Какой кофе лучше: толченый или молотый?

10.06.2012 07:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Казалось бы, с помолом все ясно: чем меньше частицы - тем лучше: быстрее происходит экстракция (переход кофейных веществ в раствор).

Но это только кажется.

На самом деле слишком мелкий помол приводит к тому, что частицы при варке не оседают на дне кофейника или чашки, а плавают во взвешенном состоянии. В итоге мы не пьем кофе, а …едим его. Недаром Бальзак, великий специалист в области кофе, считал, что толченный по-турецки кофе куда ароматнее молотого.

Считается, что оптимальный размер частиц молотого кофе - где-то около 500 микрон. Но знатоки утверждают, что степень измельчения зерен зависит главным образом от того, каким способом готовится напиток. Скажем, в кофейниках лучше варить кофе грубого помола, в турках - кофе помола № 6 (частички размером с песчинку), а для кофеварок фильтровального типа необходим тонкий пылеобразный порошок, получаемый помолом № 8.

Современные электрические кофемолки с ротационными ножами великолепны и ничем не напоминают свою прародительницу, но беда в том, что кофе в них нагревается и часть ароматических веществ под воздействием тепла улетучивается.

Посему кофеманы предпочитают жить по старинке - пользоваться ручными кофемолками.

Необходимо также учесть, что для варки кофе хороша специальная посуда - конической формы, с широким дном и малой поверхностью испарения, максимально сберегающая ароматические вещества.

Приготовление кофе - искусство, в котором гармония постоянно проверяется алгеброй: знанием физико-химических процессов, происходящих в это время с размолотыми зернами.

Существует два основных способа приготовления кофе - мацерация и перколация. За высоконаучными терминами кроются простые и привычные вещи.

Мацерация - это самое обычное заваривание. Неважно, кофейный ли порошок вы засыпаете в воду или же кипятком заливаете кофе, - главное, чтобы кофе настаивался в воде не меньше 5 минут, иначе ценные вещества не успеют перейти в раствор.

Кофе по-турецки - самый известный вариант приготовления кофе способом мацерации. Кофейный порошок тонкого помола смешивают с сахаром, заливают холодной водой и трижды доводят до кипения (не давая закипеть). При этом над кофе вырастает плотная шапка пены - это своеобразная крышка, не дающая ароматическим веществам улетучиться с паром. Для истинных ценителей кофе пена - главнейший ингредиент напитка.

А устрашающе звучащая «перколация» - всего-навсего использование особых кофейников. Этот способ разработан в начале позапрошлого века физиком Бенджамином Ремфордом, обожавшим кофе. Вот как описана в его книге «О великолепных качествах кофе и об искусстве его приготовления» суть изобретения: «Применяйте кипящую воду, дайте ей медленно просачиваться через свежесмолотые кофейные зерна. Сохраняйте жидкость горячей, но не давайте ей закипеть».

Кофейник Ремфорда состоял из емкости с перфорированным вкладышем, в который насыпали кофе. Вода, закипавшая на дне сосуда, по трубке поступала вверх, а затем стекала вниз, омывая частицы кофе. Таким образом, жидкость насыщалась экстрактивными веществами.

Этот принцип положен в основу работы всех современных кофеварок, в том числе аппаратов эспресcо. Разница в том, что в этих аппаратах кипящая вода подается еще и под давлением, за счет чего экстракция растворимых веществ идет интенсивнее, а кофе становится душистее и гуще.

Кофе пьют сразу же после приготовления. Если дать ему постоять, защитная крышка из пены разрушится и чудный кофейный дух испарится.

Источник: http://oproduktah.com/

31.01.2025
	18:18	Повсюди гризунами заселено 6-48% обстежених площ озимих зернових та ріпаку
	17:08	Озимі відновили вегетацію у більшості регіонів унаслідок підвищення температурного режиму
	16:47	Ухилення від сплати майже 5 млн грн податків: на Київщині судитимуть місцевого підприємця
	13:30	За матеріалами БЕБ у Чернівецькій області експортер сої відшкодував до бюджету понад 5 млн грн несплачених податків
	11:43	Мінагрополітики розподілило квоти на експорт цукру до ЄС на 2025
	11:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:07	БЕБ на Львівщині викрило групу осіб, які розповсюджували контрафактні сигарети
	10:52	Шмигаль назвав п’ять напрямків співпраці представникам хорватського бізнесу
	10:45	Експорт продовольства в 2024 до країн–членів ЄС збільшився до 13 млрд USD
	10:42	Зеленський ініціював створення продовольчого хабу в Лівані
	10:38	Пшениця в Чикаго дорожчає - АГРО+Зерно
	10:35	Незаконний продаж спортивних товарів відомих брендів в Одесі: БЕБ скерувало справу до суду
	10:16	Україна продовжила посилювати європейський вектор аграрного експорту в 2024
	10:13	Трамп пригрозив Канаді й Мексиці ввести мито 25% на їхню нафту
	09:54	Ціни на каву у світі зросли до рекордних показників
	09:51	Німеччина знизила прогноз зростання ВВП на 0,3%
	09:43	Представники ВПП ООН обговорили з представниками Офісу президента продовження програми «Зерно з України»
30.01.2025
	16:11	Детективи БЕБ викрили волинянина, який зберігав фальсифікований алкоголь
	16:01	За матеріалами БЕБ в Одесі судитимуть членів злочинної групи, які шили одяг під логотипами відомих брендів
	15:57	Мінагрополітики та ФАО передали фермерам Херсонщини обладнання для зернових рукавів та підписали Меморандум щодо модернізації ДАР
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:55	Сьогодні вести сільське господарство в Херсонській області – справжній виклик - Коваль
	13:59	За матеріалами Бюро економічної безпеки колаборанту із Херсона присудили 11 років позбавлення волі
	13:53	Коваль обговорив з фермерами Миколаївщини пріоритетні напрями розвитку агросектору
	12:39	На Одещині рибоохоронці викрили браконьєрів, які електровудкою вбили 100 кг риби – Держрибагентство
	12:13	Україна в січні експортувала 3,1 млн тонн зерна - Мінагрополітики
	11:34	БЕБ передало корпоративні права компанії з виготовлення ізоляторів до АРМА
	10:14	Бюро економічної безпеки у Києві упередило незаконне відшкодування 15,2 млн грн ПДВ
	10:01	Україна та Німеччина поглиблюють співробітництво задля підтримки малого та середнього бізнесу
29.01.2025
	17:03	Компанія Веревського зможе викупити 100% акцій Kernel
	16:35	БЕБ на Закарпатті забезпечило відшкодування 6,7 млн грн несплачених податків до державного бюджету
	13:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:42	За 2024 поголів’я ВРХ в Україні скоротилося на 126,7 тис. голів
	12:28	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі виросли на технічних покупках контрактів трейдерами
	12:21	Найбагатші люди світу втратили $108 млрд у понеділок на обвалі акцій через DeepSeek
	10:05	За матеріалами БЕБ логістичне підприємство відшкодувало до бюджету понад 7 млн грн податків
	08:13	Гречка. Аграрії планують посіяти 86,8 тис га в 2025
	05:31	Єврокомісія пропонує ввести тарифи на всю аграрну продукцію та азотні добрива з РФ і Білорусі
28.01.2025
	22:02	Коваль обговорив з послом Бразилії в Україні співпрацю щодо виробництва біоетанолу
	21:43	Мінфін розмістив ОВДП на ₴6,2 мільярда
	18:17	БЕБ на Київщині забезпечило відшкодування до бюджету понад 6,2 млн грн несплачених податків
	16:01	БЕБ забезпечило відшкодування понад 140 млн грн несплачених податків постачальниками пального
	16:00	БЕБ у Полтаві викрило керівника підприємства на розтраті 43 млн грн коштів місцевого бюджету
	12:43	Астарта підтримує малий бізнес і відповідальне підприємництво
	12:11	БЕБ викрило підпільне виробництво сигарет у Чернівецькій області: вилучено виробничу лінію та майно вартістю понад 15 млн грн
	11:37	БЕБ на Львівщині забезпечило відшкодування товариством 4,7 млн грн несплачених податків
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	08:32	Вступ України в ЄС становить серйозний ризик для фермерів, ми не допустимо цього - угорський аграрний міністр
27.01.2025
	20:17	План з підготовки до скринінгу відповідності законодавства України актам права ЄС в рамках Кластера 5
	20:15	Держборг України торік зріс на ₴1,46 трильйона