Желтое золото Италии: ни дня без оливкового масла

01.07.2012 23:20 «Агро Перспектива» (г. Киев) — В Италии шутят, что если жителей Апеннин попросить поменять лампочку, один будет ее вкручивать, а другой — посыпать пармезаном и поливать оливковым маслом. Вот уж действительно правда: ароматный extra vergine di oliva итальянцы готовы использовать практически везде — в салатах и соусах, пастах и антипастах, карпаччо и тартарах, пиццах и даже десертах.

Ты наверняка знаешь, что самое лучшее масло называется extra vergine. По сути, это свежий сок оливы, получаемый путем механического холодного отжима и сохраняющий в себе все антиоксиданты, витамины и мононенасыщенные жирные кислоты. Впрочем, не все extra vergine одинаковы, недаром итальянцы оливковое масло сравнивают с вином. Как и алкоголь, оно бывает очень разным по вкусу, аромату, цвету, терпкости, кислотности — всего около 80 характеристик, которые зависят от сорта дерева, места его произрастания, погоды, времени сбора и многих других факторов. В Италии даже есть отдельная категория сомелье-дегустаторов, ведь в каждом из 20 регионов страны делают больше 50 разновидностей сока оливы. Например, масло из Тосканы обладает фруктовым вкусом с нотками миндаля и зеленых листьев, в Умбрии оно имеет приятный древесный привкус, а сицилийское получается более сладковатым и пикантным. Кстати, на изготовление 1 л уходит почти 6 кг оливок, поэтому продукт не может стоить дешево. В Италии даже говорят: если цена 1 л масла меньше 5 евро, значит, оно плохое. Марочное оливковое, которое производится небольшими партиями на определенных территориях и по старинным технологиям, ценится еще выше. Узнать ты его можешь по символике ЕС и буквам DOP или IGP. Элитным маслом принято сбрызгивать блюда перед дегустацией, ведь когда суп, паста, пицца или жареная рыбка не политы первоклассным extra vergine, итальянцы считают их неготовыми.

Карпаччо и тартар

В итальянской кухне есть блюда, в которых оливковое масло не просто присутствует, а играет одну из главных ролей. Типичный пример — средиземноморские «суши» под названиями «карпаччо» и «тартар». Как и японский аналог, это блюда из свежайших сырых продуктов: фруктов, овощей, рыбы, мяса, морских гадов (в Италии особенно обожают вонголе, мидии, устрицы, тунец, сибас, гребешки). Разница между карпаччо и тартаром лишь в том, что для первого блюда продукты режут тонкими ломтиками, а для второго — мелкими кубиками.

Приготовь салат с тартаром из тунца и соусом из авокадо. Нарежь кубиками (4–5 мм) 350 г свежей рыбы, 3 пера зеленого лука и 1 маленькую морковку. Сними кожуру с 1 цукини и измельчи таким же образом. Затем сложи все в миску и заправь солью, перцем, 50 мл оливкового масла, 50 мл томатного сока и 1 ст. ложкой меда. Cделай соус: 1 очищенный авокадо взбей в блендере с соком 1 лимона и небольшим количеством оливкового масла, посоли и поперчи.

Варианты песто

Еще один кулинарный апеннинский хит, который просто не может существовать без качественного extra vergine di oliva, — это соус песто. Ароматная зеленая заправка родилась в Лигурии и завоевала сегодня уже полмира — ею поливают моцареллу с помидорами, смешивают с пастой, добавляют в запеканки, закуски и пиццу. Классический песто делается вручную в мраморной ступке из 100 г оливкового масла, 100 г листочков зеленого базилика, 2 ст. ложек кедровых орешков, 2–3 ст. ложек тертого пармезана, соли, перца и зубчика чеснока (по желанию). Впрочем, итальянские хозяйки могут вместо кедровых орехов положить фундук или грецкие, базилик заменить наполовину руколой или петрушкой, добавить сливки, вяленые томаты, белое сухое вино, винный уксус. Существует даже сладкий песто с яблоками, но главный ингредиент этого знаменитого соуса — оливковое масло — остается неизменным.

Приготовь запеканку с песто и баклажанами. Для этого обжарь ломтики овоща и уложи их слоями, чередуя с кружочками помидоров и соусом песто. Сверху посыпь свежими хлебными крошками, тертым пармезаном и запекай 15 минут при +200° С.

Паста «али олио»

Когда в Италии заболевает ребенок, мама кормит его отварным рисом с пармезаном и оливковым соком — считается, что это блюдо способно быстро поднять на ноги. Вообще, богатый вредным холестерином молочный жир на Апеннинах используется крайне редко. Все классические итальянские угощения — ризотто, пицца, равиоли и паста делаются на основе extra vergine. На нем готовят тесто, начинки и соусы (кроме бешамель). Кстати, у местных жителей очень популярны простейшие спагетти «али олио», в которых присутствуют только масло, чеснок и специи.

Чтобы приготовить спагетти с оливковым маслом, отвари пасту аль денте. Затем сделай соус: разогрей 1/2 стакана оливкового масла и обжарь в нем 1 измельченный зубчик чеснока с щепотками соли и острого перца. Добавь нашинкованную веточку петрушки и смешай соус с пастой. После этого приготовь «крошки»: 1 лук-шалот измельчи и слегка обжарь на смеси оливкового и сливочного масел, затем добавь горсть панировочных сухарей, ложку томатной пасты, поперчи и перемешай. Перед подачей посыпь спагетти «крошками».

Для жарки мяса и рыбы

Некоторые наши хозяйки считают, что жарить можно только на рафинированном масле. Это правило касается лишь подсолнечного жира, потому что оливковый сок прекрасно себя чувствует на раскаленной сковородке, не горит и не образует канцерогенов. Поэтому, если ты возьмешь пример с итальянок и начнешь пользоваться extra vergine для жарки, твои блюда станут более полезными. Предварительно продукты можешь замариновать все в том же оливковом масле, ведь оно считается лучшим «проводником» специй и пряностей к волокнам мяса и рыбы.

Приготовь сибас в томатно-миндальном соусе. Для этого филе рыбы нарежь кусками (можно 1 филе пополам), посоли, поперчи и обжарь на раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2 минуты с каждой стороны. Соус приготовь следующим образом: на оливковом масле обжарь 100 г лука, нарезанного полукольцами, добавь 100 г лепестков миндаля, 2 веточки базилика и 1/2 л фреша из помидоров (можно заменить готовым томатным соком). Доведи все до кипения, посоли, поперчи и вари на медленном огне 25–30 минут. Затем удали веточки базилика, а массу взбей в блендере и процеди. При подаче налей соус в глубокую тарелку наполовину объема и выложи сибас.

Итальянская классификация масла

Olio extra vergine di oliva

Самое лучшее, экстрадевственное масло с кислотностью меньше 0,8%.

Olio vergine di oliva

Это масло ценится меньше, поскольку у него выше кислотность — 2%.

Olio di oliva

Так пишут на этикетках рафинированного оливкового масла (а рафинации подвергают не самый лучший продукт), в которое для вкуса и запаха добавлено немного extra vergine.

Olio di sansa di oliva

Итальянские хозяйки стараются не использовать такой продукт, ведь санса — это масло, полученное путем химического экстрагирования жмыха, оставшегося после изготовления extra vergine.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар и руководитель школы кулинарного мастерства ресторана Settebello

В Италии очень популярно оливковое масло, ароматизированное тимьяном, чесноком, перцем, розмарином, базиликом, трюфелем (грибы закрывают с маслом в одном помещении, и оно впитывает в себя их запах). Если захотите сами приготовить подобный продукт, нагрейте extra vergine до +30° С (кипятить нельзя!), положите в него специи и пряности, затем остудите и вновь нагрейте — процедуру надо повторить три раза. Обязательно процедите масло. Плохо, когда трава остается в бутылке: со временем она может изменить вкус и испортить прекрасную ароматную заправку для салата, карпаччо или пасты.

Источник: http://www.aif.ru

18.05.2024
	01:49	Ціна срібла вперше за 11 років перевищила 30 доларів за унцію
	00:50	Уряд запустив процедуру компенсації вартості розмінування агроземель фермерам, що забезпечили роботи власним коштом
17.05.2024
	17:33	«Укрцукор» просить Кабмін обмежити вивіз цукру в ЄС в 2024
	16:56	За матеріалами БЕБ судитимуть жительку Ужгорода за організацію незаконних азартних ігор
	16:55	БЕБ повідомило про підозру жительці Київщини за продаж контрафактних сигарет та алкоголю
	13:31	Эксперти ООН прогнозують помірне зростання української економіки у 2024 році
	13:08	Пшеничні котирування в Чикаго знизилися на тлі слабких тижневих даних з експортних продажів
	12:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:52	Шмигаль: Енергосистема цілісна і працює стабільно, проте генерації електроенергії не вистачає
	12:49	Україна досягла суттєвих результатів у впровадженні цифрових рішень для державного управління в агросекторі
	12:48	Україна залишається серед лідерів експортерів зернових та олійних
	12:32	43 мільярди гривень отримали аграрії з початку року на розвиток господарств
	12:29	Агрокліматичні умови звітного періоду стримували активний розвиток та чисельність шкідників
	12:17	Аграрії посіяли 5,1 млн га зернових
	10:44	За матеріалами БЕБ судитимуть буковинця, який зберігав фальшиву валюту
	09:27	Мінекономіки скасувало наказ про бронювання Glovo, Visa, Favbet Tech. Компанії заявляють про своє законне право на бронювання
	09:10	Ізраїль припиняє дію угоди про вільну торгівлю з Туреччиною
16.05.2024
	23:14	Стефанішина допускає продовження режиму "торговельного безвізу" на 2025-2026 роки
	16:51	БЕБ на Київщині оголосило підозру директору товариства у привласненні майже 2 млн грн
	16:50	БЕБ на Волині викрило групу осіб, які продавали електронні сигарети з наркотичним вмістом
	16:49	Бюро економічної безпеки на Полтавщині викрило підпільний цех з переробки тютюну
	16:34	Китай запевняє, що суворо контролює експорт товарів подвійного призначення
	16:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:32	Україна попри два роки війни продовжує залишатися надійним експортером агропродукції
	12:26	Україна готова бути гарантом продовольчої безпеки для Малаві та інших країн Африки - Зеленський
	12:04	БЕБ припинило діяльність незаконного грального закладу в Подільському районі Києва
15.05.2024
	17:43	Суттєве зменшення площ, придатних для ведення сільського господарства - виклик для українського фермера - Мінагро
	14:01	Керівництво БЕБ закликає проконтролювати слідство на Львівській тютюновій фабриці - ТСК
	13:59	НБУ проти збільшення строків повернення експортної виручки
	13:47	Philip Morris запустив нову фабрику у Львівській області
	13:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:29	Фермери з прифронтових та деокупованих територій можуть отримати насіння соняшника
	13:21	Chicago Anlantic Trident готова долучитися до економічної реконструкції України не очікуючи завершення війни - Мінагро
	11:25	Соєві котирування в Чикаго знизилися на тлі підвищення оцінок урожаю в Бразилії
	11:06	БЕБ виявило понад мільйон пачок сигарет та обладнання для виготовлення на 4 тютюнових виробництвах. Обшуки тривають
	11:05	Продовження ліберального режиму торгівлі з ЄС - позитивний сигнал для агропереробки - Мінагро
	10:57	НБУ прогнозує зростання споживчих цін в Україні в найближчі місяці
	10:41	Аналітики Бюро економічної безпеки упередили 1,8 млн грн незаконного відшкодування пільгового ПДВ
	04:31	В Україні прискорилося зростання цін на хліб - НБУ
14.05.2024
	22:32	США підвищують мита на китайський імпорт - Байден
	19:45	Євросоюз остаточно ухвалив план для програми Ukraine Facility - Шмигаль
	18:50	БЕБ на Львівщині вилучило 3 000 літрів контрафактного алкоголю
	17:05	Сезон черешні розпоався на три тижні раніше
	16:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:45	Бюро економічної безпеки на Буковині викрило цех з незаконного виробництва кави та спецій
	13:18	Бюро економічної безпеки у Києві припинило діяльність 9 незаконних гральних закладів
	12:41	Укрзалізниця цьогоріч відновила понад 7 тисяч вантажних вагонів
	12:27	ЄС остаточно схвалив "торговельний безвіз" для України - Шмигаль
	12:21	ЄС продовжив торговельну підтримку України до початку червня 2025
	11:22	Бюро економічної безпеки припинило незаконну діяльність 10 гральних закладів на Київщині