имеет народных истоков, его рецепт был с начала до конца создан поваром графа Александра Григорьевича Строганова. Граф был новоросийским и бессарабским генерал-губернатором и долго жил в Одессе, где держал так называемый открытый стол. Это означало, что в дом Строганова мог без приглашения прийти на обед любой приличный человек. Стало быть, кухня должна была ежедневно выдавать огромное количество блюд для полноценного обеда на огромное количество персон. И вот повар Строганова изобрел довольно экономный вариант мясного блюда в соусе на французский манер. А название блюду дали благодарные одесситы. Они же и распространили рецепт далеко за пределы своего прекрасного города.

ДЕСЕРТ

«Наполеон» в три укуса

И опять блюдо с французским названием, но с русской судьбой. Пирожное «наполеон» появилось в Москве в 1912 году, когда столица праздновала 100-летие изгнания французских захватчиков. Празднования прошли широко, в московских ресторанах к юбилею подавали много «тематических» напитков, закусок и основных блюд. И вот придумали этот легкий, вкусный десерт.

Изначально пирожное было треугольной формы, как шляпа французского императора. Это имело политический подтекст: в три укуса любой москвич мог съесть «наполеона» и тем самым утвердить победу русского оружия над самонадеянным французом.

24.02.2025
	09:05	На окупованих територіях України розміщені критичні матеріали на $350 мільярдів - Свириденко
	08:11	Масляна (Масниця). 24 лютого
	07:01	24 лютого 2025. Велика війна в Україні. Четвертий рік
23.02.2025
	18:14	З початку 2025 року в рамках проєкту «Земельний банк» пройшли 23 аукціони на суму 92,6 млн грн
	18:03	Україна в січні 2025 збільшила імпорт молока в 3,7 рази
	17:43	Рівень переробки сільськогосподарської продукції найбільший по насінню соняшника - 69,3%
	17:05	23 лютого. Свята та події дня
	16:54	Молочні ферми наростили поголів’я ВРХ
22.02.2025
	09:36	Мінагро хоче створити центру для фермерів для комунікації з владою за гроші Mercу Corps
	09:13	22 лютого. Відкрий ніч з «тієї пляшкою»
	08:43	22 лютого. Свята та події дня
	08:38	Імпорт сирів зростає. В січні завезли 3 тис тонн
	07:21	Економічний патріотизм і підтримка національних виробників – пріоритет України - Шмигаль
	07:17	МХП поки не анонсує експорт нових партій біометану у зв’язку з питаннями енергобезпеки України
21.02.2025
	22:11	Світовий банк торік надав Україні $31,8 мільярда підтримки - Гетманцев
	21:26	Погода ускладнила перезимівлю озимих, але не є критичною
	21:22	З початку року 811 агрогосподарств отримали 3,7 млрд грн за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	21:15	Україна наближає законодавство у сфері морського транспорту до стандартів ЄС
	21:07	Тотальна економія: Гетманцев запропонував ввести «військову цензуру» видатків
	14:27	Бюро економічної безпеки у Києві вилучило контрафактні тютюнові вироби вартістю майже 12 млн грн
	14:26	За матеріалами БЕБ суд виніс вирок експортеру за контрабанду лісоматеріалів
	12:05	Цифрова трансформація є пріоритетом для Держспоживслужби на 2025
	11:26	БЕБ повідомило 8 підозр працівникам та співорганізатору мережі незаконних гральних закладів в Одесі
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:07	Херсонщина думає, як ліквідувати АЧС у регіоні
	09:59	Знай свої права: повернення товару, придбаного в кредит - Держспоживслужба
	09:48	ЄС продовжуватиме надавати пріоритет продбезпеці та суверенітету, захищаючи інтереси європейських фермерів
	08:24	Україна витратила в 2024 на імпорт какао на 47% валюти більше, ніж у 2023
	07:43	Яловичина дорожчає, свинина росте в ціні, птиця дешевшає - підсумки січня в роздрібній торгівлі
	07:11	Спалах АЧС зафіксований на Херсонщині
	07:01	Досвід успішних експортерів: «Галя Балувана», «Кернел», «Фіднова» - курс на зовнішніх споживачів
20.02.2025
	23:11	Місія МВФ щодо 7-го перегляду програми EFF розпочинає роботу в Києві
	22:46	В ДАР зареєстровано 11 508 заявок від аграріїв на 385 млн грн на субсидію з утримання корів
	22:17	Осьмачко обговорила з Послом Єгипту в Україні двостороннє співробітництво в сфері сільського господарства
	16:31	БЕБ на Харківщині викрило родину, що займалась нелегальним виробництвом електронних сигарет
	13:37	Бюро економічної безпеки на Львівщині завершило розслідування щодо контрабанди лісоматеріалів
	11:46	БЕБ у Чернівецькій області забезпечило відшкодування 4,5 млн грн несплачених податків продавцем електроніки
	10:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	09:18	Українські банки у 2024р збільшили чистий прибуток на 24,6%
	08:16	Частина вантажів з Китаю йтиме до Європи через Україну за допомогою УЗ та її поромів "Герої Плевни" і "Герої Шипки"
	07:51	Україні важлива умова довгого і стійкого миру - бізнес
	07:44	Технічні зауваження до мінімальних експортних цін невеликі, механізм працює нормально - Коваль
	07:32	Індекс українських акцій на Варшавській біржі обвалився на 8%
	07:29	На ринку соняшнику в Україні триває протистояння фермерів та переробників
19.02.2025
	14:14	За матеріалами БЕБ суд виніс вирок двом одеситам, які незаконно продавали електронні сигарети
	13:01	Експорт м'якої пшениці з ЄС-27 станом на 16 лютого становить 13,33 млн. тонн
	12:55	Пшениця в Чикаго зросла до рівня 4-місячного максимуму на тлі побоювань щодо врожаю в РФ та США
	11:43	БЕБ на Київщині викрило масштабне підпільне виробництво батарейок відомого бренду
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	09:30	Держпродспоживслужба проводить швидку оцінку ризиків щодо блутангу