Правильное приготовление овощных продуктов

12.08.2012 19:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Все мы с детства знаем о пользе овощных продуктов. Чем больше овощей входит в рацион человека, тем он стройнее, бодрее, здоровее, веселее. Но не все знают, как их готовить, чтобы они охраняли полезные свойства. Итак, какие секреты таит правильное приготовление овощных продуктов?

В чем польза овощей?

Прежде всего, в овощах сдержится много клетчатки, витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Клетчатка обеспечивает нашему организму насыщение, но не переваривается им. Она является строительным материалом для оболочек растительных клеток. А минералы и витамины содержатся непосредственно в клетках. Они представляют собой низкомолекулярные соединения различной химической природы, при этом витамины - это органические соединения, а минералы - неорганические. Все они совершенно необходимы нашему организму для нормальной жизнедеятельности.

В состав овощных продуктов входят также фитосоединения. К этим ценным веществам относятся каротиноиды, индолы, изотиоционаты. В большом количестве их содержат крестоцветные, то есть все виды капусты, репа, хрен, семена горчицы, а также овощи красного цвета за исключением свеклы.

• Каротиноиды содержатся преимущественно в яркоокрашенных овощах. Собственно цвет им придают ликопин и бета-каротин, трансформирующийся в организме человека в витамин А. Каротиноиды и изотиоционаты - сильные антиоксиданты, то есть вещества, борющиеся с губительными для нас окислительными процессами, сохраняющие наши клетки целыми, способствующие их обновлению и предотвращающие болезни сердечнососудистой системы, онкологические заболевания, артриты.

• Изотиоционаты помогают печени вырабатывать ферменты, дезактивирующие канцерогены и токсины и выводящие их из организма. Это немаловажно, так как канцерогены являются провокаторами рака.

• Индолы отличаются фитоэстрогенным действием, нормализуют наш гормональный баланс.

Все эти фитосоединения играют не последнюю роль в решении вопроса о приготовлении овощных продуктов.

Варим или едим сырыми?

Итак, принято считать, что овощи в сыром виде полезнее термически обработанных. Однако этот вопрос спорный. Оказывается, многие вареные и тушеные овощи гораздо полезнее своих сырых «собратьев».

На самом деле после термической обработки часть полезных свойств овощей теряется. Например, разрушается витамин С, незаменимый помощник иммунитета и строитель стенок сосудов, а также важные для нашего организма фитонциды. Ко всему прочему овощные продукты теряют консистенцию, вкус и аромат. Однако эти потери можно свести к минимуму, если знать, как готовить овощи.

Правильное приготовление таких продуктов помогает повысить усвояемость прочих питательных веществ, таких как бета-каротин. Из вареной моркови мы получаем в 5 раз больше этого вещества, чем из свежей. То же самое происходит и с ценным каротиноидом лютеином, в вареной моркови его больше на 14%. Не случайно детям младшего возраста рекомендуется давать морковь и яблоко запеченными, так как сырая морковь содержит много клетчатки, нагружающей желудочно-кишечный тракт, а в свежих яблоках много пектина, слишком тяжелого для поджелудочной железы ребенка.

То же самое можно сказать о калии, необходимом для синтеза белка и обмена углеводов. Правильное приготовление картофеля, баклажанов, кабачков - запекание на гриле, причем вместе с кожурой. Такая обработка помогает повышать концентрацию калия.

Существуют данные о том, что кальций, который участвует в образовании нашего скелета, может плохо усваиваться из-за того, что при неблагоприятных экологических условиях овощи, выращиваемые на грядках, начинают накапливать стронций, мешающий усвоению кальция. При термической обработке концентрация стронция снижается, а значит, правильное приготовление помогает улучшать усвояемость кальция. Поэтому лук, репу, морковь можно смело запекать, а капусту - тушить.

Каротиноид ликопин по своей активности превосходит другие антиоксиданты, например, витамины С и Е. Он поддерживает тонус наших сосудов, способствует снижению риска развития рака. Но человек может получить больше ликопина, если будет есть овощи, приготовленные на огне. В особенности это касается помидоров. А именно этот овощ мы чаще всего едим в сыром виде. Между тем, по данным исследований американских ученых, в тушеных или вареных томатах количество ликопина увеличивается на треть после двух минут термической обработки. А если овощи варятся или тушатся в течение 15 минут, то содержание ликопина возрастает в 1,5 раза. Получается, что и томатный сок, который выжимают при помощи пара, приносит больше пользы, чем свежие помидоры, пишет Ваш Айболит.

Теперь уделим внимание другим фитосоединениям, количество которых увеличивается после тушения, варки или запекания. К ним относятся гликозилаты. Эти сложные органические соединения содержат полезные для человека изотиоцианаты, о которых мы уже упоминали. Содержание этих соединений в цветной капусте или брокколи, приготовленных на пару, возрастает на 30% по сравнению со свежими овощами. При этом если брокколи и цветную капусту отваривать или жарить, число изотиоцианатов, напротив, снижается на 80%.

Наконец, нельзя не вспомнить о витамине С и развеять миф о том, что он уничтожается в результате термической обработки овощей. Дело в том, что при парообработке, варке или тушении, например, моркови, теряется лишь незначительное количество этого витамина, так как температура нагревания гораздо ниже, чем во время жарки. В сваренных кабачках количество витамина С не уменьшается, а в вареной моркови снижается на четверть. Для сохранения витамина в картофеле этот корнеплод хорошо запекать в кожуре, так как витамин С сконцентрирован именно под кожурой. При этом следует знать, что это относится только к молодому картофелю, в старых корнеплодах витамина практически не остается.

21.11.2024
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу
	14:24	На Одещині суд виніс вирок організатору злочинної групи, яку БЕБ викрило в підпільному виробництві парфумів
	13:30	БЕБ на Львівщині вилучило на 24 млн грн електронних сигарет з забороненими складниками
	10:45	Закупівля дров для ЗСУ за завищеними цінами: БЕБ повідомило про підозру 6 учасникам схеми
20.11.2024
	18:59	За матеріалами БЕБ судитимуть посадовців Одеської міськради за розтрату 3,9 млн грн на закупівлях для Збройних Сил
	17:33	Всесвітня продовольча програма ООН планує виділити на підтримку України понад $2 мільярди - Шмигаль
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:44	За матеріалами Бюро економічної безпеки позбавлено ліцензії 3 відомі тютюнові компанії
	12:19	"Зроблено в Україні" фінансуватиметься повноцінно в 2025 — Мінекономіки
	11:20	На Буковині Детективи БЕБ викрили мережу виготовлення та збуту фальсифікованого пального
	11:02	441,5 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	10:58	Мінагро обговорило з ФАО розширення підтримки українських аграріїв у 2025
	07:41	МВФ дещо покращив прогноз зростання ВВП України
	04:01	В Україні 20 листопада діятиме одна черга відключень електроенергії - з 06:00 до 22:00
19.11.2024
	18:04	Рада ухвалила бюджет 2025 зі збільшеними податками
	17:53	МВФ і Україна досягли угоди на рівні персоналу про 6-й перегляд програми EFF - Фонд
	17:44	Аграрії України посіяли 98% озимих під урожай 2025
	14:16	За матеріалами БЕБ суд призначив понад 2,7 млн грн штрафу організаторам мережі нелегальних гральних закладів
	12:44	Польща пропонує запровадити мита в 30-40% на імпорт до ЄС добрив із РФ і Білорусі
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Болгарія і Румунія вимагають запровадити захисні заходи проти поставок меду з України
	10:04	Україна хоче продовження преференцій на торгівлю агропродукцією з ЄС після 5 червня 2025
	09:46	Відкриття ринку ЄС для продовольства з України засвідчило брак правил за низкою напрямів - агроміністр Польщі
	09:29	Франція сподівається переконати владу Польщі та об’єднати зусилля в боротьбі проти торговельної угоди між ЄС та латиноамериканським блоком Меркосур
	08:37	88% продовольства відправляється на експорт через українські порти, стверджує Мінагро
	07:37	Україна в січні-жовтні 2024 продала на зовнішні ринки 72,2 тис тонн меду
	06:51	Держспоживслужба сформувала перелік компаній, що планують експорт ячменю, кукурудзи та сої до КНР
	06:43	Аграрії Донецької області посіяли 56% заплановах площ озимини під урожай 2025
18.11.2024
	23:21	Графіки відключень у вівторок діятимуть із 6:00 до 23:00 - Укренерго
	15:54	Український експорт товарів в грошовому еквіваленті вже перевищив показники 2023 - Мінекономіки
	15:41	На Одещині Бюро економічної безпеки вилучило підроблені електроінструменти вартістю 14,4 млн грн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:11	Свириденко та Посол Японії в Україні Накаґоме Масаші обговорили можливості для прискорення розмінування
	14:38	Мінагрополітики запускає новий сервіс еРослинництво
	14:32	Пшеничні котирування на біржі Чикаго зросли після 5-ти сесій зниження
	13:02	Закупівля генераторів за завищеними цінами: БЕБ оголосило підозру керівнику департаменту Дніпровської міськради
	10:46	Україна представила на COP29 вісім «зелених» стартапів
	10:32	ВВП зріс на 4,2% за десять місяців 2024 року: зростання підтримують транспорт, будівництво та промисловість
	09:09	До 1 грудня 2024 ГО мають сформувати реальні потреби в спеціальностях для агаграрного сектору
17.11.2024
	20:05	18 листопада в усіх регіонах вимушено будуть застосовуватись заходи обмеження споживання електроенергії
	19:30	Уряд запускає проєкт з навчання жінок професіям, в яких традиційно переважали чоловіки
	19:28	Єврокомісія схвалила транш для України в 4,1 млрд євро в рамках Ukraine Facility
	17:02	Запаси продуктивної вологи на більшості площ Харківської, Дніпропетровської, Херсонської, Одеської областей незадовільні
	06:42	Експорт яєць в жовтні зріс в 2,6 рази. Найбільше купує Ізраїль. Ціни в Україні ростуть
16.11.2024
	21:10	Держспоживслужба з 4 по 11 листопада оформила 4921 фітосанітарних сертифікатів для експорту зернових та олійних
	19:11	1,78 млрд грн податків сплатила Астарта до бюджетів за десять місяців 2024
	19:06	Уряд оновлює критерії бронювання та критерії для отримання критичності — Шмигаль
	17:53	Держпродспоживслужба опрацювала вимоги щодо поставок яєць до Малайзії
15.11.2024
	21:33	Агрометеорологічні умови сприятливі для росту та розвитку озимих
	20:42	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн