Как готовить морскую рыбу

02.07.2013 03:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Для того чтобы получить по-настоящему вкусное и полезное блюдо из морской рыбы, необходимо помнить, что способы ее приготовления отличны от речной. Во-первых, мясо обитателей соленых вод более жесткое и менее жирное, поэтому тепловая обработка должна быть более глубокой, но не более долгой. При длительной варке или тушении морская рыба полностью теряет свою структуру и превращается в неаппетитную, безвкусную массу. Кроме того, долгое воздействие тепла способствует потере витаминов. Морскую рыбу рекомендуют запекать с различными клярами, тестовыми покрытиями и к столу подавать со специальными соусами. Эти способы помогут и быстро сделать рыбу мягкой, и сохранить ее натуральные свойства, и исправить резкий йодистый запах. Вторая особенность как раз и связана со специфическим запахом, присущим всем видам морских рыб. Для того чтобы отбить его, перед приготовлением любую рыбу рекомендуют некоторое время вымачивать в подкисленной лимонным соком воде. Такая подготовка не только смягчит запах, но и поможет избавиться от вредных личинок паразитов, часто живущих в мясе рыб, сделает само мясо нежнее и мягче. В-третьих, покупая океаническую рыбу, каждая хозяйка должна помнить, что после очистки и потрошения от продукта может остаться лишь одна треть. Особенно заметно это на примере морского окуня. У рыб, живущих в морской воде, никогда не используют в пищу головы. Считается, что именно там откладываются вредные накопления. Подсчитано, что меньше всего отходов получается от красных лососевых рыб: в пищу идет около 65% от общей массы тушки. Тресковые используются на 46%, сельдевые - на 54%, камбаловые - на 50%. Самыми невыгодными оказываются рыбки мелкие: потери составляют до 60%. Эти цифры говорят о том, что покупать рыбное филе подчас оказывается выгоднее: и дешевле, и затрат труда меньше. Филе морской рыбы представляет собой мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, чешуи, костей, плавников) и сформованное в виде брикета и замороженное. Чаще всего для производства филе используют треску, пикшу, морского окуня, хека, зубатку. При производстве филе все ценные питательные и вкусовые свойства полностью сохраняются, поэтому, избавившись от лишней работы по разделке рыбы, вы не лишите себя чего-то более нужного и важного. Четвертая рекомендация связана с тем, что до покупателя морская рыба и ее филе доходят в основном в замороженном виде. Перед приготовлением такую рыбу необходимо разморозить, и сделать это лучше всего в холодной воде. Так вы добьетесь того, что ваша рыба и быстрее будет оттаивать, и не высохнет. Для предотвращения потери минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, рекомендуют добавлять немного поваренной соли (5–7 г на 1 л воды). Нельзя использовать для этой цели воду теплую, так как рыба после размораживания станет дряблой и безвкусной. Если рыба была правильно заморожена - быстро и в живом виде, а впоследствии правильно разморожена, то по вкусовым" качествам она не уступит свежей. Эта рекомендация касается рыбы, замороженной целиком. Рыбное филе же размораживают только на воздухе во избежание потерь клеточных соков. После оттаивания и рыбу и филе споласкивают холодной водой. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от воды и от того, какое блюдо должно быть получено в конечном итоге.

Основная последовательность операций все же общая:

• вырезать спинной плавник, чтобы при дальнейшей работе не поранить руки;

• очистить рыбу от чешуи, начиная с хвоста (чтобы облегчить этот процесс, рыбу рекомендуется ошпарить горячей водой);

• только после очистки сделать продольный разрез на брюшке рыбы и выпотрошить ее (самое главное при этом не повредить желчный пузырь);

• тщательно промыть;

• нарезать на куски, начиная от головы.

Источник: http://oproduktah.com/

24.11.2024
	23:42	Польські протестировать розблокували пункт пропуску «Шегині - Медика»
	19:47	Міністр сільського господарства Польщі Секерський зустрівся з протестувальниками, що блокують польсько-український кордон
	19:44	Астарта скоротила площі під озимою пшеницею та збільшила під ріпаком майже на 50%
	15:37	Польсько-українська господарча палата закликала фермерів припинити блокаду кордону
	11:31	У межах нової кліматичної угоди до 2035 року бідним країнам щорічно виділятимуть $300 млрд
	04:22	Grain from Ukraine: 280 тис тонн агропродукції, 290 млн USD донорських коштів, 12 країн
23.11.2024
	18:43	Аграрії України зібрали 23,6 млн тонн кукурудзи
	18:39	РФ намагається підірвати аграрний потенціал України - Шмигаль
	18:32	Україна не дозволила РФ перетворити продовольство на зброю - прем’єр Швеції
	17:14	Всі критично важливі підприємства повинні підтвердити свій статус до 28 лютого 2025, — уряд змінив умови бронювання
	17:07	За час роботи "Grain from Ukraine" вже 20 мільйонів людей вдалося врятувати від голоду – Зеленський
	17:04	Польська сторона у ПП «Медика» вже не приймає вантажівки з України - прикордонники
	16:49	Зимова єПідтримка: як отримати 1 тис. гривень допомоги від держави
	16:43	Польща розпочала анонсоване блокування руху вантажівок перед п/п «Медика - Шегині»
22.11.2024
	19:11	Польські фермери планують обмежити рух на кордоні з Україною
	19:08	Україна отримає $4,8 млрд у межах проєкту PEACE від Світового банку
	18:37	На Миколаївщині відновлюють сховища для тривалого зберігання овочів та фруктів
	18:24	Вегетація озимих зернових проходить за задовільних умов
	18:16	1080 фермерів з прифронтовой територій отримали 5473 зернових рукава
	18:15	ОВК об'єдналися для прискорення реформи меліорації
	16:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:34	БЕБ на Київщині викрило злочинну групу осіб, що організувала нелегальну торгівлю тютюновими виробами
	12:41	Нелегальний покер-клуб в столичному бізнес-центрі: БЕБ повідомило про підозру 3 учасникам організованої злочинної групи
	12:39	МХП у 3 кварталі 2024 збільшив чистий прибуток на 75%
	12:15	Заводи Вінницької області виробили 236 тис. тонн цукру
	12:03	Аграрії можуть отримати грант від Нідерландського агентства з питань підприємництва
	11:23	БЕБ на Львівщині вилучило незаконно виготовлену тютюнову сировину вартістю 5,2 млн грн
	11:02	Ціни на продовольчу пшеницю в Україні залишаються на високому рівні, хоч і під тиском
	10:58	БЕБ викрило на Одещині будівельне підприємство в ухиленні від сплати 8 млн грн податків
	10:21	Урожай кукурудзи в Україні в 2024 оцінюється в 25 млн тонн. Потенційний експорт - 19,4 млн тонн
	09:55	Міністри ЄС обговорили підвищення тарифів на аграрний імпорт із РФ і Білорусі
	09:54	Україна та Литва домовилися про систему перевірки зерна
	06:16	Новий завод харчових напівфабрикатів у Тернопільській області планують відкрити влітку 2025 року
	06:04	Ячмінь. Експорт досяг 1,765 млн тонн станом на 20 листопада
21.11.2024
	17:12	Кукурудза. Аграрії зібрали 22,3 млн тонн
	15:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:13	Група АГРОТРЕЙД підбила підсумки першого року вирощування арахісу
	14:24	На Одещині суд виніс вирок організатору злочинної групи, яку БЕБ викрило в підпільному виробництві парфумів
	13:30	БЕБ на Львівщині вилучило на 24 млн грн електронних сигарет з забороненими складниками
	10:45	Закупівля дров для ЗСУ за завищеними цінами: БЕБ повідомило про підозру 6 учасникам схеми
20.11.2024
	18:59	За матеріалами БЕБ судитимуть посадовців Одеської міськради за розтрату 3,9 млн грн на закупівлях для Збройних Сил
	17:33	Всесвітня продовольча програма ООН планує виділити на підтримку України понад $2 мільярди - Шмигаль
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	12:44	За матеріалами Бюро економічної безпеки позбавлено ліцензії 3 відомі тютюнові компанії
	12:19	"Зроблено в Україні" фінансуватиметься повноцінно в 2025 — Мінекономіки
	11:20	На Буковині Детективи БЕБ викрили мережу виготовлення та збуту фальсифікованого пального
	11:02	441,5 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	10:58	Мінагро обговорило з ФАО розширення підтримки українських аграріїв у 2025
	07:41	МВФ дещо покращив прогноз зростання ВВП України
	04:01	В Україні 20 листопада діятиме одна черга відключень електроенергії - з 06:00 до 22:00