Сочетание специй и продуктов

21.10.2012 22:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ В КУЛИНАРИИ.

Приправы

Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и пр.) применяются в основном к овощным и тестяным блюдам.

Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) - к мясным блюдам.

Солёно-растительные (каперсы, маслины) - к рыбным блюдам, пишет povarenok.ru.

Приправы никогда нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные - яблочным или сливовым соусом.

Пряности

Гвоздика. Используется в сладких блюдах, в супы и компоты, в тесто, маринады.

Имбирь. Сладости, компоты, супы (особенно фасолевый и картофельный), во все рисовые и овощные блюда.

Калинджи. При квашении капусты, солении огурцов, арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке солёных крекеров, хлебцов, печенья (тесто перед посадкой в духовку посыпают семенами калинджи). Добавляют в овощные блюда, блюда из бобовых, риса, в тесто, в сладкие блюда: пироги, пудинги.

Кардамон. Добавляют в сладкие молочные каши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пирожные и кексы. Ароматизируют компоты и кисели, добавляют в чай, кофе.

Корица. Фруктовые блюда, пудинги, сладкие пловы, пироги, праздничные напитки. Аромат бодрит и повышает настроение. Подходит для джемов, компотов, молочных изделий, киселей. Особенно хорошо сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки: пироги, салаты и пр. Великолепна в качестве добавки к салатам из моркови, капусты, кукурузы, огурцов. Щепоть корицы в горячем молоке улучшает его усвоение.

Кориандр. Разрешает проблемы тех, кому запрещена острая пища, так как не горячит, а охлаждает. Специя полезна и приятна как добавка в молотом виде или в зёрнах в салаты и супы. Используется при приготовлении кваса, пиццы, при засоле капусты, картофельных, бобовых и сладких блюд, сиропов, пудингов, муссов. Средство от метеоризма. Лекарство от нервно-психических заболеваний.

Кумин (зира, пряный тмин). Добавляют в кисломолочные продукты, хорош в овощах, украшает вкус плова, особенно в сочетании с кориандром и барбарисом. Благодаря антимикробным свойствам применяется для консервирования продуктов. Семена кумина используют в необжаренном и обжаренном виде, цельными или молотыми. Молотым кумином можно приправлять салаты, кисломолочные продукты, бутерброды и т.д. Семена кладут в выпечку, жареные и тушёные овощи, соусы и супы. Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, картофель, капусту. Успокаивает процесс брожения в ЖКТ, снимает ощущение тяжести при переедании. Для ароматного чая.

Куркума. Добавляют к горячим блюдам и соусам. Главная составляющая индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. Применяют в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего, слегка острого аромата овощам, супам и закускам, кондитерском производстве, для окраски напитков, масел, сыров, выпечки. ВНИМАНИЕ: оставляет невыводимые пятна на одежде. Прекрасный антибиотик.

Мускатный орех. Для приготовления сладких пудингов, кремов, сластей, печенья, компотов, мороженного, взбитых сливок, варенья, блюд из печёных яблок. Прекрасно сочетается с тыквой, репой, картофелем, молоком. Употребляется для улучшения вкуса томатного сока и фруктового пунша. В маринадах, соленьях. ВНИМАНИЕ: употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. 3–4 измельчённых ореха, съеденные за раз, оказывают наркотическое галлюциногенное действие, вызывают сыпь, могут привести к сердечных болям.

Шамбала (пожитник). Семена шамбалы немного горчат, придают ореховый привкус кушаньям. Когда жарите, следите, чтобы семена оставались светло-коричневыми. Если они сильно потемнеют, горечь станет чрезмерной. Семена можно добавлять в супы и овощные блюда, не обжаривая за 5–10 минут до окончания приготовления. Семена сырые или варёные едят с мёдом, добавляют в острые соусы, закуски и различные пряные смеси для сэндвичей. Компонент хлеба. Очень полезно добавлять в пищу молодым мамам, тонизирует и укрепляет.

Фенхель. Идеальная пряность для людей, которым противопоказаны острые специи. В слегка поджаренном виде его добавляют в разные блюда, начиная от лёгких овощных супов, салатов и гарниров, кончая пирогами, пудингами и вареньем. Хорош он и при засолке овощей - капусты, огурцов, томатов, перцев и при мариновании яблок, арбузов, грибов. Можно заваривать, пить как чай. Удачно сочетается с фруктами, особенно яблоками и грушами, а также с огурцами. Придаёт особый вкус винегретам, овощным и фруктовым салатам, холодным соусам и гарнирам. Лучше других устраняет боли и скопления газов, поэтому применяется с любой газообразующей пищей: капустой, бобовыми, картофелем и пр.

Семена чёрной горчицы. На вкус остра, но не так, как перец: слабее и имеет ореховый привкус. Из семян делают горчичное масло, специю используют в консервировании. Соблюдайте осторожность: семена при поджаривании выпрыгивают из посуды. Горчичные зёрна придают блюда очень эффектный внешний вид. Вы увидите, как меняется обыкновенный рис или однотонный соус, если добавить в него чайную ложку горчичных зёрен.

Чёрный перец. Применяется в холодных и горячих блюдах, для приготовления сладких блюд: печенья, пряников, пудингов. Хорошо сочетается с салатами из огурцов и других свежих овощей. Добавляют при квашении капусты, приготовлении маринадов, копчении сыров, в различные соусы, в овощи при консервировании. Обязательно присутствует в первых и вторых блюдах.

Чили. Добавляют в овощные блюда: рис, картофельное пюре и бобовые. Рекомендуется употреблять в сочетании с кориандром, фенхелем, куркумой, кардамоном, кумином, т.к. чили придаёт остроту и жгучесть, а остальные пряности - аромат. Чили, в отличие от чёрного перца, надо добавлять в пищу во время приготовления (обычно в начале или за 5–10 минут до готовности). Осторожно, очень остро! Осторожно при попадании в глаз или на слизистую: можно получить ожог.

Шафран. Царь пряностей. Используют для ароматизации печенья, кексов, в различных напитках. Прекрасно сочетается с горячим молоком. Удивительные целебные свойства.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПРЯНОСТЕЙ

О минеральных веществах

При недостатке магния человек быстро устаёт и раздражается. Его мучает покалывание в пальцах рук и ног. Развивается необъяснимое внутреннее беспокойство. Нарушается ритм сердца. Возникают ночные судороги мышц, в особенности, икроножных. Нередки приступы мигрени, могут выпадать волосы. Все эти симптомы могут проявлять и в другом случае, но дефицит магния всегда сопровождается ими. В наибольшем количестве магний содержится в фенхеле, кумине, горчичных зёрнах и кориандре.

Недостаток магния в организме часто наблюдается на фоне дисбаланса количественного состава других электролитов - прежде всего при нехватке калия. При этом мёрзнут руки и ноги, ухудшается память, не заживают порезы, кожа чешется, как будто она не мыта, развивается кариес и неуверенность в себе. Калий - это чили.

Дефицит кальция ведёт не только к болезням зубов и костей. Кальций необходим для того, чтобы не разрушалась нервная система и мышцы. Кальций - это кумин, корица, кориандр и гвоздика.

Дефицит железа ведёт к характерной бледности и слабости. Это признаки анемии. Больше всего железа содержится в шамбале, шафране, кумине, корице и куркуме.

Недостаток йода приводит к заболеваниям щитовидной железы. Применение куркумы является надёжной профилактике этих заболеваний.

О витаминах

Недостаток витамина C снижает работоспособность, ведёт к кровоизлиянию, выпадению зубов. В чили витамина C в 2–5 раз больше, чем в лимоне. С чили по количеству и концентрации витаминов сопоставимы гвоздика и имбирь.

Недостаток витамина B1 ведёт к нарушению нервных функций, к болезни бери-бери, он важен для правильного обмена углеводов. Его много в горчичных зёрнах, фенхеле.

Дефицит витамина B2 вызывает воспаление слизистых оболочек и глаз. Нарушаются процессы кровотворения. Витамина B2 много в фенхеле, шафране и чили.

Дефицит витамина A проявляется сухостью глаз, снижением остроты зрения. Этот витамин важен для нормального роста и физического развития. Содержится, прежде всего, в гвоздике, корице.

КАК ПРЯНОСТИ ДЕЛАЕТ ВРЕДНОЕ ПОЛЕЗНЫМ

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми - кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой - кориандр, фенхель, кумин.

Слизеобразующие продукты.

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.

Кофеиносодержащие продукты - добавлять кардамон.

ЧТО К ЧЕМУ

Для мяса: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

11.03.2025
	16:46	БЕБ скерувало до суду справу щодо незаконного виробництва сигарет компанією підсанкційного контрабандиста
	16:18	Аграрії Чернівецької області почали саджати картоплю
	16:05	Уряд працює над збільшенням виробництва вітчизняної техніки для розмінування — Шмигаль
	15:49	БЕБ припинило роботу нелегальної автозаправки в Києві: вилучено понад 6 тонн пального та обладнання
	15:11	Від початку 2025 товарообіг України склав $17,6 млрд
	13:40	В лютому 2025 ціни на продукти харчування зросли на 1,2%
	13:32	Аграрії можуть в 2025 скоротити площі під цукровими буряками до 205,6 тис га
	13:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:19	БЕБ повідомило про підозру заступнику керівника інституту НАН України в розтраті понад 5 млн грн бюджетних коштів
	13:15	У 2024 виробництво продукції аквакультури зросло на 22%
	12:17	За матеріалами БЕБ судитимуть заступника директора комунального підприємства за розтрату коштів, виділених для тероборони
	12:16	БЕБ у Полтаві завершило розслідування щодо зловживання владою посадовцями міськради під час закупівлі дронів
	08:04	Мінагро запускає електронну систему єКоноплі
	07:54	З початку року 1 182 агрогосподарства отримали понад 6 млрд грн за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	06:46	Фондовий ринок США демонструє найгірші показники за півтора десятиріччя
	06:43	Господарства Агро-Регіон розпочали комплекс весняно-польових робіт
	06:24	Україна експортувала 30,2 млн тонн зернових
10.03.2025
	16:30	Бюро економічної безпеки на Київщині забезпечило відшкодування до бюджету понад 13 млн грн несплачених податків
	14:36	БЕБ у Чернівецькій області забезпечило відшкодування 4,1 млн грн несплачених податків
	14:36	За матеріалами БЕБ судитимуть одесита, який продавав сигарети без марок акцизного податку
	13:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:09	Нелегальні фінансові послуги через дропів: БЕБ викрило мережу процесингових центрів з обігом 5 млн грн на добу
	13:03	Пшениця в Чикаго знизилася на тлі поліпшення стану посівів озимої пшениці у Франції
	12:53	Україна успішно пройшла скринінг ЄС щодо вільного руху товарів
	12:45	МХП за 2 роки планує зайняти 2,5% ринку ковбас із курятини
	12:34	«У торгівлі, як і в хокеї, Канада виграє» - наступник Трюдо обіцяє протистояти Трампу
	10:03	У 2025 прогнозується зростання виробництва валової продукції тваринництва на 1,5% – ІАЕ
	09:49	У 2022-2023 однією з основних груп загального продовольчого імпорту України вперше стали овочі
	08:43	Трамп не послабить тарифний тиск на Китай, Мексику та Канаду - міністр торгівлі США
09.03.2025
	17:04	92,7 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	16:51	«Земельний банк» сплатив 55,7 млн грн мінімального податкового зобов’язання за 2024 рік - Коваль
08.03.2025
	19:44	Вірогідність ранньої, затяжної, вологої, прохолодної весни у 2025 може становити 50% - аграрні вчені
	18:41	Кава б’є цінові рекорди: чому дорожчає популярний напій
	18:31	Перезимівля посівів озимих культур в умовах початку весняного періоду переважно проходить задовільно
	17:49	Коваль обговорив з колегою з Камбоджи напрями співпраці в агросекторі
	17:44	Мінагрополітики обговорило можливість співпраці в агросекторі з японською JETRO
	17:33	Китай підвищить мита на частину аграрного імпорту з Канади
	17:28	Україна за I півріччя 2024/2025 МР експортувала понад 400 тис тонн цукру
	17:25	Україна успішно пройшла скринінг ЄС щодо вільного руху товарів
07.03.2025
	18:59	Україна експортувала понад 403 тис тонн цукру в першій половині сезону
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	16:09	За матеріалами БЕБ на Одещині судитимуть керівника компанії-експортера аграрної продукції
	16:08	Бюро економічної безпеки на Закарпатті припинило діяльність незаконної АЗС
	13:22	Канада відкрила ринок для українських експортерів яблук
	13:10	Вінниччина. 85% посівів озимини у доброму та задовільному стані
	12:23	За матеріалами БЕБ на Вінниччині голова житлового кооперативу відшкодувала до бюджету 8 млн грн несплачених податків
	11:16	БЕБ повідомило про підозру чоловіку, який запропонував детективу теруправління хабар за закриття кримінального провадження
	10:33	За матеріалами БЕБ у Полтаві судитимуть посадовця міськради за зловживання службовим становищем під час закупівлі дронів для ЗСУ
	09:38	Нацбанк України очікувано підвищив облікову ставку з 14,5% до 15,5%
	07:13	Торговельна війна між Канадою та США триватиме довго - Трюдо