Петербургские рестораны: из чего готовить после запрета

09.08.2014 02:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) —

Петербургские рестораторы не прогнозируют ухудшения ситуации — и для своего бизнеса и для своих клиентов. Несмотря на запрет на ввоз в Россию иностранных продуктов, они обещают сохранить и меню и цены. По крайней мере, в ближайшее время.

Петербургский онлайн-журнал Peterburg2 по «горячим» следам выяснил, какой будет ресторанная «еда» в Петербурге после запрета. Подробности — в нашем экспертном опросе.

О том, что с определенными трудностями все же придется столкнуться, прогнозирует Мария Бочарова, PR-менеджер ресторана Gusto. «Но эти вопросы решаемы, в планах — работать с теми поставщиками и странами, на которых этот запрет никак не отражается. Мы будем делать наши местные консервации и стараться использовать продукты местных производств, тем более у нас уже есть успешный опыт. Что касается цен и меню, на их формирование новый указ никак не отразится», — говорит она.

Об опасности жесткой спекуляции на фоне роста активности местных производителей предупреждает Эльдар Кабиров, совладелец и управляющий рестораном RED. Steak & Wine. «В нашей товарной матрице продуктов, попавших в запрещенный список, оказалось не так много. Мясо для стейков мы покупаем в Новой Зеландии, Уругвае и в России. Кто выиграет в данной ситуации? Думаю, страны Латинской Америки, Израиль и Африка. При этом увеличится оборот и у местных производителей, что, безусловно, положительно. Главная опасность — может возникнуть жесткая спекуляция», — считает эксперт.

У тех петербургских ресторанов, которые изначально делали ставку на местную продукцию, проблем, по идее быть не должно вовсе. Но не все так однозначно. Как говорит Наталья Бондаревская, PR специалист ресторана «КоКоКо», пока сложно судить, как будут меняться закупочные цены, подстёгнутые повышенным спросом. Не исключено, что они пойдут в рост. «Мы используем в меню только локальные сезонные продукты от местных поставщиков. Сейчас мы как раз находимся в процессе активного расширения „пула“ фермеров, выращивающих для нас птицу, мясо и овощи. Процент иностранной продукции минимален — в основном это сопутствующие товары, вроде лимонов к чаю или специй. Поэтому нельзя сказать, что новый законопроект перекрыл нам „кислород“ — заказы остались неизменны», — отмечает она.

Самые большие трудности пророчат ресторанам «премиум класса». «Многие рестораны в сегменте „локал дайнер“ давно делают ставку на локальные продукты и несложное меню, поэтому для них ситуация не изменится. А вот премиум сегмент либо примет правила игры, либо попросту станет возить контрабанду», — рассказал Peterburg2 Костя Брук, бренд-шеф Funky Kitchen. По его словам, в самом ресторане эта ситуация коснется некоторого алкоголя и итальянской муки для пиццы. Несмотря на то, что итальянцы покупают в России зерно для муки, их мука содержит меньше клейковины, и пицца получается действительно аутентичной.

Более оптимистичен в отношении премиум сегмента Дмитрий Решетников, бренд-шеф семьи ресторанов «Счастье». По его мнению, не все так плохо. «Санкции, конечно, окажут основное влияние на премиум сегмент, однако, есть надежда, что станет развиваться свое производство, и продукты будут заменять на российские. Мясо из Дагестана или Белоруссии, замороженная рыба с Камчатки, местные омули, сиги и щуки… А проблем с молочной продукцией и так никогда не возникало», — резюмировал он. 

Отчасти оптимизм коллег по цеху в беседе с Peterburg2 разделяет и Саша Гусева, маркетинг-директор семьи «Счастье» и ресторана Funky Kitchen. Однако по ее мнению, если на рынок хлынет дешевый китайский суррогат, а местный производитель просто повысит цены, то ничем хорошим эта история с запретом иностранного импорта не кончится.

«Эта ситуация двояка. Многие рестораторы и эксперты прогнозируют, что рынок очистится от ресторанного суррогата и хипстерских забегаловок. Это не совсем так. Пострадают именно премиум рестораны, те, которые экспериментируют, ищут что-то новое по всему свету. А вот фалафельно-бургерная история как раз останется не задетой. Там как готовили из низкосортных продуктов — без разницы: местного или иностранного происхождения, — так и будут готовить», — говорит эксперт.

По ее мнению, утверждение, что запрет на иностранные продукты повлияет на отечественного производителя — спорно. «В реальности только иностранный рынок обеспечивал нам конкуренцию, а теперь цены можно смело повышать: ведь больше нет ножек буша, порошковых молочных продуктов. Считаю и спорным предположение о том, что теперь мы будет жить на своем продукте. Хозяйства находятся в стадии возрождения и пока неизвестно, смогут ли они принять такой объем работы», — размышляет она.

В создавшейся ситуации рестораны могут найти для себя и «творческий выход»: готовить из локальных продуктов. «Это целое искусство — готовить из местных блюд. Так глядишь, и вспомнят о забытых репках, редьках, хариусе, расстегаях и простокваше», — улыбается эксперт.

22.11.2024
	12:41	Нелегальний покер-клуб в столичному бізнес-центрі: БЕБ повідомило про підозру 3 учасникам організованої злочинної групи
	12:39	МХП у 3 кварталі 2024 збільшив чистий прибуток на 75%
	12:15	Заводи Вінницької області виробили 236 тис. тонн цукру
	12:03	Аграрії можуть отримати грант від Нідерландського агентства з питань підприємництва
	11:23	БЕБ на Львівщині вилучило незаконно виготовлену тютюнову сировину вартістю 5,2 млн грн
	11:02	Ціни на продовольчу пшеницю в Україні залишаються на високому рівні, хоч і під тиском
	10:58	БЕБ викрило на Одещині будівельне підприємство в ухиленні від сплати 8 млн грн податків
	10:21	Урожай кукурудзи в Україні в 2024 оцінюється в 25 млн тонн. Потенційний експорт - 19,4 млн тонн
	09:55	Міністри ЄС обговорили підвищення тарифів на аграрний імпорт із РФ і Білорусі
	09:54	Україна та Литва домовилися про систему перевірки зерна
	06:16	Новий завод харчових напівфабрикатів у Тернопільській області планують відкрити влітку 2025 року
	06:04	Ячмінь. Експорт досяг 1,765 млн тонн станом на 20 листопада
21.11.2024
	17:12	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу
	14:24	На Одещині суд виніс вирок організатору злочинної групи, яку БЕБ викрило в підпільному виробництві парфумів
	13:30	БЕБ на Львівщині вилучило на 24 млн грн електронних сигарет з забороненими складниками
	10:45	Закупівля дров для ЗСУ за завищеними цінами: БЕБ повідомило про підозру 6 учасникам схеми
20.11.2024
	18:59	За матеріалами БЕБ судитимуть посадовців Одеської міськради за розтрату 3,9 млн грн на закупівлях для Збройних Сил
	17:33	Всесвітня продовольча програма ООН планує виділити на підтримку України понад $2 мільярди - Шмигаль
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:44	За матеріалами Бюро економічної безпеки позбавлено ліцензії 3 відомі тютюнові компанії
	12:19	"Зроблено в Україні" фінансуватиметься повноцінно в 2025 — Мінекономіки
	11:20	На Буковині Детективи БЕБ викрили мережу виготовлення та збуту фальсифікованого пального
	11:02	441,5 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	10:58	Мінагро обговорило з ФАО розширення підтримки українських аграріїв у 2025
	07:41	МВФ дещо покращив прогноз зростання ВВП України
	04:01	В Україні 20 листопада діятиме одна черга відключень електроенергії - з 06:00 до 22:00
19.11.2024
	18:04	Рада ухвалила бюджет 2025 зі збільшеними податками
	17:53	МВФ і Україна досягли угоди на рівні персоналу про 6-й перегляд програми EFF - Фонд
	17:44	Аграрії України посіяли 98% озимих під урожай 2025
	14:16	За матеріалами БЕБ суд призначив понад 2,7 млн грн штрафу організаторам мережі нелегальних гральних закладів
	12:44	Польща пропонує запровадити мита в 30-40% на імпорт до ЄС добрив із РФ і Білорусі
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Болгарія і Румунія вимагають запровадити захисні заходи проти поставок меду з України
	10:04	Україна хоче продовження преференцій на торгівлю агропродукцією з ЄС після 5 червня 2025
	09:46	Відкриття ринку ЄС для продовольства з України засвідчило брак правил за низкою напрямів - агроміністр Польщі
	09:29	Франція сподівається переконати владу Польщі та об’єднати зусилля в боротьбі проти торговельної угоди між ЄС та латиноамериканським блоком Меркосур
	08:37	88% продовольства відправляється на експорт через українські порти, стверджує Мінагро
	07:37	Україна в січні-жовтні 2024 продала на зовнішні ринки 72,2 тис тонн меду
	06:51	Держспоживслужба сформувала перелік компаній, що планують експорт ячменю, кукурудзи та сої до КНР
	06:43	Аграрії Донецької області посіяли 56% заплановах площ озимини під урожай 2025
18.11.2024
	23:21	Графіки відключень у вівторок діятимуть із 6:00 до 23:00 - Укренерго
	15:54	Український експорт товарів в грошовому еквіваленті вже перевищив показники 2023 - Мінекономіки
	15:41	На Одещині Бюро економічної безпеки вилучило підроблені електроінструменти вартістю 14,4 млн грн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:11	Свириденко та Посол Японії в Україні Накаґоме Масаші обговорили можливості для прискорення розмінування
	14:38	Мінагрополітики запускає новий сервіс еРослинництво
	14:32	Пшеничні котирування на біржі Чикаго зросли після 5-ти сесій зниження
	13:02	Закупівля генераторів за завищеними цінами: БЕБ оголосило підозру керівнику департаменту Дніпровської міськради