Как делается и с чем сочетается оливковое масло

25.12.2013 06:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Владелец оливковых рощ Масси Джованни о святых, чертях и хитростях маслоделов

Оказывается, существует около 650 сортов оливок, причём около 580 - находятся в Италии. По своим характеристикам они отличаются так же, как и сорта винограда. И как в случае с виноградом, на их вкус влияет местность, где они произрастают, пишет АиФ.ру.

Дегустация в теории

АиФ.ру: Сеньор Джованни, какие существуют критерии оценки оливкового масла Extra Vergine?

Г-н Масси: Масло, как и вино, оценивают сначала по его аромату, а потом по его вкусу. Различают три аромата, наличие которых позволяет сказать, что масло «правильное».

Фруктовый аромат подразделяется на зелёный фруктовый и спело-фруктовый. Первый характерен для масла, произведённого из твёрдых свежих оливок, а второй зависит от сорта растения. Масло с таким ароматом может производиться как из твёрдых свежих зелёных оливок, так и из зрелых маслин.

Горький аромат характерен для масла, полученного из зелёных или начинающих созревать оливок, а острый - для масла, которое было получено из незрелых маслин.

Для того чтобы почувствовать аромат, небольшое количество масла сначала нужно налить в ёмкость из тёмного стекла - это делается для того, чтобы цвет масла не влиял на оценку дегустатора. После этого ёмкость следует согреть в руке до температуры примерно 32 градуса и после этого вдохнуть аромат. Затем небольшое количество масла следует взять в рот и некоторое время подвигать во рту, не глотая, чтобы масло вступило в контакт со вкусовыми рецепторами и чтобы иметь возможность оценить вкусовые ощущения (сладкий, горький или пикантный вкус).

Правила сочетаемости

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила - для каких блюд подходит то или иное оливковое масло Extra Virginе?

Г-н Масси: Правила просты. Лёгкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла лучше сочетаются с более тяжёлой пищей. Например, «Lo Sgocciolato» отлично подойдёт к рыбе, «Diavolocane» и "Colonna" - к салатам и мясным блюдам. И ещё всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Возьмём, к примеру, сметану и борщ. По отдельности - это два продукта, но в сочетании они создают третий с совершенно другим вкусом.

АиФ.ру: А как используют оливковое масло в Италии?

Г-н Масси: Оливковое масло добавляют везде: и в супы, и во вторые блюда, и в салаты.

АиФ.ру: А в каких супах и каким образом его используют?

Г-н Масси: Его используют в овощных супах. Когда суп сварился, немного оливкового масла наливают сверху. При нагревании «раскрывается» его букет.

АиФ.ру: А на каком масле лучше жарить блюда?

Г-н Масси: Правила также просты. Если вам важен аромат и вкус самого блюда, то Extra Virginе лучше не использовать. Для этого лучше подойдёт Olio vergine или Olio di sansa di oliva. А вообще, всё зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Это как с одеждой: каждый день мы что-то надеваем на себя, а что именно - зависит от погоды, настроения и т. д.

Дегустация на практике

Сеньор Масси любезно согласился дать АиФ.ру практическое занятие по дегустации, а также провести небольшой урок истории с географией.

Сам чёрт как брат

Первой подопытной бутылкой оказалась «Diavolocane». В буквальном переводе с итальянского - собака-дьявол, а если говорить языком кинологов, то название вполне себе белое и пушистое - швейцарская белая овчарка. Оказалось, что масло получило своё «дьявольское» название случайно: у одного из работников, делавшего масло, «Diavolocane» было любимым… ругательством. Оно оказалось столь ёмким и звучным, что было решено присвоить его маслу.

Делается «Diavolocane» из оливок сорта Ascolana Tenera. Своим названием этот сорт обязан местности Асколи Пичено в регионе Марке, где и произрастает. Эти оливки характеризуются более мягким вкусом и гигантским размером. Аромат масла напоминает свежескошенную траву, а послевкусие сопровождается нотами томата.

Ощущение потрясающее - клянусь дьяволом!

Масло всех святых

Второй бутылкой оказалась «Colonna». Пробка бутылки имеет форму короны, а на этикетке изображён герб. Оказалось, что это масло производит самая настоящая «принчипесса» Марина Колонна. Семейство Колонна на протяжении веков играло огромную роль в церковной, политической, военной и гражданской жизни Рима, Италии и даже Европы.

Начнём с того, что согласно легенде, семья является потомками Юлия Цезаря. Кроме того, пять членов этого семейства восходили на престол Папы Римского, а Маргарита Колонна, посвятившая всю свою жизнь служению Богу, даже была причислена к лику святых Папой Пиусом IX в 1848.

Франциск Ассизский, Микеланджело Буонарроти, король Франции Луи IV и Людвиг XIV, король Испании Филипп II и кардинал Мазарини - далеко не полный перечень всех тех, с кем поддерживали отношения или даже были в родстве члены семьи Колонна в то или иное время. В двадцатом веке Просперо Колонна трижды становился мэром Рима и сенатором Королевства Италии, а его сын Пьеро посвятил свою жизнь реорганизации и модернизации родового поместья в горах Молизе, которым теперь управляет его дочь Донна Марина.

Оказалось, что у "его святейшества оливкового масла" преобладает цветочный аромат, слегка фруктовый, хорошо сбалансированный вкус с нотками горького миндаля и пряным послевкусием.

Ни капли врагу

Третьей бутылкой оказалось «Lo Sgocciolato». Это масло не выжимается, а добывается так называемым «капельным» методом, позволяющим сохранить оригинальный аромат плодов оливкового дерева, что делает его чрезвычайно ценным. Обладает слегка фруктовым вкусом, напоминающим сладкий миндаль, со слегка перечным послевкусием.

22.11.2024
	19:11	Польські фермери планують обмежити рух на кордоні з Україною
	19:08	Україна отримає $4,8 млрд у межах проєкту PEACE від Світового банку
	18:37	На Миколаївщині відновлюють сховища для тривалого зберігання овочів та фруктів
	18:24	Вегетація озимих зернових проходить за задовільних умов
	18:16	1080 фермерів з прифронтовой територій отримали 5473 зернових рукава
	18:15	ОВК об'єдналися для прискорення реформи меліорації
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:34	БЕБ на Київщині викрило злочинну групу осіб, що організувала нелегальну торгівлю тютюновими виробами
	12:41	Нелегальний покер-клуб в столичному бізнес-центрі: БЕБ повідомило про підозру 3 учасникам організованої злочинної групи
	12:39	МХП у 3 кварталі 2024 збільшив чистий прибуток на 75%
	12:15	Заводи Вінницької області виробили 236 тис. тонн цукру
	12:03	Аграрії можуть отримати грант від Нідерландського агентства з питань підприємництва
	11:23	БЕБ на Львівщині вилучило незаконно виготовлену тютюнову сировину вартістю 5,2 млн грн
	11:02	Ціни на продовольчу пшеницю в Україні залишаються на високому рівні, хоч і під тиском
	10:58	БЕБ викрило на Одещині будівельне підприємство в ухиленні від сплати 8 млн грн податків
	10:21	Урожай кукурудзи в Україні в 2024 оцінюється в 25 млн тонн. Потенційний експорт - 19,4 млн тонн
	09:55	Міністри ЄС обговорили підвищення тарифів на аграрний імпорт із РФ і Білорусі
	09:54	Україна та Литва домовилися про систему перевірки зерна
	06:16	Новий завод харчових напівфабрикатів у Тернопільській області планують відкрити влітку 2025 року
	06:04	Ячмінь. Експорт досяг 1,765 млн тонн станом на 20 листопада
21.11.2024
	17:12	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу
	14:24	На Одещині суд виніс вирок організатору злочинної групи, яку БЕБ викрило в підпільному виробництві парфумів
	13:30	БЕБ на Львівщині вилучило на 24 млн грн електронних сигарет з забороненими складниками
	10:45	Закупівля дров для ЗСУ за завищеними цінами: БЕБ повідомило про підозру 6 учасникам схеми
20.11.2024
	18:59	За матеріалами БЕБ судитимуть посадовців Одеської міськради за розтрату 3,9 млн грн на закупівлях для Збройних Сил
	17:33	Всесвітня продовольча програма ООН планує виділити на підтримку України понад $2 мільярди - Шмигаль
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:44	За матеріалами Бюро економічної безпеки позбавлено ліцензії 3 відомі тютюнові компанії
	12:19	"Зроблено в Україні" фінансуватиметься повноцінно в 2025 — Мінекономіки
	11:20	На Буковині Детективи БЕБ викрили мережу виготовлення та збуту фальсифікованого пального
	11:02	441,5 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	10:58	Мінагро обговорило з ФАО розширення підтримки українських аграріїв у 2025
	07:41	МВФ дещо покращив прогноз зростання ВВП України
	04:01	В Україні 20 листопада діятиме одна черга відключень електроенергії - з 06:00 до 22:00
19.11.2024
	18:04	Рада ухвалила бюджет 2025 зі збільшеними податками
	17:53	МВФ і Україна досягли угоди на рівні персоналу про 6-й перегляд програми EFF - Фонд
	17:44	Аграрії України посіяли 98% озимих під урожай 2025
	14:16	За матеріалами БЕБ суд призначив понад 2,7 млн грн штрафу організаторам мережі нелегальних гральних закладів
	12:44	Польща пропонує запровадити мита в 30-40% на імпорт до ЄС добрив із РФ і Білорусі
	12:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:43	Болгарія і Румунія вимагають запровадити захисні заходи проти поставок меду з України
	10:04	Україна хоче продовження преференцій на торгівлю агропродукцією з ЄС після 5 червня 2025
	09:46	Відкриття ринку ЄС для продовольства з України засвідчило брак правил за низкою напрямів - агроміністр Польщі
	09:29	Франція сподівається переконати владу Польщі та об’єднати зусилля в боротьбі проти торговельної угоди між ЄС та латиноамериканським блоком Меркосур
	08:37	88% продовольства відправляється на експорт через українські порти, стверджує Мінагро
	07:37	Україна в січні-жовтні 2024 продала на зовнішні ринки 72,2 тис тонн меду
	06:51	Держспоживслужба сформувала перелік компаній, що планують експорт ячменю, кукурудзи та сої до КНР
	06:43	Аграрії Донецької області посіяли 56% заплановах площ озимини під урожай 2025