Сколько химии в ... соевом соусе?

19.06.2012 01:30 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Соевый соус сегодня есть на кухне почти у каждой хозяйки: мы не только употребляем его с блюдами японской кухни, но и добавляем повсеместно.

Известную по всему миру японскую приправу изобрели не японцы, а… китайцы! Это было более 2 тыс. лет назад. Японцы узнали её лишь в VI в. Тогда же соевый соус стал основой кухни во всей Юго-Восточной Азии. Специалисты по питанию обозначают этот регион как "зона вкуса «умами». Так называют «пятый вкус» - он не сладкий, горький, солёный или кислый, а похожий на солоноватый бульон из мяса птицы и грибов одновременно. Создаёт его главный компонент соевого соуса - глутамат. Он образуется из белка, которым так богата соя. При изготовлении соуса он распадается на аминокислоты, одна из которых и есть глутаминовая кислота, или глутамат. Пищевой промышленностью он (но созданный искусственным путём) используется как главный усилитель вкуса (добавка Е621).

Пользы от такого соуса нет. Избыток глутамата, особенного искусственного, вреден для мозга и зрения. Но с ним проще было есть местную, не очень разнообразную пищу.

Все приправы, которые продаются у нас как соевые соусы, делят на три группы:

➊ Соусы брожения. Самый правильный соус, поэтому редкий и дорогой. При традиционном производстве процесс брожения продолжается от 1,5 до 2 лет.

➋ Продукты химпрома. «Химики» разрушают белки сои с помощью соляной кислоты. Такая приправа самая дешёвая, её много.

➌ Соусы растворения. Это настоящий соус, растворённый в воде. Поскольку в готовой приправе дорогого соуса часто бывает не более 10–15%, такие соусы стоят дешевле.

1. Соусы брожения

Как делают

Пропаренную сою, из которой отжали масло, смешивают с пшеницей или мукой и вносят закваску. В тёплой влажной атмосфере смесь быстро покрывается мицелием (особой плесенью, которая по-китайски называется «коджи»). Потом коджи заливают солёным раствором, и начинается долгий процесс брожения. Белки распадаются до аминокислот, углеводы - до сахаров. Часть сахаров вступает в реакцию с белками, образуя естественный коричневый краситель, придающий соусу цвет.

Важно: жиры сои часто предварительно удаляют с помощью химических растворителей. Обычно используют небезопасный растворитель гексан.

Состав продукта

Идеальный соус содержит 4 компонента - сою, пшеницу, воду и соль. Всё! Это лучший и самый дорогой соевый соус.

Компоненты, которые ещё могут быть в составе: сахар, краситель (чаще всего карамель Е150), этиловый спирт или другой алкоголь, консервант, останавливающий брожение, лимонная или другие кислоты. Они допустимы, но качество приправы с ними падает.

Компоненты, которых не может быть в составе: глутамат и прочие усилители вкуса.

Важно: на этикетке производители стараются указать, что это соус брожения или ферментированный (что одно и то же). Некоторые пишут, что соус «сваренный» или «натурально сваренный». Это неправильный перевод - соевые соусы не варят.

2. Продукты химпрома

Как делают

Белки подвергают химическому гидролизу соляной кислотой.

Важно: это самый вредный вариант. При гидролизе часто образуется мощный канцероген хлорпропанол. Его находят в очень многих приправах: чаще - из Азии, реже - из Европы.

Состав продуктов

Длинный, содержит много пищевых добавок:

 - Всегда есть усилители вкуса, их маскируют под экстракт дрожжей, гидролизат растительного белка, гуанилаты (Е626 - Е629), иннозинаты (Е630 - Е633), рибонуклеотиды (Е634, Е635);

 - Всегда есть красители (карамель Е150, «жёлтый солнечный закат» Е110 и т. д.);

 - Обычно есть консервант Е211 (бензоат) или Е202 (сорбат калия);

 - Из 4 компонентов натурального соуса могут присутствовать 3: соя, соль и вода, но почти всегда отсутствует пшеница.

Важно: о брожении - главном процессе в приготовлении соуса - ни слова. На этикетке только о его достоинствах - качестве, оригинальности и т. д.

3. Соусы растворения

Как делают

Не более 10% соуса брожения растворяют в 90% воды. А чтобы жидкому раствору придать больше вкуса и насыщенный цвет, добавляют побольше красителей, сахар, кислоты. Чаще всего обходятся без усилителей вкуса.

Состав продуктов

Вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) - 9%, краситель - карамель, лимонная кислота, консервант - сорбат калия. На этикетке такого соуса можно прочитать, что он «произведён из ферментированных соевых бобов». Это правда только на 10% - столько в нём от настоящего соуса, остальное - от лукавого.

Важно: иногда встречается соус смешения: смесь небольшого количества соуса брожения с гидролизным соусом. В составе могут написать так: «Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус естественного брожения 7%». Качество продукта соответствующее: «химия» с малой долей настоящего соуса.

Важно: не стоит серьёзно относиться к таким определениям соуса, как «классический», «премиум», «традиционный» и др. Они не регулируются законом и встречаются даже на химических гидролизных приправах.

Источник: http://www.aif.ru/

27.11.2024
	16:43	Пункти пропуску є критичною інфраструктурою і не повинні блокуватися - Сікорський
	15:47	41,4 мільярдів гривень отримали майже 8 тисяч агрогосподарств цьогоріч за програмою «Доступні кредити 5-7-9»
	14:45	Уряд затвердив новий порядок повернення споживачами непридатних харчових продуктів
	13:21	За час повномасштабної війни структура експортерів українського родовольства змінилася
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:17	За матеріалами БЕБ на Одещині судитимуть фіндиректора компанії-експортера зерна за несплату 8 млн грн податків
	11:49	Кілійське МУВГ завершило поливний сезон: загальна площа зрошення склала 9 671 га
	11:27	Україна отримала $4,8 мільярда від Світового банку - Шмигаль
	11:23	Україна та Данія домовились про механізм fast-track для інвестицій
	11:13	Ввезення готівкової валюти в Україну за 10 міс.-2024 зросло на 81,4% - НБУ
	11:11	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на тлі технічних покупок і раунду покриття коротких позицій трейдерами
	11:07	Бюро економічної безпеки на Львівщині припинило діяльність двох підпільних гральних закладів
	09:14	Ціни на какао знову почали зростати
26.11.2024
	22:23	Єврокомісія наполягає на гармонізації Україною акцизів на тютюнові вироби
	19:27	Норвегія планує у 2025 спрямувати на допомогу Україні $2,7 мільярда
	17:21	Норвегія надає $4,5 мільйона у межах ініціативи Grain from Ukraine
	15:10	БЕБ на Волині вилучило контрабандну техніку вартістю майже 11 млн грн
	14:46	Виробник макаронів та яблучного повидла застрахувався від воєнних ризиків
	14:37	Червона ікра – бажаний делікатес, переконана Держспоживслужба та радить обирати ікру уважно
	14:13	Господарства почали обробляти посіви проти мишовидних гризунів
	14:06	Кава у світі зросла в ціні до найвищого рівня, починаючи з 1997
	11:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:07	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на тлі поліпшення стану посівів озимої пшениці в США
	10:15	За матеріалами Бюро економічної безпеки судитимуть експортера за контрабанду лісоматеріалів
	08:24	Польські аграрії погрожують після 10 грудня заблокувати всі пункти пропуску на кордоні з Україною
	08:21	Естонія виділила мільйон євро на кліматичні та екологічні проєкти України
	08:15	Трамп обіцяє в перший день президентства підняти тарифи на товари з Китаю, Мексики й Канади
25.11.2024
	20:25	У жовтні після 4 місяців спаду Україна наростила експорт цукру до 74 тис тонн
	19:43	Темпи експорту пшениці в листопаді повільніші за жовтневі
	16:21	БЕБ на Київщині вилучило спирт вартістю майже 20 млн грн
	15:44	АПК України для відновлення та подальшого розвитку потребує 56 млрд USD інвестицій в найближчі 10 років
	15:35	Україна може заповнити ніші на ринку ЄС, провівши реструктуризацію агровиробництва - єврокомісар
	15:33	Цукрові заводи України виробили 1,165 млн тонн цукру
	13:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:33	Прогноз українського експорту на 2025 залишається позитивним - торговий представник
	12:44	БЕБ на Львівщині викрило три благодійні фонди, які незаконно завезли понад 700 автомобілів
	12:43	З початку року детективи Бюро економічної безпеки України вилучили на 400 млн грн контрафактної продукції
	11:11	Пшеничні котирування на біржі Чикаго знизилися на технічних продажах контрактів
	11:02	Гречка. Аграрії зібрали 131,7 тис. тонн
	10:24	Стартує перший етап запуску Єдиного державного реєстру домашніх тварин: відкрито авторизацію для ветлікарів
24.11.2024
	23:42	Польські протестувальники розблокували пункт пропуску «Шегині - Медика»
	19:47	Міністр сільського господарства Польщі Секерський зустрівся з протестувальниками, що блокують польсько-український кордон
	19:44	Астарта скоротила площі під озимою пшеницею та збільшила під ріпаком майже на 50%
	15:37	Польсько-українська господарча палата закликала фермерів припинити блокаду кордону
	11:31	У межах нової кліматичної угоди до 2035 року бідним країнам щорічно виділятимуть $300 млрд
	04:22	Grain from Ukraine: 280 тис тонн агропродукції, 290 млн USD донорських коштів, 12 країн
23.11.2024
	18:43	Аграрії України зібрали 23,6 млн тонн кукурудзи
	18:39	РФ намагається підірвати аграрний потенціал України - Шмигаль
	18:32	Україна не дозволила РФ перетворити продовольство на зброю - прем’єр Швеції
	17:14	Всі критично важливі підприємства повинні підтвердити свій статус до 28 лютого 2025, — уряд змінив умови бронювання