Правильное приготовление овощных продуктов
12.08.2012 19:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —
Все мы с детства знаем о пользе овощных продуктов. Чем больше овощей входит в рацион человека, тем он стройнее, бодрее, здоровее, веселее. Но не все знают, как их готовить, чтобы они охраняли полезные свойства. Итак, какие секреты таит правильное приготовление овощных продуктов? В чем польза овощей? Прежде всего, в овощах сдержится много клетчатки, витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Клетчатка обеспечивает нашему организму насыщение, но не переваривается им. Она является строительным материалом для оболочек растительных клеток. А минералы и витамины содержатся непосредственно в клетках. Они представляют собой низкомолекулярные соединения различной химической природы, при этом витамины - это органические соединения, а минералы - неорганические. Все они совершенно необходимы нашему организму для нормальной жизнедеятельности. В состав овощных продуктов входят также фитосоединения. К этим ценным веществам относятся каротиноиды, индолы, изотиоционаты. В большом количестве их содержат крестоцветные, то есть все виды капусты, репа, хрен, семена горчицы, а также овощи красного цвета за исключением свеклы. • Каротиноиды содержатся преимущественно в яркоокрашенных овощах. Собственно цвет им придают ликопин и бета-каротин, трансформирующийся в организме человека в витамин А. Каротиноиды и изотиоционаты - сильные антиоксиданты, то есть вещества, борющиеся с губительными для нас окислительными процессами, сохраняющие наши клетки целыми, способствующие их обновлению и предотвращающие болезни сердечнососудистой системы, онкологические заболевания, артриты. • Изотиоционаты помогают печени вырабатывать ферменты, дезактивирующие канцерогены и токсины и выводящие их из организма. Это немаловажно, так как канцерогены являются провокаторами рака. • Индолы отличаются фитоэстрогенным действием, нормализуют наш гормональный баланс. Все эти фитосоединения играют не последнюю роль в решении вопроса о приготовлении овощных продуктов. Варим или едим сырыми? Итак, принято считать, что овощи в сыром виде полезнее термически обработанных. Однако этот вопрос спорный. Оказывается, многие вареные и тушеные овощи гораздо полезнее своих сырых «собратьев». На самом деле после термической обработки часть полезных свойств овощей теряется. Например, разрушается витамин С, незаменимый помощник иммунитета и строитель стенок сосудов, а также важные для нашего организма фитонциды. Ко всему прочему овощные продукты теряют консистенцию, вкус и аромат. Однако эти потери можно свести к минимуму, если знать, как готовить овощи. Правильное приготовление таких продуктов помогает повысить усвояемость прочих питательных веществ, таких как бета-каротин. Из вареной моркови мы получаем в 5 раз больше этого вещества, чем из свежей. То же самое происходит и с ценным каротиноидом лютеином, в вареной моркови его больше на 14%. Не случайно детям младшего возраста рекомендуется давать морковь и яблоко запеченными, так как сырая морковь содержит много клетчатки, нагружающей желудочно-кишечный тракт, а в свежих яблоках много пектина, слишком тяжелого для поджелудочной железы ребенка. То же самое можно сказать о калии, необходимом для синтеза белка и обмена углеводов. Правильное приготовление картофеля, баклажанов, кабачков - запекание на гриле, причем вместе с кожурой. Такая обработка помогает повышать концентрацию калия. Существуют данные о том, что кальций, который участвует в образовании нашего скелета, может плохо усваиваться из-за того, что при неблагоприятных экологических условиях овощи, выращиваемые на грядках, начинают накапливать стронций, мешающий усвоению кальция. При термической обработке концентрация стронция снижается, а значит, правильное приготовление помогает улучшать усвояемость кальция. Поэтому лук, репу, морковь можно смело запекать, а капусту - тушить. Каротиноид ликопин по своей активности превосходит другие антиоксиданты, например, витамины С и Е. Он поддерживает тонус наших сосудов, способствует снижению риска развития рака. Но человек может получить больше ликопина, если будет есть овощи, приготовленные на огне. В особенности это касается помидоров. А именно этот овощ мы чаще всего едим в сыром виде. Между тем, по данным исследований американских ученых, в тушеных или вареных томатах количество ликопина увеличивается на треть после двух минут термической обработки. А если овощи варятся или тушатся в течение 15 минут, то содержание ликопина возрастает в 1,5 раза. Получается, что и томатный сок, который выжимают при помощи пара, приносит больше пользы, чем свежие помидоры, пишет Ваш Айболит. Теперь уделим внимание другим фитосоединениям, количество которых увеличивается после тушения, варки или запекания. К ним относятся гликозилаты. Эти сложные органические соединения содержат полезные для человека изотиоцианаты, о которых мы уже упоминали. Содержание этих соединений в цветной капусте или брокколи, приготовленных на пару, возрастает на 30% по сравнению со свежими овощами. При этом если брокколи и цветную капусту отваривать или жарить, число изотиоцианатов, напротив, снижается на 80%. Наконец, нельзя не вспомнить о витамине С и развеять миф о том, что он уничтожается в результате термической обработки овощей. Дело в том, что при парообработке, варке или тушении, например, моркови, теряется лишь незначительное количество этого витамина, так как температура нагревания гораздо ниже, чем во время жарки. В сваренных кабачках количество витамина С не уменьшается, а в вареной моркови снижается на четверть. Для сохранения витамина в картофеле этот корнеплод хорошо запекать в кожуре, так как витамин С сконцентрирован именно под кожурой. При этом следует знать, что это относится только к молодому картофелю, в старых корнеплодах витамина практически не остается.
18.03.2025 |
|
 |
 |
|
 |
10:15 |
Аграрії планують збільшити площі під яровою пшеницею до 222,8 тис га в 2025 |
 |
09:53 |
Яєчна криза у США. Фінляндія відмовила американцям у поставках |
 |
06:46 |
В першій половині березня 2025 в Україні спостерігається зниження цін на молоко-сировину |
 |
06:22 |
Поширення високопатогенного пташиного грипу H5N1 в світі - безпрецедентне та призвело до серйозних наслідків для продбезпеки |
17.03.2025 |
|
 |
 |
|
 |
22:55 |
Торговельні війни США сповільнять зростання світової економіки - ОЕСР |
 |
16:45 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
16:00 |
Рада Європейського Союзу схвалила виплату 3,5 млрд євро для України: кошти надійдуть у березні |
 |
12:32 |
В Україні запрацював новий фінансовий інструмент для сільгоспвиробників – аграрні ноти |
 |
07:04 |
Виробництво сої в 2025 може зрости на 2,3% - прогноз ІАЕ |
 |
07:00 |
17 березня. Свята та події дня |
 |
06:50 |
Мінагро шукає варіанти конструктивного діалогу між всіма категоріями учасників ринку - Коваль |
16.03.2025 |
|
 |
 |
|
 |
18:33 |
NCA звернулася до адміністрації Трампа з проханням звільнити каву від додаткових мит |
 |
17:21 |
Молоко пастеризоване здорожчало в лютому 2025 в роздрібній торгівлі до 46,25 грн/л |
 |
07:15 |
Ціни на хліб в Україні невпинно зростають |
 |
06:22 |
16 березня. Свята та події дня |
15.03.2025 |
|
 |
 |
|
 |
16:54 |
Фітосанітарна безпека: минулого тижня оформлено 4069 фітосанітарних сертифікатів |
 |
16:47 |
15 березня - Всесвітній день захисту прав споживачів |
 |
16:43 |
Аграрії Черкаської області розпочали посівну кампанію 2025 |
 |
09:43 |
Покращений підхід до закупівлі послуг із розмінування агроземель – підсумки зустрічі із операторами протимінної діяльності |
14.03.2025 |
|
 |
 |
|
 |
20:26 |
США через зростання цін на яйця звернулися по допомогу до Данії - Reuters |
 |
16:24 |
Аграрії планують посіяти понад 5,7 млн га ярових зернових - на рівні 2024 |
 |
16:13 |
БЕБ у Чернівецькій області викрило злочинну групу, що підробляла документи суворої звітності |
 |
16:12 |
БЕБ на Львівщині забезпечило відшкодування 4,1 млн грн податків підприємством із виробництва мʼясної продукції |
 |
16:11 |
Бюро економічної безпеки у Києві забезпечило відшкодування 6,7 млн грн несплачених податків до бюджету |
 |
15:56 |
Аграрії України посіяли 83 тис га ранніх зернових |
 |
13:04 |
БЕБ викрило розкрадання 3,5 млн грн на капремонті пожежного депо в Полтаві |
 |
11:55 |
Попри тиск, суд дозволив БЕБ спеціальне досудове розслідування стосовно власниці Айбокс банку та її спільників, які переховуються закордоном |
 |
10:38 |
Харчові компанії в США домагаються звільнення від мита на інгредієнти, виробництво яких відсутнє в країні |
 |
10:04 |
Питання можливого переходу в торгівлі України з ЄС з ATM на ст.29 DCFTA є більше політичним – торгпред |
 |
09:25 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
09:01 |
Винороби Європи в шоці від погрози Трампа запровадити мита у 200% на ввезення їхньої продукції |
 |
08:48 |
"Рівнеазот" відновив роботу після вимушеної перерви через нестабільне електропостачання |
 |
08:15 |
В Україні спостерігається зростання захворювань тварин на сказ, АЧС, грип птиці - Держспоживслужба |
 |
08:14 |
Мін'юст стягне в дохід держави активи «Білоруськалію» |
 |
07:53 |
Перезимівля озимих в Україні завершилася задовільно - Український гідрометеорологічний центр |
 |
07:42 |
Трейдери оцінюють потенційні зміни попиту на збіжжя з України після імпортних мит, запроваджених США та Китаєм |
13.03.2025 |
|
 |
 |
|
 |
21:13 |
Аграрії України почали сіяти ранні зернові |
 |
20:43 |
Чеська Республіка готова поширювати співпрацю з Україною та підтримувати аграрний сектор |
 |
20:38 |
Коваль обговорив з турецьким колегою розширення співпраці в агросекторі |
 |
17:53 |
Бюро економічної безпеки на Закарпатті припинило незаконне розповсюдження сигарет |
 |
17:52 |
Незаконний продаж сигарет без акцизних марок на Одещині: суд виніс вирок у справі БЕБ |
 |
16:18 |
Житомирщина планує в 2025 збільшити площі під цукровими буряками на 44% |
 |
15:09 |
БЕБ передало активи перевантажувально-складського комплексу зернових вантажів, що належить компанії, яку пов`язують з відомим бізнесменом, в управління АРМА |
 |
15:04 |
Україна відправила до Сирії 3850 тонн борошна як гуманітарну допомогу |
 |
14:21 |
Аграрії Житомирської області посіяли 500 га ранніх зернових |
 |
14:04 |
Аграрії Тернопільщини посіяли 17 тисяч гектарів ярини |
 |
13:35 |
РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE |
 |
10:13 |
БЕБ забезпечило відшкодування 8,7 млн грн несплачених податків за оренду землі у Дніпропетровської міської ради |
 |
09:33 |
Бюро економічної безпеки на Волині вилучило понад 10 тонн дизпалива сумнівної якості |
 |
09:17 |
Канада у G7 порушуватиме питання невиправданих мит США - глава МЗС |

|