Как подружить вино и шоколад

13.07.2013 14:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Для этого достаточно помнить простое правило: они не должны быть на разных концах линейки «сухое - сладкое»

Как констатировал художник Джон Таллиус, 9 из 10 людей любят шоколад, а 10-й всегда врет. Но даже те, кто не стесняется признаться к любви к шоколаду, не всегда готовы допустить его сочетание с вином. Это действительно не самая обычная пара - хотя, как и в других случаях, удачные комбинации находятся путем проб и ошибок, пишет Forbes.

Первую винно-шоколадную дегустацию я провела несколько лет назад в тогда только открывшемся на западе Лондона магазине компании Artisan du chocolat, совершенно влюбившись в их соленую шоколадную карамель. Гениальное сочетание ее с Moscatel de Setubal, крепленым вином из Португалии, навело меня на мысль о том, что из таких винно-шоколадных номеров можно составить целую дегустационную программу. Это получилось - и теперь, спустя несколько лет и съеденных килограммов шоколада, я снова убедилась, насколько легче вовлечь людей в дегустационный процесс, если в дело идет шоколад.

Может быть, не на руку вину играет его имидж сложного, часто дорогого и не доступного большинству продукта; а шоколад - вот он, чего тут понимать. Может, штука в том, что высказываться на тему вина большинство людей стесняется - в шоколаде же каждый считает себя специалистом. Люди, которые мнутся и жмутся в поисках слов, чтобы описать вкус вина, сыплют эпитетами, пробуя содержимое того же бокала, но с шоколадкой. Ну а когда дело доходит до шоколадных коктейлей, то в публике просыпается настоящий азарт.

Уверенность в том, что с шоколадом все просто, - это, конечно, иллюзия. Даже я, немного вникнув в вопрос, теперь понимаю, почему один батончик может стоить в пять раз дороже другого - и дело не только в рекламе и бренде. Интересно оказалось видеть параллели между вином и шоколадом. Как и с вином, определяющий фактор качества шоколада - качество сырья, то есть плодов какао, использованных в процессе изготовления. Как и с вином, очень важны характеристики сортов. Основные сорта какао - это криолло, форастеро, тринитарио и насиональ. Лучший и самый дорогой - местный венесуэльский сорт криолло (от испанского criollo - то есть «туземец», «креол»), из которого производится примерно 5% всего шоколада в мире. Он самый ароматный и наименее горький из всех, и, как и с вином, часто используется в блендах с другими сортами. Сорт форастеро (от forastero - «иностранец») доминирует на мировом рынке из-за высокой урожайности и более низкой, чем у криолло, цены. Какао сорта форастеро не так ароматно, как криолло, часто горчит и имеет кислый привкус. Эти недостатки пытались устранить в гибриде форастеро и криолло - сорте тринитарио, полученных из ввезенных из Тринидада растениях. Тринитарио используется в качестве сырья примерно для 10–15% мирового производства шоколада. Эквадорский сорт какао насиональ имеет более сильный аромат и также может использоваться в блендах.

Если все эти испанские слова влетают в одно ухо и тут же вылетают, то другое ухо все равно можно использовать в оценке качестве шоколада. Ломая плитку, прислушайтесь: качественный шоколад всегда разламывается с чистым звуком, имеет ровную текстуру, не крошится, не имеет трещин, воздушных «карманов» и пузырьков.

Главный тест качества шоколада - конечно, его вкус. Плюс то, как он тает: качественный шоколад начнет плавиться на отметке примерно 98F - это близко к температуре человеческого тела, что отчасти может объяснять психологический комфорт от ощущения тающего во рту шоколада. Хороший шоколад будет плавиться равномерно, превращаясь в однородную жидкость с нежным сливочным привкусом.

Кстати, о вкусах. Раз уж мы устраиваем винно-шоколадную дегустацию, я подумала, что имеет смысл продемонстрировать как выигрышные, как и провальные сочетания. Пример того, как вино и шоколад сочетать не надо - это комбинация сухого кислотного вина и сладкого шоколада. Возьмем 2010 Chapel Down English Rose, England и молочный шоколад Rococo. По отдельности и вино, и шоколад хороши, но вместе совершенно убивают друг друга. Хотя в любой компании есть шанс найти кого-то, кто одобрит и такое сочетание, но общий принцип такой: по сравнению с вином шоколад не должен быть на противоположном конце линейки «сухое - сладкое».

Молочный шоколад вообще тяжелый вариант для сочетания с вином. Но мы нашли интересную комбинацию с просекко: его мы пробовали с молочным шоколадом с кристаллами морской соли. Легенда гласит, что основательница компании Rococo придумала этот шоколад, прогуливаясь по морскому берегу с пломбиром в руке. Сочетание сладкого и соленого вкуса не только делает шоколад более интересным, но и оттеняет фруктовые ноты в просекко. Нам понравилось еще и то, что соленый компонент в шоколаде проявляется не сразу - только когда кусочек тает и вам попадается соленый кристалл, вы чувствуете неожиданный вкус.

Самое простое и выигрышное сочетание - это черный шоколад и красное вино. Например, 2010 Spy Valley Pinot Noir Marlborough New Zealand и горький шоколад из какао сорта криолло. В этом шоколаде содержание тертого какао - 69%. Но вкус шоколада не горький, скорее фруктовый, с примесью специй, что только делает лучше вино. Другой вариант - черный шоколад с аргентинским мальбеком, например, Catena Malbec. Любители мальбека и шоколада могут напоминать себе о том, что это сочетание - одно из самых полезных из-за комбинации антиоксидантов в шоколаде и полифенолов в вине.

Пуристы не считают белый шоколад за шоколад: строго говоря, там нет какао-порошка, только масло какао, сахар и вкусовые добавки. Но для любителей белого шоколада мы включили сочетание его с десертным чилийским вином La Playa Late Harvest Sauvignon Blanc Colchagua Valley. Легкое, фруктовое и кислотное вино с ароматами персика и ананаса подчеркивает ванильный привкус белого шоколада.

Но мое любимое сочетание вечера - это темный шоколад с 2009 Cornet et Cie Banyuls Oak Aged Reserve France. Это вино хорошо и само по себе: с ароматом, напоминающим немного о портвейне, привкусом изюма, лакрицы и чернослива. В Rococo делают шоколад с экзотическими вкусами - например, с лавандой или фиалкой. С этим вином они неплохи, хотя мне больше понравилось сочетание с "апельсиновым" шоколадом. Или горьким шоколадом из криолло - он может заставить сознаться в любви к шоколаду даже последнего из опрашиваемой десятки человека.

04.04.2025
	14:08	Глобальні ціни на продовольство в березні стабільні - ФАО
	13:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:33	Напередодні Великодня ситуація на ринку яєць малооптимістична - Союз птахівників України
	13:08	Майже 600 млн гривень надходжень – підсумки півріччя торгів «Земельного банку»
	12:26	Компенсація 25% вартості української сільгосптехніки та обладнання: перша виплата 2025 — 126,6 млн грн
	12:12	Пшеничні котирування Чикаго впали через побоювання, що агроекспорт США постраждає після нових масштабних тарифів Трампа
	10:56	Європарламент підтримав еквівалентність для українського насіння соняшника, ріпаку, сої та буряків
	10:19	Соняшник. Аграрії почали сіяти та посіяли 33 тис га
	10:17	Аграрії України посіяли 926 тис га зернових
	10:07	Суд обрав запобіжні заходи учасникам злочинної групи, які привласнили понад 14 млн грн на укриттях цивільного захисту
03.04.2025
	23:22	Найбільше від митних тарифів Трампа програли США - Bloomberg
	23:04	Україна зможе забезпечити передбачуваність торгових потоків до Євросоюзу – торгпред
	22:36	Важливо будувати біоетанольні заводи і розвивати глибинну переробку, збільшуючи вартість експорту - Коваль
	22:29	Американські мита можуть призвести до зниження ВВП Польщі на 0,4% - Туск
	22:05	Коваль обговорив фінпідтримку агросектору з ЄІБ
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:10	БЕБ на Закарпатті завершило розслідування контрабанди лісоматеріалів
	12:21	Що означають для України нові мита від США? Складно, але не критично - Свириденко
	12:15	За матеріалами БЕБ у Києві управління освіти розірвало договір на будівництво укриття для школи вартістю 234 млн грн
	11:55	БЕБ у Полтаві завершило розслідування розкрадання 3,5 млн грн на капремонті пожежного депо
	11:46	Пшеничні котирування на біржі Чикаго впали через побоювання нових торгових війн від Трампа
	09:52	Китай закликав США скасувати тарифи та пригрозив зворотними - ЗМІ
	09:43	Україна у березні збільшила експорт на 4,5%
	08:19	Президент США запровадив надзвичайний стан в економіці задля нових тарифів
	00:27	Трамп оголосив про запровадження мит для всіх країн
02.04.2025
	21:25	Україна отримає $432 млн від Світового банку на відновлення транспортної інфраструктури - Шмигаль
	19:01	БЕБ на Волині скерувало до суду справу щодо організованої злочинної групи, яка незаконно виготовляла агрохімікати
	17:35	БЕБ у Києві завершило розслідування розтрати 5 млн грн бюджетних коштів службовцем Збройних Сил України
	15:16	2,7 млн грн незаконних «бойових» виплат: БЕБ повідомило про підозру комбата та заступника командира однієї з військових частин
	14:15	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі продовжили зростання під впливом звіту МСГ США
	13:44	В Одесі за матеріалами БЕБ судитимуть обвинувачених у справі про підроблення електроінструментів
	12:31	Для фінансування робіт із розмінування на нинішній рік є 2,5 млрд грн, завдання - знайти додатковий ресурс, зокрема інвестиційний
	11:24	У Полтаві судитимуть посадовця та підприємця, яких БЕБ викрило у розтраті 43,8 млн грн під час благоустрою громади
	11:22	Бюро економічної безпеки на Львівщині скерувало до суду справу за контрабанду автомобілів
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:06	Господарства групи АГРОТРЕЙД розпочали весняну посівну 2025
	09:52	Господарства НІБУЛОН почали сіяти ярину
	07:52	Єврокомісія наклала стягнення у €458 мільйонів на автомобільні компанії за картельну змову
	07:13	Нацбанк скасовує обмеження у 150 тисяч гривень для переказів «із картки на картку»
	07:01	Ізраїль скасовує усі імпортні мита на продукцію США
01.04.2025
	20:16	Шмигаль вважає, що Україна готова до відкриття всіх переговорних Кластерів про вступ в ЄС в 2025
	19:18	АМКУ почав справу проти компанії, котра поширювала неправдиву інформацію про вершкове масло
	19:11	Мінагро з аграріями шукають рішення питання 30% росту тарифів на перевезення збіжжя залізницею
	17:30	Перші українськи яблука поставлені на індійський ринок
	17:28	ЄС готовий жорстко відповісти на нові торговельні тарифи від США - фон дер Ляєн
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	17:13	Kormotech розглядає можливість розміщення виробництва сухих кормів у Румунії
	17:06	Уряд поновив повноцінний державний контроль за імпортованими харчовими продуктами, кормами
	16:54	Бюро економічної безпеки на Київщині забезпечило відшкодування забудовником понад 6 млн грн несплачених податків
	14:33	За матеріалами БЕБ у Чернівецькій області судитимуть місцевого підприємця, який продавав підроблену побутову хімію