ПОРАДИ ШЕФІВ. №35 Ajiaco — теплий смак Колумбії, народжений серед Анд

09.12.2025 08:15 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Ajiaco — це одна з найвідоміших страв Боготи: густий, багатошаровий суп, який поєднує три види картоплі, курку, кукурудзу та унікальну колумбійську траву — гуаску. Він зігріває у холодному високогірному кліматі столиці та об’єднує за одним столом родини й друзів.

Це більше, ніж суп — це кулінарний символ регіону Кундінамарка, смак гір, традиції та спокою.

Ajiaco — це Колумбія в тарілці: м’якість картоплі, аромат гуаски й тепло Анд.

Історія

Історія Ajiaco сягає корінного народу муїска, який проживав на плато Сабана-де-Богота задовго до іспанської колонізації. У цих прохолодних Андах картопля була основним продуктом, і саме муїска вперше почали поєднувати її різні сорти в одній страві.

Згодом у суп додали курку, кукурудзу, вершки та каперси — вплив іспанської кухні. Але ключовий інгредієнт — гуаска, місцева ароматична трава — залишився незмінним. Саме вона робить Ajiaco унікальним і впізнаваним у всьому світі.

Сьогодні ця страва — невід’ємна частина кулінарної ідентичності Боготи.

Колумбійці кажуть:

«Добрий Ajiaco починається з правильної картоплі».

Суть техніки

Секрет Ajiaco — поєднання трьох видів картоплі, кожна з яких надає супу свою текстуру та смак:

Criolla — дрібна жовта картопля, яка майже повністю розварюється, надаючи супу золотистий колір і кремовість.

Sabanera — картопля, що тримає форму й робить суп ситним.

Pastusa — картопля, яка частково розварюється, легко загущує бульйон.

Другий ключовий елемент — гуаска. Її аромат нагадує щось середнє між орегано, ромашкою й тонкими трав’яними нотами. Без неї це просто суп, але не Ajiaco.

Королівська трійця Ajiaco:

картопля — текстура

курка — ситність

гуаска — аромат і характер

Це суп, який готується повільно, дозволяючи всім компонентам утворити густий, оксамитовий, глибокий смак.

Справжній Ajiaco — це коли суп густий, але не важкий, ароматний, але не пряний, а картопля буквально тане.

Класичний рецепт Ajiaco Bogotano

Інгредієнти:

2 курячі стегна або грудки

3 види картоплі (якщо немає автентичних сортів — можна взяти: молоду дрібну жовту, розсипчасту та «класичну» кремову)

2–3 кукурудзяні качани, розрізані на частини

1 цибулина

2–3 зубчики часнику

2–3 ст. л. сушеної гуаски (або суміш чебрець + орегано як заміна)

Сіль, перець

Для подачі:

вершки

каперси

авокадо

свіжа кінза

Техніка

Зваріть основу.

Покладіть курку, цибулю та часник у каструлю, залийте водою й варіть 30–40 хвилин, доки м’ясо стане ніжним.

Додайте картоплю.

Спершу — ту, що розварюється (pastusa/criolla), щоб суп загус.

Потім — картоплю, яка тримає форму (sabanera).

Покладіть кукурудзу.

Варіть до м’якості, щоб вона віддала солодкість бульйону.

Приправте гуаскою.

Додайте траву в середині варіння — так вона розкриє аромат, але не стане гіркою.

Поверніть м’ясо.

Курку розберіть на шматочки та поверніть у суп.

Дайте супу загуснути природно.

Частина картоплі має повністю розваритися, утворивши кремову текстуру.

Сервірування.

Подавайте окремо вершки, каперси та авокадо — кожен додає собі за смаком.

Традиційний Ajiaco подають із трьома «супутниками»: вершки — для м’якості, каперси — для кислинки, авокадо — для ніжності.

Поради шефів

Картопля — головна. Обов’язково змішуй сорти, щоб отримати правильну консистенцію.

Не поспішай. Ajiaco розкривається лише при повільному варінні.

Гуаску додай помірно — вона сильна, і її легко передозувати.

Не роби суп надто рідким — це має бути щось між супом і рагу.

Авокадо подавай свіжим, не змішуючи в каструлі — так смак лишається чистим.

Якщо хочеш автентики — додай кукурудзу саме качанами, не зернами.

Цікаві факти

Ajiaco в Колумбії — традиційна святкова страва, особливо на Різдво та сімейні зібрання.

У Боготі цю страву подають у глиняних мисках «olla» — вони довше тримають тепло.

Високогірний клімат столиці (понад 2600 м над рівнем моря) вплинув на розвиток цієї страви — вона створена, щоб зігрівати.

Слово «Ajiaco» існує і на Кубі та в Чилі, але означає зовсім інші страви — лише колумбійська версія стала всесвітньо відомою.

Ajiaco — це теплий подих Анд, густий суп, який не просто насичує, а створює відчуття турботи та домашнього затишку.

15.01.2026
	15:46	БЕБ на Львівщині ліквідувало канал збуту фальсифікованих батарейок під виглядом брендових
	08:02	Україна підтвердила відповідність вимогам ЄС систем контролю у тваринництві
	06:59	ПОРАДИ ШЕФІВ №64. Hāngi — Нова Зеландія землі, диму і спільності
	06:38	Оцінка експорту кукурудзи з Бразилії у сезоні 2025/26 — 41 млн тонн — USDA
14.01.2026
	21:55	Імпорт молокопродуктів в Україну зріс на 17% у 2025
	16:49	Що має бути на ціннику: Держспоживслужба про маркування овочів і фруктів
	16:40	Китай закінчив рік із рекордним профіцитом торговельного балансу в $1,2 трильйона
	16:18	Україна збільшила експорт молочки в 2025 на 46% ВИПРАВЛЕНО
	16:08	€90 мільярдів на два роки: Фон дер Ляєн представила деталі кредиту для України
	15:46	Нацбанк пом'якшує низку валютних обмежень для бізнесу
	14:40	БЕБ на Полтавщині забезпечили відшкодування до бюджету майже 19 млн грн несплачених податків
	11:50	Food-дзен 2026. Шведський Ärtsoppa: як проста горохова юшка стала їжею стабільності
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:21	Пшеничні ф’ючерси в Чикаго подешевшали на тлі зростання світових запасів пшениці
	10:16	Експорт м’якої пшениці з ЄС-27 у 2025/2026 відносно стабільний
	10:16	Аналітичні центри пропонують поріг ПДВ для ФОПів у 6 млн грн замість ініційованого урядом 1 млн грн
	09:33	Україна може експортувати 14 млн тонн пшениці в 2025/2026
	09:15	"Доньки" МХП поручилися за можливий новий випуск його облігацій на суму до $1 млрд
	08:13	Банкіри очікують стабілізації курсу гривні найближчим часом, різкого ослаблення не прогнозують
	07:57	ПОРАДИ ШЕФІВ №63. Bouillabaisse — Франція моря, ароматів і терпіння
	07:26	Товарообіг України в 2025 склав $125,1 млрд - ДМС
	07:11	Україна може експортувати 23 млн тонн кукурудзи в 2025/2026
	06:48	Sucden і Mars запускають п’ятирічну програму низьковуглецевого виробництва какао-бобів
	06:35	Уряд продовжив термін подання заявок для звільнення від експортного мита на сою та ріпак
	06:18	Експорт пшениці з РФ у сезоні 2025/2026 оцінюється у 44 млн тонн — USDA
13.01.2026
	18:19	Попри складні умови системних закриттів супермаркетів немає – зустріч Мінекономіки з найбільшими торговельними мережами
	16:33	Мінекономіки, ФАО та Уряд Норвегії запускають програму підтримки сільських громад у прифронтових регіонах на 4 млн доларів США
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:55	Аналітична робота БЕБ дозволила зекономити понад 14 млн грн на будівництві укриття
	10:14	Food-дзен 2026. Португальський Caldo Verde: теплий суп для втомленої Європи
	08:49	Повторний аукціон із приватизації "Сумихімпрому" знову зірвався через відсутність покупців
	07:21	ПОРАДИ ШЕФІВ №59. Tom Yum Goong — Таїланд: баланс смаків та аромату
	06:17	Заводи Астарти виробили 361 тис тонн цукру
12.01.2026
	18:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	17:48	Обсяг експортної виручки торік збільшився майже на 5% - Нацбанк
	16:39	Загрозливих явищ для перезимівлі озимих у грудні не спостерігалося - Укргідрометеоцентр
	14:46	У НБУ пояснили, чи критичним для України є рекордний дефіцит зовнішньої торгівлі
	12:16	Нелегальні азартні ігри: БЕБ припинило діяльність ще 5 гральних закладів в Одесі
	09:13	Food-дзен 2026. Корейський Juk: тепла каша для світу, що втомився
	07:19	ПОРАДИ ШЕФІВ №58. Butter Chicken — Індія: ніжність курки і спецій
	06:27	Індивідуали купили майже 212 тис га сільгоспземель в Україні у 2025
11.01.2026
	19:57	Глобальні ціни на продовольство знизилися у грудні. Річні світові ціни на продовольство зросли на 4,3%
	18:53	Україна експортувала 463,7 тис тонн цукру у 2025
	09:44	Птітім: ізраїльський «перловий» рис, що підкорює світові столи. Гастроподорожі без валізи: що це і з чим його їдять?
	08:15	ПОРАДИ ШЕФІВ №57. Chiles en Nogada — Мексика, баланс смаків і сезонних традицій
	06:39	Зеленський обговорює можливість укладення угоди про вільну торгівлю зі США - Bloomberg
10.01.2026
	08:13	ПОРАДИ ШЕФІВ №56. Risotto alla Milanese — Італія кремового зерна й терпіння
09.01.2026
	22:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	22:17	Міненерго доручено розробити програму розвитку когенерації на 2026 рік – Свириденко
	22:08	Інфляція в Україні в 2025р зменшилася до 8% – Держстат