Икра: отличная закуска или дорогое удовольствие

17.06.2014 22:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Чёрную икру дают осетр, белуга, севрюга и стерлядь. Распространённое в других странах слово caviar («чёрная икра») – не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».

Интересно, что на Руси чёрная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда он получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, - рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра с её тонким вкусом оказалась удивительно востребованной.

Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому (стоит только помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры).

Черная икра хороша сама по себе, и есть ее нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус. А подавать ее желательно в специальных икорницах (русское изобретение, кстати), установленных на блюде со льдом. Хотя какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше всего тоненькие тосты) тоже могут присутствовать на столе.

Различают четыре типа чёрной икры по способу обработки.

Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.

Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.

Троишная икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.

Ястычная икра – самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают, пишет Гастрономь.

Сейчас черная икра в нашей стране стоит необычайно дорого. Это связано с тем, что добыча чёрной икры запрещена российским законодательством. Численность осетровых рыб сейчас очень мала, а многие виды находятся на грани полного вымирания.

Белужья икра - самая дорогая, с нежным ореховым привкусом. Икринки крупные – до 2,5 мм в диаметре, тёмно-серого, чуть серебристого цвета. Не выносит соседства продуктов с сильными запахами, поскольку моментально ими пропитывается. Расфасовывается в баночки с синими крышками.

Самый аристократичный из сортов белужьей икры – «золотая икра» (golden caviar). Её получают от белуги-альбиноса, причём сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже – тоже. Эту икру наши главные конкуренты, иранские производители, расфасовывают в баночки из чистого золота 995-й пробы, и стоит она две с половиной тысячи долларов за сто граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает шестисот долларов). И это понятно - таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много.

У осетровой икры более резкий «рыбный» запах, чем у белужьей, икринки помельче - 1-1,5 мм в диаметре, а вкус немного грубее - с ароматом моря и водорослей. Ее легко отличить по желтоватому или коричневатому цвету. Расфасовывается осетровая икра в банки с желтыми крышками.

Севрюжья икра – самая дешёвая из чёрных, очень темного серого или черного цвета. Икринки мелкие и упругие, зато вкус приятный и тонкий. Севрюжья икра более калорийная, чем белужья и осетровая, в ней значительно больше белка. Идеальна для бутербродов и блинов. Расфасовывается в банки с красными крышками.

04.04.2025
	17:41	АМКУ застерігає учасників ринку яєць від підвищення цін
	17:07	Уряд затвердив порядки ліцензування виробництва та обігу спирту, алкоголю й тютюну
	14:08	Глобальні ціни на продовольство в березні стабільні - ФАО
	13:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:33	Напередодні Великодня ситуація на ринку яєць малооптимістична - Союз птахівників України
	13:08	Майже 600 млн гривень надходжень – підсумки півріччя торгів «Земельного банку»
	12:26	Компенсація 25% вартості української сільгосптехніки та обладнання: перша виплата 2025 — 126,6 млн грн
	12:12	Пшеничні котирування Чикаго впали через побоювання, що агроекспорт США постраждає після нових масштабних тарифів Трампа
	10:56	Європарламент підтримав еквівалентність для українського насіння соняшника, ріпаку, сої та буряків
	10:19	Соняшник. Аграрії почали сіяти та посіяли 33 тис га
	10:17	Аграрії України посіяли 926 тис га зернових
	10:07	Суд обрав запобіжні заходи учасникам злочинної групи, які привласнили понад 14 млн грн на укриттях цивільного захисту
03.04.2025
	23:22	Найбільше від митних тарифів Трампа програли США - Bloomberg
	23:04	Україна зможе забезпечити передбачуваність торгових потоків до Євросоюзу – торгпред
	22:36	Важливо будувати біоетанольні заводи і розвивати глибинну переробку, збільшуючи вартість експорту - Коваль
	22:29	Американські мита можуть призвести до зниження ВВП Польщі на 0,4% - Туск
	22:05	Коваль обговорив фінпідтримку агросектору з ЄІБ
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:10	БЕБ на Закарпатті завершило розслідування контрабанди лісоматеріалів
	12:21	Що означають для України нові мита від США? Складно, але не критично - Свириденко
	12:15	За матеріалами БЕБ у Києві управління освіти розірвало договір на будівництво укриття для школи вартістю 234 млн грн
	11:55	БЕБ у Полтаві завершило розслідування розкрадання 3,5 млн грн на капремонті пожежного депо
	11:46	Пшеничні котирування на біржі Чикаго впали через побоювання нових торгових війн від Трампа
	09:52	Китай закликав США скасувати тарифи та пригрозив зворотними - ЗМІ
	09:43	Україна у березні збільшила експорт на 4,5%
	08:19	Президент США запровадив надзвичайний стан в економіці задля нових тарифів
	00:27	Трамп оголосив про запровадження мит для всіх країн
02.04.2025
	21:25	Україна отримає $432 млн від Світового банку на відновлення транспортної інфраструктури - Шмигаль
	19:01	БЕБ на Волині скерувало до суду справу щодо організованої злочинної групи, яка незаконно виготовляла агрохімікати
	17:35	БЕБ у Києві завершило розслідування розтрати 5 млн грн бюджетних коштів службовцем Збройних Сил України
	15:16	2,7 млн грн незаконних «бойових» виплат: БЕБ повідомило про підозру комбата та заступника командира однієї з військових частин
	14:15	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі продовжили зростання під впливом звіту МСГ США
	13:44	В Одесі за матеріалами БЕБ судитимуть обвинувачених у справі про підроблення електроінструментів
	12:31	Для фінансування робіт із розмінування на нинішній рік є 2,5 млрд грн, завдання - знайти додатковий ресурс, зокрема інвестиційний
	11:24	У Полтаві судитимуть посадовця та підприємця, яких БЕБ викрило у розтраті 43,8 млн грн під час благоустрою громади
	11:22	Бюро економічної безпеки на Львівщині скерувало до суду справу за контрабанду автомобілів
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:06	Господарства групи АГРОТРЕЙД розпочали весняну посівну 2025
	09:52	Господарства НІБУЛОН почали сіяти ярину
	07:52	Єврокомісія наклала стягнення у €458 мільйонів на автомобільні компанії за картельну змову
	07:13	Нацбанк скасовує обмеження у 150 тисяч гривень для переказів «із картки на картку»
	07:01	Ізраїль скасовує усі імпортні мита на продукцію США
01.04.2025
	20:16	Шмигаль вважає, що Україна готова до відкриття всіх переговорних Кластерів про вступ в ЄС в 2025
	19:18	АМКУ почав справу проти компанії, котра поширювала неправдиву інформацію про вершкове масло
	19:11	Мінагро з аграріями шукають рішення питання 30% росту тарифів на перевезення збіжжя залізницею
	17:30	Перші українськи яблука поставлені на індійський ринок
	17:28	ЄС готовий жорстко відповісти на нові торговельні тарифи від США - фон дер Ляєн
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	17:13	Kormotech розглядає можливість розміщення виробництва сухих кормів у Румунії
	17:06	Уряд поновив повноцінний державний контроль за імпортованими харчовими продуктами, кормами