Пить по-русски: история вопроса

31.10.2012 23:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Сегодня широко распространено мнение, что русские люди всегда пили, во-первых, много, а во-вторых, всем напиткам предпочитали водку. Однако изучение истории вопроса даже в первом приближении показывает насколько далеки от истины оба эти утверждения. Перегонять зерновой спирт наши предки научились довольно поздно — во второй половине XV века. Дело это было затратное и весьма трудоемкое. Продукта на выходе получалось мало, да и доступ к нему имел лишь очень ограниченный круг людей, как правило, из числа власть предержащих. Неумеренное потребление алкоголя не стало и частью придворной культуры, хотя при Иване Грозном и Петре I таковое активно практиковалось. Массовое пьянство, так поражавшее иностранцев, охватило нашу страну только в XIX столетии, когда в силу технического прогресса появилось много дешевой водки, доступной простолюдинам.

Традиционно на Руси пили весьма умеренно. Патриархальный уклад жизни оставлял мало места алкогольным излишествам. Пьянящие напитки дозволялись только зрелым мужчинам, да и то в очень ограниченном количестве. Их потребляли лишь по особым случаям — на княжеских пирах, языческих игрищах, братчинах, тризнах, — и непременно сопровождали обильной трапезой. Женщинам предписывались исключительно безалкогольные напитки — соки, морсы, кислый квас, молоко.Тем не менее, летописи содержат немало упоминаний о разнообразных хмельных напитках, таких как вино, мед, квас, сикера, пиво, олус и даже пьяная березовица. Словом, было из чего выбирать, пишет DrinkTime.

В Древней Руси в силу естественных географических условий не было виноградников, соответственно, не сложилось винодельческой культуры, аналогичной той, что существовала в странах Средиземноморья и Причерноморья. Тем не менее, было бы неправильно полагать, что наши предки вовсе не имели никакого представления о вине. С детищем виноградной лозы они познакомились довольно рано — примерно в конце IX или в самом начале Х века, когда наладились первые контакты с Константинополем. А после принятия христианства вино уже прочно вошло и в ритуальную практику, и в повседневный обиход. Привозили его почти исключительно из Византии и Малой Азии и называли греческим или сурьским, т.е. сирийским. Стоило оно весьма недешево, оттого позволить себе такую роскошь могли очень немногие. Пили его маленькими рюмочками, неторопливо смакуя, а наливали только по особым случаям или потчуя дорогих гостей. Так что опьянеть от вина было почти невозможно, разве что слегка захмелеть. Поначалу вместе со средиземноморским вином русичи переняли и византийскую манеру пить его разбавленным. Однако примерно с середины XII века перешли на потребление чистого напитка, крепость которого равнялась 10–11 градусам. Тогда же появляются термины, различающие вино сухое, сладкое, с пряностями, церковное (т.е. красное десертное не разбавленное водой) и т.д. Впрочем, «месить воду в вино» также не переставали. С XIII века в результате татаро-монгольского нашествия и перемещения центра власти на северо-восток страны контакты с Византией заметно ослабли. Поставки виноградного вина сократились, и постепенно его место заняли другие алкогольные напитки, изготавливаемые из местного сырья, прежде всего, «питный» мед.

Этот замечательный напиток славяне научились делать задолго до становления своей государственности. Технология его приготовления была предельно проста: в мед диких пчел подмешивали различные ягоды из расчета 1:2 и подвергали естественному брожению, затем переливали в бочонки и отправляли на длительную выдержку в глубокий погреб. В результате получалась мутная брага бурого цвета, крепостью 4–5% с характерным медовым вкусом. На протяжении XI — XV веков методику усовершенствовали. Мед разбавляли водой (от 1:0,5 до 1:3), делая так называемую сыту, и уваривали с хмелем до половины объема. Затем сусло охлаждали, заквашивали хлебными дрожжами или ржаным хлебом и оставляли в теплой печи, чтобы мед закис. Таким образом получали полуфабрикат — «кислый» мед, который держали на льду для торможения процессов брожения, а затем использовали как основу для производства различных питейных медов: боярского, паточного, обварного, ягодного, белого, «зельевого» (т.е. с добавлением пряных растений). Например, для приготовления ягодного меда ягоды томили с кислым медом в печи, после отстаивания гущи сливали жидкость в бочонки и засмаливали. Бочонки с медом зарывали в землю, чтобы исключить доступ воздуха, но не препятствовать выходу бродильных газов. Выдержка длилась от 5 до 40 лет. Перед закладкой в брагу добавляли рыбий клей (карлук) для удаления некоторых продуктов распада веществ сусла, а также для торможения брожения. Рыбий клей стоил очень недешево (более чем в 20 раз дороже икры). Это удорожало продукт, тем более что ставленый мед был дорогим сам по себе из-за низкого выхода и длительности процесса его получения.

Разумеется, такой трудоемкий напиток был доступен только представителям зажиточных слоев. В XIV-XV веках по мере увеличения спроса на питный мед стали все чаще прибегать к более быстрому и дешевому способу приготовления — медоварению. Делали значительно более разбавленное медовое сусло, чем при изготовлении ставленого меда, добавляли солод и патоку. Медово-солодовое сусло обваривали кипятком или прокипяченным отваром хмеля. Затем добавляли дрожжи. В процессе брожения мед несколько раз переливали, наконец, заливали в бочки и засмаливали. Засмоленные бочки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд. В результате мед становился более грубым и более хмельным.

Еще одним столь же древним напитком был квас. Технология его приготовления, по-видимому, не слишком отличалась от разных вариантов создания меда, но была значительно менее трудоемкой. Различали квас, скисший естественным образом, и сваренный, «твореный» человеком. В первом случае получался кислый слабоалкогольный напиток. Во втором — довольно густой и крепкий. Иногда по степени воздействия его даже приравнивали к вину. Так в одном церковном предписании содержится запрет: «Вина и творена кваса не имать пити». Изготавливали его из настоя ржаной муки грубого помола (впрочем, часто в дело шла любая мука, а также отруби и хлебные крошки) и ячменного солода, иногда с добавлением меда, ягод, фруктов (дикорастущих яблок и груш, брусники, смородины, морошки, клюквы, земляники, малины), кореньев (особенно хрена), листьев различных растений (смородина, мята), пряностей (корица, гвоздика). Процедура — от превращения зерна в солод до настаивания и «томления» — занимала несколько недель. Впрочем, на Руси знали и собственно плодово-ягодный хмельной напиток, получаемый в результате натурального брожения — сикеру. К сожалению, о деталях остается только догадываться. Он навсегда остался в прошлом, как и название, которое перестало употребляться с конца XV века.

После татаро-монгольского нашествия в русских исторических источниках начинает упоминаться еще один алкогольный напиток — ол или олус. Он очень походил на современное пиво крепостью до 5%. Варился из ячменя, но с добавлением всяких трав или «зелий». Точно известно, что, помимо хмеля, в рецептуре присутствовали полынь и зверобой. Судя по всему, олом называли достаточно благородный напиток, поскольку иногда его можно было использовать во время богослужения вместо церковного вина! Кстати, его название и рецептура вызывают в памяти ассоциации с другим широко известным напитком — британским элем, также изготавливаемым из ячменя и трав.

В рассказе арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, упоминается еще один незамысловатый напиток — пьяная березовица. Речь идет о забродившем березовом соке, который долгое время хранился в открытых кадках и постепенно превращался в уксус. Непонятно, добавлялось ли в брагу что-то еще. Последнее предположение вполне вероятно, ведь натуральный вкус перебродившего сока, мягко говоря, весьма неприятен. В русских летописях березовица не фигурирует вовсе, может быть в силу своей очевидной ординарности и даже заурядности. Она вряд ли когда-нибудь появлялась на столах аристократов. А вот иноземцу этот напиток вполне мог показаться совершенно необычным и потому достойным упоминания.

11.03.2025
	06:46	Фондовий ринок США демонструє найгірші показники за півтора десятиріччя
	06:43	Господарства Агро-Регіон розпочали комплекс весняно-польових робіт
	06:24	Україна експортувала 30,2 млн тонн зернових
10.03.2025
	16:30	Бюро економічної безпеки на Київщині забезпечило відшкодування до бюджету понад 13 млн грн несплачених податків
	14:36	БЕБ у Чернівецькій області забезпечило відшкодування 4,1 млн грн несплачених податків
	14:36	За матеріалами БЕБ судитимуть одесита, який продавав сигарети без марок акцизного податку
	13:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:09	Нелегальні фінансові послуги через дропів: БЕБ викрило мережу процесингових центрів з обігом 5 млн грн на добу
	13:03	Пшениця в Чикаго знизилася на тлі поліпшення стану посівів озимої пшениці у Франції
	12:53	Україна успішно пройшла скринінг ЄС щодо вільного руху товарів
	12:45	МХП за 2 роки планує зайняти 2,5% ринку ковбас із курятини
	12:34	«У торгівлі, як і в хокеї, Канада виграє» - наступник Трюдо обіцяє протистояти Трампу
	10:03	У 2025 прогнозується зростання виробництва валової продукції тваринництва на 1,5% – ІАЕ
	09:49	У 2022-2023 однією з основних груп загального продовольчого імпорту України вперше стали овочі
	08:43	Трамп не послабить тарифний тиск на Китай, Мексику та Канаду - міністр торгівлі США
09.03.2025
	17:04	92,7 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	16:51	«Земельний банк» сплатив 55,7 млн грн мінімального податкового зобов’язання за 2024 рік - Коваль
08.03.2025
	19:44	Вірогідність ранньої, затяжної, вологої, прохолодної весни у 2025 може становити 50% - аграрні вчені
	18:41	Кава б’є цінові рекорди: чому дорожчає популярний напій
	18:31	Перезимівля посівів озимих культур в умовах початку весняного періоду переважно проходить задовільно
	17:49	Коваль обговорив з колегою з Камбоджи напрями співпраці в агросекторі
	17:44	Мінагрополітики обговорило можливість співпраці в агросекторі з японською JETRO
	17:33	Китай підвищить мита на частину аграрного імпорту з Канади
	17:28	Україна за I півріччя 2024/2025 МР експортувала понад 400 тис тонн цукру
	17:25	Україна успішно пройшла скринінг ЄС щодо вільного руху товарів
07.03.2025
	18:59	Україна експортувала понад 403 тис тонн цукру в першій половині сезону
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:09	За матеріалами БЕБ на Одещині судитимуть керівника компанії-експортера аграрної продукції
	16:08	Бюро економічної безпеки на Закарпатті припинило діяльність незаконної АЗС
	13:22	Канада відкрила ринок для українських експортерів яблук
	13:10	Вінниччина. 85% посівів озимини у доброму та задовільному стані
	12:23	За матеріалами БЕБ на Вінниччині голова житлового кооперативу відшкодувала до бюджету 8 млн грн несплачених податків
	11:16	БЕБ повідомило про підозру чоловіку, який запропонував детективу теруправління хабар за закриття кримінального провадження
	10:33	За матеріалами БЕБ у Полтаві судитимуть посадовця міськради за зловживання службовим становищем під час закупівлі дронів для ЗСУ
	09:38	Нацбанк України очікувано підвищив облікову ставку з 14,5% до 15,5%
	07:13	Торговельна війна між Канадою та США триватиме довго - Трюдо
	06:43	Трамп призупинив на місяць дію митних тарифів для Мексики
	06:32	Торговельна війна: Онтаріо вводить мита на експорт електроенергії до США
	06:23	Виробництво м'якої пшениці в ЄС у 2024/2025 оцінюється в 111,8 млн. тонн
	06:15	На біржі в Чикаго - масовий розпродаж контрактів через побоювання, що торговельна політика Трампа обмежить попит на товари США
06.03.2025
	17:23	Мінагрополітики погодило з Китаєм ветеринарно-санітарні та фітосанітарні вимоги до водних продуктів та гороху
	16:53	БЕБ у Полтаві забезпечило відшкодування до бюджету 4 млн грн несплачених імпортером податків
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:56	На Київщині судитимуть імпортера, якого БЕБ викрило в ухиленні від сплати 4,8 млн грн митних платежів
	14:45	Одна із ключових цілей Держпродспоживслужби трансформуватись в цифровізований державний орган - Ткачук
	14:43	Депутати-аграрії просять уряд врегулювати питання бронювання фермерів, які мають в обробітку менше 500 га
	14:34	За матеріалами БЕБ агроекспортер на Одещині відшкодував до бюджету 8,2 млн грн несплачених податків
	14:29	Нацбанк України очікувано підвищив облікову ставку з 14,5% до 15,5%
	11:23	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли після семи сесій падіння
	11:08	БЕБ повідомило про підозру начальнику військової селищної адміністрації на Луганщині у розтраті під час оборонних закупівель