Семь вопросов о кофе, которые вы хотели задать

22.11.2013 08:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — До того, как кофе становится напитком, производителям приходится иметь дело с пауками и змеями

Секреты производства кофе раскрывает Кшиштоф Скирковски, руководитель отдела по науке и нормативно-правовому контролю компании Mondelēz International (бывшей Kraft Foods) в Европе. Этот увлеченный человек может часами говорить о кофе, пишет АиФ. Производство кофе сравнимо с искусством виноделия: знания передаются из поколения в поколение. И это касается не только президентов компаний, таких как г-н Якобс (Jacobs), а всех, кто так или иначе причастен к производству кофе. «В Европе кофе появился 300 лет тому назад», - рассказывает г-н Сквировски, - но каждый год мы узнаем о нем что-то новое, и многое еще предстоит узнать".

1. С чего начинается кофе?

Кофе начинается с кофейных зерен. Зерна поставляются из более 40 стран мира, таких как Бразилия, Латинская Америка, Мексика. Колумбия является одним из самых крупных производителей. Затем идут страны Африки: Эфиопия, Кения, Танзания, которые также играют не последнюю роль, а на востоке это Индонезия и Вьетнам. Производство кофе в Бразилии составляет 1/3 от всего производства в мире, во Вьетнаме на сегодняшний день производство кофе составляет примерно 1/15.

Самые известные сорта кофе арабика и робуста. Кофейные зерна импортируются из многих стран, и так как этот натуральный продукт выращивается с учетом климата и погодных условий, каждый год урожай отличается чем-то от урожая предыдущего года. Сказать, что какой-то сорт кофе лучше, какой-то хуже - невозможно. Все зависит от урожая. «В идеале, мы хотели бы видеть в нашей чашке только колумбийский кофе, но кофе из Эквадора почти также же хорош, как и из Колумбии, а в некоторых случаях, он может быть даже лучше», - поясняет г-н Сквировски.

2. Какая марка кофе лучшая в мире?

Г-н Сквировски говорит, что на этот вопрос нет ответа: вы пьете кофе, так как вам нравится пить кофе, и вы ищите тот вкус и аромат, который нравится именно вам. Если ваша цель - взбодрится, то вам подойдет более дешевый кофе с высоким содержанием кофеина, например, из Вьетнама. Если ваша цель - получить удовольствие и расслабиться, то в этом случае нужен не кофеин, а аромат и вкус. В этом случае подойдут более дорогие сорта кофе, например, колумбийский или из Кении, являющиеся самыми дорогими в мире. А если кофе для вас - это удовольствие, то за него можно заплатить любую цену.

3. Что происходит на фабрике?

Предварительно отобранные сотрудниками из отдела контроля качества сорта кофе привозятся на фабрику от производителей. Процесс схож с дегустацией вина, только вместо него эксперты пробуют кофе - иногда до нескольких сотен чашек в день. Разумеется, они лишь пробуют его, так как такое количество кофе вряд ли кому-либо может пойти на пользу. Именно таким образом определяется, соответствует ли та или иная поставка стандарту. Если кофе не прошел проверку, то ни один производитель кофе его не купит. Если на фабрике производятся 6–8 разновидностей кофе, то привозятся именно те сорта и то количество кофе, которые требуются для их производства. Кофе производится только из свежих зерен, поэтому на фабрике он не хранится. Если известно, что через 3 месяца может потребоваться 1000 тонн кофе из Бразилии, отдел закупок планирует поставку таким образом, чтобы получить кофе за 1–2 недели до того, как он нам понадобится.

4. Зерна сразу жарят?

После того, как кофе доставлен на фабрику, зерна проходят очистку. «Вы бы удивились, узнав, сколько камней попадается в зернах, не говоря уже о других вещах», - восклицает г-н Сквировски. «Если бы вы были поставщиком кофейных зерен, вы тоже наверняка попытались бы увеличить вес своего товара. На одной из фабрик даже создали своеобразный музей того, что было найдено в корзинах с кофе: всевозможные монеты, пуговицы, одежда, какие-то растения и даже мертвые пауки и змеи», - добавляет он.

5. Как обжаривают кофе?

После очистки зерна проходят обжарку. При этом 20% веса зерен теряется, так как сжигается углерод и углеводы, которые затем преобразуются в СО2 (оксид углерода) и воду. Но, несмотря на потерю 20% веса, обжарка добавляет зернам объем: СО2 расширяет зерна и они становятся значительно больше. Обжарка придает зернам аромат и вкус. Каждый год эксперты компании обнаруживают все новые и новые вещества, которые есть в кофе и которые воздействуют на его вкус и аромат. Это очень тонкие, летучие вещества и их состав меняется из года в год. На сегодняшний день известно несколько сотен различных характеристик кофейных вкусов и ароматов.

Существуют три степени обжарки кофе, которые также влияют на его вкусовые характеристики:

- легкая - для Америки или Швеции

- средняя - для большинства стран Европы

- сильная - для Италии и Франции

6. Что такое бленд и блендирование?

После обжарки кофе разных сортов блендируют, т.е. смешивают. Для того, чтобы в вашей чашечке оказался правильный кофе, в каждой компании имеется группа экспертов, которые «отбирают» кофе для блендов (бленд - от англ. слова смесь). Процесс блендирования очень похож на купажирование вина: из полученных образцов создается бленд, чтобы кофе имел такой же вкус, к которому вы привыкли. Если требуется жареный кофе в зернах, его просто упаковывают, а потом уже перемалывают дома. Но в отличие от прежних времен, у большинства людей сейчас кофемолок дома нет (возможно, они снова войдут в моду), поэтому производители предлагают уже молотый кофе. Разумеется, зерна, смолотые дома непосредственно перед приготовлением напитка, обладают более насыщенным ароматом.

7. Почему у молотого кофе тоже есть аромат?

Сложность с производством молотого кофе заключается в том, что в процессе перемалывания зерна нагреваются и аромат, которым мы наслаждались бы дома - улетучивается. Для того, чтобы его сохранить, применяются специальные технологии. При помоле зерна, мельнице не дают нагреться специальные жидкие вещества, которые поддерживают очень низкие температуры и препятствуют испарению ароматных веществ, практически «замораживая» их. После этого кофе упаковывается и мы получаем то, что называется жареным молотым кофе.

01.05.2024
	17:36	За матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть місцевого жителя за незаконну торгівлю тютюновими виробами
	17:25	Уряд переорієнтовує програму «Доступні кредити 5-7-9%» на інвестиційні цілі - Мінекономіки
	17:02	McDonald's планує розширення партнерських проєктів із АЗС
	16:54	Україна вийшла на довоєнні показники експорту - Мінекономіки
	16:39	БЕБ на Закарпатті упередило розтрату 3 млн грн бюджетних коштів на ремонті дитячого садочку та будівництві укриття
	15:27	Елітне казино під виглядом спортивного покер-клубу: БЕБ у Києві викрило ще один нелегальний гральний заклад
	13:20	В Україні - 10 000 гривневих мільйонерів: скільки доходів задекларували за минулий рік
	13:10	В Україні коштом ЄС запускається новий проєкт з охорони довкілля
	11:42	В Україні зростає кількість господарств, що вирощують цукрові буряки
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:35	Пшениця в Чикаго подешевшала на тлі слабкого попиту, невизначеності ринку, великих поставок за травневим контрактом
	10:08	Україна готова збільшити поставки сухого молока до Болгарії вдвічі
	09:57	Доходи загального фонду держбюджету у квітні знизилися до 153,6 млрд грн
	09:55	ЄБРР планує покрити до 50% ризику за новими сублізинговими договорами "ОТП Лізинг" на EUR80 млн
	09:44	Сенат США ухвалив закон про заборону на імпорт російського урану
	09:35	Збитки аграріїв Донеччини від повномасштабної війни перевищили ₴5 мільярдів
	09:34	У світі зростає кількість людей, що зіткнулися з високими рівнями гострого голоду
	08:05	Бразильська MP AGRO з виробництва розподільників добрив стає частиною AMAZONE Group
30.04.2024
	20:35	Уряд спростив видачу ветеринарних документів для переміщення пасік на місця медозбору
	19:43	Держбюджет у квітні отримав ₴153,6 мільярда податків та зборів
	19:16	Бюро економічної безпеки викрило підпільні фабрики з виробництва підробок брендового одягу та взуття
	15:49	НБУ завершує розробку законопроєкту про систему страхування воєнних ризиків в Україні
	15:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:43	Переговори про вступ до ЄС можуть розпочатися у червні - Зеленський
	15:38	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися після семи сесій зростання
	12:13	Україна за січень-лютий 2024 завезла на 5 тис тонн бананів більше, але ціни все рівно ростуть
	10:35	БЕБ викрило незаконне казино та шахрайський кол-центр, що були розташовані у столичному бізнес-центрі
	09:24	Рада ЄС дала добро на перемовини з Україною про продовження «транспортного безвізу»
	09:18	Український експорт з чорноморських портів сягнув довоєнного рівня - Кислиця в ООН
29.04.2024
	17:23	Нам необхідні багаторічні фінансові зобов'язання щодо підтримки України - Столтенберг
	17:19	Дотації малим фермерам на землю та за утримання худоби повертаються
	17:10	Євросоюзу потрібен «план Маршалла» для Молдови та України - Санду
	16:54	Роз’яснювальні зустрічі Єврокомісії та України тривають
	15:15	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконної торгівлі тютюновими виробами та алкоголем
	12:39	Україна та ОАЕ домовилися про всеосяжне економічне партнерство
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	Польща розблокувала кордон з Україною
	11:40	БЕБ викрило підпільну ігрову залу на паркінгу в елітному житловому комплексі Києва
	11:32	БЕБ повідомило про підозру посадовцям, що розтратили 9 млн грн на закупівлях обладнання для тероборони Дніпра
	11:32	Пшениця в Чикаго виросла сьому сесію поспіль і показала найбільше тижневе зростання з початку великої війни в Україні
	11:24	З початку 2024 капіталізація ринку сільгоспземель зросла на понад 200 млрд грн
	09:25	Аграрії України посіяли 239 тис га цукрових буряків
	09:00	Погода сприяє росту та розвитку озимих та ранніх ярових
	08:24	Відкриття кордону на імпорт з України знищить сільське господарство Польщі - опозиційна партія “Право і справедливість”
28.04.2024
	20:43	Зростання ВВП України за 3 міс.-2024 прискорилося приблизно до 4,5% - оцінка Мінекономіки
	20:35	ICU погіршив прогноз зростання ВВП України у 2024 р. до 4,1% за покращення прогнозу інфляції до 6,4%
	10:44	Експорт м’яса птиці з України в 1 кварталі 2024 - 104 тис тонн
	09:17	Японія передасть Україні понад 100 потужних генераторів
	09:13	Укрзалізниця у квітні перевезла на експорт 2,2 мільйона тонн зернових
27.04.2024
	21:06	Мінагрополітики обговорило з болгарськими колегами потенціал українського агроекспорту