О наслаждении кониной ("The New Republic", США)

06.03.2013 03:40 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Я хочу подняться и сказать во весь голос: мне нравится конина. Это постное, но нежное мясо, в нем есть особый привкус, но оно без душка, свойственного дичи. И оно очень вкусное. Конина — это более здоровое мясо, чем говядина и другие сорта красного мяса. Эти едоки фрикаделек из ИКЕА понятия не имеют, как им повезло, пишет InoСМИ.ru.

Впервые я попробовала конину в узбекских ресторанах Москвы. Там подают казы — традиционную колбасу из конины, которую едят по всей Центральной Азии. Ее подают с тонко нарезанным луком и теплым хлебом — лавашом. Сначала я сомневалась, но когда начала жевать, пришло озарение, и все сомнения растаяли с первым и долгим междометием удовольствия — «ммм». Но блюда из конины — это не только специфика экзотической Центральной Азии. К тому времени, как я попала в Цюрих, мой гастрономический вкус был полностью готов к стейку из конины, который заказали для меня мои хозяева. Ради сравнения поясню: есть стейк как стейк, и есть стейк из конины. Оба куска сырого мяса готовятся на раскаленном камне, который шипит и готовит его до нужной степени прожарки. И знаете что? Здесь даже сравнивать нечего. По сравнению с богатым вкусом конины говядина кажется сухой и безвкусной. Если мне когда-нибудь попадется в меню конина, я закажу ее обязательно. Я до сих пор с ностальгией вспоминаю тот стейк из Цюриха.

И это только то, что касается вкусовых ощущений. Конина — это более здоровое мясо, чем говядина и другие сорта красного мяса. В ней меньше жира, в отличие от других, приемлемых для общества видов ее меньше накачивают гормонами; и скорее всего, лошадей разводят в лучших санитарных условиях, где больше свободного места. Конина богата витамином B12, а это ключ к кроветворению и к здоровому функционированию нервной системы. «Если кто-то страдает малокровием, конина — это хороший способ добавить железа в кровеносную систему, — говорит диетолог из Лос-Анджелеса Ли Энн Вейнтрауб (LeeAnn Weintraub). — И это железо вы получаете без насыщенных жиров, которые присутствуют в других сортах мяса».

Однако на Западе возникло какое-то безумие от вида конины в блюдах типа тако компании Taco Bell. Видимо, мы полагали, что тако готовят из мяса более благородного, если вообще его готовят из мяса. Более того, почему производители вдруг начали снимать эти продукты со своих полок, как будто там обнаружили плутоний или того хуже — крыс?

Человеку, прожившему какое-то время в России, это может показаться какой-то изнеженной западной брезгливостью. Однако у такого отвращения гораздо более глубокие корни.

Лошади, особенно домашние, на протяжении веков являются важным источником протеина, особенно в Центральной Азии, где они пасутся в степи. В Европе все было иначе, ибо там лошадей сравнительно немного (именно поэтому степняки типа гунна Аттилы являлись такой мощной угрозой). Ранние христиане, проживавшие в районе Средиземноморья, ели рыбу и баранину. Конина у них ассоциировалась с языческими варварами, с тевтонами, жившими в лесах, вне досягаемости для римлян. Известно, что их племена ели конину. В 732 году папа Григорий III объявил конину нечистым и нехристианским мясом. Соблюдать этот указ было несложно: европейские леса гораздо лучше подходили для разведения свиней, а луга и пастбища — для выпаса жвачных животных типа коров. Лошадь была ценной рабочей скотиной, слишком дорогой, чтобы употреблять ее в пищу, и на тарелке она могла оказаться только когда становилась слишком старой и непригодной для других целей.

В новой истории конина стала мясом европейских низов, мясом голодных. Известно, что голодавшие войска Наполеона получили указание есть во время военных кампаний конину. В 1866 году французские власти узаконили производство и продажу конины как способ обогащения белком недоедающих рабочих масс. Но это был неоднозначный и очень классовый шаг: люди богатые, для которых лошади были не просто транспортом, а любимцами с собственными именами и характерами, посчитали это отвратительной практикой. Конину считали мясом низким, неблагородным. Не из-за вкуса, а из-за того, что кто-то лошадей ел, а кто-то мог себе позволить их холить и лелеять. (Между прочим, во Франции конину едят до сих пор, хотя она не столь популярна, как другие виды мяса и даже — вот парадокс — как улитки).

Но унаследованная нами англо-саксонская традиция отличается, и здесь свою роль сыграли французы. Англосаксы ели конину, когда папа Григорий сокрушался по поводу их язычества. Но когда в 1066 году Англию захватили норманны, в лексиконе у англичан появилась некая гастрономическая двойственность, диссонанс сознания во плоти (в смысле, в мясе). Норманны принесли в Англию французский язык, элементы которого до сих пор сохраняются в английском, особенно, что касается еды. Когда речь заходила о еде, англичане начинали говорить на языке своих французских завоевателей, а не на языке простонародья. Вот так мы научились есть не говядину, а boeuf, не свинину, а porc, не баранину, а mouton, не телятину, а veau. А потом все эти французские слова стали английскими — beef, pork, mutton, veal. Мы внедрили у себя эту претенциозность и брезгливость, и продолжаем бессознательно пропагандировать ее по сей день.

Далее, конечно же, идет маниакальная одержимость англичан лошадьми как благородными животными, которые несут нас на битву, на которых мы делаем ставки на скачках. (Я никак не могу понять, почему это воспринимается как должное, когда мы сначала скачем на этих лошадях, а потом умерщвляем, если вдруг какая-то из них сломает ногу. А вот есть их — ни-ни.) В отличие от девочек других стран, американские девочки мечтают о пони. А если кто-то из них родился в роскоши и привилегиях, как Джорджина Блумберг (Georgina Bloomberg), они могут воплотить в жизнь фантазии всех прочих девушек, покупая одежду и аксессуары для конного спорта в магазинах J. Crew. Лошадь в Америке — это тема мифов и легенд, предмет мечтаний. А поскольку мы не голодаем, то можем себе позволить такую роскошь, как включение конины в список животных, есть которых нам совестно — фуа-гра, телятина, крольчатина и т.д. Один мой знакомый, например, любит бургеры, но не может есть утиное мясо. Утка слишком мила, говорит он.

По какой-то непонятной причине американцы-мясоеды живут с этим абсурдным нравственным кодексом в голове. Корова, курица, свинья — их мясо мы поедаем за милую душу, даже глазом не моргнув и не задумываясь о том, как их ведут на убой, а перед их большими и безответными глазами в этот момент проносится вся жизнь. Но стоит сказать американцу, что у него в пироге с мясом мертвой коровы есть немного конины, и он начнет возмущаться, картинно демонстрируя позывы на рвоту. Отчасти здесь все дело в глубоко укоренившемся историческом и культурном табу, существующем на протяжении столетий. Но отчасти, а может, и в основном, это связано с тем, что мы избалованы. Мы избалованы, так как можем есть мясо каждый день, что до ХХ века было неслыханно, так как можем выбирать и привередничать. И мы достаточно пресыщены, чтобы держать дома животных в качестве домашних любимцев, священных компаньонов, которых мы кормим мясом и ставим выше других животных.

В предстоящие дни и недели обязательно появятся свежие новости о том, как в том или ином продукте нашли конину. В такой обстановке будет неплохо, если мы хотя бы на минуту признаем, что это просто мясо одного мертвого животного, смешанное с мясом другого мертвого животного, и что по какой-то исторической случайности одно мясо для нас ценнее другого. Признаем, что делаем это просто из-за того, что абсурдно пресытились. Будет неплохо, если мы осознаем, что конина в тако — это вкусно. Возможно даже, это самый вкусный ингредиент.

12.11.2024
	17:17	Світовий банк може допомогти аграріям України створити систему малих елеваторів до 6 тис. тонн
	17:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:55	Україна у жовтні 2024 завезла більше 8 тис тонн картоплі
	15:59	БЕБ викрило незаконне виробництво спортивного одягу відомих брендів у Харкові
	13:08	Бюджет втратив 300 млн грн через схеми з перепродажем колючого дроту для фортифікацій: БЕБ скерувало рекомендацію до Мінюсту
	11:32	Бюро економічної безпеки припинило незаконну діяльність 5 закладів азартних онлайн-ігор у Києві
	08:41	НБУ фіксує стрімкіше пришвидшення продовольчої інфляції
	08:24	Яйця по 61 грн/десяток, - констатація Мінагро. Відомство чекає зниження цін після Нового року
	08:13	Вимоги до страхування сільськогосподарської продукції з державною підтримкою будуть оновлені - НБУ
11.11.2024
	23:15	З 1 грудня 2024 починає діяти режим експортного забезпечення та запроваджуються мінімальні ціни на експорт агропродукції
	23:07	Нацбанк оцінив зростання ВВП України в III кв.-2024 у 4% й очікує уповільнення в IV кв.-2024 - I кв.-2025 до 2,4-2,3%
	22:57	Яйця подорожчають ще на 10-15%
	22:52	Запаси продуктивної вологи орного шару ґрунту під озимими на більшості площ достатні та оптимальні
	21:06	На розмінування сільськогосподарських земель в проекті бюджету 2025 передбачено 1 млрд грн
	20:32	419,4 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	20:25	Картопля на 170% дорожча, ніж восени 2023
	17:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:15	Заволоділи 150 млн грн банку: БЕБ повідомило про підозру колишньому заступнику голови правління банку у пособництві
	12:54	В Україні запрацював новий Реєстр зберігання зерна
	06:12	В Держбюджеті на 2025 передбачена суттєва підтримка аграріїв
08.11.2024
	17:16	У жовтні індекс продовольчих цін ФАО підвищився
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:35	ВПП ООН передала пекарням прифронтових областей обладнання на 35 млн грн
	16:34	Світовий банк оголосив про новий пакет підтримки для України на суму $750 млн
	16:27	Тігіпко повідомив про купівлю насіннєвого заводу і будівництво вагонобудівного
	14:50	В Україні оновили процедуру державної інвентаризації земель
	14:48	БЕБ викрило підпільну мережу гральних закладів та покер-клуб, що працювали у Запоріжжі та Харкові
	12:31	Держпродспоживслужба за 9 місяців 2024 оштрафувала порушників антитютюнового законодавства на 4,2 млн грн
	12:21	Аграрії України зібрали 49,9 млн тонн зерна
	09:06	Україна відкрита до співпраці з країнами Африки в агросекторі і торгівлі продовольством
07.11.2024
	17:14	За матеріалами БЕБ у Чернівецькій області судитимуть підприємця за продаж фальсифікованого палива
	17:13	Зловживання службовим становищем під час будівництва укриття: за матеріалами БЕБ на Київщині судитимуть директора ліцею
	16:01	Український зерновий коридор продовжує працювати в штатному режимі. ВМС ЗСУ забезпечують його безпеку
	15:57	Об'єднанням водокористувачів спростили процедуру передачі у власність меліоративних систем
	15:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:05	За матеріалами БЕБ судитимуть волинянина, у якого під час обшуків вилучили контрабандні електронки, канабіс та зброю
	11:45	Мінагрополітики: Продовжено термін оформлення права власності на земельні ділянки власниками невитребуваних земельних паїв до 2028 року
	09:41	Бюро економічної безпеки на Львівщині викрило незаконне ввезення 130 автомобілів під виглядом гуманітарної допомоги
	09:24	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на тлі зміцнення котирувань кукурудзи та сирої нафти
	06:53	Україна передала 19,2 тис тонн кукурудзи населенню Малаві, котре потерпає від нестачі продовольства
06.11.2024
	21:33	П’ять виробників долучилися до держпрограми компенсації за купівлю української техніки та електрообладнання
	21:19	На Кіровоградщині зафіксовано випадок африканської чуми свиней (АЧС): 8 голів загинуло
	21:03	АЧС на Миколаївщині
	19:28	Міжнародні резерви у жовтні знизилися на 6%
	19:12	ФАО надасть системи краплинного зрошення для підтримки сільських родин
	19:04	«НІБУЛОН» закликає захистити Київську ГЕС від мінних загроз та забезпечити безпеку судноплавства на Дунаї
	18:55	Зеленський підписав закон про розширення повноважень Нацбанку
	17:05	БЕБ на Одещині скерувало до суду справу за фактом підпільного виробництва кави відомих брендів
	13:03	До 30% врожаю недоотримали цьогоріч більшість виробників картоплі - профільна асоціація
	12:43	Україна має намір змінити правила перевезення швидкопсувних продуктів