Вінницькі голубці: королівські, хрінові і з гички

25.06.2024 23:29 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Приготування української традиційної страви «Голубці» включили до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України

Коли говорять про нематеріальну культурну спадщину, чомусь одразу спадають на думку вишиванки, розписані горщики-гладущики, сакральні народні обряди і традиції. Словом, щось пафосне. А тут — голубці, та ще й у Національному переліку! Власне, йдеться не про самі капустяні завиванці, а про приготування української традиційної страви «Голубці». Ініціатором подання цього елемента до Національного переліку НКС стала Одещина, а доєдналася Вінниччина. Бо й тут їх уміють готувати — від королівських до хрінових. Та й споживати люблять: вдома з родиною, на оказіях, з нагоди та без. Способи приготування страви передають від матері до доньки, від бабусі до онуки. Щоб сім’я, родичі та близькі зібралися за одним столом, чарку випили, голубцем закусили. Розпитали одне одного про життя-буття, про тих, хто десь далеко, пом’янули тих, хто пішов у засвіти, заспівали гарну пісню і згадали, що ми — українці.

Про те, як голубці визнали національним культурним надбанням, кореспондентові Укрінформу розповіла провідна методистка Вінницького обласного центру народної творчості (ВОЦНТ) з питань нематеріальної культурної спадщини Марія Моторна.

НЕ БОРЩЕМ ЄДИНИМ

Українська національна кухня — багата й різноманітна, до кінця ще не вивчена і належно не оцінена. А вона ж — складник нашої ідентичності: людина є тим, що вона їсть, вирощеним на рідній землі, дотримуючись культури споживання. З огляду на російську експансію — не лише воєнну, а й культурну та інформаційну, — Україні довелося відстоювати навіть автентичність українського борщу. Але ж не тільки борщем славиться національна кухня. Дійшла справа й до голубців.

- Ця страва побутує ледь не по всій країні, хоча способи її приготування в різних куточках можуть відрізнятися одні від одних. Отож до нас звідусіль посипались пропозиції щодо внесення традиції приготування голубців до Національного переліку. Ініціатором подання стала Одещина, де дослідили це питання. Ми ознайомилися з їхнім поданням і подумали: а чому Вінниччину не визнали ареалом побутування цього елемента? В нас же також голубці готують, — розповідає Марія Моторна.

Провідна методистка Вінницького обласного центру народної творчості додає, що у неї з колегою з ВОЦНТ Ольгою Горбатюк виникла ідея започаткувати флешмоб «Готуємо голубці разом».

- Ми приїхали до Ольги додому, бо у неї є піч. Швиденько її побілили, розписали — зобразили традиційний подільський вазон. Відзняли ролик для флешмобу з приготування голубців, виставили його у соцмережах. І побачили, що громади дуже активно долучаються, — каже Моторна.

За її словами, флешмоб показав різноманіття способів приготування голубців, яке побутує на Вінниччині.

- Тому що є різні начинки, різноманітні способи закручування. Бо у кожному куточку області — свої секрети. Це кулінарне багатство і спонукало нас доєднатися до внесення рецепту приготування голубців до Національного переліку. Ми підготували облікову карту, додали відеоматеріали — і наша спроба виявилася вдалою. Цим ми зберігаємо елемент нематеріальної культурної спадщини, популяризуємо його, — пояснює пані Марія.

КУМОВІ — З ГИЧКИ, ЧОЛОВІКОВІ — З КРОПИВИ

Провідна методистка каже, що спільнота носіїв традиції приготування голубців — це фактично всі мешканці територіальних громад Вінницької області. Адже страву готують та споживають у кожній родині.

- Під час дослідження ми познаходили величезне різноманіття рецептів голубців і пересвідчилися, що вони побутують у громадах. Тобто це — не просто автентична страва, яку колись готувала бабуся, а тепер уже забули, як це робиться. Ця традиція — жива. Причому йдеться не тільки про «новоробні» голубці з рисом, а й про старовинні. У моєму селі, наприклад, готують голубці з пшоном. До них має бути засмажка: береться цибулька, а замість томатної пасти — розтерті у макітрі кислі помідори із часничком, — ділиться вона.

Додає, що у Теплицькій і Барській громадах Вінниччини голубці готують із картоплею. Її варять, товчуть, присмачують смаженою цибулею, часто — зі шкварочками. Загортають у листя капусти і тушкують. В Ободівській громаді й на Бершадщині голубці закручують із гички зі столового буряка — в неї загортають пшоно або рис. Чимало господинь використовують для цієї страви виноградне листя.

- Є громади, де голубці готують із гречкою, але пшоно усе ж — базова крупа. Його у нас вирощують здавна, із нього ще козаки куліш варили. А рис — то вже значно «молодша» начинка, — додає пані Марія.

Розповідає, що на нещодавньому засіданні експертної ради розглянули ще одну цікаву страву, яку називають трусянка.

- Вона дуже схожа на голубці, оскільки її готують, загортаючи пропарене і заправлене пшоно у листя щавлю. Причому не того, що удома росте, а дикорослого, зібраного в полі чи на леваді. Трусянка популярна в Ладижинській територіальній громаді. Можна сказати, що це — різновид голубців. Але крупи із щавелевого згортка під час приготування трохи ніби розтрушуються, вибираючись назовні. Тому — трусянка. А заливають, до речі, ці «голубці» сироваткою. Подають зі сметанкою, а змащують шкварками з підчеревини, — розповідає пані Моторна.

Загалом голубці стали не просто улюбленою стравою українців, а й елементом фольклору. А що страва у приготуванні непроста, вони, як і борщ, були мірилом вправності господині. І лукаві жіночки знали, кому яких приготувати. Щоб і чоловікові вгодити, і кума без «наслідків» пригостити. Про це навіть «голубцеву» пісню на Вінниччині співають:

«Ти ж Параско моя, коли ласка твоя, накрути мя голубчиків, коли воля твоя.

Ой, Степане ти мій, чоловіче рідний, голубчики в баняку, а я до куми піду.

Накрутила голубців — з винограду листя. Полюбила я Миколу — музика троїста.

Він польочку грає, мені підморгає, голубчики на дві щоки сидить наминає.

Голубці крутила з барака — із гички, кум приходив у суботу зі своєї звички.

Не ходіте, кум, до мене, не ходіть, не буду, голубцями миленького пригощати буду.

Тепер тільки голубці з квашеной капусти — для милого чоловіка, а не для розпусти.

Завивала голубці, та й давалась диву: чи не можна голубці завинуть в кропиву?

Озирнулася довкола, зірвала листочок і для свого миленького звила голубочок».

ГОЛУБЦІ КОРОЛІВСЬКІ І ХРІНОВІ

Невідомо, чи сподобалися Парасоччиному чоловікові голубці з кропиви, але, виявляється, це — аж ніяк не найекзотичніший рецепт їх приготування.

 — Навіть в тій самій громаді голубці по-різному готують. Кожна господиня ж експериментує. Бо, скажімо, коли були важкі часи, не всі мали й капусту. Тому крупи навіть у листя хрону загортали. Такі голубці роблять із гречкою або пшоном. Їх можна скуштувати, наприклад, у Ладижинській територіальній громаді. Готують їх зі сметаною та томатною пастою. Загалом хто з чим хоче, — ділиться Марія Моторна.

А ще на Вінниччині готують голубці королівські. Причому їх так називають не тому що для цього потрібні якісь дуже дорогі складники, а через опальну польську королеву італійського походження Бону Сфорцу. Коли чоловік відправив її у глибоку провінцію, Бона заснувала місто Бар і привнесла у місцеву кухню багато кулінарних рецептів. Зокрема, голубці, рецепт яких відродила дослідниця і господиня садиби зеленого туризму «Подільська родина» Оксана Бас.

- Цей рецепт відшукали у колишньому поселенні Рів, яке було дароване королеві Боні, тепер це село Чемериси-Барські. Взяти шматок ребра, замаринувати з сіллю та перцем, потім обваляти у пшоні, завернути в пелюстку квашеної капусти, покласти в горщик і тушкувати в печі. Це була панська страва. Селяни не могли собі дозволити готувати з ребра, та й не мали часу, щоб скручувати такі голубці, тому робили це простіше. Вони брали сало чи почеревину, квашену капусту, пшоно — все це разом складали в горщик, додавали води чи соку квашеної капусти і ставили томитися у піч. Смак виходив схожий. Кожен по-різному приправляв: чи сметаною, чи яйцем, чи бринзою. Хтось додавав часник або чорнослив. Сьогодні цю страву готують тільки бабусі, її можна скуштувати як делікатес, — розповідає Оксана Бас.

ЯК ДИТЯ У СПОВИТОЧКУ

Методистка ВОЦНТ каже, що голубці на Вінниччині готують не тільки з різних складників, а ще й загортають по-різному. Це може бути традиційний «конвертик» або «трикутничок», коли один кінець голубця — гостренький, а протилежний — широка частина конуса. А ще закручують у трубочку, іноді навіть не заштовхуючи кінчики капустяного листа всередину, — так і тушкують.

У сезон для голубців використовують листя молодої капусти, бурякової гички, хріну чи винограду. На зиму заготовляють так звані крижалки: капусту проквашують цілком або розібравши на листя. І вже з них роблять голубці. Часто саме такі кладуть на пісний стіл на Святвечір.

- Страва ця і щоденна, і обрядова. Її подають на весіллях і на поминальних обідах, на хрестинах та інших званих оказіях. Наприклад, у Чернівецькій громаді (село Біляни) на святковому столі з нагоди хрестин голубці мають бути обов’язково. Можливо, тому, що голубець нагадує дитя у сповиточку. Страва може бути і пісною. Іноді до неї начинку із самих грибів кладуть.

Готують її також різними способами: тушкують, варять, заливши водою або бульйоном, сметаною чи молоком, або ж на печені зі свинячих кісток, заливши смальцем. Додають засмажку із цибулі та моркви, часом — з болгарським перцем, а ще — свіжі помідори чи томатну пасту та спеції. Подають із часниковим соусом або зі сметаною та зеленню.

Якщо б була можливість поїхати в експедицію нашими громадами, думаю, віднайшли б ще більше цікавих і в чомусь унікальних рецептів голубців, — упевнена Марія Моторна.

ПЕРЕТВОРИТИ ТРАДИЦІЮ НА БРЕНД

Методистка каже, що внесення приготування української традиційної страви «Голубці» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини — не просто реєстраційний акт, а крок до того, щоб кожна громада, яка є носієм цієї традиції, напрацювала план її охорони. Або й зробила своїм брендом, щоб популяризувати своє село чи місто. Адже нематеріальна культурна спадщина — це знання, уміння і навички, які ми передаємо з покоління у покоління.

- Елемент слід не просто внести до Нацпереліку і забути, як виконане дійство. Потрібно, щоб відбувалися певні заходи, щоб елемент розвивався, збільшувалася кількість його носіїв. Тому що кожен елемент — це бренд та імідж громади, — вважає жінка.

Наголошує: за цим елементом люди дізнаються про громаду, село.

- Я завжди наводжу приклад свого маленького села Гончарівки Літинської селищної громади. Там тепер мешкають 40 жителів. Але діє народний аматорський фольклорний колектив, розвивається культура. До села приїздять багато зіркових персон, які знімають відеосюжети про нашу кухню і так популяризують село. Ось нещодавно, наприклад, був Євген Клопотенко — знімав традицію випікання паски. Тобто тепер про невеличке вінницьке село знають в усій країні, бо якщо ввести в ютубі «Гончарівка Літинська територіальна громада», про нього можна знайти безліч відео. Можливо, завдяки цьому і молодь зацікавиться мальовничими й унікальними куточками, які в нас є. Бо захочуть приїхати і побачити, як там люди живуть, спробувати, що вони готують, — каже пані Марія.

Пані Моторна додає, що більшість елементів обласного переліку НКС стосуються саме культури приготування страв, адже щодо традиційної кухні — дуже гарні напрацювання.

Вона наголошує, що традиції, пов’язані з приготуванням національних страв, соціально значущі. І необов’язково ті ж голубці тушкувати в печі, адже час не стоїть на місці, у побут приходять нові технології. Голубець залишається голубцем, навіть якщо його приготують у духовій шафі чи в казанку на газовій плиті. Головне — що страва гуртує родину за спільним споживанням, а її приготування — це традиція, яка у сім’ях передається.

Антоніна Мніх, Вінниця, Укрінформ

28.09.2024
	19:28	Виробництво молока (сировини) в Україні в серпні 2024 оцінюється в 712 тис тонн
	17:39	28 вересня. Яскраві події дня
	10:59	Нам потрібне українське зерно — Альберто Фернандез-Дієз, керівник торгово-економічного відділу Делегації ЄС в Україні
	10:35	Новий аграрний міністр Коваль визначив 5 пріоритетів діяльності Мінагро
	09:37	Кукурудза. Україна зібрала 4,7 млн тонн
	09:04	Іспанські фермери погрожують протестами, якщо проблема з українським зерном залишиться нерозв'язаною
	08:39	Погода в кінці вересня сприяла збиранню пізніх та накопиченню цукрів у цукрових буряках
	08:32	Україна та Норвегія поглиблюватимуть співпрацю у галузі рибного господарства
	08:03	Україна зібрала 34,3 млн тонн зерна
27.09.2024
	21:46	Всі 5 цукрових заводів Вінницької області розпочали сезон: вироблено 41 тис. тонн цукру
	17:54	Аграрії Вінниччини зібрали 2,5 млн тонн зерна
	15:31	БЕБ оголосило підозру у розтраті понад 36 млн грн держкоштів екскерівнику оборонного підприємства та 9 співучасникам
	13:54	Перелік сільгосптехніки з держкомпенсацією розширено до 11,3 тис. найменувань
	11:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:18	Пшеничні котирування в Чикаго знизилися на тлі слабких тижневих даних з експортних продажів
	10:26	Нецільове використання бюджетних коштів: БЕБ оголосило про підозру директору гірничого підприємства
	10:04	Аграрний бізнес намагається донести поточні проблеми до нового міністра агрополітики
	08:42	Фермери в 2025 можуть отримати з держбюджету підтримку на гектар, компенсацію на розмінування, дотації на ВРХ
	07:27	Спалахи африканської чуми свиней почастішають в осінній період в Україні - Держспоживслужба
	07:09	Розмінування. На Миколаївщині обстежили 133,6 тис га, розмінуванню підлягають 30 тис га
	07:04	Фермери Миколаївщини отримали 1,4 млрд грн пільгових кредитів, — Денис Шмигаль
	06:43	Пальмова олія втратила свої позиції найдешевшої у світі харчової олії
	06:03	27 вересня. Яскраві події дня
26.09.2024
	21:41	Національний день млинчиків в США
	21:05	Кабмін утворив Державне агентство з управління резервами
	18:38	На кордоні з Румунією виявили старовинну біблію
	18:32	Держпродспоживслужба проводить пероральну імунізацію диких тварин
	18:32	Держпродспоживслужба погоджує близько 20 000 шкільних меню щорічно
	17:31	БЕБ повідомило про підозру керівниці дорожньої компанії в ухиленні від сплати 36,9 млн грн податків
	16:28	Українські фермери намагаються зберігати зібраний врожай кукурудзи в силосах в очікуванні вищих цін
	16:05	Груші не вродили. На ринку спостерігається стрімкий ріст цін
	15:46	Бюро економічної безпеки упередило розтрату 331 млн грн на будівництві шкільного укриття в столиці
	15:07	Продаж контрафактних товарів під виглядом відомого бренду: на Київщині судитимуть місцевого жителя
	15:03	ЄБРР змінив прогноз щодо зростання ВВП України на тлі російських атак на енергетичні об’єкти. ВВП зросте на 3% в 2024
	14:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:41	Допомога аграріям з прифронтових територій важлива для відновлення і розвитку сільської місцевості та забезпечення внутрішньої продбезпеки, переконане Мінагро
	14:21	Господарства Чернігівщини створили першу організацію водокористувачів
	13:28	Аграрії подали 2 991 заявку на отримання коштів за програмою держпідтримки
	11:32	Пшениця в Чикаго виросла на побоюваннях з приводу майбутнього врожаю в Україні та Росії
	11:21	Укрзалізниця працюватиме над збільшенням обсягів перевезень до ЄС через Угорщину
	10:51	Податкова отримала доступ до даних про перевізників, які перетинають кордон, може розрахувати їхній мінімальний дохід - Гетманцев
	10:50	Контрабанда техніки Apple: на Львівщині детективи БЕБ перекрили канал нелегальних поставок телефонів та аксесуарів
	10:29	Україна обговорила з Єврокомісією та країнами-сусідами режим торгівлі та укладання угод про спільний контроль в пунктах пропуску
	10:21	Шмигаль: До кінця 2024 третина всіх машин для розмінування в Україні будуть японського виробництва
	10:12	Sense Bank та «НІБУЛОН» домовилися про реструктуризацію кредитного портфелю
	10:03	Зростання ВВП України у II кв.-2024 сповільнилося до 3,7% – Держстат
	10:03	26 вересня. Яскраві події дня
	09:43	Сівба озимої пшениці під урожай 2025 відстає від осені 2024
	09:21	Внаслідок війни втрати у тваринницькій галузі складають 52%
	09:16	Аграрії можуть отримати засоби тимчасового зберігання зерна через ДАР