На главную страницу

Поиск по сайту

Написать письмо

Карта сайта

Мы есть на:

Запасы продовольствия

Агро+ «Зерно» (Monthly)

Агро+ «Масличные»

«Масличные & Цены»

Масличные (Monthly)

АГРО+ Молоко (Weekly)

«Молоко & Цены» (Daily)

Агро+ «Сахар»

АГРО+ Молоко (Monthly)

«Сахар & Цены»

АГРО + Сахар (Monthly)

Агроторговая площадка

Торгплощадка/Спрос

Торгплощадка/Предложение

Экспорт новостей и аналитики

Главная > Новости

Питье мексиканских напитков - ритуал, где процесс важнее результата

13.08.2012 23:45 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Мексиканская триада.

В Мексике существует только три алкогольных напитка - пульке, мескаль и текила. Все они исторически, технически и ритуально тесно связаны друг с другом и готовятся на основе сока агавы.

Агава вовсе не кактус, как считают многие, а растение из семейства лилейных. У нее короткий ствол и располагающиеся розеткой мясистые листья. Агавовый сок или «медовая вода», содержит до 10% сахара. Его можно пить в натуральном виде. Иногда он используется в народной кухне, в народной медицине для лечения ран и укусов ядовитых змей, пишут Крестьянские Ведомости.

Пульке - родная мать.

Предание не такой уж глубокой старины гласит, что мексиканская богиня плодородия Майягуэль превращалась в агаву (в миру - Магуэй), вселяя в растение чары долголетия. Одному из индейских шаманов племени Отомисс было озарение: собирать чудесный дар богов - ароматный сок сердцевины Магуэй-агавы, - чтобы получить напиток пульке.

А рецепт приготовления дивной амброзии по-божески прост. Для получения сока для пульке вырезают молодую почку из середины розетки агавы. В получившейся ямке собирается сладкий сок, который должен был идти на образование стебля, цветов и плодов. Оттуда с помощь. Специальной длинной и полой тыковки отсасывают сахаристый сок. «Доят» агаву трижды в сутки. Период «лактации» продолжается три-четыре месяца. За это время растение дает орт четырех до семи литров сока ежедневно. Затем в десятидневную закваску из мякоти агавы добавляют ее свежий сок и подвергают вторичному брожению. В результате получается пенистый и тягучий напиток молочного цвета крепостью всего 4 - 8 градусов. Это и есть пульке - родная мать текилы.

Мнения о вкусовых качествах пульке неоднозначны. Как писал Александр Гумбольдт, этот «винный напиток похож на сидр, имеет крайне неприятный запах гнилого мяса. Однако европейцы, привыкшие к этому смрадному духу, предпочитают пульке другим напиткам и рекомендуют его страдающим от истощения людям, ибо считают, что он полезен для пищеварения, укрепляет организм и очень питателен».

(Признавая питательную ценность пульке, индейцы в то же время считали его «корнем и причиной всех бед и пороков». Раньше в Мексике раз в четыре года по праздникам в честь бога огня пульке позволялось пить всем, даже маленьким детям. Но в остальное время это было привилегией, которой пользовались только старцы.

В новое время, согласно правилам, введенным в Мексике колониальной администрацией, пульке можно было употреблять с разрешения начальников или судей. А такое разрешение давалось лишь больным женщинам в первые дни после родов и мужчинам, занятым на тяжелых работах. Как и раньше, право пить пульке имели старики, «потому что у них охлаждалась кровь». Но и для них была установлена норма - не более трех маленьких чашек за обедом. Но начиная с 19 века строгие законы оставались только на бумаге. Торговля пульке, облагавшаяся налогами, была выгодна государству, поскольку давала возможность пополнять казну. Поэтому уже в начале прошлого века пулькерии в Мексике попадались уже через каждые двадцать шагов.

Сейчас пульке в мексиканских городах пьют мало. А если где и продают, так только для пущего «удовольствия» туристов. В поселениях Центрального плато Мексики этот напиток до сих пор широко распространен).

Мескаль - отец.

Пока не появились испанцы, индейцы не знали крепких напитков. Итак, когда лихие конкистадоры высадились на территорию современной Мексики, то застали довольно убогую ( в смысле спиртного) картину. Краснокожие индейцы с непроницаемым видом прихлебывали из золотых кубков почти безалкогольный пульке. Впрочем, никогда не унывающие испанцы (подученные нехорошими самогонщиками-маврами) тут же перегнали божественный нектар на мескаль, впоследствии возведенный в ранг отца текилы. Поскольку драгоценные сервизы ацтеков сразу же разворовали, пили этот термоядерный и условно очищенный напиток (60 градусов) из рога свежезабитых бизонов. Поэтому с 17 века до наших дней сохранилась традиция подавать мескаль (и, понятно, текилу) в высоких и узких стаканчиках. Спешим порадовать истинных любителей погорячее: мескаль и сегодня изготавливают из непокорной и неокультуренной агавы. К тому же ортодоксы экзотики всегда считали мескаль самым-самым мексиканским напитком и ценили его гораздо выше облагороженной текилы.

Мескалей, как и любых других алкогольных напитков, много, и по вкусу они разные. Они могут быть либо совсем бесцветными, либо светло-янтарными. У мескаля своеобразный свежий аромат и вкус, слегка отдающий травой.

Замечательно чистый мескаль (благодаря двойной перегонке) производят в мексиканском штате Оахака - родине этого напитка. Но самое главное - оахакскому Mezcal gon gusano присущ неповторимый и загадочный стиль, который ему придают гусано - небольшие (2,5 - 3 см) кораллового цвета гусеницы, проделывающие лабиринты в корнях, сердцевине и основании листьев агавы. Их собирают и кладут в каждую бутылку, чего не когда не делают в отношении утонченной текилы.

Внимание, гедонисты, гурманы и эпикурейцы! Если захотите почувствовать силу и дух древнего воителя (при этом уймете дрожь во всех членах), закусите мескаль нежнейшей гусано! Кроме крыльев за спиной вы ощутите немыслимый подъем в тех же самых членах. К тому же к горлышку Mezcal gon gusano всегда прикреплен маленький пакетик с чудо-порошком sal gon gusano, таящий большую тайну настоящих мачо. Он состоит из подсоленных, высушенных и истолченных гусано и знаменитого чили. Ломтик лайма или лимона, присыпанный колоритной смесью, - самая крутая закуска, которая несравненно ярче оттенит рюмочку напитка воинов и богов, чем самый толстый слой икры на самом мягком бутерброде…

Есть и второй вариант розлива данного мескаля - в приземистые черные глиняные горшочки. Когда-то он был первым вариантом. Но прозрачные бутылки наиболее выигрышны - можно наблюдать одновременно и червячка, и выражение лиц собутыльников. Утверждается, что гусано съедобен и полезен для здоровья. Но скорее всего это утешение для тех, кто не смог отцедить его сквозь зубы и проглотил.

Текила - мескаль, выбившийся в люди.

Как вы понимаете, текила, благодаря именитым маме и папке - ацтекской пульке и ацтекско-испанскому мескалю, по сути, тот же мескаль, но исключительно голубых кровей. Ведь сырьем для производства текилы и воспоследующего явления народу служит сок именно голубой агавы. Это растение культурное, его уже более 300 лет выращивают в мексиканском штате Халиско. Позднее мексиканские власти разрешили выращивать голубую агаву и в других, но строго определенных областях штатов Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

История напитка приблизительно такова. В 1656 году основывается город Текила. Через сто лет, в 1758 году, семейство Куерво становится владельцем обширных земель рядом с городом Текила. А в 1795 году Иосиф Мария Гваделупа де Куерво добивается специального разрешения правительства производить mezcal vino de tequila. Но этот напиток был только для внутреннего потребления, за пределами страны его не знали.

В 1836 году произошло Техасское восстание. Начинаются пограничные стычки на американской границе. В это время многие американские солдаты впервые попробовали на вкус текилу. Попробовали и забыли, потому что только через 37 лет пробная партия текилы отправляется на экспорт в Соединенные Штаты. И опять - никакого эффекта. Наконец, в 1893 году эксперты на Чикагской всемирной выставке присуждают поощрительную премию «мескальному бренди из Текилы».

В середине 50-х годов прошлого века мексиканское правительство утверждает пакет первых государственных законов по производству текилы. И с 1964 года корпорация Хублейн начинает «раскручивать» текилу «Cuervo» на рынке США.

В Мексике появилась масса компаний, которые хотели производить текилу, - качество напитка стало резко ухудшаться. В связи с этим правительство в 1978 году выпустило пакет законов NORMA, строго регламентирующих выпуск напитка Подобно французским законам, NORMA гарантирует, что производство текилы придерживается исторически сложившихся стандартов. Не может существовать немексиканской текилы - имя «текила» стало одной из интеллектуальных собственностей государства. На всех бутылках текилы должна стоять аббревиатура «NOM». Если такого штампа нет, нет и никакой гарантии, что в этой бутылке текила.

Рождение Ее Высочества.

Производство текилы, равно как и выращивание агавы, - дело тонкое, требующее времени и высокого мастерства. Урожай агавы собирают один раз в 8 - 12 лет, перед цветением, когда в ней накапливается большое количество сахаров и крахмала.

Сборщики агавы (химадоры) используют мачете и другие приспособления для срезания ее остроконечных листьев. В результате получается так называемая пинья, по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку, которая весит от 22 до 66 кг (случается, даже 150 кг). Химадорам приходится прилагать недюжинную силу и сноровку, чтобы донести плод до заводского грузовика. Говорят, что если не владеть особым секретом сбора плодов, никакие ухищрения не помогут.

Наконец, пиньи отвозят на завод, где разрубают на половинки или четвертинки, укладывают в большие каменные или кирпичные печи и пекут около 24 часов при температуре 80 - 95 градусов С. Затем такое же время их охлаждают. В результате «ананасы» становятся мягкими, приобретают карамельный цвет и медовый вкус. Их размалывают стальными цилиндрами или (по старинке) жерновами из вулканического камня, которые вращает покладистый мул. При этом печеные пиньи истекают сладким соком - «медовой водой» (aqua mile). Это и есть основа текилы.

Сок и перетертую мякоть помещают в большие чаны, где начинается процесс брожения благодаря природным дрожжам агавы. Естественная ферментация длится от 2 до 5 дней. Полученное сусло фильтруют и дважды перегоняют в больших кубах - медных или из нержавеющей стали (в старину использовались глиняные горшки). Окончательный продукт (или, по-нашему, первак) достигает крепости 50 - 60 градусов. Его разводят дистиллированной водой до 38 - 45 градусов, что знаменует рождение Ее Высочества Текилы.

Голубая кровь разных стилей.

Большинство лучших сортов текилы полностью состоят из сока голубой агавы. Производитель не без гордости указывает это на этикетке: 100% blue agave. При производстве более дешевых сортов для повышения содержания сахара в aqua mile перед ферментацией добавляют коричневатые конические головки тростникового сахара-паноча (это вполне разрешенная практика). В любом случае содержание агавы должно быть не менее 51%, а сахара- не ниже 49%.

Каждый миг пребывания новорожденной текилы в бренном мире обозначает ее отдельный стиль. Когда прозрачная огненная влага стекает из перегонного куба, ее называют plata (серебряная) или blanco (белая). Большую часть такого продукта немедленно разливают по бутылкам. Остальной же части дают постоять перед розливом несколько недель. Считается, что это придает текиле завершенность. Иногда в белую текилу добавляют жженый сахар или травы для придания напитку бледно-золотистого цвета, после чего выдерживают его как минимум от одного до трех месяцев. Такую текилу маркируют dorado (золотая).

Впрочем, знатоки особенно превозносят белую текилу за необычайную мягкость, проявляющуюся, когда «белоснежку» пьют в чистом виде. И хотя живое перечное послевкусие - отличительный признак многих отменных марок текилы, излишняя острота - знак весьма среднего качества. Лучшие марки текилы blanco отличаются чистым, живым вкусом со свежим оттенком специй, причем самое удивительное то, что этот уникум совсем не подвергают выдержке.

Для создания текилы выдержанного стиля, отличающегося изысканным вкусом и ароматом, лучшие сорта напитка помещают в бочки из французского или американского белого дуба. Там она, подобно коньяку, дозревает определенное время. Интересно, что особенно ценятся бочки, уже использованные при выдержке виски-бурбона. Если процесс выдержки длится от 2 до 12 месяцев, текилу маркируют reposado (отдохнувшая). Этот небольшой возраст придает напитку дополнительную мягкость и некоторую завершенность. Текилу этого стиля положено пить маленькими глоточками, добавив немного льда. Самый сухой вариант текилы-reposado - марка Caradores, с островатым лимонным.

Если текилу выдерживают от года и более, ее маркируют anejo (выдержанная). Натуральный цвет текилы-anejo трехлетней выдержки - светло-соломенный (густой золотистый колер - признак искусственного подкрашивания). Время, проведенное в прохладном погребе-бодеге, придает напитку изысканный, мягкий, довольно сложный вкус и аромат с оттенком тропических плодов, цитрусовых, ванили, различных трав и специй. Текила, как истинная южанка, созревает очень быстро: 5 - 6 лет - и перед вами очень выдержанная «пожилая леди».

В отличие от коньяка, виски или хорошего бренди, старость для красотки-текилы не в радость. Как утверждают мастера-текиловары, даже трехлетняя «старушка» немного горчит. А истинные ценители текилы вообще считают, что после года выдержки текила становится слишком рафинированной и теряет подлинную душу. Поэтому-то и предпочитают стиль reposado или даже blanco.

Arriba*, Tequila!

Можно биться об заклад, что текила - культовый напиток. Но как всякую особу королевских кровей делает свита, так и текила не достигла бы высот мировой славы, если бы не правильная PR-стратегия. Ясно, что экспортеры окружили выход текилы в свет, то бишь на рынок, ярким ореолом экзотики, зажигательными мелодиями мексиканских марьячос, легендами о происхождении и рассказами об оригинальности производства.

Существует мнение, что ажиотаж вокруг мексиканской царевны с интригующим прошлым начался, как только разнесся слух о содержании в текиле мескалина - наркотика-галлюциногена. Некоторое время спустя власти спохватились и объяснили народу, что этот слух связан с фонетической ошибкой при написании слов по-испански. Пресловутый галлюциногенный алкалоид мескалин содержится не в мескале (mezkal), а тем паче текиле - продуктах на основе агавы, - а в производных от растения семейства кактусовых (mescal ). Его сок используют в Мексике как тонизирующее средство, а индейцы сызвека жуют корневище как местную «дурь». Но слово было сказано, и свою рекламную роль оно сыграло блестяще. Впрочем, для желающих погаллюцинировать предлагаем откушать бутылку текилы в одиночку: «гали» вам обеспечены…

И все же, согласитесь, экзотическая текила завораживает сердца настоящих романтиков. Это - настоящая поп-культура особенным ритуалом пития в симбиозе с блюдами пряной и жгучей мексиканской кухни. Текилу принято подавать в высоком узком стаканчике с толстым дном. А пьют ее так: на тыльную сторону ладони насыпают щепотку соли, на нее из дольки лайма или лимона выдавливают немного сока, затем эту смесь слизывают, запивают текилой и сразу же закусывают лимоном. Именно такой способ рекомендуют производители текилы Olmeca и Sauza - они продвигают этот напиток на мировой рынок под зажигательным рекламным девизом «Lick, shoot, bite!» (Лизни, опрокинь, кусни!).

* arriba - в данном случае «накати!»

Маргарита.

Популярность текилы в Америке и Европе обязана, по большому счету, коктейлю «Маргарита», который сейчас знает любой бармен. Он настолько популярен, что это имя стало нарицательным и его пишут с маленькой буквы. Этот напиток стал символом прекрасной жизни на мексиканских и калифорнийских пляжах.

Основной ингредиент «маргариты» - текила. Второй обязательный компонент - апельсиновый ликер. Обычно берут французский «Cointreau». Но пуристы предпочитают «Controy» - не за его дешевизну, а за его приятный анисовый тон. Необходимы также сахарный сироп и сочные лимоны. На одну часть свежего лимонного сока берут три четверти текилы, одну четверть апельсинового ликера, одну восьмую сахарного сиропа или чуть больше. Все это сливается в охлажденный кувшин с кубиками льда и размешивается. Специально готовятся небольшие узкие текильные стаканчики. Их края натирают лимонным соком и окунают в крупную морскую соль, и только после этого в них аккуратно наливается смесь.

Специфический травяной аромат агавы смешивается со сладкими мексиканскими лимонами и запахом апельсина - получается совсем неплохо. Существует масса вариантов «маргариты», но лимон, апельсин и текила дают особый, специфический вкус, поэтому коктейль сложно спутать с каким-либо другим.

Есть и другие популярные коктейли. Например:

Аперитив «Ацтекские руины» (Aztec Ruin): 15 мл текилы, обычно «Jose Cuervo Tradicional», 15 мл свежего лимонного сока. Подавать с большими кусками льда.

Пунш «Макарена» (Macarena Punch): 30 мл текилы, обычно «Jose Cuervo Gold», 30 мл рома «Малибу», добавляется клюквенный и ананасовый сок. Подается в высоком стакане со льдом.

«Мистический мираж» (Mistico Mirage): 45 мл текилы, обычно «Jose Cuervo Mistico», 45 мл апельсинового сока и 45 мл тоника. Смесь наливается в стаканы, доверху забитые крупными кусками льда.

Или вот такой экзотический рецепт. Свежий лимон разрезают пополам, вычерпывают из него мякоть и делают плоским дно. Получается рюмка. Края ее солятся, а емкость наполняется холодной текилой со льдом. Пьется непосредственно у порога вновь прибывшим на вечеринку.

В последние годы большим успехом пользуется стиль «текила-бум», или рапидо (rapido) - быстрое питье: 40 - 50 мл текилы наливают в массивный стакан с толстым дном, добавляют немного тоника (спрайта, минералки), закрывают ладонью, резко ударяют дном об стол (что вызывает бурление) и выпивают залпом. Разумеется, такой ритуал требует полного отрицания «грусть-тоски», оглушительного скандирования: «Una paloma blanka! Besa me, mucho! Ole!» или «Будем!».

Увы, все течет, все меняется. Перетекает и безудержное веселье пития текилы в новые формы рафинированных дегустаций. Впрочем, это закономерно, ведь безвозвратно уходит доброе старое время кустарного текиловарения, равно как и время безрассудных мачо, любящих выпить по традиции залпом, не смакуя, с солью и лаймом (чтобы заглушить привкус сивушных масел). Сегодня этот напиток производят по самым современным технологиям, а лучшие рестораны и бары мира предлагают 10 - 20 видов самой высококачественной, хорошо выдержанной текилы, стоящей немалые деньги. И, согласитесь, что выложив их, имеет смысл медленно наслаждаться напитком, как говорят, с чувством, с толком, с расстановкой…

Видимо, поэтому в 1993 году и было создано в курортном городке Канкун «Мексиканское общество любителей текилы». В уютном баре пятизвездочного отеля Ritz-Carlton профессионалы регистрируют результаты первых дегустаций в присутствии весьма небедных фанатов текилы со всего мира. Как и коньяку, благородной текиле нынче присваивают звезды: от одной до пяти.

Установлены и незыблемые правила дегустации напитка:

•сначала поднять широкий коньячный бокал доля определения консистенции и цвета. Затем медленно вращать сосуд, наблюдая около минуты, как стекает жидкость по прозрачным стенкам;

•нужно ритмично покачивать бокал, активизируя букет, чтобы иметь возможность его адекватно и полностью оценить;

•сделать глубокий вдох, отпить и, медленно выдыхая, определять длительность послевкусия, раскрывающего тысячи скрытых ароматов голубой агавы, дерева, тропических цветов и фруктов, цитрусовых, миндаля, мяты и даже грибов…

Агро Перспектива

< Экспорт австралийской говядины в Южную Азию снизился

Все новости за
13.08.2012

Как можно поднять энергию у человека >

21.11.2024